home · article

აი ძიაო ულუნი

Ǎi jiǎo wūlóng · 矮脚乌龙

აი ძიაო ულუნი — ჩინეთის ფუძიანის პროვინციის ულუნის ჩაის ერთ-ერთი უძველესი ჯიში, რომლის სახელწოდება „ჯუჯა“ მისი ბუჩქის კომპაქტურ ბუნებას ასახავს. მოყვანილი კლდოვანი უიშანის მთებში, თავის სამშობლოში, და ძიან-ოუს მაზრის ისტორიულ ბაღებში, ეს ჩაი უნიკალურ ადგილს იკავებს მსოფლიო ჩაის კულტურაში: სწორედ მისი ბუჩქები გახდა…

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

ტიპი: ულუნ-ი (青茶, Qīng Chá) — ნახევრად ფერმენტირებული ჩაი, ოქსიდაციის დონით დაახლოებით 30–50%. მიეკუთვნება იან ჩა-ს კატეგორიას (岩茶, Yán Chá) — კლდოვანი ჩაი.

კატეგორია: უიშანის კლდოვანი ჩაი (武夷岩茶, Wǔyí Yán Chá); ამავე დროს — ბეიუანის ჩაის (北苑贡茶, Běiyuàn Gòng Chá) ერთ-ერთი ისტორიული ჯიში — ძველი იმპერიული ჩაის მამული.

წარმოშობა:

ისტორიული სამშობლო: ძიან-ოუს მაზრა (建瓯, Jiàn’ōu), ქალაქი დუნ-ფენ (东峰镇, Dōngfēng Zhèn), სოფელი გუი-ლინ (桂林村, Guìlín Cūn), ფუძიანის პროვინცია (福建, Fújiàn). აქ დღემდეა შემორჩენილი პლანტაცია, რომლის ფართობია დაახლოებით 1 ჰექტარი (15 მუ), 150-წლოვანი ბუჩქებით — ჩაის მეურნეობის ისტორიის ცოცხალი ძეგლი.
მაღალი ხარისხის ჩაის ძირითადი წარმოება: უიშანის მთის მასივი (武夷山, Wǔyí Shān), ფუძიანის პროვინცია. ჩ-ენ-იანის კატეგორიის ჩაი (正岩, Zhèngyán) მოჰყავთ ნაკრძალის ცენტრალურ ზონაში, მათ შორის ბი-ში იანის კლდეების (碧石岩, Bìshí Yán) რაიონში; ვაი-შანის კატეგორიის ჩაი (外山, Wàishān) — პერიფერიულ ტერიტორიებზე.

გეოგრაფიული კოორდინატები:

ძიან-ოუს მაზრა (სოფელი გუი-ლინ): დაახლ. 27°03′ N, 118°35′ E.
უიშანის მთები (ნაკრძალის ცენტრი): დაახლ. 27°33′ N, 117°30′ E.

ალტერნატიული სახელწოდებები: რუან-ჭი ულუნ-ი (软枝乌龙, Ruǎn Zhī Wūlóng — „რბილტოტებიანი ულუნი“), სიაო იე ულუნ-ი (小叶乌龙, Xiǎo Yè Wūlóng — „წვრილფოთოლა ულუნი“), ხალხში, ძიან-ოუს ჩაის მწარმოებლებში — „ცაი ჩა“ (菜茶, Cài Chá — „ბაღის ჩაი“).

ეროვნული სტანდარტი: GB/T 18745-2006 „გეოგრაფიული მითითების პროდუქტი — უიშანის კლდოვანი ჩაი“ (地理标志产品武夷岩茶, Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn Wǔyí Yán Chá), მოქმედებს 2006 წლის 1-ელი დეკემბრიდან.

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

ისტორია

აი ძიაო ულუნ-ის ისტორია იწყება ჩრდილოეთი სუნ-ის პერიოდიდან (北宋, Běi Sòng, 960–1127), როდესაც ძიან-ოუს მიდამოები იყო ცნობილი ბეი-იუანის (北苑, Běiyuàn) ჩაის ბაღის გული — იმპერატორის კარის მომმარაგებელი. სუნ ძი-ან-ის (宋子安) ტრაქტატში „დუნ სი ში ჩა ლუ“ (东溪试茶录, „ჩანაწერები აღმოსავლეთის ნაკადთან ჩაის გასინჯვის შესახებ“), შექმნილი დაახლოებით 1064 წელს, ბეი-იუანის ჩაის ხეების შვიდ ჯიშს შორის მოხსენიებულია „ცუნ ჩა“ (丛茶, Cóng Chá — „ბუჩქის ჩაი“), რომელსაც თანამედროვე მკვლევრები აიგივებენ ულუნ-ის ტიპის წინაპართან — სხვა სიტყვებით, დღევანდელი აი ძიაო ულუნ-ის წინაპართან.

მინის დინასტიის (明, Míng, 1368–1644) ეპოქაში ოსტატებმა დახვეწეს მრავალჯერადი მოწვის (烘焙, Hōng Bèi) ტექნოლოგია, რაც იძლეოდა კლდოვანი ჩაის გრძელი გზებისას უკეთ შენახვის შესაძლებლობას. სწორედ მაშინ აი ძიაო-მ მყარად დაიმკვიდრა ადგილი ფუძიანის ულუნ-ის წარმოების ძირითად ჯიშებს შორის.

გარდამტეხი მომენტი ჯიშის ისტორიაში იყო სიან-ფენის (咸丰, Xiánfēng, 1851–1861) მმართველობის წლები: „ტაივანის მატიანის“ (台湾通志, Táiwān Tōngzhì) ჩანაწერების თანახმად, ტაივანელმა მეცნიერმა ლინ ფენ-ჩიმ (林凤池), რომელმაც ფუძიანის პროვინციაში გამოცდები ჩააბარა და სახლში ცზიუი-ჟენ-ის ჩინით ბრუნდებოდა, თან წამოიღო აი ძიაო-ს ნერგები და ტაივანის სამხრეთ ნაწილში, სოფელ ლუგუში, ნან-ტოუს მაზრაში, მთა დუნ-დინის (冻顶山, Dòng Dǐng Shān) კალთებზე დარგო. დროთა განმავლობაში ამ ნარგაობამ საფუძველი ჩაუყარა ცნობილ დუნ-დინ ულუნ-ს, მისი შთამომავლები კი ადგილობრივმა მეჩაიეებმა „ცინ სინ ულუნ-ი“ — „სუფთა გულის ჩაი“ — უწოდეს.

