home · article

გუ ი ჰეი ჩა

Gǔ yī hēi chá · 古黟黑茶

Гу И Хэй Ча — მუქი პოსტფერმენტირებული ჩაი ანხოის (安徽省, Ānhuī Shěng) პროვინციის იქსიანის მაზრიდან (黟县, Yī Xiàn), რომელიც ისტორიული სახელით — ან ჩა (安茶, Ān Chá) — „ჩაი ანხოიდან“ არის ცნობილი. ეს ჩაი, ოდესღაც განდიდებული ჰუეიშანელი (徽商) (徽商, Huī shāng) — ჰუეიჯოუს (徽州, Huīzhōu) ვაჭრების მიერ, იმპერატორთა კარზედან სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის აფთიაქებამდე მიაღწია, სადაც „წმინდა ჩაიდ“ (圣茶, shèng chá) შერაცხეს გამორჩეული სამკურნალო თვისებების გამო. ნახევარსაუკუნოვანი მივიწყების შემდეგ, გუ ი ჰეი ჩა აღორძინებას განიცდის, რაც ანხოის ტრადიციულ ტექნოლოგიებს მუქი ჩაის წარმოების თანამედროვე მიდგომებს უთავსებს.

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

ტიპი: პოსტფერმენტირებული მუქი ჩაი (ჰეი ჩა, 黑茶, hēi chá). მიეკუთვნება ჩაის კატეგორიას, რომლის წარმოებაშიც საკვანძო როლს მიკრობული ფერმენტაცია თამაშობს ვოდუის (渥堆, wò duī — „სველი დასაწყობება“) ეტაპზე, აგრეთვე ხანგრძლივი ბუნებრივი გამოწოლა. კლასიფიკაციის მიხედვით, ეს ჩინური ჩაის ექვსი ძირითადი ტიპიდან ერთ-ერთია.
კატეგორია: ანხოის პროვინციის რეგიონული მუქი ჩაი, ჰუეიჯოუს ისტორიული ჩაი. თანამედროვე ბრენდი — „გუ ი“ (古黟, „ძველი ი[სიანი]“), მწარმოებელი კომპანია „Хуаншань Тяньфан Чае Юсянь Гунсы“ (黄山市天方茶叶有限公司). ოთხ სერიას მოიცავს: ფუ ჯუანი (茯砖), ტიენ ძიენი (天尖), ჰეი ჯუანი (黑砖) და ხუა ძიუენი (花卷).
წარმოშობა: ჩინეთი (中国, Zhōngguó), ანხოის პროვინცია (安徽省, Ānhuī Shěng), ხუანშანის (黄山市, Huángshān Shì) ქალაქის ოლქი, იქსიანის (黟县, Yī Xiàn) მაზრა. წარმოების ბირთვი — მეისის (美溪乡, Měixī Xiāng) თემის მაღალმთიანი ჩაის ბაღები, სადაც ათას მუზე (დაახლ. 67 ჰა) მეტი ფართობის პლანტაციებია. ისტორიულად მჭიდროდ არის დაკავშირებული ან ჩაის (安茶) წარმოებასთან მეზობელ ციმენის მაზრაში (祁门县, Qímén Xiàn), საიდანაც მოვიდა ამ ჩაის აღორძინების ტრადიცია.
გეოგრაფიული კოორდინატები: დაახლოებით 29°55′ ჩრდილოეთის განედი, 117°56′ აღმოსავლეთის გრძედი.
ალტერნატიული სახელები: ან ჩა (安茶, Ān Chá) — ისტორიული სავაჭრო დასახელება, პირდაპირი მნიშვნელობით „ჩაი ან[ხოიდან]“; ჟუან ჯი ჩა (软枝茶, ruǎn zhī chá) — ხალხური სახელი, „ჩაი რბილი ტოტებით“; იუნ ჰე ჩა (运合茶, yùn hé chá) — ძველი სახელი, რომელიც ჯერ კიდევ სუნის დინასტიის წყაროებში ფიქსირდება.

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

ისტორია: გუ ი ჰეი ჩას ფესვები სუნის (宋, Sòng, 960–1279) დინასტიის ეპოქამდე მიდის. ტრაქტატში „სინ ან ჯი“ (《新安志》, „სინანის ჩანაწერები“), რომელიც ჩუნსის (淳熙, Chúnxī, 1174–1189) მმართველობის წლებში შეიქმნა, ნახსენებია ე.წ. „იუნ ჰე ჩა“ (运合茶) — ჩაი, რომელიც ფოთოლის ტრანსპორტირებისას ბუნებრივი ფერმენტაციის შედეგად წარმოიქმნა. იქსიანის ადგილობრივ დიალექტზე სიტყვა „ჰე“ (合) ხმოვნებით „ჰეი“-ს (黑 — „შავი“) ჰგავს, რაც, სავარაუდოდ, ამ უძველესი ჩაის რეგიონის თანამედროვე მუქ ჩაისთან პირდაპირ კავშირზე მიუთითებს.

მინის (明, Míng, 1368–1644) და ცინის (清, Qīng, 1644–1912) დინასტიების ეპოქაში ანხოის ჩაი ფართოდ გახდა ცნობილი ჰუეიშანების — ჰუეიჯოუს ძლიერი ვაჭრების — წყალობით, რომლებმაც მისი მასშტაბური ექსპორტი მოაწყვეს გუანდუნის (广东省, Guǎngdōng) პროვინციაში, ჰონგკონგში (香港, Xiānggǎng) და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ქვეყნებში. სწორედ ამ პერიოდში დაერქვა ჩაის „ან ჩა“ — „ანხოის ჩაის“ შემოკლება. ლინნანი (岭南, Lǐngnán) — რეგიონი ჩინეთის სამხრეთში — მთავარი გასაღების ბაზარი გახდა: ადგილობრივი ექიმები ან ჩაის სამკურნალო საშუალებად იყენებდნენ. ცნობილი ლინნანელი მკურნალი ფან ჯენი (方珍) რეგულარულად ნიშნავდა ან ჩაის, როგორც სამკურნალო ჩაის.

