ბაი მაო ჰოუ

ბაი მაო ჰოუ (白毛猴, bái máo hóu) — „თეთრი ბეწვიანი მაიმუნი“ — ისტორიული სახელწოდება, რომელიც აერთიანებს ორ სრულიად განსხვავებულ ჩაის ფუძიანის პროვინციიდან, რომლებსაც მხოლოდ საერთო სახელი „თეთრი ბეწვიანი მაიმუნი“ აკავშირებს:

(1) ჩჟენხეს ბაი მაო ჰოუ (政和白毛猴) — მწვანე ჩაი (绿茶), ჩჟენხეს (政和县) მაზრიდან, ჩრდილოეთი ფუძიანი. შექმნა ჩაის ვაჭარმა ფან ჩანიიმ (范昌义) 1910 წელს. ტექნოლოგია აღიწერება, როგორც „介于红茶绿茶之间“ — „წითელსა და მწვანე ჩაის შორის“: ხანგრძლივი (16–18 საათი) გახმობა (萎凋) ნაწილობრივი ფერმენტული ჟანგვით, შემდეგ — ფიქსაცია, გრეხვა და გაშრობა. ადგილობრივი ზედმეტსახელი — „白绿“ (ბაი ლიუი, „თეთრ-მწვანე“). თავდაპირველად გადიოდა გუანდუნში, ჰონკონგსა და მაკაოში. ნედლეული — განთქმული ჯიში ჩჟენხე და ბაი ჩა (政和大白茶) — იგივე, საიდანაც მზადდება თეთრი ჩაი „ჩჟენხე ბაი ჰაო ინ ჯენი“. ჩჟენხე განთქმულია ვერცხლის ნემსების წარმოებით ჩრდილოეთი სუნის ეპოქიდან; სწორედ ამ მაზრის სახელი მიეცა იმპერატორ ჰუეი-ძუნის (1111–1118) „ჩჟენხეს“ მმართველობის ერას — გადმოცემით, ის იმდენად მოხიბლული იყო ადგილობრივი ჩაით, რომ მისი მმართველობის ეპოქას მაზრის პატივსაცემად უწოდა.

(2) ანსის ბაი მაო ჰოუ (安溪白毛猴) — ულუნის ჩაი (乌龙茶) ანსიდან, სამხრეთი ფუძიანი. ორიგინალური ჯიში ში ჯუს მთიდან (石竹岩, 700+ მ), რომელიც ძმებმა სე ძიამ და სე ბინმა (谢驾、谢冰) ცინის ეპოქის მიწურულს გამოიყვანეს. გადამუშავება — სრული ულუნის, ფერმენტაციითა და „窨制“-ით (ინ ჯი, დამატებითი „გაჟღენთვა“). იხსენიებოდა როგორც „安溪药茶“ („ანსის სამკურნალო ჩაი“), გადიოდა ტაივანში, იაპონიაში, სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიასა და ევროპაში. დღეისათვის იგი პრაქტიკულად დაკარგულია — ში ჯუს მთაზე მხოლოდ 7–8 ძველი ხეა შემორჩენილი.

წინამდებარე სტატია ეძღვნება ჩჟენხეს ბაი მაო ჰოუს (მწვანე / „თეთრ-მწვანე“ ჩაი), ვინაიდან იგი სწორედ ისაა, რაც კოლექციაშია წარმოდგენილი და უფრო ხელმისაწვდომია. ანსის ვარიანტი ნახსენებია „შედარების“ ნაწილში.

1. კლასიფიკაცია და წარმომავლობა:

• ტიპი: მწვანე ჩაი (绿茶, lǜchá), ფორმალურად ფერმენტირების გარეშე, მაგრამ ხანგრძლივი გახმობით (16–18 საათი) — „制法介于红茶绿茶之间“ („ტექნოლოგია წითელსა და მწვანეს შორის“). ადგილობრივი მეტსახელი — „白绿“ (ბაი ლიუი, „თეთრ-მწვანე“). აქცენტი „ბეწვის შენარჩუნებაზე“ (保毫, bǎo háo) და „ფორმის მიცემაზე“ (做形, zuò xíng).

