გუნთინგ პუერი

გუნთინგ პუერი (宫廷普洱, gōngtíng pǔ’ěr) — „სასახლის პუერი“ — უმაღლესი გრეიდი ფხვიერი შუ პუერის (熟普洱散茶) იუნანის პოსტფერმენტირებული ჩაის კლასიფიკაციის სისტემაში. მენხაის ჩაის ალიანსის T/MHC 003-2020 „მენხაი ჩა პუერჩა“-ს სტანდარტის მიხედვით, ფხვიერი შუ პუერი იყოფა 13 გრეიდად: 宫廷 (გუნთინ), 特级 (თეძი), 一级 (1-ლი) — 十级 (10-ე) და 老茶头 (ლაო ჩა თოუ). გუნთინ — პირველი, ყველაზე წვრილი და ყველაზე ნაზია 13-ვეს შორის. ეს არის ჩაი სუფთა კვირტებისა და უმცირესი ყლორტებისგან, რომლებიც გამოყოფილია სველი დასტირების (渥堆, wò duī) — შუ პუერის ფერმენტაციის ძირითადი პროცესის — დასრულების შემდეგ. ეს მეთოდი 1973 წელს კუნმინის ჩაის ქარხანაში (昆明茶厂) გამოიგონა ტექნოლოგთა ჯგუფმა, რომელსაც ხელმძღვანელობდნენ უ ციინ (吴启英), ძოუ ბინგლიანი (邹炳良) მენხაის ქარხნიდან და ჩენ ფეიჟენი (陈佩仁) — ვეტერანი, რომელიც „გუანგჭოუს დესანტის“ ჯგუფის პარალელურად, შუ პუერის პირველი ტონა ტრადიციული მეთოდით აწარმოა.

მნიშვნელოვანია: „გუნთინ“ არ არის ისტორიული დასახელება და არა „საიმპერატორო“. არავითარი „სასახლის გრეიდი“ იმპერატორის კარზე არ მიუწოდებიათ — შუ პუერის ტექნოლოგია ცინის ეპოქაში არ არსებობდა. დასახელება — მარკეტინგული ტერმინია, რომელიც 1990-იანების ბოლოს — 2000-იანების დასაწყისში გაჩნდა უმაღლესი კომერციული გრეიდის აღსანიშნავად, ხოლო T/MHC 003-2020-ის სტანდარტში დაკანონდა. მიუხედავად ამისა, გრეიდი „宫廷“ ობიექტურად განსხვავდება ყველა დანარჩენისგან: ყველაზე წვრილი ნედლეული, ყველაზე ნაზი გემო, ყველაზე „სუფთა“ არომატი.

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

• ტიპი: პოსტფერმენტირებული ჩაი (ჰეი ჩა, 黑茶). შუ პუერი (熟普洱, Shú Pǔ’ěr) — „მზა“, „დამწიფებული“ პუერი, რომელმაც გაიარა დაჩქარებული მიკრობული ფერმენტაცია სველი დასტირების მეთოდით (渥堆, wò duī).

• კატეგორია: ფხვიერი შუ პუერის უმაღლესი გრეიდი (花色档次) T/MHC 003-2020-ის სტანდარტის მიხედვით. GB/T 22111-2008 „გეოგრაფიული მითითება — პუერჩა“-ს სტანდარტი ადგენს პუერის ზოგად მოთხოვნებს; მენხაის T/MHC 003-2020 — ახდენს გრეიდირების დეტალიზაციას. წყალხსნადი ნივთიერებები შუ პუერისთვის მენხაის სტანდარტით — ≥30 % (უფრო მაღალია, ვიდრე GB/T 22111-ით).

• წარმოშობა: ჩინეთი, იუნანის პროვინცია (云南省). ძირითადი საწარმოო ცენტრები: მენხაი (勐海), ლინცანი (临沧), პუერი (普洱). გუნთინგ პუერ — არ არის ტერიტორიული მითითება, არამედ დახარისხების გრეიდია: ის შეიძლება დამზადდეს ნებისმიერ იუნანის ქარხანაში, ნებისმიერი იუნანის ნედლეულისგან.