1990 წლის სექტემბერში ტაივანის ეროვნული უნივერსიტეტის პროფესორი უ ჭენ-დო (吴振铎, Wú Zhènduo, 1918–2000) — ლეგენდარული „ტაივანის ომისშემდგომი მეჩაიეობის მამა“, რომელიც ერთ დროს უიშან-ის ჩაის პლანტაციებზე მუშაობდა — ხელმძღვანელობდა 14 სპეციალისტისგან შემდგარ დელეგაციას, რომელიც ძიან-ოუს მაზრის სოფელ გუი-ლინ-ს ეწვია. მკაცრი სამეცნიერო ექსპერტიზის შემდეგ, უ ჭენ-დო-მ ოფიციალურად დაადასტურა: აქ შემორჩენილი მრავალწლოვანი აი ძიაო ულუნ-ის ბუჩქები ტაივანის ცინ სინ ულუნ-ის მშობელი ხეებია. 1991 წლის ივნისში ნან-პინის რაიონის ადმინისტრაციამ, ფუძიანის მეჩაიეობის საზოგადოებამ და ძიან-ოუს ქალაქის ხელისუფლებამ პლანტაციაზე მემორიალური ქვა აღმართეს წარწერით: „ნახევრად ფერმენტირებული ულუნ-ის ჩაის წარმოების ჩაის ხის ჯიში, მისი აგროტექნიკა და გადამუშავების ტექნოლოგია — ყველაფერი ფუძიან-დან მოდის; ტაივან-ზე გადატანილი იგი ტაივანის ჩაის რაიონების მთავარ კულტივირებულ ჯიშად იქცა და ნათესაურ კავშირშია ტაივანის ცინ სინ ულუნ-თან.“

სახელწოდება

矮脚 (Ǎi Jiǎo) — „ჯუჯა ფეხები“, „დაბალი მრზავი“: პირდაპირ აღწერს ბუჩქის მთავარ ბოტანიკურ თავისებურებას, რომელიც მიწიდანვე იტოტება და იშვიათად აღემატება 120 სმ-ს.

乌龙 (Wūlóng) — „შავი დრაკონი“: სამხრეთ ჩინეთის ნახევრად ფერმენტირებული ჩაის კატეგორიის ზოგადი სახელწოდება, რომელიც ულუნ-ის ტიპის წარმოების სინონიმი გახდა.

სახალხო ზედმეტსახელი 软枝乌龙 (Ruǎn Zhī Wūlóng) — „რბილტოტებიანი ულუნ-ი“ — ასახავს ჯიშის ახალგაზრდა ყლორტების მოქნილობას, რაც ხელით კრეფისას ფასობს.

კულტურული მნიშვნელობა

აი ძიაო ულუნ-ი ცოცხალი დამაკავშირებელი ძაფია კონტინენტური ჩინეთისა და ტაივანის ჩაის ტრადიციებს შორის. სამშობლოში, ძიან-ოუ-ში, გადარჩენილი პლანტაცია ეროვნულ გენეტიკურ რესურსს და ტაივანელი მეჩაიეების პილიგრიმობის ობიექტს წარმოადგენს; მას „园地“ („საგვარეულო ბუდე“) უწოდებენ. უიშან-ის მთებში ჯიში ტრადიციული ადგილობრივი ჯიშების ოფიციალურ რეესტრშია ჩართული, მისგან წარმოება რეგულირდება ეროვნული სტანდარტით. ყოველწლიურად ძიან-ოუ-ში იმართება კულტურული ღონისძიებები, რომლებიც ორ ნაპირს შორის კავშირს ეძღვნება, ერთიანი ჩაის მემკვიდრეობის გზით.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

სახეობა და ჯიში: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis, კულტივარი აი ძიაო ულუნ-ი. მრავლდება ვეგეტატიურად (კალმით), რაც უზრუნველყოფს პლანტაციების მაღალ ჰომოგენურობას. დიპლოიდია (2n = 30).

ბუჩქის მორფოლოგია: ბუჩქის ტიპი, ძალიან დაბალი დატოტვით — ტოტები პირდაპირ ფუძიდან გამოდის, რის გამოც ბუჩქი აყვავებულ ნახევარსფეროს წააგავს, რომლის სიმაღლე 100–120 სმ-ს არ აჭარბებს. ხშირი დატოტვა, ყლორტების ზომიერი სიხშირე. გამოირჩევა კარგი გვალვაგამძლეობითა და ყინვაგამძლეობით, კალმის დაფესვიანების მაღალი მაჩვენებლით.

ფოთლის აღწერა: ფოთლები წვრილია, მოკუმული-კვერცხისებური, სიგრძე 4–6 სმ, სიგანე 2–3 სმ. ზედაპირი ოდნავ ტალღოვანი; ცენტრალური ძარღვი მკაფიოდ გამოხატული. ფოთლის წვერი ოდნავ წაწვეტებული, კიდე დაკბილული. ფერი — მუქი მწვანე. ქლოროფილისა და ცვილისებრი კუტიკულის შემცველობა შედარებით მაღალი.

ვეგეტაციის პერიოდი: ნაყოფიერების დასაწყისი — აპრილის შუა რიცხვები; ჯიში მიეკუთვნება საშუალო-საადრეო ჯიშებს (中生种, Zhōngshēng Zhǒng). მოსავლიანობა საშუალო: უიშან-ის სტანდარტის დაცვით — 100 კგ-მდე მზა ულუნ-ი ერთი მუ-დან (დაახლ. 667 მ²) წელიწადში.

ნედლეული წარმოებისთვის: მომწიფებული, სრულად გაშლილი ფოთლები — როგორც წესი, მესამე ან მეოთხე ფოთოლი ყლორტზე (გაუშლელი კვირტის გარეშე). კრეფის ასეთი სტანდარტი — დამახასიათებელი კლდოვანი ულუნ-ებისთვის — უზრუნველყოფს პოლიფენოლებისა და არომატული ნივთიერებების მაქსიმალურ დაგროვებას. საჭიროა მხოლოდ მთლიანი, დაუზიანებელი ფოთლები, დეფექტების გარეშე; ხელით კრეფა სავალდებულოა.