• კატეგორია: ისტორიული ჩაის სახელწოდება (历史名茶). შეიქმნა 1910 წელს. კლასიფიცირებულია როგორც მწვანე ჩაი „China Tea Classic“-ში (《中国茶经》), მიუხედავად იმისა, რომ ტექნოლოგია მოიცავს თეთრი ჩაის (ხანგრძლივი გახმობა) და მსუბუქი ულუნის (ნაწილობრივი ჟანგვა გახმობისას) ელემენტებსაც.

• წარმომავლობა: ჩინეთი, ფუძიანის პროვინცია (福建省), ჩჟენხეს მაზრა (政和县, Zhènghé Xiàn), ჩრდილოეთი ფუძიანი. ჩჟენხე — ერთ-ერთი „სამი ძირითადი ჩაის მაზრიდან“ ფუძიანში, ფუდინსა და ძიანიოუსთან ერთად. კოორდინატები: ~27°22′ ჩ.გ., 118°51′ ა.გ.

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

• ისტორია:

ჩჟენხე — ჩრდილოეთ ფუძიანის უძველესი ჩაის ტრადიციის მაზრა. ვერცხლის ნემსების (银针) წარმოება აქ ჩრდილოეთი სუნის ეპოქიდან (960–1127) მიმდინარეობს. გადმოცემის მიხედვით, იმპერატორი ჰუეი-ძუნი (宋徽宗, 1100–1126), ხელოვნების ცნობილი მფარველი და ტრაქტატის „და გუან ჩა ლუნი“ (《大观茶论》, „ჩაის შესახებ [ერა] და გუანი“) ავტორი, ისე მოიხიბლა ამ მაზრის თეთრი ჩაით, რომ 1115 წელს თავისი მმართველობის პერიოდს „ჩჟენხე“ (政和, „სამართალიანი ჰარმონია“) უწოდა — მაზრის საპატივცემულოდ. ჩინეთის ისტორიაში ეს იშვიათი შემთხვევაა, როდესაც მმართველმა მთელი ერა ჩაის გულისთვის გადაარქვა.

სწორედ ამ მრავალსაუკუნოვან საფუძველზე, 1910 წელს ადგილობრივმა ჩაის ვაჭარმა ფან ჩანიიმ (范昌义, Fàn Chāngyì) ჩაის ახალი სახეობა — ბაი მაო ჰოუ — შექმნა. ფანმა უნიკალური ტექნოლოგია გამოიგონა, რომელიც თეთრი ჩაის ხანგრძლივ გახმობას (16–18 სთ) მწვანე ჩაის „სიმწვანის მკვდრად ქცევას“ უხამებს. შედეგი — ჩაი „წითელსა და მწვანეს შორის“, ბეწვიანი, მოცულობითი „დახვეული მაიმუნის“ ფორმითა და რბილი, „სუფთა-სურნელოვანი“ (香清味醇) გემოთი. ბაი მაო ჰოუ მალე გავრცელდა გუანდუნის, ჰონკონგისა და მაკაოს ბაზრებზე — რეგიონებზე, რომლებიც ბეწვიან, „毫“-ჩაის ღრმა გემოთი აფასებდნენ.

• სახელწოდება: 白毛 (Bái Máo) — „თეთრი ბეწვი“ (უხვი თეთრი ფაფუკი კოკრებსა და ნორჩ ფოთლებზე); 猴 (Hóu) — „მაიმუნი“. მოღუნული, დაგრეხილი ჩაის ღეროები, რომლებიც მჭიდროდ არის დაფარული თეთრი ბეწვით, დახვეულ მაიმუნს მოგვაგონებს. ადგილობრივი ზედმეტსახელი — „白绿“ („თეთრ-მწვანე“) — ტექნოლოგიის შუალედურ ბუნებას გამოხატავს. განსაკუთრებულად გამორჩეულ პარტიებს ანიჭებენ სუფიქს „王“-ს (ვან, „მეფე“).