ჩინეთის რესპუბლიკის (民国, Mínguó, 1912–1949) პერიოდი აყვავების ხანა გახდა: მხოლოდ იქსიანის მაზრაში 47 ჩაის სახლი (茶号, cháhào) ითვლებოდა. თუმცა იაპონიის წინააღმდეგ ომმა (抗日战争) და მომდევნო არეულობებმა წარმოება მთლიანად შეაჩერა.

აღორძინება 1980-იან წლებში დაიწყო, როცა ციმენის მაზრაში დაკარგული ხელოვნების აღდგენის პირველი მცდელობები განხორციელდა. მთავარი როლი ითამაშა ოსტატმა ვან ჯენსიანმა (汪镇响), რომელმაც ტექნოლოგია ნაწილ-ნაწილ შეაგროვა ტრადიციის უკანასკნელი მატარებლებისგან — ჩაის სახლ „სუნ იშუნის“ (孙义顺) მოხუცი ოსტატებისგან. 1992 წლისთვის ან ჩაის წარმოება წარმატებით განახლდა ჩაის ფაბრიკა „ძიანნან ჩუნზე“ (江南春茶厂).

2010 წელს მეწარმემ ჯენ ლიენძიუნმა (郑连军) დააარსა „გუ ი ჰეი ჩას ინჟინერულ-ტექნოლოგიური კვლევის ცენტრი“ (黄山市古黟黑茶工程技术研究中心) და ანხოის აგრარულ უნივერსიტეტთან (安徽农业大学) და ხუანშანის ინდუსტრიულ-ტექნოლოგიურ ინსტიტუტთან პარტნიორობით სისტემატური მუშაობა დაიწყო იქსიანში მუქი ჩაის ტრადიციული ტექნოლოგიების აღდგენასა და მოდერნიზებაზე. შემუშავდა მექანიზებული ხაზები, მაგრამ შენარჩუნდა ძირითადი ეტაპების ხელით შესრულება.
დასახელება:
- „გუ“ (古) — „ძველი, ანტიკური“, ხაზს უსვამს წარმოების მრავალსაუკუნოვან ისტორიას.
- „ი“ (黟) — იქსიანის მაზრის სახელი, ანხოის ერთ-ერთი უძველესი, ცნობილი იუნესკოს ძეგლებით (სიდი და ხუნცუნი).
- „ჰეი ჩა“ (黑茶) — „მუქი/შავი ჩაი“, ჩინური კლასიფიკაციის კატეგორიის მითითება.
- ამრიგად, სრული სახელი ითარგმნება როგორც „[ი]ს მაზრის ძველი მუქი ჩაი“.
კულტურული მნიშვნელობა: გუ ი ჰეი ჩა განუყოფლად არის დაკავშირებული ჰუეიჯოუს (徽州, Huīzhōu) ტრადიციულ კულტურასთან. განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს ჩაის ჩვეულება „სიგეძი ჩა“ (锡格子茶, xī gé zi chá) — იქსიანის მაზრის საახალწლო სტუმართმოყვარეობის რიტუალი. „სიგე“ მრავალ იარუსიანი კალის (锡) კოლოფია, ადგილობრივი ხელოსნური ნაწარმი, რომლის ოთხ განყოფილებაში თავსდება ადგილობრივი ტკბილეული (მათ შორის ცნობილი „ციანჯან სუ“ — „ათასფურცლიანი ფენები“), ჩაის კვერცხები და ჩაი. მასთან მიირთმევენ მწვანე ან წითელ ჩაის, რაც სიმბოლურად გამოხატავს „მაღლა ამაღლების“ (步步高升, bùbù gāoshēng) და „სახლში ბედნიერების შენარჩუნების“ (留福在家, liú fú zài jiā) სურვილს. დღეს გუ ი ჰეი ჩა იქსიანის სავიზიტო ბარათია, როგორც მაზრის ხუთი „შავი საგანძურიდან“ (五黑, wǔ hēi) ერთ-ერთი — შავ ბრინჯთან, შავ ქათმებთან, შავ ქლიავთან და შავ ქუნჯუთთან ერთად.

გუ ი ჰეი ჩას თანამედროვე წარმოება უნიკალურია იმით, რომ ჩაის ხელობას ჰუეიჯოუს „სამი კვეთის“ (徽州三雕, Huīzhōu sān diāo — კვეთა ხეზე, ქვაზე და აგურზე) ტრადიციულ ხელოვნებას უთავსებს. ოსტატები დაპრესილი მუქი ჩაისგან ქმნიან დეკორატიულ ფილებს, ჩაის ნახატებსა და სკულპტურულ კომპოზიციებს, ჰუეიჯოუს პეიზაჟების გამოსახულებებით, რაც ჩაის ხელოვნების ნიმუშად აქცევს, ვარგისს როგორც დასალევად, ასევე საკოლექციოდ.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