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

• ისტორია:

შუ პუერი, როგორც ტექნოლოგიური კატეგორია, 1973 წელს იშვა. ისტორიამდელი ეტაპი: ჰონგკონგის ვაჭრები ათეული წლების განმავლობაში ინახავდნენ შენ (ნედლ) პუერს მაღალი ტენიანობის მქონე სარდაფებში, რათა მიეღოთ „წითელი“ ნაყენი. „红汤普洱“-ზე მოთხოვნა იზრდებოდა, მაგრამ წარმოება ვერ ასწრებდა. 1950-იან წლებში ჰონგკონგელმა ჩაის ვაჭარმა ლუ ჯუსიუნ (卢铸勋) შეიმუშავა დაჩქარებული ფერმენტაციის მეთოდი, რომელიც გუანდუნს გადასცა. 1973 წელს იუნანის ჩაის კომპანიამ, რომელმაც გუანგჭოუს გამოფენაზე შეიტყო ფერმენტირებულ პუერზე მოთხოვნის შესახებ, გაგზავნა შვიდი ტექნოლოგი — უ ციინ (昆明), ან ძენჟუნგი (安增荣, კუნმინის ქარხნის დირექტორის მოადგილე), ლი გუიინ (李桂英), ძოუ ბინგლიანი (勐海), ცაო ჭენსინი (曹振兴, მენხაი) და კიდევ ორი სიაგუანის ქარხნიდან — გუანგჭოუში, სასწავლებლად. ამის პარალელურად, კუნმინის ქარხანაში, გამოცდილმა ტექნოლოგმა ჩენ ფეიჟენმა (陈佩仁) დამოუკიდებლად მიიღო შუ პუერის პირველი ტონა. ორივე პარტია გაერთიანდა და ჰონგკონგში გაიგზავნა — ეს არის პირველი ინდუსტრიული შუ პუერი იუნანიდან.

1974 წელს უ ციინმა ისტორიაში პირველი ინდუსტრიული სტანდარტი შექმნა: „კუნმინის ქარხანა: პუერის წარმოების ტექნოლოგია და ხარისხის მოთხოვნები“ (《昆明茶厂普洱茶制造工艺及其品质要求》). 1975 წელს ტექნოლოგია სტანდარტიზებულ იქნა პროვინციის დონეზე: მენხაის ქარხანამ გამოუშვა პირველი პარტიები 7452 და 7572 (7 — შექმნის წელი, ციფრები — გრეიდი და ქარხნის კოდი), სიაგუანის — 7663 („销法沱“, xiāofǎ tuó, საექსპორტო ტო ჩა საფრანგეთისთვის), კუნმინის — 7581 (აგური). 1979 წელს უ ციინმა კოლეგების მონაწილეობით შეადგინა საყოველთაო-პროვინციული სტანდარტი „იუნანის პუერჩა ჯიძაო გუნი იაოციუ“ (《云南普洱茶制造工艺要求（试行办法）》) „唛号“ (màihào, „ნუმერაციული კოდების“) სისტემით, რომელიც 1979 წლის 21–27 თებერვლის საექსპორტო პუერის საყოველთაო-პროვინციულ თათბირზე იქნა დამტკიცებული.

1983 წელს უ ციინმა, იუნანის უნივერსიტეტთან ერთად, ჩაატარა პირველი სამეცნიერო კვლევა „პუერჩა-ს ფერმენტაციის პრინციპები“ (普洱茶发酵工艺原理研究), რომელმაც დაამტკიცა, რომ „მიკროორგანიზმები მთავარ როლს ასრულებენ პუერის პოსტფერმენტაციაში“ — შედეგი, რომელსაც იუნანის პროვინციის სამეცნიერო პრემია მიენიჭა (1984). 2007 წელს უ ციინს პეკინში მიენიჭა ტიტული „პუერის დიდი ოსტატი უვადო სტატუსით“ (中国普洱茶终生成就大师). 2008 წელს ბრენდ „吴启英“ — ოქროს კვირტები (金芽) — ჩინეთის სახალხო რესპუბლიკის სახელით, სახელმწიფო საჩუქრად გადაეცა რუსეთის ფედერაციის პრეზიდენტს დ. ა. მედვედევს.

გუნთინ როგორც ცალკე გრეიდის გამოყოფა მოხდა 1990-იანების ბოლოს — 2000-იანების დასაწყისში, როცა შუ პუერის ბაზარი გართულდა და საჭირო გახდა დეტალური გრეიდირება. გრეიდი „宫廷“ ფორმალიზებულია მენხაის ჩაის ალიანსის T/MHC 003-2020-ის სტანდარტში, სადაც ის პირველ ადგილს იკავებს ფხვიერი შუ პუერის 13-გრეიდიან კლასიფიკაციაში.