• კულტურული მნიშვნელობა: ბაი მაო ჰოუ — ჩაი-„ჰიბრიდი“: დაბადებული მაზრაში, რომელმაც მთელ სუნის ეპოქას მისცა სახელი, თეთრი და მწვანე ჩაის ტრადიციების გზაჯვარედინზე. მისი ტექნოლოგია — „წითელსა და მწვანეს შორის“ — გამოხატავს ფუძიანის ექსპერიმენტატორობის სულისკვეთებას, რომელმაც ჩინური ჩაის ექვსივე კატეგორია შვა.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

• ჯიში / კულტივარი: ჩჟენხე და ბაი ჩა (政和大白茶, Zhènghé Dàbáichá) — „ჩჟენხეს დიდი თეთრი ჩაი“. ფუძიანის ყველაზე ძვირფასი კულტივარი: მსხვილი, ხორცოვანი კოკრები და ფოთლები, უხვად დაფარული თეთრი ბეწვით. ბუჩქოვანი ტიპი (灌木型), შუა-ფოთლოვანი (中叶类), შუა-სეზონის (中芽种). სწორედ ამ ჯიშისგან მზადდება ცნობილი თეთრი ჩაი „ჩჟენხე ბაი ჰაო ინ ჯენი“ (政和白毫银针) და „ჩჟენხე ბაი მუ დანი“ (政和白牡丹).

• მოსავლის აღება: ცინმინის შემდეგ (清明后), გაზაფხულზე. სტანდარტი — ერთი კოკრა + ორი-სამი ნორჩი ფოთოლი (一芽二三叶), მჭიდროდ დაფარული თეთრი ბეწვით. იკრიფება მხოლოდ დაუზიანებელი ყლორტები, მშრალ ამინდში. ყლორტები უნდა იყოს მსხვილი, „肥壮“ (ფეი ჯუან, „ხორცოვანი და მკვრივი“).

• ნედლეულის მოთხოვნები: კატეგორიულად იკრძალება ბეწვის დაზიანება — „保毫“ (ბაო ჰაო, „ბეწვის შენარჩუნება“) — მთავარი პრინციპი. ყლორტები იკრიფება ფართო ფენად ბამბუკის კალათებში, შეხორცების გარეშე.

4. ტერუარი და ზრდის თავისებურებები:

• ზრდის სიმაღლე: 600–900 მ (ჩრდილოეთ ფუძიანის მთიანი რაიონი). ჩჟენხეს მაზრა მდებარეობს უიშანის მთათა (武夷山脉) სისტემის განშტოებებზე, ფუძიანისა და ჯეძიანის შესაყარზე — პროვინციის ერთ-ერთი ყველაზე „მაღალმთიან“ ჩაის მაზრად ითვლება.

• კლიმატი: სუბტროპიკული მუსონური. საშუალო წლიური ტემპერატურა — დაახლ. 18 °C. ნალექი — 1600–1800 მმ. მაღალი ტენიანობა, ხშირი ნისლები — 180-ზე მეტი დღე წელიწადში. მნიშვნელოვანი სადღეღამისო ტემპერატურული ამპლიტუდა (>8 °C) — ხელს უწყობს ამინომჟავებისა და არომატული ნივთიერებების დაგროვებას. ღრუბლებისგან გაბნეული სინათლე — ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორი, რომელიც ჩჟენხე და ბაი ჩას ყლორტებზე უხვი ბეწვის განვითარებას უზრუნველყოფს.

• ნიადაგები: წითელ-ყვითელი (红壤, 黄壤), მჟავე (pH 4,5–5,5). კარგად დრენირებული, ღრმა (>60 სმ), მდიდარია ორგანული ნივთიერებებითა და მინერალებით. მშობელი ქანი — გრანიტი და ქვიშაქვა, რომლებიც გემოს მინერალურ „კბილს“ ანიჭებენ. ტიპიური ჩრდილოეთ ფუძიანის მთიანი სარტყლისთვის — იგივე ნიადაგები, რომლებზეც იზრდება უიშანის კლდის ულუნები, თუმცა სიმაღლე და მიკროკლიმატი განსხვავდება.