კრეფის დრო: აპრილის ბოლო — მაისის შუა რიცხვები, ლი სია-ს (立夏, Lì Xià) და სიაო მან-ის (小满, Xiǎo Mǎn) პერიოდში. ჭ-ენ-იან-ის ჩაისთვის კრეფის ოპტიმალური მომენტი განისაზღვრება რამდენიმე დღის სიზუსტით, კონკრეტული უბნისა და ამინდის პირობების მიხედვით.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

უიშან-ის მთები (ჭ-ენ-იან-ის კატეგორიის ძირითადი წარმოება)

ძირითადი ტერუარი ფორმირდება უიშან-ის ბუნებრივი ნაკრძალის (ფართობი 70 კმ²) ცენტრალურ დაცულ ზონაში, რომელიც 1999 წელს იუნესკოს მსოფლიო მემკვიდრეობის ობიექტად გამოცხადდა. კლდოვანი ლანდშაფტი — ე.წ. „დან-სია“ (丹霞, Dān Xiá) — წარმოადგენს გვიან მეზოზოური ხანის მოწითალო-ყავისფერი კვარციტ-ქვიშაქვების ეროზირებულ მასივებს. სწორედ კლდეების ნაპრალებში და ქვებს შორის ჰუმუსიანი ნიადაგის კარმანებში იზრდებიან ჩაის ბუჩქები.

ნიადაგი: ქვიანი, კარგად დრენირებული ნიადაგები, კვარციტ-ქვიშაქვების ბაზაზე; pH-ი დაახლოებით 4,5 (მჟავე რეაქცია); მდიდარია კალიუმით, თუთიით, სელენითა და სხვა მიკროელემენტებით, რომლებიც ფესვების მიერ ითვისება და პირდაპირ მოქმედებს ჩაის მინერალურ გემოზე.

კლიმატი: სუბტროპიკული, ტენიანი, საშუალო წლიური ტემპერატურა დაახლოებით +18 °C, ნალექების წლიური რაოდენობა — 2000 მმ-ზე მეტი. ხშირი ნისლები ქმნის გაფანტულ განათებას და ჰაერის მაღალ ტენიანობას (75–85%), რაც ანელებს ფოთლის ზრდას და ხელს უწყობს არომატული ნივთიერებების დაგროვებას.

სიმაღლე: 400–500 მ ზ.დ. ვაი-შან-ისთვის; 600–800 მ ზ.დ. ჭ-ენ-იან-ისთვის.

ძიან-ოუ (ისტორიული სამშობლო)

ძიან-ოუს მაზრა მდინარე ძიან-სის ხეობაში მდებარეობს, უიშან-იდან აღმოსავლეთით დაახლოებით 70 კმ-ზე. კლიმატი უფრო რბილი და ნესტიანია; ნიადაგები უფრო ნაყოფიერია, წითელმიწა და ყვითელმიწა ტიპის. აქაური ჩაი მოკლებულია უიშან-ისთვის დამახასიათებელ „კლდოვან“ მინერალურობას, მაგრამ აქვს საკუთარი რთული გემო-არომატული პროფილი — დახვეწილი ყვავილოვანი ელეგანტურობა და რბილი სიტკბო. 150-წლოვანი ბუჩქებით შემორჩენილი ნაკვეთი — დაახლოებით 6090 მცენარე 14–15 მუ-ზე — სახელმწიფო დაცვის ქვეშაა.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

აი ძიაო ულუნ-ის წარმოება ხორციელდება უიშან-ის კლდოვანი ულუნ-ის ტექნოლოგიით, GB/T 18745-2006-ის შესაბამისად. პროცესი მოიცავს შემდეგ ეტაპებს:

კრეფა (采摘, Cǎi Zhāi). მომწიფებული ყლორტების ხელით კრეფა „სამი-ოთხი ფოთოლი, კვირტის გარეშე“. ოპტიმალური დრო — თბილი, მზიანი დილა, ნამის გაშრობის შემდეგ. მოკრეფილი ნედლეული დაუყოვნებლივ მიეწოდება ფაბრიკას.
მზეზე გატრუნვა (晒青, Shài Qīng). ფოთლები თხელ ფენად იფინება ბამბუკის ლანგრებზე, მზის პირდაპირ შუქზე, 30–60 წუთის განმავლობაში. ხდება 8–12% ტენის აორთქლება; ფოთოლი ხდება რბილი, ელასტიკური, იწყება პირველი არომატული ნაერთების გამოვლენა.
გაციება და „დასვენება“ (凉青, Liáng Qīng). გამტრუნებული ფოთოლი გადააქვთ ჩრდილში, ტენიანობის გათანაბრებისთვის (30–60 წუთი).
რყევა და ფერმენტაცია (摇青 da 做青, Yáo Qīng da Zuò Qīng). ულუნ-ის წარმოების ცენტრალური ეტაპი. ფოთლებს მრავალჯერ (ჩვეულებრივ, 3–5 ციკლი) აყენებენ რყევაზე და აგორებენ ბამბუკის ბარაბნებში, მონაცვლეობით „დასვენების“ პერიოდებით. ფოთლის ფოთოლზე დარტყმისას ფოთლის პლასტინის კიდეები მექანიკურად ზიანდება, რაც იწვევს პოლიფენოლების კიდურ ფერმენტატულ ოქსიდაციას. ფოთლის ცენტრალური ნაწილი თითქმის არ ოქსიდირდება — ყალიბდება „მწვანე ფოთოლი წითელი კანტით“ (绿叶红镶边, lǜ yè hóng xiāng biān). ჯამური დრო ძო-ცინ-ისთვის — 8–12 საათი; ოქსიდაციის ხარისხი — 30–50%.
ფიქსაცია (杀青, Shā Qīng). ხანმოკლე გახურება მაღალ ტემპერატურაზე (170–200 °C) ქვაბში ან ცხელ ბარაბანში, ანადგურებს ფერმენტებს და აჩერებს ოქსიდაციას, აფიქსირებს არომატსა და გემოს.
გადაგრეხა (揉捻, Róu Niǎn). ცხელი ფოთოლი იგრიხება ხელით ან მანქანა-როლერზე, მას ენიჭება „მკვრივი ძაფის“ ან მცირე ნაწნავის დამახასიათებელი გრძივი ფორმა.
პირველადი გაშრობა (初烘, Chū Hōng). სწრაფი, ცხელი გაშრობა 110–130 °C-ზე, ფორმის ფიქსაციისა და ძირითადი ტენის მოსაშორებლად.
სორტირება (拣剔, Jiǎn Tī). უხეში ღეროების, მტვრეული ფოთლების, გაყვითლებული ფრაქციების შერჩევა და ამოღება — ხელით. განისაზღვრება მზა ნახევარფაბრიკატის კლასი.
მრავალჯერადი ნახშირით მოწვა (炭焙, Tàn Bèi). საკვანძო ეტაპი, რომელიც კლდოვან ულუნ-ს ჩაის სხვა სახეობებისგან განასხვავებს. ტრადიციულად ტარდება 3–4 ციკლი (ტრადიციული „ოთხჯერადი მოწვა“, 四次焙火) მდნარი ნახშირის თავზე, ლიჩის ან ლონ-ანის ხისგან. ნახშირის კალათების ტემპერატურა — 80–110 °C-დან პირველ ციკლში, 60–75 °C-მდე — ფინალურში; თითოეული ციკლის ხანგრძლივობა — 6–10 საათი, ჩაის „დასვენების“ შესვენებებით. მოწვის პროცესში იფიტება არასასურველი დაბალმოლეკულური ნაერთები, მიმდინარეობს მაიარის რეაქციები შაქრებსა და ამინომჟავებს შორის, ყალიბდება კარამელის, თხილის, კვამლიანი მინერალის ნოტები. ჭ-ენ-იან-ის ჩაისთვის გამოიყენება მხოლოდ ტრადიციული ნახშირით მოწვა; ვაი-შან-ისთვის დასაშვებია ელექტრო.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