ჯიში / კულტივარი: ძირითად ნედლეულს წარმოადგენს კულტივარის, ჯუს (槠叶种, Zhūyè Zhǒng) — საშუალო და წვრილფოთლიანი ჯიშის Camellia sinensis var. sinensis — ფოთლები, რომელიც ჩინეთის ეროვნულად აღიარებულ ჩაის ჯიშებს (国家级良种, guójiā jí liángzhǒng) მიეკუთვნება. იგივე კულტივარია ცნობილი ციმენ ხუნ ჩას (祁门红茶, Qímén Hóngchá — კიმუნი) საფუძველი. ჯუს ბუჩქები გამოირჩევა ზრდის საშუალო ძალით, სიცივისა და დაავადებების მიმართ კარგი მდგრადობით; ფოთლები ელიფსური ფორმისაა, წვრილხერხკბილა კიდით, მუქი მწვანე ფერის.
კრეფა: ძირითადი კრეფა გაზაფხულზე — აპრილის დასაწყისიდან მაისის ბოლომდე. ადგილობრივი ანდაზის თანახმად, „საგაზაფხულო ჩაი — მთელი ტვირთი, საზაფხულო — მხოლოდ მუჭა, ხოლო საშემოდგომო ჩაი არ მოაგროვო, თუნდაც ბავშვების გაყიდვა მოგიწიოს“ (春茶一担、夏茶一头、卖儿卖女不采秋茶). ნებადართულია მცირე რაოდენობის საზაფხულო ნედლეულის (საგაზაფხულოს დაახლოებით 20%) კუპაჟში გამოყენება; საშემოდგომო ფოთოლი არ გამოიყენება.
კრეფის სტანდარტი: მკაცრი შერჩევა — ერთი კვირტი და ორი ფოთოლი (一芽二叶, yī yá èr yè). ტიენ ძიენისთვის უფრო ნაზი ნედლეული გამოიყენება — ერთი კვირტი და ერთი-ორი ახალგაზრდა ფოთოლი. დამახასიათებელი თავისებურება: მცირე ღეროს (梗, gěng) არსებობა ნებადართულია და მისასალმებელიც კია, რაც მნიშვნელოვანია მიკრობული ფერმენტაციის პროცესისა და გემოს ფორმირებისთვის.
ნედლეულის მოთხოვნები: კვირტები და ფოთლები უნდა იყოს მსხვილი, ხორციანი, გამოხატული ღეროთი. იქსიანი განთქმულია მსხვილფოთლიანი (大叶种, dà yè zhǒng) ჩაით, თუმცა ძირითადი კულტივარი საშუალოფოთლიან ჯგუფს მიეკუთვნება. მეისის თემის მაღალმთიანი პლანტაციების ნედლეული განსაკუთრებით ფასობს იმ ნაზი ყვავილოვანი ნოტების გამო, რომლითაც იგი მდიდრდება იქვე მზარდი არომატული მცენარეების ზეგავლენით.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

იქსიანის მაზრა ანხოის პროვინციის სამხრეთ ნაწილში მდებარეობს, ხუანშანის (黄山, Huángshān) მთიან მასივში. რელიეფი ძირითადად მთიან-ბორცვიანია, ღრმა ხეობებით — „მთები მაღალი, გაღმები ღრმა“ (山高谷深, shān gāo gǔ shēn). ადგილობრივი მიდამოები ხასიათდება ხშირი ღრუბლიანობითა და ნისლით, რაც უზრუნველყოფს გაბნეულ მზის შუქს და მაღალ ტენიანობას — იდეალური პირობები ჩაის ბუჩქებისთვის.
ზრდის სიმაღლე: ძირითადი პლანტაციები ზღვის დონიდან 400–800 მ-ზე მდებარეობს. მეისის თემის მაღალმთიანი ბაღები 700–800 მ-ის ნიშნულს აღწევს.
ნიადაგები: ნაყოფიერი, ძირითადად მჟავე წითელ-ყვითელი ნიადაგები (红壤-黄壤), ორგანიკითა და მინერალებით გამდიდრებული. რკინისა და ალუმინის მაღალი შემცველობა დამახასიათებელი გემოვნური პროფილის ფორმირებას უწყობს ხელს.
კლიმატი: ჩრდილო-სუბტროპიკული ნოტიო მუსონური (北亚热带湿润季风气候). ოთხი მკაფიო სეზონი: რბილი ზამთარი, თბილი ზაფხული. ჰაერის საშუალო წლიური ტემპერატურა 15–16°C. ნალექების წლიური რაოდენობა 1500–1800 მმ. მზიანი დღეები შედარებით ცოტაა — ჭარბობს მოღრუბლული, ნისლიანი ამინდი, რაც ფოთოლში კატექინების შემცველობას ამცირებს, ამინომჟავების დონეს კი ზრდის.
თავისებურებანი: ჩაის პლანტაციები გარშემორტყმულია არომატული ხეებისა და ბუჩქების მეჩხერი კორომებით (桂花, ოსმანთუსი; 兰花, ორქიდეა), რომელთა არომატებს ჩაის ფოთოლი ზრდისა და შემდგომი ბუნებრივი გამოწოლის პროცესში ითვისებს. იქსიანი ასევე ქვეყნის ერთ-ერთი წამყვანი ეკოლოგიური ჩაის მწარმოებელი მაზრაა (全国生态产茶县).

5. წარმოების ტექნოლოგია:

გუ ი ჰეი ჩას წარმოება რთული, მრავალეტაპიანი პროცესია, რომელიც რამდენიმე თვეზეა გადაჭიმული, ხოლო სავალდებულო გამოწოლის ჩათვლით — წლებზე. ტექნოლოგია ხუნანისა (湖南, Húnán) და ტრადიციულ ანხოურ მეთოდებს აერთიანებს, ადგილობრივ ნედლეულზე ადაპტირებულს.

