home · article

ხუანშან მაო ფენ

Huángshān máo fēng · 黄山毛峰

ხუანშან მაო ფენ — ჩინეთის ათი დიდი ჩაიდან ერთ-ერთი (中国十大名茶, Zhōngguó Shí Dà Míng Chá), ანხოის პროვინციის სავიზიტო ბარათი და კატეგორია „ხუნცინის“ (烘青, hōngqīng) — ცხელი ჰაერით გამომშრალი მწვანე ჩაის — ეტალონი. 1875 წელს ჩაის ვაჭრის, სიე ჭენგ’ანის (谢正安, Xiè Zhèng’ān) მიერ შექმნილმა ამ ჩაიმ საუკუნენახევრის განმავლობაში ადგილობრივი ხუეიჯოუ (徽州) პროდუქტიდან ჩინური ჩაის კულტურის იუნესკოს მიერ აღიარებულ სიმბოლომდე მიაღწია. მისი ნიშანთვისებებია — ბეღურის ენის მსგავსი ფორმა, სპილოს ძვლისფერი შეფერილობა მოყვითალო „თევზის ფოთოლთან“ (鱼叶, yúyè) ერთად, და არომატი, რომელშიც ერთმანეთს ერწყმის ორქიდეის, წაბლისა და მთის ნისლის ნოტები.

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

ტიპი: მწვანე ჩაი (დაუდუღარი). ქვეკატეგორია — ხუნცინ (烘青, hōngqīng), ანუ მწვანე ჩაი, რომლის საბოლოო გამოშრობაც ცხელი ჰაერით ხდება (განსხვავებით ჩაოცინის 炒青-სგან — მოხახული მწვანე ჩაი, როგორიცაა ლუნ ძინი).
კატეგორია: ჩინეთის განთქმული ჩაი (中国十大名茶). 1955 წლიდან „დიდი ათეულის“ წევრია. წარმოადგენს გეოგრაფიული მინიშნების პროდუქტს (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn) ეროვნული სტანდარტის GB/T 19460-2008 „ხუანშან მაოფენ ჩა“ (黄山毛峰茶) მიხედვით.
წარმოშობა: ჩინეთი, ანხოის პროვინცია (安徽省, Ānhuī Shěng), ქალაქი ხუანშან (黄山市, Huángshān Shì). გეოგრაფიული მინიშნების დაცვის ზონა მოიცავს ხუეიჯოუს (徽州区, Huīzhōu Qū), ხუანშან (黄山区, Huángshān Qū) რაიონებს; შე (歙县, Shè Xiàn), სიუნინ (休宁县, Xiūníng Xiàn) და ი (黟县, Yī Xiàn) მაზრებს. ისტორიული სამშობლო და წარმოების ბირთვი — სოფელი ფუსი (富溪乡, Fùxī Xiāng) შეს მაზრაში, განსაკუთრებით დასახლება ჭუნთოუიუანი (充头源, Chōngtóuyuán, ახლა ჭუნჩუანის ჯგუფი 充川, სოფელ სინტიენში 新田村).
გეოგრაფიული კოორდინატები: დაახლოებით 30.13° ჩ.გ., 118.16° ა.გ. (ორიენტირი — მთა ხუანშანის რაიონი).

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

ისტორია:

ხუანშანის მთის რაიონი ჩაით სახელგანთქმული იყო თვით „მაო ფენის“ სახელის გაჩენამდე. ჯერ კიდევ „ჩაის კანონში“ (茶经, Cháijīng), რომელიც ტანის ეპოქის „ჩაის ბრძენმა“ ლუ იუიმ (陆羽, Lù Yǔ, VIII ს.) შექმნა, მოხსენიებულია „შეჯოუს ჩაი“ (歙州茶). მინის ეპოქის ავტორი სიუ ციშუ (许次纾, Xǔ Cìshū) ტრაქტატში „ჩაშუ“ (茶疏, Cháshū) აღნიშნავდა, რომ „ცისქვეშეთში განთქმული მთები აუცილებლად შობენ საკვირველ ბალახებს“ და ხუანშანის ჩაის ლუნძინისა და სუნლოს გვერდით აყენებდა. „ხუანშან ჭი“ (黄山志, „ხუანშანის მთის ჩანაწერები“) მიხედვით, ლიანხუა’ანის (莲花庵) პავილიონთან ბერები ქვის ნაპრალებში მოჰყავდათ ჩაი, რომელსაც „ხუანშან იუნუ ჩა“ (黄山云雾茶, „ხუანშანის ნისლიანი ჩაი“) ეწოდა — სწორედ ის ითვლება მაო ფენის უშუალო წინამორბედად.

თვით ხუანშან მაო ფენი 1875 წელს (ცინის დინასტიის გუანსიუ / 光绪-ის მმართველობის პირველ წელს) შეიქმნა. ჩაის ვაჭარი სიე ჭენგ’ანი (谢正安, 1838–1910), სოფელ ცაოსის (漕溪, ამჟამად ფუსი) მკვიდრი, რომელიც ცდილობდა შანხაის ბაზრისთვის კონკურენტუნარიანი პროდუქტი შეექმნა, თავად გაემგზავრა მაღალმთიან ბაღებში — ჭუნჩუან (充川) და ტანკ‘ოუ (汤口), შეარჩია ადრესაგაზაფხულო კრეფის უაღრესად ნაზი კვირტები და საგულდაგულო გადამუშავების შედეგად მიიღო ახალი ტიპის ჩაი. ვინაიდან მზა ფოთოლი თეთრი ბუსუსით იყო დაფარული (白毫, báiháo), ხოლო კვირტის წვერი მთის მწვერვალს მოგვაგონებდა, მან მას „მაო ფენ“ (毛峰, „ბუსუსიანი მწვერვალები“) უწოდა, მოგვიანებით კი გეოგრაფიული მინიშნება — „ხუანშან“ — დაუმატა. პირველი პარტია შანხაიში მისი ჩაის კანტორის, „სიე იუიდა“ (谢裕大茶行, Xiè Yùdà Cháháng) მეშვეობით გაიყიდა, აღტაცებული გამოხმაურება მიიღო და სწრაფად დაიპყრო ბაზარი — რამდენიმე წელიწადში ჩაი არა მარტო შანხაიში, არამედ მანჯურიაში, ევროპელ ვაჭრებშიც გახდა ცნობილი.