მშრალი ფოთლის გარეგნული იერი: მჭიდროდ დაგრეხილი, თხელი, გრძივი ზოლები; ფოთლების ბოლოები ოდნავ მოგრეხილია — ეს დამახასიათებელი დეტალია, რომელიც ამ ჯიშის მსხვილფოთოლა კლდოვანი ჩაისგან გარჩევის საშუალებას იძლევა. ფერი — ყავისფერ-მწვანე, ზეთოვანი ბრწყინვით („褐绿润“, hè lǜ rùn), რაც მოწვის სისწორეზე მიანიშნებს. ძლიერად მოწვულ ნიმუშებზე — მუქი ყავისფერი, თითქმის შავი.

მშრალი ფოთლის არომატი: თბილი, მკვრივი, მრავალშრიანი. დომინირებს კარამელის, მოხალული მარცვლების, პურის ქერქის ნოტები. ღრმა ჩასუნთქვისას ვლინდება ნატიფი ყვავილოვანი ტონები — გარდენია, თაფლიანი ატამი. ნაკლებად მოწვულ ვერსიებს უფრო გამოხატული ყვავილოვან-ხილის ნოტი ახასიათებს.

ნაყენის არომატი: ინტენსიური, იცვლება მოდუღებიდან მოდუღებამდე. საწყისი მოდუღება — მდიდარი, მოხალული არომატი, მინერალური ფონითა და ნორის ტონით. საშუალო მოდუღებამდე მატულობს სიტკბო: მომწიფებული ატამი, კარამელიზებული შაქარი, მსუბუქი კაკაო. საბოლოო მოდუღება — სუფთა, ნატიფი ყვავილოვნობა. ცარიელი ჭიქის ფსკერის არომატი (杯底香, bēi dǐ xiāng) — ხანგრძლივი, ნიგვზიანი, მდგრადი.

გემო: მკვრივი, ზეთოვანი, კარგად გაჯერებული, მაგრამ უხეშობის გარეშე. საწყისი გემო — თბილი სიტკბო, მსუბუქი სიმჟავით; შუა — ნიგვზიანი და კარამელის სიღრმე; ფინალი — დამახასიათებელი „岩韵“ (Yán Yùn, „კლდოვანი მელოდია“): ხანგრძლივი, მინერალური, ოდნავ „ქვიანი“ გემოს დაბოლოება, რომელიც თანდათან ტკბილ, გამახალისებელ „回甘“-ში (huí gān) გადადის. გემო გაწონასწორებულია — უეცარი მწკლარტის გარეშე, „厚而不浓“ („მკვრივი, მაგრამ არა მძიმე“). გემოს შემადგენლობაშია — გამომცხვარი ხილის, მოხალული სიმინდის მარცვლის, ზღვის წყალმცენარის ნოტები.

ნაყენის ფერი: გამჭვირვალე, ოქროსფერ-ნარინჯისფერი (საშუალო მოწვისას) ან მდიდარი, ქარვისფერ-წითელი (ძლიერი მოწვისას). ნაყენი კამკამა, ნალექის გარეშე; გამჭვირვალობაზე — თბილი, თაფლისებრი.

ჩაის ფსკერი (მოდუღებული ფოთოლი): ფოთლები რბილი, ელასტიკური, მკვეთრი ზეთისხილისფერია ცენტრში, კიდეებზე მკაფიო წითელი კანტით („红点现“ — წითელი წერტილები ვლინდება). ნამდვილი კლდოვანი ულუნ-ის დამახასიათებელი ნიშანი, თუ ძო-ცინ-ის ტექნოლოგია დაცულია.

7. ქიმიური შედგენილობა:

აი ძიაო ულუნ-ის ქიმიური პროფილი უიშან-ის მაღალი ხარისხის ულუნ-ებისთვის ტიპიურია, მთელი რიგი სპეციფიკური თავისებურებებით.

პოლიფენოლები: ახალი მოსავლის მშრალ ფოთოლში პოლიფენოლების (茶多酚, chá duō fēn) ჯამური შემცველობა — დაახლოებით 20–25%. მათ შემადგენლობაში ჭარბობს კატეხინები: EGCG (ეპიგალოკატექინ-გალატი), ECG, EGC, EC. ფერმენტაციის (ძო-ცინ-ის) პროცესში კატეხინების ნაწილი იჟანგება და პოლიმერიზდება, წარმოქმნის თეაფლავინებს (茶黄素, chá huáng sù) და თეარუბიგინებს (茶红素, chá hóng sù), რომლებიც ნაყენს ქარვის ფერსა და მომრგვალებულ გემოს ანიჭებენ. პოლიფენოლები — ჩაის მთავარი ანტიოქსიდანტები.