კრეფა (采摘, cǎi zhāi): აპრილი — მაისი, სტანდარტი „ერთი კვირტი — ორი ფოთოლი“ მოკლე ღეროთი.
შაცინი — ფიქსაცია / „მწვანის მოკვლა“ (杀青, shā qīng): მაღალტემპერატურული დამუშავება ვოკში ან სპეციალიზებულ მექანიზებულ ხაზებზე ფერმენტების ინაქტივაციის, ჟანგვის შეწყვეტისა და ფოთლის დარბილების მიზნით. შემუშავებულია შაცინის სპეციალური მანქანა, რომელიც ადგილობრივ ნედლეულზეა მორგებული.
ჟოუნიენი — გრეხვა(揉捻, róu niǎn): ფოთლის პირველადი გრეხვა უჯრედული მემბრანების გასახეთქად და წვენის გამოსათავისუფლებლად. ქმნის პირობებს შემდგომი ფერმენტაციისთვის.
ვოდუი — სველი დასაწყობება (渥堆, wò duī): მთავარი ეტაპი, რომელიც მუქ ჩაის ყველა სხვა კატეგორიისგან გამოარჩევს. გამოიყენება მსუბუქი ფერმენტაციის (轻发酵, qīng fājiào) ტექნოლოგია, მცირე კულების (小堆, xiǎo duī) ფორმირებით, 50-დან 500 კგ-მდე მასით. ყოველ 4 საათში ტარდება გადაზვრა-გადატრიალება (翻堆, fān duī), მიკრობული პროცესების თანაბრად მიმდინარეობისა და გადახურების თავიდან ასაცილებლად. ეს მიდგომა ინტენსიური ფერმენტაციისას დაკარგული არომატული ნაერთების შენარჩუნების საშუალებას იძლევა.
ფუჟოუ — განმეორებითი გრეხვა (复揉, fù róu): ვოდუის შემდეგ დამატებითი გრეხვა ფოთლის სტრუქტურის გასამკვრივებლად და ფერმენტირებული წვენის თანაბრად გასანაწილებლად.
განძაო — გამოშრობა (干燥, gān zào): პირველადი გამოშრობა ტენიანობის დასაწევად შენახვისთვის ვარგის დონემდე.
ციჯენ ტისიან — ორთქლით არომატის ამაღლება (汽蒸提香, qì zhēng tí xiāng): გუ ი ჰეი ჩასთვის დამახასიათებელი ეტაპი: ორთქლით დამუშავება ფოთოლს არბილებს და ააქტიურებს არომატული ეთერზეთების გამოთავისუფლებას. ეს ხერხი ან ჩაის ტრადიციულ ტექნოლოგიას უკავშირდება, როცა ჩაის ბამბუკის კალათებში ჩაფუთვამდე ორთქლით ამუშავებდნენ.
იაჯი ჩენსინ — დაპრესვა (压制成型, yā zhì chéng xíng): საბოლოო პროდუქტის სახეობის მიხედვით, ჩაი იპრესება კრამიტებად (砖, zhuān), ფორმირდება ცილინდრულ ტიუკებად (花卷, huā juǎn) ბამბუკის კალათებში, ან რჩება გაფხვიერებული სახით (散茶, sàn chá — ტიენ ძიენისთვის). ჩაის კრამიტების დაპრესვისას გამოიყენება ჰუეიჯოუს კვეთის ტექნიკა, დეკორატიული რელიეფების შესაქმნელად.
ჩენხუა — ბუნებრივი გამოწოლა / დაძველება (陈化, chén huà): მინიმალური ვადა — სამი წელი. გამოწოლა მიმდინარეობს სპეციალიზებულ ხის საწყობებში (专用木仓, zhuānyòng mù cāng), ტემპერატურისა და ტენიანობის კონტროლით. შენახვის პროცესში გრძელდება ნელი მიკრობული ფერმენტაცია, ყალიბდება ახალი არომატული ნაერთები, რბილდება გემო. ფუ ჯუანის (茯砖) შემთხვევაში, გამოწოლის ეტაპს თან ახლავს „ძინ ხუას“ (金花, jīn huā — „ოქროს ყვავილები“) — სასარგებლო სოკოს Eurotium cristatum (冠突散囊菌, guàn tū sàn náng jūn) კოლონიების — გაჩენა.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

მშრალი ფოთლის გარეგნული სახე: დამოკიდებულია გამოშვების ფორმაზე. გაფხვიერებული ტიენ ძიენი — მუქი, მოგრძო ფოთლები, შესამჩნევი ღეროებით, ფერი მუქი ყავისფერიდან შავ-მურამდე (乌褐, wū hè). კრამიტის ჩაი (ფუ ჯუანი, ჰეი ჯუანი) — მჭიდროდ დაპრესილი ფილები, სწორი ზედაპირით; ფუ ჯუანის გატეხვისას მოჩანს ოქროსფერი წერტილების ჩანართები — „ძინ ხუას“ კოლონიები. ხუა ძიუენი — მკვრივი ცილინდრი ბამბუკის კალათაში.
მშრალი ფოთლის არომატი: გამოხატული და თვითმყოფადი. დომინირებს მშრალი ჯანჯაფილის (干姜, gān jiāng) და პიკანტური ბალახების (草药香, cǎo yào xiāng) ნოტები, რაც ცნობად „ჯანჯაფილოვან-ბალახოვან“ პროფილს ქმნის. ასაკისა და ტიპის მიხედვით, შესაძლოა გამოჩნდეს მწვანე ბალახის (青草香), დაშაქრული ხილის ტონები, ხოლო ფუ ჯუანის შემთხვევაში — „ძინ ხუას“ დამახასიათებელი სოკოს არომატი.
ნახარშის არომატი: მრავალშრიანი, დინამიკაში იხსნება. პირველ ჩამხვლეტებში ჭარბობს ჯანჯაფილისა და ბალახის ნოტები, რომლებიც თანდათან ჩამშრალი ხილისა და ცუკატების (果脯蜜饯香, guǒ pǔ mì jiàn xiāng) ტონებით იცვლება. ჭიქის ფსკერზე (杯底香, bēi dǐ xiāng) არომატი დიდხანს ინარჩუნებს — ხარისხიანი გუ ი ჰეი ჩას დამახასიათებელი ნიშანი. ფუ ჯუანს გამოკვეთილი სოკოს ტონი აქვს — „ძიუნ ხუა სიან“ (菌花香).
გემო: პირველი ყლუპი მსუბუქ სიმწარეს (微苦, wēi kǔ) და შესამჩნევ მწვავე-შემკვრელ გემოს (收敛性强, shōu liǎn xìng qiáng) ავლენს, რაც ახალგაზრდა შენ პუერის (普洱生茶, shēng chá) ხასიათს გვახსენებს. თუმცა სიმწარე სწრაფად უთმობს ადგილს იმედიან ტკბილ გემოვნურ გაგრძელებას (回甘快, huí gān kuài) — ამ ჩაის ერთ-ერთი სავიზიტო ბარათს. ნახარშის სხეული მკვრივი, სქელია (醇厚, chún hòu), ტექსტურა — აბრეშუმისებრი და რბილი (柔滑, róu huá). ასაკთან ერთად, მწვავე-შემკვრელი ელემენტი რბილდება, ხოლო სიტკბო ღრმავდება. ათწლიანი და უფროსი ჩაი გამოირჩევა ზეთოვანი, ბლანტი ტექსტურით (粘稠, niánchóu).
ნახარშის ფერი: ნარინჯისფერ-ყვითელი (橙黄, chéng huáng), მკაფიო, გამჭვირვალე. გამოწოლის ვადის ზრდასთან ერთად ფერი ღრმავდება ნარინჯისფერ-წითლამდე და მოწითალო-ყავისფრამდე. ახალგაზრდა ჩაის ნახარში შეიძლება უფრო ღია იყოს, მომწვანო ელფერით.
ჩაის ფსკერი (ნაშერი ფოთოლი): ფოთლები იშლება, მოწითალო ბზინვარების მქონე მუქ-ყავისფერ ფერს იჩენს. შესამჩნევია ღეროები და მთლიანი ფოთლები. ფოთოლი ელასტიკურია, არა ფხვიერი — სწორი ფერმენტაციის ნიშანი.