• ეკოლოგია: ჩჟენხე — მთიანი მაზრა, მაღალი ტყიანობის მაჩვენებლით (>70 %). ბამბუკის კორომები, ფიჭვისა და ფოთლოვანი ტყეები ჩაის ბაღებს „მწვანე თაღს“ უქმნის. წყლის რესურსები — მინძიანის აუზის ნაკადულები და მდინარეები. მთიან ზონაში მრეწველობის არარსებობა.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

ბაი მაო ჰოუს ტექნოლოგია — უნიკალური „ჰიბრიდი“, რომელიც აერთიანებს თეთრი, მწვანე და, ნაწილობრივ, წითელი ჩაის ელემენტებს. მთავარი პრინციპები: „保毫“ (ბეწვის შენარჩუნება) და „做形“ („მაიმუნის“ ფორმის მიცემა). „შინაგანი ხარისხი დამოკიდებულია სწორად ჩატარებულ გახმობაზე“ (内质重萎凋适度) — მთავარი ფორმულა.

• გახმობა (萎凋, wěidiāo): 16–18 საათი — მნიშვნელოვნად ხანგრძლივი, ვიდრე სტანდარტული მწვანე ჩაისთვის (2–4 საათი). ფოთლები თხელ ფენად იდება ბამბუკის ლანგრებზე ან „水筛“-ზე (შუი შაი, „წყლის საცერი“) ჩრდილში ან ვენტილირებულ ოთახში. 16–18 საათის განმავლობაში ხდება პოლიფენოლების ნაწილობრივი ფერმენტული ჟანგვა: ტენის კარგვა — 25–30 %, ფოთლები მუქდება მუქ მწვანემდე, ყუნწები ხდება ნაოჭიანი, ბეწვი ჩნდება „როგორც ვერცხლი“ (白毫显露, 毫毛如银), ტექსტურა — „რბილი, როგორც ბამბა“ (叶质柔软如棉), ყუნწი იხრება, მაგრამ არ იმსხვრევა (梗折不脆断). ზედმეტი გახმობა → სიწითლე; არასრულფასოვანი გახმობა → ზედმეტი „მწვანე“ სიმწარე.

• სიმწვანის ფიქსაცია (杀青, shāqīng): ქვაბში, 140–150 °C-ზე. ჯერ „აყირავებული“ (扬炒, yáng chǎo), შემდეგ „დახურული“ (闷炒, mèn chǎo) მოხალვა. ფერის „青“-ამდე (ცინ, მუქი მწვანე) გადასვლამდე, ყუნწი — ყვითელ-მწვანე, არომატი — „清香“ (სუფთა), ბალახოვანი მინაწერების გარეშე.

• გრეხვა-დაფორმება (揉捻/做形): უნიკალური ეტაპი — გრეხვისა და „მაიმუნის“ ფორმირების შეთავსება. ოსტატი ანაცვლებს „გადაგორებას“ (揉搓, róucuō) და „კოპის მობრუნებას“ (茶团旋转, chá tuán xuánzhuǎn): ფოთოლი იგრიხება მრგვალ, მოღუნულ ფორმებში, რომლებიც „დახვეულ მაიმუნს“ მოგვაგონებს. ოპერაცია — „მსუბუქი და ფრთხილი, ბეწვის მიმართ ყურადღებიანი“ (操作轻巧，注意保毫). 5–8 წუთი. ტენიანი „ჩაის კოპები“ (湿茶团) — თითო 50–500 გ.

• საწყისი გაშრობა (初烘): 100–110 °C. ყოველ „焙笼“-ზე (ბეი ლუნ, ბამბუკის საშრობი კალათი) — 10–15 პატარა „ჩაის კოპი“. 50–60 %-მდე სიმშრალის მიღწევისას (ჩაის ღეროები თითებს აღარ ეწება).

• განმეორებითი გაშრობა-დაფორმება (复焙整形): 50–60 °C. პარალელურად გრძელდება ფორმის მიცემა: ჩაის ღეროები „სრულდება“ „პატარა მაიმუნის“ (小猴) სრულ ფორმამდე. ბეწვი არ უნდა ცვიოდეს (ტემპერატურა არ უნდა იყოს ზედმეტად მაღალი), ფერი კი არ უნდა „ჩავარდეს“ ყვითელ-მურაში (ტემპერატურა ზედმეტად ცივი). 80–90 %-მდე სიმშრალის მიღწევისას — ტემპერატურა 40–50 °C-მდე. საბოლოო გაშრობა სრულ მზადყოფნამდე.