ამინომჟავები: თავისუფალი ამინომჟავები ახალ მოსავალში — დაახლოებით 5,2%, რაც საგრძნობლად აღემატება წითელი ჩაის საშუალო მაჩვენებელს. მათ შორის ჭარბობს L-თეაინი (茶氨酸, chá ān suān): უზრუნველყოფს უმამი-ს, აქრობს კოფეინის სიმწარეს, ასტიმულირებს თავის ტვინის ალფა-ტალღებს. ხანგრძლივი შენახვისას ამინომჟავების შემცველობა მცირდება (დაახლოებით 44%-ით 2 წლის განმავლობაში, 2021 წლის სამეცნიერო კვლევის მიხედვით, რომელიც უიშან-ის აი ძიაო ულუნ-ის (矮脚乌龙) ბაზაზე ჩატარდა).

ალკალოიდები: კოფეინი (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — ზომიერი დონე, მშრალი ნივთიერების დაახლოებით 2,5–3,5%; თეობრომინი და თეოფილინი — მცირე რაოდენობით. კოფეინის დონე გარკვეულწილად დაბალია, ვიდრე მოუმწიფებელი ფოთლის მწვანე ჩაებში, რადგანაც ნედლეული — მომწიფებული ფოთლებია, ალკალოიდების უფრო დაბალი კონცენტრაციით.

ეთერზეთები და არომატული ნივთიერებები: ულუნ-ებში 300-ზე მეტი არომატული ნაერთია, მათგან მზა უიშან-ის ჩაიში 100-ზე მეტი იდენტიფიცირებულია. ძირითადი კლასები: ტერპენოიდები (ლინალოოლი, ნეროლი, გერანიოლი — ყვავილოვანი ნოტები), ალდეჰიდები (ბენზალდეჰიდი, ფენილაცეტალდეჰიდი — ნიგვზიანი ტონები), პირაზინები და პიროლები, რომლებიც მოწვისას მაიარის რეაქციის დროს წარმოიქმნება — ქმნიან დამახასიათებელ „მოხალულ“ პროფილს.

ვიტამინები: ვიტამინი C (ნაწილობრივ შენარჩუნებულია ფიქსაციის შემდეგ), B ჯგუფის ვიტამინები (B1, B2, PP/B3), პროვიტამინი A (β-კაროტინი), ვიტამინი E (ცხიმში ხსნადი, არ ექსტრაგირდება ნაყენში).

მინერალები: კალიუმი (K), მანგანუმი (Mn), ფთორი (F, 27–147 მგ/კგ), თუთია (Zn), სელენი (Se) — მომატებულ კონცენტრაციებში, უიშან-ის ნიადაგის მინერალური შედგენილობის წყალობით; ასევე კალციუმი, მაგნიუმი, რკინა.

8. სასარგებლო თვისებები:

ანტიოქსიდანტური დაცვა: კატეხინებისა და პოლიფენოლების მაღალი შემცველობა ანეიტრალებს თავისუფალ რადიკალებს, ანელებს ოქსიდაციურ სტრესს უჯრედებში. რეგულარული მიღება დაკავშირებულია ქრონიკული დაავადებების რისკის შემცირებასთან.
ტონუსის მომცემი და კოგნიტური ეფექტი: ზომიერი კოფეინი L-თეაინთან კომბინაციაში უზრუნველყოფს რბილ კონცენტრაციას, ნერვოზულობის გარეშე: კოფეინი ააქტიურებს ნერვულ სისტემას, L-თეაინი კი — ასტიმულირებს ალფა-ტალღებს და ამშვიდებს სტრესულ რეაქციას.
გულ-სისხლძარღვთა სისტემის ჯანმრთელობა: პოლიფენოლები ამცირებენ ზოგადი ქოლესტერინისა და LDPL-ის დონეს, ამცირებენ სისხლის სიბლანტესა და თრომბის წარმოქმნის რისკს; ფლავონოიდები ამაგრებენ კაპილარების კედლებს.
საჭმლის მონელება: კატეხინები ავლენენ მსუბუქ ანტიბაქტერიულ მოქმედებას კუჭ-ნაწლავის ტრაქტზე; მთრიმლავი ნივთიერებების ზომიერი რაოდენობა აწესრიგებს პერისტალტიკას. ტრადიციულად ულუნ-ი რეკომენდირებულია ცხიმიანი საკვების თანხლებით, როგორც ბუნებრივი „ცხიმის დამწველი“.
მეტაბოლიზმი: პოლიფენოლები და კოფეინი ერთობლივად ასტიმულირებენ ლიპოლიზს და აჩქარებენ ბაზალურ ნივთიერებათა ცვლას; მთელი რიგი კვლევები მიუთითებს ზომიერ ეფექტზე სხეულის მასის კონტროლისას.
იმუნიტეტი: კატეხინები აძლიერებენ ლიმფოციტების პასუხს ვირუსულ და ბაქტერიულ აგრესორებზე; უიშან-ის კლდოვანი ნიადაგიდან მიღებული ფთორი ამაგრებს კბილის მინანქარს და ხელს უშლის კარიესს.
მხედველობის დარღვევების პროფილაქტიკა: β-კაროტინი, რომელიც ჩაის შემადგენლობაშია, A ვიტამინის წინამორბედია, რომელიც აუცილებელია რქოვანასა და ცრემლის ჯირკვლების ჯანმრთელობისთვის.
ანტისტრესული მოქმედება: L-თეაინი ზრდის ГАМК-ის, სეროტონინისა და დოფამინის სინთეზს, ამცირებს მღელვარების დონეს, სედატიური ეფექტის გარეშე.