1937 წელს „შესიან ჭი“-მ (歙县志, „შეს მაზრის მატიანე“) აღნიშნა: „მაო ფენ — კვირტის ჩაი; სამხრეთით — გაიიუანიდან, აღმოსავლეთით — ტიაოლინიდან, ჩრდილოეთით — ხუანშანიდან; ყველა მიწა შობს მას, მაგრამ ხუანშანისა — საუკეთესოა, მას ვერც ფერით, ვერც არომატით, ვერც გემოთი ვერ შეადარებენ“. მაგრამ მომდევნო ომებმა და ნგრევამ თითქმის მთლიანად შეაჩერა წარმოება: მთის მოსახლეობა ჩაის მარილსა და ბრინჯში ცვლიდა.

1949 წლის შემდეგ აღორძინება დაიწყო. 1955 წელს ხუანშან მაო ფენი ოფიციალურად შეიტანეს „ჩინეთის ათი განთქმული ჩაის“ სიაში. 1982 წელს ვაჭრობის სამინისტროსგან „სახელგანთქმული ჩაის“ წოდება მიიღო; 1986 წელს ჩინეთის საგარეო საქმეთა სამინისტრომ ის „საპროტოკოლო სასაჩუქრე ჩაიდ“ (礼品茶) დაამტკიცა. 1984 წელს ფუსის სოფელში განსაკუთრებით მაღალი გრეიდის ჩაის წარმოება აღადგინეს — სოფელ ჭუნჩუანის ჩაი განსაკუთრებული კლასის შესყიდვის ეტალონად იქცა.

2008 წელს „მწვანე ჩაი: ხუანშან მაო ფენის დამზადების ტექნიკა“ (绿茶制作技艺·黄山毛峰) ჩინეთის ეროვნული არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის მეორე სიაში შეიტანეს. 2022 წლის 29 ნოემბერს კი, იუნესკოს მთავრობათშორისი კომიტეტის მე-17 სესიაზე, ქ. რაბატში (მაროკო), „ჩაის დამზადების ტრადიციული ჩინური ტექნიკა და მასთან დაკავშირებული წეს-ჩვეულებები“ კაცობრიობის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის რეპრეზენტატიულ სიაში შეიტანეს — ხოლო ხუანშან მაო ფენის ტექნიკა ამ პროექტის ერთ-ერთ შემადგენელ ნაწილად იქცა.

სახელწოდება:

სახელწოდება ორი ნაწილისგან შედგება. „ხუანშან“ (黄山) — „ყვითელი მთები“ — მიუთითებს გეოგრაფიულ წარმომავლობაზე: ეს არის ანხოის სამხრეთით მდებარე ცნობილი მთის მასივი, იუნესკოს მსოფლიო მემკვიდრეობის ობიექტი. „მაო ფენ“ (毛峰) სიტყვასიტყვით ითარგმნება, როგორც „ბუსუსიანი მწვერვალები“: „მაო“ (毛) — ბუსუსი, წვრილი თეთრი ბეწვი ჩაის კვირტებზე; „ფენ“ (峰) — მწვერვალი, წვეტი — მიანიშნებს როგორც კვირტის წაწვეტებულ ფორმაზე, ისე ხუანშანის მთის მწვერვალების მეტაფორაზე.

კულტურული მნიშვნელობა:

ხუანშან მაო ფენი განუყოფლად არის დაკავშირებული ხუეიჯოუს ვაჭრების (徽商, huīshāng) კულტურასთან და ანხოის სამხრეთის რეგიონულ იდენტობასთან. ჩაი განასახიერებს პრინციპს „მინ შან ჩუ მინ ჩა“ (名山出名茶, „სახელგანთქმული მთები შობენ სახელგანთქმულ ჩაის“). 1999 წელს, ჩინეთის თავმჯდომარის, ძიან ძემინის, დავალებით, პრემიერ-მინისტრმა ჯუ ჟუნძიმ აშშ-ში ვიზიტის დროს ხუანშან მაო ფენი თავის ამერიკელ მასწავლებელს მიართვა — ეპიზოდმა ჩაის უმაღლესი დონის დიპლომატიური საჩუქრის სტატუსი განუმტკიცა. სიეს (谢) გვარი ოსტატობას უკვე ექვსი თაობაა ინარჩუნებს: მეხუთე მემკვიდრე, სიე იპინი (谢一平) — კომპანია „სიე იუიდას“ თავმჯდომარეა, ფლობს „ჩინეთის ჩაის ოსტატის“ (中国制茶大师) წოდებას, ხოლო მეექვსე — სიე მინჯი (谢明之) — XXI საუკუნეშიც აგრძელებს საქმეს.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