• დასახელება: 宫廷 (Gōngtíng) — „სასახლე“, „იმპერატორის კარი“. არ გააჩნია ისტორიული დასაბუთება: შუ პუერი 1973 წელს გაჩნდა, 61 წლის შემდეგ, რაც უკანასკნელი დინასტია დაეცა. მარკეტინგული ტერმინია.

• კულტურული მნიშვნელობა: გუნთინგ პუერი — პარადოქსი: ჩაი „იმპერიული“ სახელით, მაო ძედუნის ეპოქაში იშვა, გუანდუნის ტექნოლოგიებისა და იუნანის ნედლეულის მიჯნაზე. მისი ღირებულება — არა მოჩვენებით „სასახლეობაშია“, არამედ იმაში, რომ ის — შუ-პუერის ოსტატობის კვინტესენციაა: ყველაზე ნაზი ნედლეული, ყველაზე ფრთხილი ფერმენტაცია, ყველაზე ზედმიწევნითი ხარისხობრივი დახარისხება.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

• ჯიში / კულტივარი: იუნანის დიდი ფოთოლი (云南大叶种) — Camellia sinensis var. assamica. მსხვილი, ხორცოვანი კვირტები, პოლიფენოლების მაღალი შემცველობით (28–38 % ახალ ფოთოლში). კულტივარები: მენკუ-დაცზია (勐库大叶种), ფენცინ-დაცზია (凤庆大叶种), მენხაი-დაცზია (勐海大叶种).

• კრეფა: საგაზაფხულო და საშემოდგომო — სასურველია. სტანდარტი: ერთი კვირტი ან ერთი კვირტი + ერთი გაუხსნელი ფოთოლი.

• ძირითადი თავისებურება: გუნთინ — დახარისხების გრეიდია. ვო-დუის ფერმენტაცია ტარდება შერეული გრეიდების მაო-ჩადან; პროცესის დასრულების შემდეგ, წვრილი ფრაქცია გამოიყოფა როგორც „宫廷“. გამოსავალი — 5–10 % პარტიისგან.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

• რეგიონები: მენხაი (勐海, სიშუანგბანნა), ლინცანი (临沧), პუერი (普洱) — სამი ძირითადი რაიონი. მენხაი ითვლება შუ პუერის „დედაქალაქად“: ათეული წლის უწყვეტი ფერმენტაციის შედეგად, ქარხნულ იატაკზე ჩამოყალიბებული უნიკალური მიკრობიომი ქმნის თავისებურ „勐海味“-ს („მენხაის გემოს“) — უფრო „მიწიერი“, „სოკოსებრი“, დამახასიათებელი „陈香“ (ჩენ სიანი, „დავარგებული არომატი“). კუნმინის ქარხანა, რომელიც ზღვის დონიდან 1900 მ-ზე მდებარეობს, ფერმენტაციას უფრო დაბალ ტემპერატურაზე და ხანგრძლივად (ზამთარში 180 დღემდე) ატარებდა, რითაც განსხვავებულ პროფილს ქმნიდა — „昆明味“ („კუნმინის გემო“), უფრო „სუფთა“ და „მინერალური“.

• სიმაღლე: 800–2000 მ. მაღალმთიანი ბაღები (1400+ მ) იძლევა ნედლეულს, რომელიც ამინომჟავებისა და არომატული ნაერთების უფრო მაღალი შემცველობით გამოირჩევა. გუნთინის გრეიდში ეს გამოვლინდება, როგორც მომატებული სიტკბო და არომატის სირთულე.

• კლიმატი: სუბტროპიკული მუსონური. საშუალო წლიური ტემპერატურა 15–22 °C. ნალექი 1200–1800 მმ/წელიწადში. მაღალი ტენიანობა და უხვი ნისლები — 180-ზე მეტი დღე წელიწადში. მნიშვნელოვანი დღე-ღამური ტემპერატურული სხვაობა (>10 °C, 1400+ მ) — სტიმულს აძლევს არომატული ნივთიერებების დაგროვებას.