9. მოდუღება:

გუნ-ფუ-ჩა-ს (功夫茶, Gōng Fū Chá) ტრადიციული მეთოდი

ჭურჭელი: ისინური თიხის ფოროვანი ჩაიდანი (宜兴紫砂壶, Yíxīng Zǐshā Hú) — უპირატესი არჩევანი: თიხის მინერალური ზედაპირი დროთა განმავლობაში „იმახსოვრებს“ კლდოვანი ულუნ-ის არომატს და შემდგომ მოდუღებულებს ამდიდრებს. ალტერნატივა — ფარფორის გაივან-ი (盖碗, Gài Wàn), რომელიც გემოს ტონების უკეთ შეფასების საშუალებას იძლევა, მასალის დამატებითი ზემოქმედების გარეშე. ჭურჭლის მოცულობა — 80–150 მლ.

წყალი: რბილი, წყაროს ან კარგად გაფილტრული წყალი; სიხისტე — 150 მგ/ლ-ზე მეტი არა. ტემპერატურა — 95–100 °C: მაღალი ტემპერატურა აუცილებელია მოწვისას წარმოქმნილი ღრმა არომატული ნაერთების გამოსავლენად.

ჩაის რაოდენობა: 5–8 გ 100–150 მლ წყალზე (დაახლოებით ჭურჭლის მოცულობის 1/3).

პროცესი:

გაათბეთ ჩაიდანი და ჭიქები მდუღარე წყლით; გადაასხით.
ჩაყარეთ მშრალი ფოთოლი; გაათბეთ ჩაიდანი ფოთლით 10–15 წამი, თავდახურული — „გამოაღვიძეთ“ არომატი.
გამრეცხი მოდუღება (醒茶, Xǐng Chá): დაასხით მდუღარე წყალი, მაშინვე გადაასხით (5–7 წამი). ეს ჩამოირეცხავს მტვერს, აღვიძებს ფოთოლს და პირველად ამართებს.
1-ლი მოდუღება: 15–20 წამი. ნაყენი ოქროსფერ-ნარინჯისფერი; არომატი — მკვეთრი მოხალული.
მე-2 მოდუღება: 20–25 წამი. იშლება გემო, მატულობს სიმკვრივე.
3–5-ე მოდუღებები: თითოეულს 10–15 წამის მატება. გემოს პროფილის პიკი — მაქსიმალური „იან-იუნი“.
6–10-ე მოდუღებები: დრო თანდათან იზრდება 40–60 წამამდე. არომატი ხდება უფრო ყვავილოვანი და ნაზი, გემო — მსუბუქდება.

აი ძიაო ულუნ-ი იტანს 8–12+ მოდუღებას, სწორი მოდუღებისას. ყოველი მოდუღების შემდეგ რეკომენდირებულია ცარიელი ჭიქის ფსკერის არომატის ჩასუნთქვა — „杯底香“ თანდათან ევოლუციონირებს და მთელ რთულ თაიგულს ავლენს.

დასავლური მეთოდი

ტემპერატურა: 90–95 °C. რაოდენობა: 3–4 გ 200–250 მლ-ზე. დრო: 2,5–3 წუთი. მოდუღების ერთი ან ორი ციკლი.

10. შენახვა:

ძლიერად მოწვული აი ძიაო ულუნ-ი კარგად იტანს შენახვას და სწორ პირობებში შეიძლება 1–3 წლის განმავლობაში გაუმჯობესდეს კიდეც (ხდება მოწვის შემდგომი „დამწიფება“, ახალი ჩაის სიხისტის დარბილება). სუსტად მოწვულ ვარიანტს რეკომენდირებულია 6–12 თვეში მოხმარება.

პირობები: მშრალი (ჰაერის ტენიანობა 50%-ზე მეტი არა), ბნელი, გრილი ადგილი (10–20 °C). მოშორებული მკვეთრი სუნის წყაროებს: სანელებლები, ყავა, საყოფაცხოვრებო ქიმია, ვალერიანას ფესვი.

ტარა: ჰერმეტული, გაუმჭვირვალე შეფუთვა — სამშრიანი ფოლგირებული პაკეტი zip-საკეტით ან კერამიკული ჩაიდანი მჭიდროდ მორგებული თავსახურით. თუნუქის კოლოფიც (უსუნო) გამოდგება. კატეგორიულად აკრძალულია ჩაის ერთ ჭურჭელში სხვა სახეობებთან ერთად შენახვა.

მნიშვნელოვანია: შეფუთვის ყოველი გახსნის შემდეგ მჭიდროდ დახურვა. ვაკუუმური შეფუთვის გახსნის შემდრეგ რეკომენდირებულია 1–2 თვეში მოხმარება.

ნიუანსი „სიახლის დაბრუნებასთან“ (退火, Tuì Huǒ): ახლად მოწვულ აი ძიაო ულუნ-ს შეიძლება „ცეცხლოვანი“ გემო ჰქონდეს; მეჩაიეები გირჩევენ, 1–3 თვის განმავლობაში შეინახოთ გამოყენებამდე — სიხისტე რბილდება, არომატი უფრო მომრგვალებული ხდება.

11. ფასი და ფალსიფიკაცია:

საფასო კატეგორია:

ძიან-ოუ / ფუძიანის რეგიონი: 200–800 იუანი 500 გ-ზე (~25–100$); ხელმისაწვდომი კატეგორია.
უიშან-ის ვაი-შან: 300–1200 იუანი 500 გ-ზე (~40–160$).
უიშან-ის ჭ-ენ-იან (ავთენტური): 800–5000+ იუანი 500 გ-ზე (~110–700$+); ფასი განისაზღვრება კონკრეტული უბნის, მოწვის ხარისხისა და მწარმოებლის რეპუტაციის მიხედვით.

ფასწარმოქმნა დამოკიდებულია: ტერუარზე (ჭ-ენ-იან vs. ვაი-შან), ბუჩქების ასაკზე (老丛, lǎo cóng — ძველი ბუჩქები გაცილებით ძვირი ღირს), მოწვის ციკლების რაოდენობასა და ჩაის ტექნოლოგის ოსტატობაზე, ასევე მოსავლის წელზე.