სახეობა: Camellia sinensis var. sinensis.
ჯიში / კულტივარი: ეროვნული სტანდარტ GB/T 19460-2008-ის მიხედვით, ხუანშან მაო ფენის დასამზადებლად იყენებენ ადგილობრივ ჯიშ-პოპულაციებს: ხუანშან ჭუნ (黄山种, Huángshān zhǒng) — ძირითადი ადგილობრივი კულტივარი წვრილი ფოთლით; ჭუიე ჭუნი (槠叶种, Zhūyè zhǒng) — საშუალო ფოთლის მქონე ჯიში, ანხოის სამხრეთისთვის დამახასიათებელი; დიშუეისიან (滴水香, Dīshuǐxiāng, „სურნელოვანი წყლის წვეთი“) — ადგილობრივი კულტივარი, გამოხატული არომატიკით; მინჯოუ ჭუნი (茗洲种, Míngzhōu zhǒng) — იშვიათი ლოკალური ჯიში. ტრადიციულ „ტუჭუნებს“ (土种, „ნიადაგის ჯიშები“) ახასიათებს გვიანი ვეგეტაციის დაწყება, მაგრამ უფრო ღრმა გემოს იძლევა. ზოგიერთი მეურნეობა იყენებს გაუმჯობესებულ კლონებს უფრო ადრეული კრეფისთვის — გაითვალისწინეთ ეს ჩაის შერჩევისას.
კრეფა: უპირატესად გაზაფხულზე. პრემიუმ პარტიებს კრეფენ ცინმინის (清明, Qīngmíng, ~5 აპრილი) დღესასწაულამდე — ეს არის ე.წ. „მინციან ჩა“ (明前茶). ძირითადი კრეფა ცინმინსა და გუიუის (谷雨, Gǔyǔ, ~20 აპრილს) შორის პერიოდს მოდის. კრეფენ ხელით, ძირითადად დილის საათებში. მოქმედებს პრინციპი: „დილით შეკრებილი — დღისით გადამუშავდეს, დღისით შეკრებილი — ღამით გადამუშავდეს“.
კრეფის სტანდარტი: განსაკუთრებული კლასისთვის (特级一等) — ერთი კვირტი და ერთი ფოთოლი, ბოლომდე გაუხსნელი (一芽一叶初展, yī yá yī yè chū zhǎn). განსაკუთრებულ კლასის მეორე და მესამე კატეგორიებისთვის — ერთი კვირტი და ერთი-ორი ფოთოლი. პირველი გრეიდისთვის — ერთი კვირტი და ორი ფოთოლი გახსნის საწყის სტადიაზე. მეორე და მესამე გრეიდებისთვის — ერთი კვირტი და ორი-სამი ფოთოლი.
მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ: კვირტები უნდა იყოს მთლიანი, ელასტიკური, ზომაში ერთგვაროვანი. ნედლეული გადამამუშავებელ სახელოსნოში უნდა მიეწოდოს კრეფისთანავე, მექანიკური დაზიანების, გადამხურებისა და ჭკნობის გარეშე. განსაკუთრებით ფასობს „ოქროს თევზის ფოთლის“ (鱼叶金黄, yúyè jīnhuáng) არსებობა — კვირტის ძირას მდებარე პატარა დამცავი ფოთოლი, რომელიც გადამუშავების შემდეგ დამახასიათებელ ოქროსფერ ელფერს იძენს. ეს ნიშანი, „სპილოს ძვლის ფერთან“ (色似象牙, sè sì xiàngyá) ერთად, ნამდვილი მაღალი ხარისხის ხუანშან მაო ფენის სავიზიტო ბარათია.

4. ტერუარი და ზრდის პირობები:

ხუანშანის მთის მასივი — ჩინეთის ერთ-ერთი ყველაზე უნიკალური ადგილი ჩაის კულტივაციისთვის. 1864 მ-მდე სიმაღლის მთები (ლიანხუაფენის მწვერვალი / 莲花峰) ქმნის რთულ რელიეფს ღრმა ხეობებით, უამრავი ნაკადულითა და ჩანჩქერით.

ზრდის სიმაღლე: ძირითადი პლანტაციები ზღვის დონიდან 600-დან 800 მ-მდე სიმაღლეზე მდებარეობს. ყველაზე ძვირფასი პარტიები 700 მ-ზე მაღალი ბაღებიდან მოდის. მაღალმთიანი მდებარეობა უზრუნველყოფს ყლორტების ნელ ზრდას, არომატული ნივთიერებებისა და ამინომჟავების დაგროვებას.
მიკროკლიმატი: რაიონი გამოირჩევა ღრუბლიანობისა და ნისლის სიუხვით. ადგილობრივი ანდაზა მოგვითხრობს: „ნათელ ამინდში, დილა-საღამოს, ყველგან ნისლია, წვიმიანს — მთელი დღე მთები ღრუბლებშია“ (晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云). საშუალო წლიური ტემპერატურა 15–16°C-ია. ნალექების რაოდენობა — 1500–2000 მმ წელიწადში. ჰაერის ტენიანობა მუდმივად მაღალია (>80%). ღრუბლებსა და ხეთა ვარჯში გამავალი გაფანტული შუქი ხელს უწყობს ამინომჟავების (განსაკუთრებით L-თეანინის) ამაღლებულ სინთეზს, კატეხინების შემცველობის შემცირებას, რაც ქმნის რბილ, ტკბილ გემოს.
ნიადაგი: ჭარბობს მჟავე და სუსტად მჟავე (pH 4.5–5.5) მთის ყვითელი და ყვითელ-ყავისფერი ნიადაგები, ჩამოყალიბებული გრანიტულ და გნაისურ ქანებზე. მაღალი ორგანული ნივთიერების შემცველობა და წყალგამტარობა ქმნის ოპტიმალურ მინერალურ შედგენილობას. უხვი ტყის ნაფენები (ფიჭვები, ბამბუკი, როდოდენდრონები) ამდიდრებს ნიადაგს.
ეკოსისტემა: პლანტაციები ხშირად მდებარეობს შერეულ ტყეებში, სადაც იზრდება ველური ორქიდეები (兰花, lánhuā) — მათი არომატი, ადგილობრივი ჩაის მწარმოებლების რწმენით, პირდაპირ მოქმედებს ჩაის ხასიათზე, ანიჭებს მას საფირმო „ორქიდეულ“ ელფერს (兰花香, lánhuā xiāng). ხუანშანი — რელიქტური წიწვოვანი ჯიშების ადგილია, მთის ტყეების ფიტონციდები კი ჩაის ბუჩქებისთვის ხელსაყრელ უნიკალურ ატმოსფეროს ქმნის.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