• ნიადაგები: წითელ-ყვითელი ლატერიტული (红壤, 黄壤), მჟავე (pH 4,5–5,5), ღრმა (>1 მ), მდიდარი ორგანიკით, რკინითა და ალუმინით. ძირითადი ქანები: გრანიტები, ქვიშაქვები, კირქვები. ნიადაგის მჟავე რეაქცია — ძირითადი ფაქტორია ფოთოლში პოლიფენოლების დასაგროვებლად.

• ეკოლოგია: იუნანი — ჩაის ხის (Camellia sinensis) სამშობლო. ძველი ჩაის ტყეები (古茶林) მთა ძინმაისზე — იუნესკოს მსოფლიო მემკვიდრეობის ობიექტი (2023). ჩაის რაიონების ტყის საფარი — 60–80 %. სიშუანგბანნის რაიონი — ერთ-ერთი 25 გლობალური ბიომრავალფეროვნების „ცხელი წერტილიდან“.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

• მაო ჩა (晒青毛茶): ფიქსაცია → გრეხა → მზის გაშრობა.

• სველი დასტირება (渥堆, wò duī): მაო ჩა, 0,7–1 მ სიმაღლის გროვებად, დატენიანება (潮水, cháo shuǐ) — მასის 30–40 %. მიკროორგანიზმების ეგზოთერმული აქტივობის გამო, გროვის შიგნით ტემპერატურა 50–65 °C-მდე იმატებს. ფერმენტაციის ძირითადი აგენტები: Aspergillus niger (黑曲霉) — გამოიმუშავებს პოლიფენოლოქსიდაზას, ცელულაზას, გლუკოამილაზას; ფერისა და ტექსტურის „არქიტექტორია“; Rhizopus (根霉) — გამოიმუშავებს პექტინაზას, ქმნის „სიგლუვეს“ (顺滑) და „სიტკბოს“; Aspergillus oryzae (米曲霉) — აუმჯობესებს არომატს. ასევე მონაწილეობენ საფუარა სოკოები (酵母), ბაცილები (芽孢杆菌) და აქტინომიცეტები (放线菌). ხანგრძლივობა — 45–60 დღე, უ ციინის კლასიკური ტექნოლოგიით; თანამედროვე „ნელი“ მეთოდები (低温慢发酵) — 90–120 დღემდე, შემცირებული ტემპერატურითა და ნაკლები წყლის მოცულობით, რაც „堆味“-ს (გროვის სუნს) ამცირებს და გემოს „სისუფთავეს“ ზრდის. ოსტატი რეგულარულად ატრიალებს გროვებს (翻堆, fān duī — ჩვეულებრივ, 3–5-ჯერ ციკლის განმავლობაში), აკონტროლებს ტემპერატურას (მაქს. 65 °C — თორემ „იწვის“) და ტენიანობას. ფერმენტაციის პერიოდში პოლიფენოლები ~60 %-ით მცირდება და გარდაიქმნება თეაბრაუნინებად (茶褐素, Theabrownins — პიგმენტების დომინანტური კლასი), თეარუბიგინებად (茶红素) და გალის მჟავად (没食子酸). პარალელურად, მიკროორგანიზმები სინთეზირებენ ლოვასტატინს — ბუნებრივ სტატინს — და ცელულოზას შლიან ხსნად შაქრებამდე და პექტინებამდე.

• გაშრობა: ტენიანობა ≤13 %-მდე.

• დახარისხება (分级): გადამწყვეტი ეტაპი. საცერზე გაცხრილვა + ხელით შერჩევა. ყველაზე წვრილი ფრაქცია (კვირტები + ოქროსფერი ტიპსები) → „宫廷“. გამოსავალი — 5–10 %.

• პრესირება (არასავალდებულო): მინი-ტო ჩა, ფილები, მცირე ზომის ბლინები. ნაზი — ისე, რომ კვირტები არ გაიჭყლიტოს.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

• მშრალი ფოთლის გარეგნობა: წვრილი, მკვრივი კვირტები და ყლორტები, მუქი წაბლისფრიდან შავამდე, უხვად, ოქროსფერი ტიპსებით (金毫). ზომის ერთგვაროვნება — ძირითადი მარკერი.

• არომატი: „სუფთა, დავარგებული“ (陈香) — „堆味“-ის გარეშე. მერქნიან-თხილოვანი ტონები, ჩირი, შოკოლადი, კარამელი. საუკეთესო ნიმუშებს — ყვავილოვანი და კრემისებრი ელფერი.