როგორ ავიცილოთ ფალსიფიკაცია:

შეიძინეთ სპეციალიზებულ გამყიდველებთან, რომლებსაც პირდაპირი კონტრაქტები აქვთ უიშან-ის პლანტაციებთან ან სერტიფიცირებულ ძიან-ოუს მწარმოებლებთან. მოითხოვეთ წარმოშობის დამადასტურებელი დოკუმენტები.
შეაფასეთ ფოთლის გადაგრეხა: ავთენტური აი ძიაო-ს დროს — მკვრივი, თხელი ძაფი, დამახასიათებლად მოგრეხილი ბოლოებით; ფხვიერი ან მსხვილი გრეხა — სხვა ჯიშის ნიშანია.
შეამოწმეთ მშრალი ფოთლის არომატი: ნამდვილ კლდოვან ჩაის არ უნდა ჰქონდეს ხელოვნური არომატიზატორების, დამატებული ყვავილების ან ნედლი ტენის სუნი.
შეაფასეთ ნაყენი: ნამდვილი „იან-იუნ-ი“ — მინერალური, ღრმა, ხანგრძლივი გემოს დაბოლოება — თითქმის შეუძლებელია მისი იმიტაცია სხვა რეგიონების ნედლეულით. თუ გემოს დაბოლოება წყლიანია და სწრაფად ქრება — სავარაუდოდ, ეს ვაი-შანია ან ყალბი უიშან-ი.
ფრთხილად იყავით ანომალურად დაბალი ფასის მიმართ: ჭ-ენ-იან-ი 500 გ-ზე 600–800 იუანზე იაფი — შესაძლო ფალსიფიკაციის ნიშანია.

ფალსიფიკაციის ტიპიური სახეები:

ვაი-შან-ის ან რეგიონგარეშე ულუნ-ის გაყიდვა ჭ-ენ-იან-ის მარკის ქვეშ.
იაფი ულუნ-ის არომატიზება სინთეზური „ატმის“ ან „გარდენიის“ ესენციებით.
სხვა ჯიშის ფოთლების გამოყენება „აი ძიაო“-ს სახელით.

12. საინტერესო ფაქტები:

„ჯუჯა“ — გიგანტის წინაპარი. დაბალი მრზავი აი ძიაო, მაქსიმალური სიმაღლით 120 სმ, მთელმა ტაივანურმა ჩაის ინდუსტრიამ წარმოშვა: სწორედ მისი 1850-იანებში ჩატანილი ნერგებიდან გაიზარდა ცინ სინ ულუნ-ი — ჯიში, რომელსაც დღეს ტაივანის ჩაის ფართობების მესამედი უკავია.
მემორიალი სოფელ გუი-ლინ-თან. 1991 წელს გუი-ლინ-ის გადარჩენილი პლანტაცია ოფიციალურად გამოცხადდა „ტაივანის ცინ სინ ულუნ-ის წინაპართა ბაღ-ნაკვეთად“. ეს მემორიალური ქვა — იშვიათი შემთხვევაა, როცა ცოცხალი ჩაის ხე სახელმწიფოს მიერ დაცულ ისტორიულ დოკუმენტად იქცევა.
„იან-იუნ-ის“ ფენომენი და ნიადაგის ქიმია. უიშან-ის ცნობილი „კლდოვანი მელოდია“ (岩韵, Yán Yùn) მეტაფორა არ არის: ფესვების მიერ კვარციტ-ქვიშაქვებიდან ათვისებული მინერალ-იონები (კალციუმი, მაგნიუმი, თუთია) ფოთლის ბიოქიმიურ შედგენილობას ნამდვილად ცვლის. მსოფლიოში არც ერთმა სხვა ტერუარმა ბოლომდე ვერ გაიმეორა ეს ეფექტი.
ნახშირით მოწვა — გაქრობადი ოსტატობა. ტრადიციული ტან-ბეი (炭焙, Tàn Bèi) მოითხოვს ნახშირის ტემპერატურის მუდმივ კონტროლს 6–10 საათის განმავლობაში და ჩაის სუნის შეფასებას მხოლოდ შეხებითა და ყნოსვით. გამოცდილი მოწვის ოსტატი (焙茶师, Bèi Chá Shī) ამ ხელობას ათწლეულები ეუფლება; მსგავსი სპეციალისტების რიცხვი უიშან-ში ერთეულებია.
აი ძიაო კუპაჟებში. მრავალი „სახელოვანი“ ულუნ-ისგან განსხვავებით, აი ძიაო ულუნ-ი ფასობს, როგორც ბლენდის ბაზა: მისი დამახასიათებელი არომატი სხვა კომპონენტებს არ თრგუნავს, არამედ დელიკატურად ავსებს მათ, საბოლოო ნაზავს უფრო მრავალწახნაგოვანს ხდის. ეს თავისებურება უიშან-ის ჩაის ოსტატებისთვის ცნობილია, სულ ცოტა, ცინ-ის პერიოდიდან.

13. აი ძიაო ულუნ-ის ნაირსახეობები:

ტერუარის მიხედვით

ჭ-ენ-იან აი ძიაო (正岩矮脚乌龙, Zhèngyán Ǎi Jiǎo Wūlóng) მოყვანილი უიშან-ის ნაკრძალის ცენტრალური კლდოვანი ზონის ფარგლებში (70 კმ²), ისეთ ადგილებში, როგორიცაა ბი-ში იანი (碧石岩), ჰუი-იუან-ის ხევი (慧苑坑) ან ნიუ-ლან-ის ხევი (牛栏坑). მაქსიმალურად გამოხატული „იან-იუნ-ი“: მინერალურობა, სიღრმე, ხანგრძლივი გემოს დაბოლოება. საეტალონო და ყველაზე ღირებული ვარიანტი.

ბან-იან აი ძიაო (半岩矮脚乌龙, Bànyán Ǎi Jiǎo Wūlóng) გარდამავალი ზონა კლდოვან ბირთვსა და პერიფერიას შორის. აქვს ზომიერი „იან-იუნ-ი“, უფრო ხელმისაწვდომი ფასი; კარგი არჩევანი ჯიშის გასაცნობად.

ვაი-შან აი ძიაო (外山矮脚乌龙, Wàishān Ǎi Jiǎo Wūlóng) პლანტაციები უიშან-ის ოფიციალურად აღიარებული არეალის მიღმა. შეიძლება იყოს ხარისხიანი ულუნ-ი, გამოხატული ყვავილოვნობითა და რბილობით, მაგრამ ნათელი მინერალური „იან-იუნ-ის“ გარეშე.