ხუანშან მაო ფენი მიეკუთვნება ხუნცინის (烘青) — მწვანე ჩაის კატეგორიას, რომლის სასრულო გამოშრობაც სითბოთი ხდება, და არა ვოკში მოხალვით. ეს მნიშვნელოვანი განსხვავებაა ისეთი ჩაისგან, როგორიცაა ლუნ ძინი (炒青, მოხახული) და ბი ლო ჩუნი. ხუნცინის მეთოდი საშუალებას იძლევა, შენარჩუნდეს უფრო ნაზი, ნაკლებად „მოხახული“ არომატი და მაო ფენისთვის დამახასიათებელი თხელი სიტკბო. ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ეტაპებს:

კრეფა (采摘 — cǎizhāi): ხელით კრეფა ხდება გამთენიისას. ოსტატი მკაცრად განსაზღვრული სტანდარტის ყლორტებს ირჩევს. განსაკუთრებული კლასისთვის — მხოლოდ კვირტი ერთი, ძლივს გახსნილი ფოთლით. მოკრეფილი მასალა თავისუფლად, დაუტკეპნელად აწყვიან ბამბუკის კალათებში და რაც შეიძლება მალე მიაქვთ გადამამუშავებელ სახელოსნოში.
გაშლა-გამოჭკნობა (摊放 — tānfàng / 摊晾 — tānliàng): ახლადმოკრეფილ ნედლეულს თხლად (5–7 სმ) ანაწილებენ ბამბუკის ლანგრებზე, ვენტილირებად შენობაში. გამოყოფის დრო — 5-დან 10 საათამდე, 1–2-ჯერ გადატრიალებით. ამ დროის განმავლობაში ზედაპირული ტენის ნაწილი ორთქლდება, იწყება არომატული ნაერთების პირველადი ფორმირება, ფოთოლი რბილდება, ფიქსაციისთვის მზად ხდება. მასის კლება 15–20%-ია.
ფიქსაცია / „მწვანილის მოკვლა“ (杀青 — shāqīng): ძირითადი ეტაპი. ტარდება ცილინდრულ ვოკში (桶锅, tǒngguō), დიამეტრით დაახლ. 50 სმ. ქვაბის ტემპერატურა — 130–150°C (საწყისი — უფრო მაღალი, შემდეგ მცირდება). განსაკუთრებული კლასისთვის ქვაბში ერთ ჯერზე 200–250 გ ნედლეულს ტვირთავენ, ქვედა გრეიდებისთვის — 400–500 გ-ს. ოსტატი 3–4 წუთის განმავლობაში, სწრაფი მოძრაობებით ისვრის და ურევს ფოთლებს. მიზანი — ფერმენტების (პოლიფენოლოქსიდაზა) ინაქტივაცია, დაჟანგვის შეჩერება, მწვანე ფერის ფიქსაცია, არომატის პირველადი ნოტების ფორმირება. გამართულად შესრულებული ფიქსაცია — „ფოთლები იოლად იწევა, თავისუფლად იყრება, ქვაბიდან სუფთად იღება“ (带得轻、捞得净、抖得开).
გადაგრეხა / ფორმირება (做形 — zuòxíng / 揉捻 — róuniǎn ან 理条 — lǐtiáo): ფიქსაციისთანავე, სანამ ფოთოლი ჯერ კიდევ ცხელია, ტარდება ფორმირება. ოსტატის ტრადიციის მიხედვით, იყენებენ ორი მეთოდიდან ერთ-ერთს: მსუბუქი გადაგრეხა (揉捻, róuniǎn) — ოდნავ მოხრილ ფორმას იძლევა, ან გასწორება (理条, lǐtiáo) — უფრო სწორხაზოვან სილუეტს. წნევა — მინიმალური, რათა ნაზი კვირტები არ დაზიანდეს. მიზანი — უჯრედული სტრუქტურების ნაწილობრივი გახსნა ექსტრაქციის გასაუმჯობესებლად, და „ბეღურის ენის“ (雀舌, quèshé) დამახასიათებელი ფორმის მიცემა.
პირველადი გამოშრობა / „მაოჰო“ (毛火 — máohuǒ, „უხეში ცეცხლი“): ფორმირებულ ფოთოლს ბამბუკის საცხაურებზე ან თბურ საშრობებში, 90°C-მდე ტემპერატურაზე, ათავსებენ. მანამდე აშრობენ, სანამ ტენიანობა 15–20%-მდე არ შემცირდება. ეს ეტაპი ფორმას ამაგრებს, იწყებს სასრულო არომატის ფორმირებას. ერთგვაროვნებისთვის, პარტიებს დროდადრო ატრიალებენ.
შუალედური გაციება-გასწორება (摊凉 — tānliáng): პირველადი გამოშრობის შემდეგ, ჩაის გასაციებლად და ღეროდან ფოთოლში ტენიანობის გადასანაწილებლად, 1 საათს ისვენებენ.
სასრულო გამოშრობა / „ძუჰო“ (足火 — zúhuǒ, „საკმარისი ცეცხლი“): ტარდება უფრო დაბალ ტემპერატურაზე (60–70°C), ტენიანობის 5%-ზე ნაკლებ ნარჩენამდე. სწორედ ეს ეტაპი — ორმაგი, იშვიათად სამმაგი, ბოლომდე გამოშრობა (初烘 + 复烘) — არის ხუანშან მაო ფენის „საფირმო“ განმასხვავებელი სხვა მწვანე ჩაისგან. მრავალსაფეხურიანი, ნაზი თბური დამუშავების წყალობით ჩაი იძენს მდგრად არომატს, შენახვის უნარსა და დამახასიათებელ წაბლა-ორქიდეულ ნოტს.
დახარისხება (分级 — fēnjí): მზა ჩაი გრეიდების მიხედვით იყოფა: განსაკუთრებული კლასი (特级) I, II და III კატეგორიის, ასევე I, II და III გრეიდები — სულ ექვსი დონე.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