• შერჩევა (拣剔): ყუნწებისა და დეფექტური ღეროების მოშორება. შეფუთვა.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

• გარეგნულად მშრალი ფოთოლი: მსხვილი, მოღუნული ჩაის ღეროები, „დახვეული მაიმუნები“ (犹如毛猴静伏, „როგორც მოთვინიერებული მაიმუნი“). მჭიდროდ დაფარულია ვერცხლისფერ-თეთრი ბეწვით. ფორმა — მოცულობითი, „肥壮卷曲“ (ფეი ჯუან ცუან ციუი, „ხორცოვანი და დახვეული“). ფერი — ვერცხლისფერ-მწვანედან მუქ მწვანემდე, ვერცხლისფერი „ჭირხლით“.

• არომატი: „ბეწვიანი“ (毫香, háo xiāng) — ნორჩი, ტკბილ-მოტკბო. სუფთა (清香). უფრო რთული, ვიდრე ტიპიური მწვანე ჩაისას — „რძის“ და „თაფლის“ ობერტონებით, რაც ხანგრძლივმა გახმობამ განაპირობა.

• გემო: რბილი, „醇和微甘“ (ჩუნ ჰე ვეი გან, „ჰარმონიულად ნაზი, ოდნავ მოტკბო“). მინიმალური მწკლარტალობა. გამოკვეთილი „回甘“ (დაბრუნებული მოტკბო). ტანი — საშუალო, „ხავერდოვანი“.

• ნაყენის ფერი: „清绿泛黄“ (ცინ ლიუი ფან ჰუან, „სუფთა-მწვანე, მოყვითალო ელფერით“). ზოგიერთ წყაროში — „橙黄“ (ჩენ ჰუან, „ქარვისფერ-ყვითელი“) — ეს გახმობის ხარისხზეა დამოკიდებული.

• ჩაის ფსკერი: ნაზი, მთლიანი, ელასტიკური, მკვეთრი მწვანე (嫩绿、完整、匀净、无杂). ყლორტები ინარჩუნებს ფორმას — „保毫“-ისა და ფრთხილი გადამუშავების მაჩვენებელი.

7. ქიმიური შემადგენლობა:

• პოლიფენოლები (茶多酚): ზომიერი — 16–18-საათიანი გახმობა ნაწილობრივ ჟანგავს კატექინებს, რაც მწკლარტალობას ამცირებს. პოლიფენოლების დონით ბაი მაო ჰოუ უფრო ახლოსაა თეთრ ჩაისთან (15–20 %), ვიდრე სტანდარტულ მწვანესთან (20–30 %).

• ამინომჟავები (氨基酸): მომატებული — ჩჟენხე და ბაი ჩა, ფუძიანის ერთ-ერთი ყველაზე „ამინომჟავიანი“ კულტივარი, + მთიანი ტერუარი (ნისლები >180 დღე, სადღეღამისო ამპლიტუდა >8 °C) = მდიდარი ამინომჟავური პროფილი. L-თეანინი დომინირებს — იგი პასუხისმგებელია დამახასიათებელ „აბრეშუმისებრ“ მოტკბოზე და „毫香“-ზე (ბეწვიან არომატზე).

• EGCG: გვხვდება, მაგრამ უფრო „რბილი“ ფორმით — 16–18 საათიანი გახმობისას EGCG-ის ნაწილი გარდაიქმნება თეაფლავინებად და თეარუბიგინებად, რაც ქმნის „ორმაგ“ ანტიოქსიდანტურ პროფილს, რომელიც ტიპიური მწვანე ჩაისთვის დამახასიათებელი არ არის.

• კოფეინი: ზომიერი.

• ვიტამინები: C, B ჯგუფი.

• მინერალები: ფტორი, კალიუმი, მაგნიუმი, თუთია.

8. სასარგებლო თვისებები:

• ანტიოქსიდანტური დაცვა: პოლიფენოლები + EGCG + C ვიტამინი. ხანგრძლივი გახმობა კატექინებს ნაწილობრივ თეაფლავინებად გარდაქმნის, რაც „ორმაგ“ ანტიოქსიდანტურ პროფილს იძლევა (მწვანე + ნაწილობრივ ჟანგული).