7. ქიმიური შემადგენლობა:

პოლიფენოლები: პოლიფენოლების შემცველობა უფრო დაბალია, ვიდრე მწვანე ჩაიში, მაგრამ მნიშვნელოვნად ტრანსფორმირებულია მიკრობული ფერმენტაციის გამო. კატექინები ნაწილობრივ იჟანგება თეაფლავინებად და თეარუბიგინებად, რომლებიც უზრუნველყოფენ გემოს რბილობასა და ნახარშის მდიდარ შეფერილობას. ფუ ჯუანში „ოქროს ყვავილების“ არსებობა დამატებით მოდიფიცირებს პოლიფენოლურ პროფილს: Eurotium cristatum ანადგურებს მთრიმლავი ნივთიერებების ნაწილს, ამცირებს მწვავე-შემკვრელ გემოს.
ამინომჟავები: წარმოდგენილია L-თეანინი, რომლის შემცველობას ხელს უწყობს გაბნეულ სინათლეზე მაღალმთიანი მოყვანის პირობები. მონაწილეობს რბილი, ტკბილი გემოვნური გაგრძელების ფორმირებაში.
ალკალოიდები: კოფეინი (მშრალი მასის 2–4%), თეობრომინი, თეოფილინი. ხანგრძლივი ფერმენტაციისა და გამოწოლის წყალობით, თავისუფალი კოფეინი ნაწილობრივ უკავშირდება პოლიფენოლებს, რაც მატონიზირებელ ეფექტს უფრო რბილსა და ხანგრძლივს ხდის მწვანე ჩაისთან შედარებით.
ვიტამინები: B ჯგუფის ვიტამინები (B₁, B₂, B₆), ვიტამინი PP (ნიკოტინის მჟავა), C ვიტამინის კვალის რაოდენობები. ცხიმში ხსნადი ვიტამინების (E, K) შემცველობა მიკრობული ფერმენტაციისას იზრდება.
მინერალები: კალიუმი, მაგნიუმი, მანგანუმი, ფტორი, თუთია, სელენი. იქსიანის მთიანი რაიონების ჩაი ნიადაგების მინერალური შედგენილობის ხარჯზე მანგანუმისა და თუთიის გაზრდილ რაოდენობას შეიცავს.
ეთერზეთები: მნიშვნელოვანი როლი უნიკალური ჯანჯაფილოვან-ბალახოვანი არომატის ფორმირებაში. ცნობილი არომატული ნაერთები მოიცავს ლინალოოლს, გერანიოლს, ციტრონელოლსა და პოსტფერმენტირებული ჩაისთვის დამახასიათებელ სხვა ტერპენოიდებს. ორთქლით „არომატის ამაღლების“ ეტაპი ააქტიურებს ეთერზეთების გამოთავისუფლებას.
თავისებურებანი: ფუ ჯუანი შეიცავს Eurotium cristatum-ის მეტაბოლიტების კომპლექსს, რომელიც 18-მდე ამინომჟავასა და 450-ზე მეტ ბიოლოგიურად აქტიურ ნაერთს მოიცავს. ასევე დამახასიათებელია ლოვასტატინის მსგავსი ნაერთების არსებობა, რომლებიც ლიპიდური ცვლის რეგულაციაში მონაწილეობენ.