მშრალი ფოთლის გარეგნობა: განსაკუთრებული კლასი — თხელი, ოდნავ მოხრილი ფოთლები, ბეღურის ენის (雀舌) ფორმის. ფერი — მომწვანო-ყვითელი, „სპილოს ძვლის ფერი“ (象牙色, xiàngyásè) ოდნავი ოქროსფერი ელფერით. უხვი თეთრი ბუსუსი (白毫, báiháo) ფარავს კვირტებს. მრავალი კვირტის ძირას შეიმჩნევა მცირე, მოყვითალო-ოქროს „თევზის ფოთოლი“ (鱼叶金黄) — ნამდვილი მაღალსორტიანი მაო ფენის სავიზიტო ბარათი. ფოთოლი მკვრივი, ელასტიკური, მოტეხილობის გარეშე. ქვედა გრეიდებში ფოთოლი უფრო მსხვილია, გადაგრეხა ნაკლებად მკვრივი, ოქროს თევზის ფოთოლი — არ არის.
მშრალი ფოთლის არომატი: სუფთა, ახალი, გამოცხობილი წაბლის (栗香, lìxiāng) გამოკვეთილი ნოტებით. უმაღლეს გრეიდებში — ორქიდეის (兰花香, lánhuā xiāng) თხელი ყვავილოვანი ელფერები. არ არის ბალახისებრი ან „ნედლი“ ტონები.
ნაყენის არომატი: მაღალი და ხანმგრძოვი (香高持久, xiāng gāo chíjiǔ). დომინირებს ნაზი ორქიდეული ნოტა, რომელსაც ემატება წაბლისა და მსუბუქი თაფლის ობერტონები. არომატი სუფთა, კვამლის გარეშე. ჭიქის გაგრილებისას იშლება ტკბილი, ნაღებისებური ტონები.
გემო: სუფთა, ცოცხალი (鲜爽, xiānshuǎng), გამოხატული სიტკბოთი და მსხმოიარე ტანით (醇厚, chúnhòu). მწკლარტე მინიმალურია — მცირედი გადახარშვის შემთხვევაშიც კი, ჩაი უხეში არ ხდება. იგრძნობა რბილი „წვნიანობა“ (鲜醇甘甜, xiān chún gāntián — „სუფთა, ნაზი, ტკბილი“). გემოს კვალი ხანგრძლივია, მზარდი უკუსიტკბოთი (回甘, huígān) და ხახაში მსუბუქი სიგრილით.
ნაყენის ფერი: გამჭვირვალე, სუფთა, ღია მწვანე შესამჩნევი ყვითელი ელფერით (清碧微黄, qīng bì wēi huáng). შუშის ჭიქაში მოხარშვისას, წყლის ზედაპირის თავზე დამახასიათებელი ნისლი — „ნისლი მწვერვალზე“ (雾气结顶, wùqì jiédǐng) — ამოდის.
ჩაის ძირი (მოხარშული ფოთოლი): ნაზ-ყვითელი, მწვანე ელფერით, ელასტიკური, სიცოცხლით სავსე (嫩黄肥壮成朵, nèn huáng féizhuàng chéng duǒ — „ნაზ-ყვითელი, მსხმოიარე, იშლება თაიგულებად“). კვირტები და ფოთლები მთლიანი, დაუზიანებელი. ზომათა ერთგვაროვნება მოწმობს ხარისხიან კრეფას.

7. ქიმიური შედგენილობა:

როგორც ყველა მაღალმთიან, ადრეგაზაფხულზე მოკრეფილ მწვანე ჩაის, ხუანშან მაო ფენსაც გამოარჩევს ამინომჟავებისა და პოლიფენოლების ხელსაყრელი თანაფარდობა (შედარებით დაბალ „ფენოლ-ამინური კოეფიციენტი“ — 酚氨比, fēn’ān bǐ), რაც განაპირობებს მის სირბილესა და სიტკბოს.

პოლიფენოლები (茶多酚, chá duōfēn): კატეხინების (უპირატესად EGCG — ეპიგალოკატეხინ-3-გალატი) შემცველობა დამახასიათებელია ადრეკრეფილი მწვანე ჩაისთვის — მშრალი მასის 12–18%-ის ფარგლებში. კატეხინები განაპირობებენ ანტიოქსიდანტურ მოქმედებასა და მსუბუქ, სასიამოვნო მწკლარტეს.
ამინომჟავები (氨基酸, ānjīsuān): საერთო შემცველობა — მშრალი მასის 3–5%-ის ფარგლებში, რაც მწვანე ჩაისთვის საშუალოზე მაღალი მაჩვენებელია. L-თეანინის (L-茶氨酸, L-chá’ānsuān) მაღალი შემცველობა აიხსნება მთის პირობებით (სიმაღლე, ნისლები, გაფანტული სინათლე) — სწორედ თეანინს უკავშირდება ჩაისთვის დამახასიათებელი სიტკბო, „უმამის“ მსგავსი სიმსხო, მადუნებელ-მამატონიზირებელი ეფექტი.
ალკალოიდები: კოფეინი (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — მშრალი მასის 2–3.5% (150 მლ-იან ფინჯანზე, სტანდარტული მოხარშვისას, 30–50 მგ-ის ფარგლებში). გვხვდება აგრეთვე თეობრომინი, თეოფილინი, მცირე რაოდენობით.
ვიტამინები: ვიტამინი C (ასკორბინის მჟავა) — ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი; სუფთა მწვანე ჩაიში მისი შემცველობა 100–250 მგ-ს / 100 გ მშრალ ნივთიერებაზე აღწევს, თუმცა შენახვისას მცირდება. B ჯგუფის ვიტამინები (B1, B2, B3/ნიაცინი), E ვიტამინი (ტოკოფეროლები), K ვიტამინი.
მინერალები: კალიუმი, ფოსფორი, მაგნიუმი, კალციუმი, თუთია, მანგანუმი, ფთორი, სელენი. ხუანშანის მჟავე მთის ნიადაგი უზრუნველყოფს მიკროელემენტების კარგ შეთვისებას.
ეთერზეთები / არომატული ნაერთები: ხუანშან მაო ფენის არომატში გამოვლენილია ათობით აქროლადი კომპონენტი, მათ შორის: ლინალოოლი, გერანიოლი, ნეროლიდოლი, ცის-ჟასმონი — ისინი ქმნიან ორქიდეულ-წაბლისებრ პროფილს. ხუნცინის მეთოდი (თბური გამოშრობა) ხელს უწყობს პირაზინების წარმოქმნას, რომლებიც პასუხისმგებელია მოხალული წაბლის ნოტებზე (栗香).
შედგენილობის თავისებურებები: მაღალმთიანი წარმოშობისა და ადრეკრეფილობის წყალობით, ხუანშან მაო ფენი გამოირჩევა ამინომჟავების ამაღლებული შემცველობით, კატეხინების ზომიერი დონის ფონზე — აქედან მოდის მისი გამოხატული სიტკბო და სირბილე, ბარის მწვანე ჩაისთან შედარებით.