• რბილი მატონიზირებელი ეფექტი: კოფეინი + L-თეანინი — მხნეობა ნერვიულობის გარეშე. განსაკუთრებით რბილი — შემცირებული პოლიფენოლებისა და მომატებული ამინომჟავების წყალობით.

• საჭმლის მომნელებელი სისტემის მხარდაჭერა: ზომიერმა კატექინებმა შეიძლება ხელი შეუწყოს კუჭ-ნაწლავის მოტორიკას, ლორწოვანის გაღიზიანების გარეშე (უფრო „მკვრივი“ მწვანე ჩაისგან განსხვავებით).

• კოგნიტიური ფუნქციები: L-თეანინი ხელს უწყობს ტვინის ალფა-ტალღური აქტივობის გაძლიერებას.

• მნიშვნელოვანია: ჩამოთვლილი თვისებები ემყარება ზოგად მონაცემებს და არ წარმოადგენს სამედიცინო რეკომენდაციას.

9. მოდუღება:

• წყლის ტემპერატურა: 75–80 °C. ნაზი „მაიმუნები“ მგრძნობიარეა მდუღარე წყლის მიმართ — ბეწვი „იხარშება“ და ნაყენს იმოღვრავს.

• ჩაის რაოდენობა: 3–5 გრ 150–200 მლ-ზე.

• ჭურჭელი: მინის ჭიქა ან ფაიფურის გაივანი — „მაიმუნების“ გაშლასა და ვერცხლისფერი ბეწვის წყალში დანახვაზე დასაკვირვებლად.

• პროცესი:

  1. გაათბეთ ჭურჭელი.
  2. მოაყარეთ ჩაი.
  3. გამორეცხვა — მოუსვით, 3 წამში გადმოღვარეთ. ბაი მაო ჰოუსთვის გამორეცხვა რეკომენდებულია — ის „ხსნის“ მოცულობით გრეხილ „მაიმუნებს“ და პირველი ნაყენიდან წვრილ ბეწვს იშორებს.
  4. პირველი მოხარშვა — 1–2 წუთი (75–80 °C).
  5. 3–5 მოხარშვა, დროს 15–20 წამით ზრდით.
  6. დააკვირდით ჩაის ფსკერს: თუკი ყლორტები მთლიანი, ნაზი, მკვეთრი-მწვანეა, შენარჩუნებული ბეწვით — ჩაი ნამდვილია და სწორადაა მოდუღებული. დანაწევრებული, მოცვენილი ბეწვით დაფარული ყლორტები — ზედმეტი გაშრობის ან ფალსიფიკაციის ნიშანია.

• თავისებურება: ხანგრძლივი გახმობის (16–18 სთ) წყალობით, ბაი მაო ჰოუ ტემპერატურის მიმართ უფრო „შემწყნარებელია“, ვიდრე სტანდარტული მწვანე ჩაი: 85 °C-ზეც კი არ მწარდება და „თაფლის“ ობერტონებს ამჟღავნებს. თუმცა მაქსიმალური „毫香“-ისთვის (ბეწვიანი არომატისთვის) 75–80 °C უპირატესია.

10. შენახვის პირობები:

• ტემპერატურა: 0–5 °C, ჰერმეტულად. ბაი მაო ჰოუ განსაკუთრებით მგრძნობიარეა ტენიანობის მიმართ — უხვი ბეწვი მოქმედებს როგორც „საწოვარა“, რომელიც იმაზე სწრაფად შთანთქავს ატმოსფერულ ტენსა და უცხო სუნს, ვიდრე მწვანე ჩაის უმეტესობა.

• ტარა: ჰერმეტული, გაუმჭვირვალე. ფოლგა + ვაკუუმური შეფუთვა — იდეალი. გახსნამდე — ოთახის ტემპერატურამდე მიყვანა, რათა ბეწვზე კონდენსატის წარმოქმნა აიცილოთ თავიდან.