• გემო: რბილი, „ხავერდოვანი“ (醇滑). გამოხატული სიტკბო (甘甜). უსიმწარობოდ, მოკრძალებული. სხეული — საშუალო, „აბრეშუმის“. გემოს გაყოლა — ხანგრძლივი, თხილოვანი.

• ნაყენის ფერი: მუქი ქარვისფრიდან კონიაკის შეფერილობამდე. გამჭვირვალე, ლალისფერი ბზინვარებით.

• ჩაის ფსკერი: წვრილი, ერთგვაროვანი კვირტები, მუქი წაბლისფერი, რბილი, ელასტიკური.

7. ქიმიური შედგენილობა:

• თეაბრაუნინები (茶褐素): 8–14 % — დომინანტური პიგმენტი. განსაზღვრავს ფერს, ტექსტურასა და „დამწიფებულ“ გემოს.
• პოლიფენოლები: ~10–15 % (მაო ჩაში — 28–38 %). კონვერსია ~60–70 %. ნარჩენი კათეხინები მინიმალურია.
• გალის მჟავა (没食子酸): მნიშვნელოვნად არის მომატებული. ძლიერი ანტიოქსიდანტი.
• ამინომჟავები: ~1,5 % (მოიხმარება მიკროორგანიზმების მიერ, როგორც აზოტის წყარო).
• კოფეინი: ~3,5–3,8 % — ოდნავ მეტი, ვიდრე შენში, რადგან თავისუფლდება კათეხინებთან არსებული კომპლექსებიდან.
• სტატინები (ლოვასტატინი): უნიკალური კომპონენტი — სინთეზირდება Aspergillus-ის მიერ ფერმენტაციის პროცესში. ГМГ-КоА-რედუქტაზის ბუნებრივი ინჰიბიტორი.
• ხსნადი შაქრები და პექტინები: მომატებულია — ნაყენის „სიგლუვე“ და „სიტკბო“.
• წყალხსნადი ნივთიერებები: ≥30 % T/MHC 003-2020-ის მიხედვით.

8. სასარგებლო თვისებები:

• ჰიპოლიპიდემიური მოქმედება: თეაბრაუნინები + სტატინები (ლოვასტატინი) — ДЛНП-ქოლესტერინის შემცირების ორმაგი მექანიზმი. შუ პუერი — ერთადერთი ჩაია, რომელიც ბუნებრივ სტატინებს შეიცავს. კვლევების მიხედვით, თეაბრაუნინები ხელს უწყობენ სისხლის სიბლანტის შემცირებასა და ლიპიდური პროფილის ნორმალიზაციას.
• გამათბობელი: ტრადიციულ ჩინურ მედიცინაში, შუ პუერი — „თბილია“ (温性, wēn xìng), „ცივი“ შენისგან განსხვავებით. რეკომენდებულია „ცივი“ კონსტიტუციის მქონე ადამიანებისთვის, გრილ სეზონზე.
• მომნელებელი სისტემის მხარდაჭერა: მიკრობული ფერმენტები (პექტინაზა, ცელულაზა, ლიპაზა), რომლებიც ნაყენშია, ხელს უწყობენ ცხიმებისა და მძიმე საკვების დაშლას. ტრადიციულად, შუ პუერს სვამენ უხვი, ცხიმიანი საკვების მიღების შემდეგ — განსაკუთრებით გუანდუნსა და ჰონგკონგში, სადაც ის „დიმ-სამს“ ახლავს.
• ანტიოქსიდანტური დაცვა: გალის მჟავა (ფერმენტაციის შემდეგ მნიშვნელოვნად მომატებული) + ნარჩენი პოლიფენოლები + თეაბრაუნინები — სამმაგი ანტიოქსიდანტური კომპლექსი.
• რბილი ტონუსი: კოფეინი (~3,7 %) თეაბრაუნინებთან და პექტინებთან დაკავშირებულ ფორმაში — გლუვი, ხანგრძლივი სტიმულაცია, მკვეთრი „კოფეინური დარტყმის“ გარეშე. შუ პუერი უფრო რბილია, ვიდრე შენი და მწვანე ჩაის უმეტესობა.
• შაქრის რეგულაცია: თეაბრაუნინები და შუ პუერის პოლისაქარიდები, პრეკლინიკური კვლევების მიხედვით, ხელს უწყობენ სისხლში გლუკოზის დონის ნორმალიზაციას.
• მნიშვნელოვანია: ეს არის საკვები პროდუქტი, არა წამალი. არ არის რეკომენდებული უზმოზე (კოფეინმა + სიმჟავემ შეიძლება ლორწოვანის გაღიზიანება გამოიწვიოს). დღიური დოზა — 5–8 გ.