8. სასარგებლო თვისებები:

ანტიოქსიდანტური დაცვა: კატეხინების (განსაკუთრებით EGCG-ის) მაღალი შემცველობა უზრუნველყოფს ძლიერ ანტიოქსიდანტურ მოქმედებას — თავისუფალი რადიკალების ნეიტრალიზაციას, ოქსიდაციური სტრესის შემცირებას.
რბილი მატონიზირება და კონცენტრაცია: კოფეინისა და L-თეანინის კომბინაცია ქმნის „მშვიდი სიფხიზლის“ მდგომარეობას — მომატებული კონცენტრაცია ნერვიულობისა და მკვეთრი ვარდნის გარეშე. თეანინი ამსუბუქებს კოფეინის მასტიმულირებელ ეფექტს.
გულ-სისხლძარღვთა მხარდაჭერა: მწვანე ჩაის კატეხინები ხელს უწყობენ „ცუდი“ ქოლესტერინის (LDL) შემცირებას, აუმჯობესებენ სისხლძარღვების ელასტიურობას, შეიძლება ჰქონდეთ ზომიერი ანტიჰიპერტენზიული მოქმედება.
ზეგავლენა საჭმლის მონელებაზე: მწვანე ჩაის ზომიერი მოხმარება ასტიმულირებს მომნელებელი ფერმენტების სეკრეციას, ხელს უწყობს ცხიმების დაშლას. ხუანშან მაო ფენი, სირბილის გამო, მსუბუქი საკვების გასაყოლებლადაც გამოდგება.
იმუნიტეტის მხარდაჭერა: პოლიფენოლები, C ვიტამინი, იმუნომოდულატორულ მოქმედებას ახდენენ. კატეხინებს ანტიბაქტერიული თვისებები აქვთ.
კოგნიტური ფუნქციები: L-თეანინი ხელს უწყობს თავის ტვინის ალფა-ტალღების გენერაციას, აუმჯობესებს მეხსიერებას, ყურადღებას, სწავლის უნარს. მწვანე ჩაის რეგულარული მიღება ასოცირებულია კოგნიტური ფუნქციების შენარჩუნებასთან.
კანის მდგომარეობა: ანტიოქსიდანტები (პოლიფენოლები, E ვიტამინი) ხელს უწყობენ კანის უჯრედების ფოტოდაზიანებისგან დაცვას, დაბერების პროცესის შენელებას.
მეტაბოლიზმის მხარდაჭერა: კატეხინები, კოფეინთან ერთად, აძლიერებენ თერმოგენეზს, ბალანსირებული კვების პირობებში, ჯანსაღი წონის შენარჩუნებაში დაგეხმარებათ.

შენიშვნა: სასარგებლო თვისებები მოცემულია მწვანე ჩაის შესახებ ზოგად მონაცემებზე დაყრდნობით; ინდივიდუალური რეაქცია შეიძლება განსხვავდებოდეს. კოფეინის მიმართ მგრძნობიარე, ორსულ, მეძუძურ ქალებს, რეკომენდებულია ზომიერება.

9. მოხარშვა:

წყლის ტემპერატურა: 80–85°C სტანდარტული გრეიდებისთვის; 75–80°C I, II კატეგორიის განსაკუთრებული კლასისთვის (უფრო ნაზი ნედლეული, ნაკლებ ტემპერატურას საჭიროებს). მდუღარე წყალი არ უნდა გამოიყენოთ — ის ნაზ კვირტებს „დაწვავს“, სიმწარეს მისცემს.
ჩაის რაოდენობა: 3 გ 150 მლ-ზე (ჩამოსხმის მეთოდი: გაივანი), ან 2–3 გ 200 მლ-ზე (მოხარშვის მეთოდი: შუშის ჭიქა). ჩაიდნის გამოყენებისას — 5–7 გ 200–250 მლ-ზე.
ჭურჭელი: შუშის ჭიქა (玻璃杯, bōlí bēi) — საუკეთესო არჩევანი ვიზუალური ტკბობისთვის: საშუალებას იძლევა, იხილოთ, როგორ იხსნება და „ცეკვავს“ კვირტი წყალში, ხოლო ზედაპირის თავზე მახასიათებელი „ნისლი“ იწევა. თეთრი ფაიფურის გაივანი (盖碗, gàiwǎn) — არომატისა და გემოს დახვეწილი შეფასებისთვის. ფაიფურის ჩაიდანი — ყოველდღიური ჩაის სმისთვის. ისინის, ძიშას ჩაიდანი, მოცემული ჩაისთვის, რეკომენდებული არ არის — ფოროვანი თიხა, შესაძლოა, თხელ არომატს შთანთქავდეს.
პროცესი (მეთოდი „შუშის ჭიქა“ — რეკომენდებული მაო ფენისთვის):