8. სასარგებლო თვისებები:

საჭმლის მონელების მკვეთრი გაუმჯობესება (消食, xiāo shí): გუ ი ჰეი ჩა ტრადიციულად და დასაბუთებულად ითვლება „მონელების“ ერთ-ერთ საუკეთესო ჩაიდ. მიკრობული ფერმენტები ცხიმებსა და ცილებს ანადგურებს, აჩქარებს მძიმე საკვების მონელებას. ეს ეფექტი განსაკუთრებით ფასობდა მომთაბარე ხალხებსა და ცხიმიანი სამზარეულოს მქონე სამხრეთ პროვინციების მკვიდრებში.
ლიპიდების დონის შემცირება და სიმსუქნესთან ბრძოლა (去肥腻, qù féi nì): პოლიფენოლები და „ოქროს ყვავილების“ მეტაბოლიტები ხელს უწყობენ სისხლში ქოლესტერინისა და ტრიგლიცერიდების რეგულაციას. ჩაი ტრადიციულად რეკომენდებულია უხვი, ცხიმიანი ტრაპეზის შემდეგ.
ანტიოქსიდანტური მოქმედება: თეაფლავინები, თეარუბიგინები, ისევე როგორც მიკროორგანიზმების მეტაბოლიზმის პროდუქტები, თავისუფალი რადიკალების განეიტრალების უნარს ფლობენ, რაც ანელებს უჯრედულ დაბერების პროცესებს.
ანთების საწინააღმდეგო და ანტიმიკრობული მოქმედება (清热止血, 解毒消肿, qīng rè zhǐ xuè, jiě dú xiāo zhǒng): ჩინური ტრადიციული მედიცინა ან ჩაის მაღალ შეფასებას აძლევს „შინაგანი ცხელების გაწმენდისა და სისხლდენის შეჩერების“, „შხამების გამოდევნისა და შეშუპებების მოცილების“ უნარისთვის. XIX საუკუნეში ლინნანის ექიმები ამ ჩაის იყენებდნენ გუანდუნის ეპიდემიებთან საბრძოლველად, ხოლო 2003 წელს ან ჩაიზე მოთხოვნა მკვეთრად გაიზარდა SARS-ის (ატიპიური პნევმონია) გავრცელებისას — სამხრეთ ჩინეთში მას ხალხური საშუალებების ნაწილად იყენებდნენ.
მატონიზირებელი ეფექტი (益寿提神, yì shòu tí shén): ტრადიციული შეფასებით, გუ ი ჰეი ჩას გამამხნევებელი მოქმედება ჩვეულებრივ მწვანე ჩაის ეფექტს აღემატება, თან ის უფრო რბილი და ხანგრძლივია.
ნაწლავის მიკროფლორის ნორმალიზება: სასარგებლო სოკოვანი მეტაბოლიტების (განსაკუთრებით ფუ ჯუანში) არსებობასთან დაკავშირებული პრობიოტიკური თვისებები ხელს უწყობს ნაწლავის მიკროფლორის ჯანსაღ ბალანსს.
გულ-სისხლძარღვთა სისტემის გაძლიერება: მუქი ჩაის რეგულარულ მიღებას უკავშირებენ არტერიული წნევის ქვეითებასა და სისხლძარღვთა კედლების ელასტიკურობის გაუმჯობესებას.

9. ხარშვა:

წყლის ტემპერატურა: 100°C — მაგარი მდუღარე. გუ ი ჰეი ჩას არომატისა და გემოს სრულფასოვნად გახსნა მაქსიმალურ ტემპერატურას მოითხოვს.
ჩაის რაოდენობა: მიმართება 1:40 (მაგ., 5 გ ჩაი 200 მლ წყალზე). დაპრესილი ჩაისთვის — ჩაიდანი მოცულობის დაახლოებით 1/4-მდე უნდა აივსოს.
ჭურჭელი: სასურველია კერამიკული ჭურჭელი (陶壶, táo hú) ან ისინის (宜兴, Yíxīng) იისფერი თიხის ჩაიდანი (紫砂壶, zǐ shā hú). თიხის ფოროვანი სტრუქტურა შთანთქავს „საწყობის“ (堆味, duī wèi) ტონს, რომელიც ახალგაზრდა მუქი ჩაისთვისაა დამახასიათებელი, და სუფთა არომატის გახსნას უწყობს ხელს. დეგუსტაციისთვის გაივანიც (盖碗, gàiwǎn) გამოგადგებათ.
პროცესი:
1. ჭურჭლის გაცხელება (温杯, wēn bēi): ჩაიდანი და ჭიქები მდუღარე წყლით ჩამოივლეთ, ერთგვაროვნად გასათბობად.
2. ჩაის ჩაყრა (投茶, tóu chá): ჩაი მოათავსეთ გაცხელებულ ჩაიდანში (დაახლოებით მოცულობის 1/4 დაპრესილისთვის, 5–7 გ გაფხვიერებულისთვის).
3. პრომივკა (洗茶, xǐ chá): დაეთხიეთ მდუღარე, 5 წამი გააჩერეთ და მაშინვე გადაღვარეთ. ეს ეტაპი ფოთოლს „აღვიძებს“ და მტვერს აშორებს.
4. პირველი ჩამხვლეტა: მდუღარე წყალი დაახურეთ, 15 წამი დაიცადეთ, ჩამოისხით.
5. მეორე და მესამე ჩამხვლეტა: 10 წამის გაჟღენთის დრო.
6. მეოთხე–მეშვიდე ჩამხვლეტა: დრო 20 წამამდე გაზარდეთ; შემდგომ, ყოველ მომდევნოზე 5–10 წამი დაამატეთ.
7. ფინალური მომზადება: როდესაც ჩაი ჩამხვლეტებზე იწყებს შესუსტებას (ჩვეულებრივ 7–8-ის შემდეგ), ნარჩენი ფოთოლი მოხარშვის (煮饮, zhǔ yǐn) ჩაიდანში გადაიტანეთ. მოხარშვა — ძველი (陈茶, chén chá) ნიმუშების ტრადიციული და რეკომენდებული ხერხია: ადუღებისას იხსნება ის ღრმა ნოტები, რომლებსაც ჩამხვლეტები ვერ იღებს.

10. შენახვა:

გუ ი ჰეი ჩა მიეკუთვნება იმ ჩაის კატეგორიას, რომელიც ასაკთან ერთად უმჯობესდება (越陈越香, yuè chén yuè xiāng — „რაც უფრო ძველი, მით უფრო არომატული“). მინიმალური რეკომენდებული გამოწოლის ვადა — სამი წელი; ოპტიმალური — ხუთი წლიდან და მეტი. 10+ წლიანი გამოწოლის მქონე ჩაი მოწიფულად ითვლება და განსაკუთრებით ფასობს.