9. მოხარშვა:

• ტემპერატურა: 95–100 °C (სუფთა მდუღარე). მწვანე ჩაისგან განსხვავებით, შუ პუერი საჭიროებს მაქსიმალურ ტემპერატურას, რათა გაიხსნას მძიმე თეაბრაუნინური კომპლექსები და გაიხსნენ პექტინები.

• რაოდენობა: 5–7 გ 100–150 მლ-ზე (გუნგფუ); 3–4 გ 200 მლ-ზე (საყოფაცხოვრებო მოხარშვა).

• ჭურჭელი: ისინის ჩაიდანი ძიშას თიხისგან (宜兴紫砂壶) — იდეალურია: მისი ფოროვანი სტრუქტურა „იმახსოვრებს“ შუ პუერს და დროთა განმავლობაში ამდიდრებს ნაყენს. რეკომენდებულია ცალკე ჩაიდნის გამოყოფა მხოლოდ შუ პუერისთვის. გაივანი (盖碗) — დეგუსტაციისთვის, ექსტრაქციის უფრო ზუსტი კონტროლის საშუალებას იძლევა. მინა — არ არის რეკომენდებული (ტემპერატურას ვერ ინარჩუნებს; შუ პუერი გაცივდება — კარგავს ტექსტურას).

• პროცესი (გუნგფუ სტილი):

  1. ჭურჭლის გახურება მდუღარე წყლით. გადაღვრა.
  2. 5–7 გ ჩაის ჩაყრა.
  3. გამორეცხვა (洗茶): 1–2 სწრაფი გადავლება (3–5 წამი). აუცილებელია შუ პუერისთვის — აცილებს მტვერს, „აღვიძებს“ ფოთოლს, ჩამორეცხავს ნარჩენ „堆味“-ს.
  4. პირველი გადავლება — 5–10 წამი. ფერის შეფასება: უნდა იყოს მუქი ქარვისფერი, გამჭვირვალე.
  5. 2–5 გადავლება — 5–15 წამი. ძირითადი „სამუშაო“ დიაპაზონი — სწორედ აქ არის გუნთინი ყველაზე გამომხატველი.
  6. 6–8 გადავლება — +10–15 წამი. გემო თანდათან „გადადის“ სიტკბოში.
  7. გუნთინი იტანს 5–8 გადავლებას (ნაკლები, ვიდრე უხეში გრეიდები — 10–15+, რადგან ფოთოლი წვრილია და ექსტრაქცია სწრაფად მიმდინარეობს).

• თავისებურება: წვრილი ნედლეულის გამო, გუნთინი მნიშვნელოვნად სწრაფად იხარშება, ვიდრე სხვა შუ პუერები. 10 წამით გადაჭარბებამაც კი შეიძლება გამოიწვიოს გემოს ზედმეტი სიმკვრივე და „საპნიანობა“. სიზუსტე — ამ გრეიდის სინაზის გამოვლენის გასაღებია.

• ხარშვა (煮茶, zhǔ chá): გუნთინი შეიძლება იხარშოს 4–5 გადავლების შემდეგ — როცა ექსტრაქცია სუსტდება. ხარშვა ამჟღავნებს „სიღრმისეულ“ სიტკბოსა და „ბულიონის“ ტექსტურას, რომლის მიღებაც გადავლებით რთულია.

10. შენახვა:

• შუ პუერი ნაკლებად მომთხოვნია შენახვის მიმართ, ვიდრე შენი, და არ არის განკუთვნილი იმავე გაგებით ხანგრძლივი „დამწიფებისთვის“. მიუხედავად ამისა, სათანადო შენახვა „ამრგვალებს“ გემოს და აცილებს ნარჩენ „堆味“-ს.
• ტემპერატურა: ოთახის (15–30 °C). მკვეთრი ცვალებადობის გარეშე.
• ტენიანობა: 40–70 %. თუ ზედმეტად მშრალია — ჩაი „კვდება“; თუ ზედმეტად ნოტიო — ობდება.
• ტარა: კერამიკა, მუყაო (თავდაპირველი შეფუთვა), თიხის ჭურჭელი. არა ჰერმეტულად — შუ პუერი „სუნთქავს“ და ზომიერი ჰაერთცვლა აუცილებელია მიმდინარე მიკრობული ტრანსფორმაციისთვის.
• სინათლე: მოერიდეთ მზის პირდაპირ სხივებს — УФ ანადგურებს პიგმენტებს.
• უცხო სუნი: სრული იზოლაცია — შუ პუერი ადვილად შთანთქავს უცხო სუნს (სანელებლები, ყავა, საყოფაცხოვრებო ქიმია).
• ვადა: პრაქტიკულად შეუზღუდავი. გუნთინი შეიძლება დალიოთ ახალგაზრდა (1–2 წელი — „堆味“-ის გაქრობის შემდეგ), მწიფე (3–7 წელი — ოპტიმალური ბალანსი), ან ძველი (10+ წელი — მაქსიმალური „სიგლუვე“). შენისგან განსხვავებით, დაძველებისას დრამატულ ტრანსფორმაციას არ განიცდის, მაგრამ გემო ხდება უფრო „მომრგვალებული“ და „გამჭვირვალე“.

11. ფასი და ფალსიფიკაცია:

გუნთინი — ფხვიერი შუ პუერის ყველაზე ძვირი გრეიდია. ახალგაზრდა, ტაიდიჩას ბაღიდან — 500 იუანიდან /500 გ-ზე; გუშუს ხეებიდან — 1500-დან; დაძველებული (10+ წელი) — 3000-დან.

• როგორ აიცილოთ ფალსიფიკაცია:
  • წვრილი კვირტების ერთგვაროვნება — მსხვილი ფოთლების გარეშე.
  • „სუფთა“ არომატი, „თევზის“ ან „ობის“ ნოტების გარეშე.
  • გამჭვირვალე ნაყენი, ლალისფერი ბზინვარებით.
  • უხვი ოქროსფერი ტიპსები (金毫).
  • 200 იუანზე ნაკლები /500 გ-ზე — თითქმის გარანტირებული ფალსიფიკატი.

12. საინტერესო ფაქტები:

• „სასახლის“ — სასახლის გარეშე. შუ პუერი 1973 წელს გაჩნდა — 61 წლის შემდეგ, რაც უკანასკნელი იმპერატორი პუ ი (1912) ტახტიდან გადადგა. ვერც ერთი „გუნთინი“ სასახლეს ვერ იხილავდა. დასახელება — სუფთა მარკეტინგია, მაგრამ გრეიდი — ობიექტურად უმაღლესი.

• 5–10 % გროვიდან. ერთი ტონა მაო-ჩადან, ფერმენტაციისა და დახარისხების შემდეგ, „სასახლის“ მხოლოდ 50–100 კგ მიიღება. დანარჩენი — გრეიდებია „特级“-დან „十级“-მდე. ეს — საცრის ფიზიკური რეალობაა, და არა მარკეტინგული ხრიკი.

• 1973 — შუ პუერის დაბადების წელი. კუნმინის, მენხაისა და სიაგუანის ქარხნების შვიდი ტექნოლოგი გუანგჭოუში გაემგზავრა ფერმენტაციის შესასწავლად. პარალელურად, კუნმინის ქარხნის ვეტერანმა, ჩენ ფეიჟენმა, ტრადიციული მეთოდით შუ პუერის ერთი ტონა დამოუკიდებლად აწარმოა. ორივე პარტია გაერთიანდა და ჰონგკონგში გაიგზავნა — ისტორიაში პირველი ინდუსტრიული შუ პუერი იუნანიდან.

• უ ციინ — „შუ პუერის დედა“. ანხოის სასოფლო-სამეურნეო ინსტიტუტის ჩაის ფაკულტეტის კურსდამთავრებული (安徽农学院, 1963). პირველი სტანდარტის (1974) შემქმნელი, პუერის მიკრობიოლოგიის პირველი სამეცნიერო კვლევის (1983) ავტორი. 2007-ში — „პუერის დიდი ოსტატი“. 2008-ში — მისი ბრენდის „吴启英“-ის ჩაი, სახელმწიფო საჩუქრად, რუსეთის პრეზიდენტს გადაეცა.