აავსეთ ჭიქა მდუღარე წყლით, გამოაცალეთ.
ჩაყარეთ 2–3 გ ჩაი.
დაასხით მცირე რაოდენობის წყალი (75–85°C) — ჭიქის 1/3-მდე — ფოთლის დასასველებლად. მოიცადეთ 30–60 წამი, ჩაის „გამოსაღვიძად“. ამ მეთოდს „საშუალო ჩასხმა“ (中投法, zhōngtóu fǎ) ეწოდება.
შეავსეთ ჭიქა ბოლომდე.
მოახარშეთ 1.5–2 წუთი. როცა ჭიქაში სითხის მესამედი დარჩება, კვლავ შეუმატეთ ცხელი წყალი.
3–4-ჯერ იტევს, თანდათანობით გაზრდილი მოხარშვის დროით.

პროცესი (გაივანის მეთოდი, ჩამოსხმით):

აავსეთ გაივანი, ჩახაი (სამართლიანობის ჯამი) მდუღარე წყლით.
ჩაყარეთ 3–5 გ ჩაი. ჩაისუნთქეთ გამთბარი მშრალი ფოთლის არომატი.
პრომივკა არაა აუცილებელი (უმაღლესი გრეიდებისთვის, რეკომენდებული არ არის — პირველი ჩამოსხმა ყველაზე ძვირფასია).
პირველი ჩამოსხმა — 15–20 წამი.
გადაანაწილეთ ჩახაიში, შემდეგ, ჭიქებში.
მომდევნო ჩამოსხმები — 20-დან 60 წამამდე, თანდათან ზრდით. ხარისხიანი მაო ფენი 4–6 ჩამოსხმას იტევს.

10. შენახვა:

როგორც ყველა მწვანე ჩაი, ხუანშან მაო ფენი მგრძნობიარეა ოთხი „მტრის“ მიმართ: სინათლე, ტენი, სიცხე, უცხო სუნი.

შეფუთვა: ჰერმეტული, სინათლეგაუმტარი. ოპტიმალურად — ვაკუუმირებული ფოლგის პაკეტები, ან მჭიდროდ დახურვადი მეტალის ქილები. გახსნისას, გადააცალეთ სილიკონიანსახუფიან ქილაში.
ტემპერატურა: იდეალურად, მაცივარში, 0–5°C-ზე, ბოსტნეულის განყოფილებაში, აუცილებლობით, ჰერმეტულ თავფარეშუ (ჩაი მყისიერად იწოვს მაცივრის სუნებს). დასაშვებია, ოთახის ტემპერატურაზე, ბნელ, გრილ ადგილას შენახვა, მაგრამ ვადა მცირდება.
შენახვის ვადა: საუკეთესო გემოსთვის, რეკომენდირებულია, მიღებიდან 6–12 თვეში. ყოველ თვესთან ერთად, მწვანე ჩაი კარგავს სიახლეს, არომატის სიმკვეთრეს, სიტკბოს. წინა წლის ჩაი (陈茶, chénchá), შესაძლოა, ჯერ კიდევ ვარგისი იყოს, მაგრამ, მნიშვნელოვნად ჩამოუვარდება სუფხა ჩაის.
მნიშვნელოვანი: მაცივრიდან გამოღებული პაკეტი, გახსნამდე, 30–60 წუთი, ოთახის ტემპერატურამდე გაათბეთ, რათა თავიდან აიცილოთ ცივ ფოთლებზე ტენის კონდენსაცია.

11. ფასი, ფალსიფიკატები:

საფასო კატეგორია: ფართო დიაპაზონი. I კატეგორიის, განსაკუთრებული კლასის (特级一等) ჩაი, ცნობილი მწარმოებლების, ფუსის ზონის ბირთვიდან, 500 გ-ისთვის, 5000–9000 იუანს აღწევს. III კატეგორიის, განსაკუთრებული კლასის — 800–2000 იუანს. I გრეიდი — 300 იუანიდან. მასობრივი გრეიდები (II–III) — ყოველდღიური მოხმარებისთვის, 100 იუანიდან. ფასის ძირითადი ფაქტორები: კრეფის სეზონი (მინციან > იუიციან > ზაფხულის), გრეიდი, კონკრეტული წარმოშობა (ფუსი > სხვა რაიონები), მწარმოებლის რეპუტაცია.
როგორ აირიდოთ ფალსიფიკატი:
იყიდეთ ნდობის მქონე გამყიდველისგან: ძირითადი, ხანგრძლივი ისტორიის ბრენდები — „სიე იუიდა“ (谢裕大), „ლაო სიე ძია ჩა“ (老谢家茶), „ვან მანტიენ“ (汪满田) — სამივე, ეროვნული სტანდარტის თანაავტორია. ხუანშანში, ან, ოფიციალური არხებით, ყიდვა, რისკს ამცირებს.
შეაფასეთ გარეგნობა: ნამდვილი, განსაკუთრებული კლასი — ესაა, „ბეღურის ენები“, სპილოს ძვლის ფერი, ფუძესთან, ოქროს „თევზის ფოთლით“. თანაბარი მწვანე ფერი, ოქროსფერი ელფერის, ბუსუსის, გარეშე — გადაცვლის მანიშნებელია.
შეამოწმეთ არომატი: ნატურალური, წაბლა-ორქიდეული — სუფთა, „ქიმიური“ ყვავილოვნების გარეშე. ხელოვნურად არომატიზებულ ფალსიფიკატს, მაღალი, მკვეთრი სუნი აქვს, რომელიც, პირველივე ჩამოსხმის მერე, სწრაფად ქრება.
შეაფასეთ ნაყენი: უნდა იყოს, გამჭვირვალე, ღია, მომწვანო-ყვითელი. მღვრიე, ან, მუქი-ყვითელი, ძველ, ან, ტექნოლოგიადარღვეულ ჩაის მიუთითებს.
უფრთხილდით, საეჭვოდ, დაბალ ფასებს: ნამდვილი, „მინციან“ მაო ფენი, განსაკუთრებული კლასის, 500 გ-ისთვის, 100 იუანი ვერ იქნება. თუკი, ფასი, ზედმეტად, მიმზიდველია — სავარაუდოდ, ესაა, მეზობელი პროვინციების (სიჩუანი, გუიჯოუ), ან, გვიანი კრეფის, ხუანშანის სახელით, გადაფასოებული ჩაი.