ადგილი: მშრალი, გრილი, ბნელი, კარგად ვენტილირებული. მოერიდეთ მზის პირდაპირ შუქს.
ტემპერატურა: 15–30°C, მკვეთრი მერყეობის გარეშე.
ტენიანობა: 50–70%. ზედმეტი ტენიანობა იწვევს არასასურველ ობიანობას, არასაკმარისი — გამოშრობას და მომწიფების პროცესების შეჩერებას.
ტარა: წარმოებაზე ხის საწყობები (木仓) გამოიყენება. სახლის პირობებში გამოდგება კრაფტ-ქაღალდი, მუყაო, ბამბუკის კონტეინერი. დაშვებულია უშუშუხოდ შენახვა ჩაის სპეციალურ კარადაში. კატეგორიულად არ არის რეკომენდებული იდეალურად ჰერმეტული ტარა — ჩაიმ უნდა „ისუნთქოს“.
ჩაის მტრები: გარეშე სუნი (შეინახეთ ცალკე, მოარიდეთ სანელებლებს, პარფიუმერიას, საყოფაცხოვრებო ქიმიას), მზის პირდაპირი სინათლე, ზედმეტი ტენი, მწერები.

11. ფასი და გაყალბებები:

გუ ი ჰეი ჩას ჩინეთის მუქ ჩაის შორის საშუალო საფასო სეგმენტი უკავია. ახალგაზრდა ტიენ ძიენი ზომიერ ფასადაა ხელმისაწვდომი, მაშინ როცა მრავალწლიანი გამოწოლით დაძველებული კრამიტები და ხუა ძიუენი მნიშვნელოვნად უფრო ძვირი ღირს. ფასწარმოქმნის ძირითადი ფაქტორები: ჩაის ასაკი (陈化年份), პროდუქტის სახეობა (ფუ ჯუანი უხვი „ძინ ხუათი“ უფრო ძვირი ღირს), ნედლეულის ხარისხი (მეისის მაღალმთიანი ნედლეულით — უფრო ძვირი), მხატვრული ღირებულება (ჰუეიჯოუს კვეთის მქონე დეკორატიული ჩაის კრამიტები — საკოლექციო ნივთები).

როგორ ავიცილოთ გაყალბება:

შეიძინეთ შემოწმებულ გამყიდველებთან: ეძიეთ ბრენდ „გუ ი“-ს (古黟) ოფიციალური წარმომადგენლობები ან სპეციალიზებული ჩაის მაღაზიები. კომპანია „Тяньфан“-ს 300-ზე მეტი ფირმის გაყიდვის პუნქტი აქვს მთელ ჩინეთში.
შეამოწმეთ გარეგნობა: ნამდვილ გუ ი ჰეი ჩას მუქ-ყავისფერი, ნახშირ-მურა ფერი აქვს. ფოთოლი მთლიანი უნდა იყოს, შესამჩნევი ღეროებით. ფუ ჯუანის გატეხვისას უნდა გამოჩნდეს „ოქროს ყვავილები“ — ოქროსფერი წერტილები, თანაბრად განლაგებული. ნაცრისფერი ან შავი ნაფიფქი, ხასიათის არომატის გარეშე — ეს, „ძინ ხუა“-ს ნაცვლად, ჩვეულებრივი ობის ნიშანია.
შეაფასეთ არომატი: უნდა იყოს დამახასიათებელი ჯანჯაფილოვან-ბალახოვანი ტონი, მყარი, უსიამოვნო სუნის გარეშე. „ძინ ხუას“ არომატი — სასიამოვნო, სოკოს, ტყის მსგავსია.
სცადეთ ნახარში: ნახარში უნდა იყოს გამჭვირვალე, ნარინჯისფერ-ყვითელი, „სიტკბოს სწრაფი დაბრუნებით“. მღვრიევე, მჟავე ან ცხიმმჟავიანი ნახარში — გაფუჭების ან გაყალბების ნიშანია.
ყურადღება მიაქციეთ ფასს: „დაძველებულ“ ჩაიზე საეჭვოდ დაბალი ფასი — ეჭვის მიზეზი. ნამდვილი ათწლიანი გამოწოლის ჩაი იაფი ვერ იქნება.

12. საინტერესო ფაქტები:

სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის „წმინდა ჩაი“: XIX — XX საუკუნის დასაწყისში ან ჩა (გუ ი ჰეი ჩას წინამორბედი) იმდენად ფასობდა გუანდუნში (广东, Guǎngdōng) და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ქვეყნებში, რომ მას „წმინდა ჩაის“ (圣茶) უწოდებდნენ. სამხრეთ-ჩინეთის სანაპიროს მეთევზეები იყენებდნენ, როგორც მარილიანი ზღვის წყლის მიღებით გამოწვეულ კუჭის აშლილობების წამალს: ჩაის კერაზე ხარშავდნენ და ნაყენს სვამდნენ.
ლეგენდა მონოზონზე: გადმოცემის თანახმად, 1725 წელს იქსიანის მთის მონასტრის მონოზონმა მიაოძინმა (妙静师太) შემთხვევით დაგრეხილი ჩაის ფოთლები ღამით ღია ცის ქვეშ დატოვა. დილის ნამმა და ნისლმა ისინი შავ მასად აქცია, რომელიც მონოზონმა ბამბუკის ფოთლებში გაახვია და გასაშრობად ჩამოკიდა. რამდენიმე წლის შემდეგ, სნეულებისას, მან ეს მივიწყებული ჩაი მოხარშა — და განიკურნა. ასე, ლეგენდის თანახმად, დაიბადა ან ჩაის ტექნოლოგია.
დაბრუნება მივიწყებიდან: 1983 წელს ჰონგკონგის (香港, Xiānggǎng) ჩაის სექტორის განვითარების ფონდის თავმჯდომარემ, გუან ფენფამ (关奋发), ანხოიში ამანათი გამოგზავნა — ძველი ან ჩაი და წერილი, თხოვნით, „წმინდა ჩაის“ წარმოება აღედგინათ. თითქმის ათწლიანი ექსპერიმენტები იყო საჭირო, სანამ 1992 წელს აღდგენილი ჩაის ხარისხი ჰონგკონგელმა ექსპერტებმა მოიწონეს.
ხელოვნება ჩაიში: გუ ი ჰეი ჩა — ერთადერთი მუქი ჩაი ჩინეთში, რომლის წარმოებაშიც სისტემატურად გამოიყენება ჰუეიჯოუს კვეთა. ოსტატები დაპრესილი ჩაისგან ქმნიან ხუანშანის (黄山, Huángshān) ღირსშესანიშნაობების მინიატურულ ასლებს — ხიდებს, პაგოდებს, მთის პეიზაჟებს. ეს „ჩაის ქანდაკებები“ ერთდროულად ხელოვნების ნიმუშებიცაა და სრულფასოვანი, მოსადუღებლად ვარგისი ჩაიც.
იქსიანის „ხუთი შავი“: გუ ი ჰეი ჩა იქსიანის მაზრის ცნობილი „ხუთი შავის“ (五黑产业, wǔ hēi chǎnyè) — შავი ბრინჯის, შავი ქათმის, შავი ქლიავის, შავი ქუნჯუთის — ჯგუფში შედის, რაც ადგილობრივი ეკონომიკის სავიზიტო ბარათს წარმოადგენს.

13. გუ ი ჰეი ჩას ტიპები:

ფუ ჯუანი (茯砖, Fú Zhuān) — „ფუ-კრამიტი“: კრამიტის ფორმაში დაპრესილი ჩაი, რომლის მთავარი თავისებურება „ოქროს ყვავილების“ (金花, jīn huā), Eurotium cristatum-ის კოლონიების, არსებობაა. გააჩნია დამახასიათებელი სოკოს არომატი (菌花香), რბილი, მსუბუქ მოტკბო გემოთი. ითვლება ყველაზე სასარგებლოდ საჭმლის მონელებისთვის და ლიპიდური ცვლის რეგულირებისთვის. გუ ი ჰეი ჩას ყველაზე ცნობადი სახესხვაობა.
ტიენ ძიენი (天尖, Tiān Jiān) — „ზეციური წვერი“: გაფხვიერებული (დაუფასოებელი) ჩაი, ყველაზე ნაზი ნედლეულისგან. გამოირჩევა უფრო მაღალი არომატულობით, ელეგანტური და დახვეწილი გემოთი, დაპრესილ სახეობებთან შედარებით. სუფთა, ნათელი არომატი, ჯანჯაფილ-ყვავილოვანი ნოტებით. იდეალურია ყოველდღიური ჩამხვლეტებით მოსადუღებლად.
ჰეი ჯუანი (黑砖, Hēi Zhuān) — „შავი კრამიტი“: მჭიდროდ დაპრესილი ჩაი, მუქი, თითქმის შავი ფერის. გამოირჩევა მაღალი სიმკვრივითა და სიმაგრით, რაც ხანგრძლივი შენახვისას განსაკუთრებით კარგ დაცულობას უზრუნველყოფს. გემო სავსე, მდიდარი, გამოხატული მწვავე-შემკვრელი ტონით. მრავალწლიანი გამოწოლისთვის გამოდგება.
ხუა ძიუენი (花卷, Huā Juǎn) — „ყვავილის გრაგნილი“: ცილინდრულ ფორმაში, ბამბუკის კალათაში დაპრესილი ჩაი — ხუნანის (湖南) ციენ ლიან ჩის (千两茶) ანალოგი. ცილინდრის შიგნით მრავალი წლის განმავლობაში ნელი პოსტფერმენტაცია გრძელდება. გამოშვების ყველაზე „საკოლექციო“ ფორმა, მომწიფების მაქსიმალური პოტენციალით.

დასასრულ:

Гу И Хэй Ча — ჩაი გასაოცარი ბედით: ძველი ჰუეიჯოუს მთის ნისლებში დაბადებული, ვაჭართა მიერ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ბაზრებზე განდიდებული, ნახევარი საუკუნით მივიწყებული და ენთუზიასტთა ძალისხმევით გაცოცხლებული. ის ორი დიადი ჩაის ტრადიციის — ანხოის დახვეწილობისა (安徽省, Ānhuī) და ხუნანის (湖南, Húnán) საფუძვლიანობის — სულისკვეთებას ატარებს, აერთიანებს მათ უნიკალურ პროდუქტში, რომელიც თანაბრად საინტერესოა როგორც შენ პუერის მოყვარულთათვის (ახალგაზრდა ნიმუშების „ველური“ მწვავე-შემკვრელი გემოს გამო), ისე — დაძველებული ჰეი ჩას მოტრფიალეთათვის (მოწიფული ჩაის ხავერდოვანი სიღრმის გამო). მისი ჯანჯაფილოვან-ბალახოვანი არომატი, „სიტკბოს იმედი“ და ის გასაოცარი უნარი, ჯიუტი ახალგაზრდა ჩაიდან რბილ, ზეთოვან მოხუცად იქცეს, Гу И Хэй Ча-ს ჩინეთის მუქი ჩაის ერთ-ერთ ყველაზე პერსპექტიულ „მძინარე გიგანტად“ აქცევს. მათთვის, ვინც პუერებისა (普洱) და ანხუა ჰეი ჩას (安化黑茶, Ānhuà hēi chá) მეინსტრიმის მიღმა რაღაცას ეძიებს — ეს ნამდვილი აღმოჩენაა.