ძიან-ოუ აი ძიაო (建瓯矮脚乌龙, Jiàn’ōu Ǎi Jiǎo Wūlóng) ჩაი ისტორიული სამშობლოდან. დამახასიათებელია ნატიფი გარდენიის ნოტა, რბილი გემო, უიშან-ის „კლდოვნობის“ არარსებობა. ხელმისაწვდომია; განსაკუთრებულ ინტერესს იწვევს 100–150-წლოვანი ბუჩქებიდან მიღებული ჩაი, გამოხატული „古朴“ (gǔ pǔ) — „ძველი უბრალოებით“ გემოში.

მოწვის ხარისხის მიხედვით (烘焙程度, Hōng Bèi Chéngdù)

მსუბუქი მოწვა (轻焙, Qīng Bèi) მოწვის ერთი-ორი ციკლი, შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე. შენარჩუნებულია ნათელი ყვავილოვანი და ხილის ნოტები; ნაყენი ოქროსფერი. ნაკლებად ტრადიციული ვარიანტი, ხასიათით უფრო ახლოს თანამედროვე ტაივანურ ულუნ-ებთან.

საშუალო მოწვა (中焙, Zhōng Bèi) ყვავილოვნობისა და კარამელის ნოტების ბალანსი; ნაყენი ქარვისფერ-ნარინჯისფერი. კარგი შესავალი უიშან-ის მოყვარულთათვის.

ძლიერი მოწვა (足焙 / 重焙, Zú Bèi / Zhòng Bèi) სამი-ოთხი ციკლი, მაღალ ტემპერატურაზე; ისტორიული უიშან-ის ტრადიციული სტილი. ნაყენი მდიდარი, მუქი-ქარვისფერი; დომინირებს მოხალული მარცვლის, კაკაოს, კარამელის, მინერალის ნოტები. საუკეთესო ძველდება — ასეთი ჩაი 5 ან მეტი წელი ინახება ხარისხის დაკარგვის გარეშე.

14. შედარება სხვა კლდოვან ულუნ-ებთან:

და ხუნ-პაო (大红袍, Dà Hóng Páo) — „დიდი წითელი ხალათი“ ყველაზე ცნობილი კლდოვანი ულუნ-ი მსოფლიოში, უიშან-ის კატეგორიის ფლაგმანი. აი ძიაო-სთან შედარებით, ავლენს უფრო საზეიმო, მდიდარ არომატს, ყვავილოვანი და ხილის ტონებითა და რამდენადმე მაღალი სიტკბოთი; „იან-იუნ-ი“ უფრო ძლიერია, განსაკუთრებული მოყვანის უბნების ხარჯზე. აი ძიაო — უფრო ნატიფი, ელეგანტური, უფრო გამოხატული მინერალური ნოტით.

ჟოუ-გუი (肉桂, Ròu Guì) — „დარიჩინის ქერქი“ უიშან-ის მეორე ძირითადი ჯიში. გამოირჩევა არომატში დარიჩინისა და პილპილის მკვეთრი, ცხარე ნოტით, უფრო მაღალი „ცეცხლოვნობით“ და ყრუ პირველი შთაბეჭდილებით. აი ძიაო — უფრო მშვიდი, ნატიფი ყვავილოვნობითა და მოდუღებიდან მოდუღებამდე უფრო ჰარმონიული განვითარებით.

შუი-სია (水仙, Shuǐ Xiān) — „ნარგიზი“ მსხვილფოთოლა ჯიში, „老丛水仙“ (ჩაი ძველი ბუჩქებიდან) — უიშან-ის ერთ-ერთი ყველაზე ფასეული ულუნ-ი. შუი-სია მიისწრაფის ბალახოვანი, ჭაობიანი, „ხავსიანი“ ნოტებისაკენ, ძველი ბუჩქების მკვეთრი მერქნიანი ელფერით. აი ძიაო, მასთან შედარებით, — უფრო ყვავილოვანია, ნაკლებად გამოხატული მცენარეული ცხარებით.

ცინ სინ ულუნ-ი / დუნ-დინ ულუნ-ი (青心乌龙 / 冻顶乌龙) — ტაივანური შთამომავალი. აი ძიაო-ს პირდაპირი კულტურული და გენეტიკური მემკვიდრე. ტაივანური ვერსია საგრძნობლად განსხვავდება: მსუბუქი-საშუალო ფერმენტაცია, ნახშირით მოწვა პრაქტიკულად არა, ნაზი რძიან-ყვავილოვანი არომატი, რბილი, მოტკბო გემო. აი ძიაო — მნიშვნელოვნად უფრო „მუქი“, მოწვული, მინერალური და ღრმაა.

დასკვნის სახით:

აი ძიაო ულუნ-ი — ერთ-ერთი იმ იშვიათ ჩაითაგანი, სადაც მოკრძალებული სახელის — „ჯუჯა“ — მიღმა, მთელი სამყარო იმალება. მისი ისტორია — ორი ნაპირის, ორი ჩაის კულტურის ისტორიაა, რომლებსაც საუკუნეების განმავლობაში „კლდოვანი მელოდიის“ ცნობადი გემო აკავშირებს. პატარა, კომპაქტური ბუჩქი, წვრილი, მუქი ფოთლით, გამაოგნებელი სიღრმის სასმელს აწარმოებს: მკვრივ, მდიდარ, მინერალურს — და, ამავე დროს, ნატიფად ყვავილოვანს, თავისი თხელი რეგისტრებით. ნახშირით მრავალსაფეხურიანი მოწვა თავდაპირველ ფოთოლს სრულიად განსაკუთრებულად აქცევს, არომატით, რომელიც ფინჯანში ყოველ მომდევნო მოდუღებაზე ვითარდება.

ეს ჩაი განკუთვნილია ყურადღებიანი, აუჩქარებელი ჩაისხმისთვის — სიჩუმეში, კარგი ჩაიდნითა და მომთმენი ცნობისმოყვარეობით. იგი მცოდნეს აჯილდოვებს არა მყისიერი სიკაშკაშით, არამედ ეტაპობრივად გახსნილი სირთულით: ისევე, როგორც კლდე ინახავს თავის არსს უბადრუკი ზედაპირის ქვეშ, აი ძიაო ულუნ-ი იშლება რაც უფრო სრულად, მით მეტ ყურადღებას უთმობ მას.