• იატაკის მიკრობიომი. მენხაის ქარხნებში, ფერმენტაციური საამქროების ბეტონის იატაკები, „包浆“-ით (ბაო ძიანი, „პატინით“) არის დაფარული — ათეულწლოვანი, სასარგებლო მიკროორგანიზმების დაგროვილი შრით. ეს „ცოცხალი იატაკი“ — უნიკალურია თითოეული ქარხნისთვის და „勐海味“-ის (მენხაის გემოს) მთავარი მატარებელია. ახალი ქარხნები, წლების მანძილზე, ვერ იმეორებენ ამ მიკრობიომს.

• 13 გრეიდი. მენხაის სტანდარტი T/MHC 003-2020, ფხვიერი შუ პუერის 13 გრეიდს გამოყოფს — „宫廷“-დან (ყველაზე წვრილი) „十级“-მდე (ყველაზე უხეში) + „老茶头“ (კვანძები). ეს — ყველაზე დეტალური გრეიდირების სისტემაა ჩინეთის ყველა ჰეი ჩა-ს შორის.

• შუ პუერის „სამი გემო“. „კუნმინის გემო“ (昆明味) — სუფთა, მინერალური, „ლანხუასიანის“ (兰花香, ორქიდეის არომატი) ელფერით; მიიღება 1900 მ-ზე, ხანგრძლივი, ცივი ფერმენტაციით. „მენხაის გემო“ (勐海味) — მიწიერი, სოკოსებრი, „ჩენსიანი“ (陈香); მიიღება „ცოცხალ იატაკზე“, თბილი ფერმენტაციით. „სიაგუანის გემო“ (下关味) — „კვამლის“ ელფერით; მიიღება ორთქლიანი და სტანდარტული ფერმენტაციის კომბინაციით.

13. შედარება სხვა გრეიდებთან და შუ პუერის ტიპებთან:

• თეძი (特级): გუნთინის მომდევნო. ოდნავ მსხვილი, უფრო მკვრივი გემოთი, მეტი „სხეულით“. გუნთინი — უფრო ნაზი, „სუფთა“, ნაკლებად მტკიცეა გადავლებებზე.

• 1–3 გრეიდი: სტანდარტული ნედლეული. უფრო მსხვილი, „მიწიერი“ პროფილი, 8–12 გადავლება. ფასი უფრო დაბალი.

• ლაო ჩა თოუ (老茶头): კვანძები, პექტინით შეკავშირებული. მკვრივი, „ბულიონის“ გემო. მძიმე ტექსტურა. გუნთინი — მსუბუქი, „აბრეშუმის“.

• და ძინ ია (大金芽): ასევე კვირტიანი, მაგრამ მსხვილ ოქროს კვირტებზე აქცენტით. უფრო „შოკოლადის“ და „ხილის“. ვიზუალურად უფრო ეფექტური.

• სუი ინ ძი (碎银子): გაპრიალებული გრანულები ლაო ჩა თოუსგან. სრულიად განსხვავებული კატეგორია.

დასასრულს:

გუნთინგ პუერი — ჩაი „იმპერიული“ სახელით, მაგრამ პროლეტარული წარმომავლობით: 1973 წელს, გუანგჭოუს მეცნიერების, იუნანის ნედლეულისა და ჰონგკონგის მოთხოვნის მიჯნაზე იშვა, იგი შუ პუერის 13-გრეიდიანი პირამიდის მწვერვალი გახდა — არა სასახლის მემკვიდრეობის, არამედ ობიექტური სიწვრილის, სინაზისა და სისუფთავის გამო. მისი 5–10 %-იანი გამოსავალი პარტიის მთლიანი მასიდან — მარკეტინგული ხრიკი კი არა, საცრის ფიზიკური რეალობაა. მოხარშეთ მდუღარე წყლით, მოკლე გადავლებებით, ისინის ჩაიდნით — და ნაყენი გაჩვენებთ, თუ რატომ არის 13 გრეიდს შორის იგი პირველი: გამჭვირვალე, კონიაკისფერი, ლალისფერი ბზინვარებით, ხავერდოვანი სიტკბოთი და თხილოვანი ფინალით, სიმწარის ჩრდილის გარეშე. ჩაი, რომელიც ამტკიცებს, რომ „სასახლეობა“ — ეს ეტიკეტზე გერბი კი არა, დამხარისხებლის ოსტატობაა.