• სინათლე: სრული იზოლაცია — ბეწვი და ქლოროფილი მგრძნობიარეა სინათლის მიმართ.

• ვადა: 6–8 თვე 0–5 °C-ზე. უმჯობესი იმავე ნაკრების შეგროვების წელიწადში. ხანგრძლივი შენახვა არ არის რეკომენდებული: ბაი მაო ჰოუ ფასდება სიახლითა და „毫香“-ით, რომლებიც დროთა განმავლობაში იკარგება.

11. ფასი და ფალსიფიკაცია:

ბაი მაო ჰოუ — იშვიათი და ძვირი ჩაი: შეზღუდული არეალი (ჩჟენხე), ხელით შრომა, მომთხოვნი ნედლეული (ჩჟენხე და ბაი ჩა), რთული ტექნოლოგია (16–18 სთ გახმობა + ხელით „მაიმუნის“ ფორმირება).

• როგორ ავიცილოთ თავიდან ფალსიფიკატი:
  • ფორმა — მოცულობითი, მოღუნული „მაიმუნები“, მჭიდროდ დაფარული თეთრი ბეწვით. არა ბრტყელი, არა „ნემსები“.
  • არომატი — „毫香 + 清香“ (ბეწვიანი + სუფთა). „ბალახოვანი“ ან „დამწვარი“ მინაწერის გარეშე.
  • ნაყენი — „清绿泛黄“ (სუფთა-მწვანე, მოყვითალო ელფერით). მღვრიე ნაყენი — ზედმეტი გაშრობის ნიშანი.
  • ჩაის ფსკერი — მთლიანი, ნაზი ყლორტები, შენარჩუნებული ბეწვით.

12. საინტერესო ფაქტები:

• მაზრა, რომელმაც მმართველობის ერას სახელი მისცა. ჩჟენხე — ერთადერთი მაზრა ჩინეთში, რომლის საპატივცემულოდაც სუნის იმპერატორმა ჰუეი-ძუნმა მთელი მმართველობის პერიოდი (1111–1118) დაარქვა: ის იმდენად მოხიბლული იყო ადგილობრივი თეთრი ჩაით, რომ ერას „ჩჟენხე“ (政和) უწოდა. ბაი მაო ჰოუ ამ ათასწლოვანი ტრადიციის გამგრძელებელია.

• „წითელსა და მწვანეს შორის“ (介于红茶绿茶之间). უნიკალური ტექნოლოგია: 16–18 საათი გახმობა (როგორც თეთრი ჩაის) + ფიქსაცია და გრეხვა (როგორც მწვანეს). შედეგი — ჩაი, რომელიც ფორმალურად მწვანეა, მაგრამ გემოთი — უფრო ახლოს თეთრთან.

• ფან ჩანიი (范昌义, 1910). ბაი მაო ჰოუს შემქმნელი — ჩჟენხელი ჩაის ვაჭარი, რომელმაც თეთრი და მწვანე ჩაის ტრადიციები გააერთიანა გუანდუნისა და ჰონკონგის საექსპორტო ბაზრისთვის.

• ორი ბაი მაო ჰოუ. ჩჟენხეს (მწვანე/თეთრ-მწვანე, ჩჟენხე და ბაი ჩა) და ანსის (ულუნი, ში ჯუს მთიდან). ანსის ბაი მაო ჰოუ, რომელიც ძმებმა სე ძიამ და სე ბინმა ცინის ეპოქის მიწურულს შექმნეს, განთქმული იყო როგორც „安溪药茶“ („ანსის სამკურნალო ჩაი“) და გადიოდა ტაივანის გავლით იაპონიაში, სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიასა და ევროპაში. ძმა სე ბინი იმდენად გამდიდრდა, რომ 1878 წელს, როდესაც შანდუნში გვალვა იყო, აღჭურვა ქარავანი სურსათით და გამოეხმაურა იმპერატორის მოწოდებას დახმარებისკენ — რისთვისაც ცინის კარისგან მიიღო ტიტული „奉政大夫“ (ფენ ჯუენ და ფუ) და „花翎“-ის (ფარშევანგის ბუმბულის) ტარების უფლება. დღეისათვის ანსის ბაი მაო ჰოუ პრაქტიკულად დაკარგულია — ში ჯუს მთაზე მხოლოდ 7–8 ძველი ხეა შემორჩენილი, „碗口粗“ („ტანის ზომით ჯამისოდენა“).

• „მაიმუნი მოსვენებაში“ (毛猴静伏). ჩაის ღეროების ფორმა — სავიზიტო ბარათი: მოცულობითი, დაგრეხილი, დაფარული ვერცხლისფერი ბეწვით, ისინი ნამდვილად მოგვაგონებენ კლუბებად დახვეულ პატარ-პატარა მაიმუნებს.

• ჩჟენხე და ბაი ჩა — უნივერსალური ჯიში. ერთი და იგივე ჯიშისგან მზადდება: თეთრი ინ ჯენი, თეთრი ბაი მუ დანი, წითელი „ჩჟენხე გუნ ფუ“ (政和工夫红茶) და ბაი მაო ჰოუ. ჩაის ოთხი კატეგორია ერთი კულტივარიდან — რეკორდი.

13. შედარება ჩჟენხესა და ფუძიანის სხვა ჩაისთან:

• ჩჟენხე ბაი ჰაო ინ ჯენი (政和白毫银针): იგივე ჯიშის (ჩჟენხე და ბაი ჩა) თეთრი ჩაი. მხოლოდ კოკრები. გახმობა კიდევ უფრო ხანგრძლივი (24–48 სთ), ფიქსაციის გარეშე. ბაი მაო ჰოუ — ფიქსაციითა და გრეხვით, კოკრა + 2–3 ფოთლისგან, „მწვანე“ ხასიათით.

• ანსის ბაი მაო ჰოუ (安溪白毛猴): ულუნის ჩაი ში ჯუს მთიდან. სრული ულუნის ფერმენტაცია + „窨制“. „ანსის სამკურნალო ჩაი“. პრაქტიკულად დაკარგულია. სრულიად სხვა ტიპი — ულუნი, არა მწვანე.

• ტაიპინ ჰოუ ქუი (太平猴魁): ანჰოი. ასევე „მაიმუნის“ ჩაი, მაგრამ ბრტყელი, მსხვილფოთლიანი, ბეწვის გარეშე. ბაი მაო ჰოუ — გრეხილი, მოცულობითი, უხვი ბეწვით. ორივე მწვანეა, მაგრამ სხვადასხვა პროვინციებიდანაა და განსხვავებული ტექნოლოგიით.

• ჩჟენხე ბაი მუ დანი (政和白牡丹): ჩჟენხე და ბაი ჩას თეთრი ჩაი. კოკრა + 1–2 ფოთოლი. ფიქსაციის გარეშე. ბაი მაო ჰოუ — ფიქსაციითა და „მაიმუნის“ ფორმირებით. ორივე „ბეწვიანია“, მაგრამ სხვადასხვა კატეგორიას მიეკუთვნება.

დასკვნა:

ბაი მაო ჰოუ — ათასწლოვანი მემკვიდრეობის მქონე ჩაი: მაზრა ჩჟენხემ, რომელმაც სუნის იმპერატორის მმართველობის ერას სახელი მისცა, 1910 წელს შვა თეთრი და მწვანე ჩაის ეს „ჰიბრიდი“. მისი ფორმულა — 16–18 საათი გახმობა + ფიქსაცია + „დახვეული მაიმუნის“ ფორმირება — ქმნის ჩაის, რომელიც ფორმალურად მწვანეა, მაგრამ სულით — „白绿“ („თეთრ-მწვანე“): ბეწვიანი არომატი, ნაზი გემო, „შორის“ კატეგორიები, ვერცხლისფერი „მაიმუნები“ ფინჯანში. იგივე ჯიშისგან — ჩჟენხე და ბაი ჩა — ოთხი ტიპის ჩაის ამზადებენ, თეთრი ნემსებიდან წითელ „გუნ ფუმდე“; ბაი მაო ჰოუ ყველაზე „გარდამავალი“ მათგანია — ხიდი თეთრსა და მწვანეს შორის, ფუძიანის ექსპერიმენტატორობის სულის ნაყოფი.