12. საინტერესო ფაქტები:

1999 წელს, ხუანშან მაო ფენი, სახელმწიფო დონის საჩუქრად აირჩიეს: ჩინეთის თავმჯდომარის, ძიან ძემინის, დავალებით, პრემიერმა, ჯუ ჟუნძიმ, ეს ჩაი, ფილადელფიაში, თავის ამერიკელ მასწავლებელს მიართვა.
ცნობილი აბრა, „სიე იუიდა ჩახან“ (谢裕大茶行), ხუანშანის ჩაის მუზეუმში ინახება. მცოდნეები, ყურადღებას ამახვილებენ, შესანიშნავ, დეტალზე: იეროგლიფ „იუ“-ში (裕, „სიუხვე“), მარცხენა ნაწილი, „ტანსაცმელი“ (衣), ერთი, წერტილის, გარეშეა დაწერილი — ოჯახის, გადმოცემით, ესაა, შეხსენება, მოკრძალებასა, საქმეში, სიფრთხილეზე (慎裕精神, „გონივრული, საკმარისობის, სული“).
ხუანშან მაო ფენის, შუშის ჭიქაში, მოხარშვისას, „მწვერვალზე, ნისლის“ (雾气结顶) ეფექტი: შეიმჩნევა, წყლის, ზედაპირის, თავზე, ორთქლის, ღრუბელი, რომელიც, თითქოს, ხუანშანის, მთის, მომვლებელ, ღრუბლებს, აღადგენს. სწორედ, ამ, ვიზუალური, ეფექტის, გამო, მაო ფენისთვის, ტრადიციულად, გამჭვირვალე, ჭურჭელი, ირეკომენდება.
ცნობილმა, ჩაის მკვლევარმა, ანხოის, სასოფლო-სამეურნეო, უნივერსიტეტის, პროფესორმა, ვან ჭენხენმა (王镇恒), ცაოსიში, მრავალწლიანი, ექსპედიციების, შემდეგ, სიე ჭენგ’ანი, „ხუანშან მაო ფენის, მამად“ (黄山毛峰之父), ხოლო, სოფელი, ცაოსი — „ხუანშან მაო ფენის, სამშობლოდ“, მონათლა.
2022 წელს, მხოლოდ, ხუეიჯოუს, რაიონმა, 2553 ტონა, ხუანშან მაო ფენი, აწარმოა, 1,5 მლრდ იუანზე, მეტი, მთლიანი, ღირებულებით. რაიონი, „ჩინეთის, ტოპ-100, ჩაის, მაზრის“ ტიტულს, ზედიზედ, 15 წელზე, მეტია, ინარჩუნებს.

13. შედარება, სხვა, ცნობილ, მწვანე, ჩაებთან:

სი ხუ ლუნ ძინი (西湖龙井, Xīhú Lóngjǐng): მოხახული (炒青), მწვანე ჩაი, ბრტყელი, ფოთლით. ლუნ ძინი, უფრო, „მოხახული“, ლობიოს, არომატისაა; მაო ფენი — უფრო, ყვავილოვანი, ტკბილი. ლუნ ძინი — ბრტყელი, ფირფიტა, მაო ფენი — მოცულობითი, დაგრეხილი, კვირტი, ბუსუსით. ლუნ ძინის, ნაყენი — უფრო, მწვანე; მაო ფენის — უფრო, ყვითელი.
ბი ლო ჩუნ (碧螺春, Bì Luó Chūn): ასევე, ჩაოცინი, მჭიდრო, სპირალური, გადაგრეხით, უხვი, ბუსუსით. ბი ლო ჩუნი, გამოირჩევა, ხილ-ყვავილოვანი, არომატით (პლანტაციები, ხილის, ხეებს, შორის), უფრო, მაღალი, მწკლარტით. მაო ფენი — უფრო, რბილი, „წაბლისებრი“, ნაკლებად, ხილოვანი.
ტაიპინ ხოუკუი (太平猴魁, Tàipíng Hóukuí): თანამემამულე, იმავე, ხუანშანიდან, მაგრამ, ტაიპინის, რაიონიდან. რადიკალურად, განსხვავდება, გარეგნულად — მსხვილი, ბრტყელი, 7 სმ-მდე, ფოთლები. ხოუკუი, უფრო, ორქიდეულია, ღრმა, „მინერალური“ გემოთი. მაო ფენი — უფრო, ნაზი, იოლად, დასალევი.
ლიუან გუაპიენი (六安瓜片, Lù’ān Guāpiàn): ერთადერთი, ცნობილი, მწვანე ჩაი, რომელიც, მხოლოდ, ფოთლის, ფირფიტისგან (კვირტების, გარეშე), მზადდება. გემოს, პროფილი, უფრო, გაჯერებული, შესამჩნევი, სიმწარით. მაო ფენი — კონტრასტულად, ნაზი, ტკბილი, კვირტის, ნედლეულის, წყალობით.
სინიან მაოძიანი (信阳毛尖, Xìnyáng Máojiān): ასევე, ბუსუსით (毛) დაფარული, „წვეტი“ (尖) აქვს, მაგრამ, ხენანის, პროვინციიდან. მაოძიანი, უფრო, წვრილი, მჭიდროდ, გადაგრეხილი, გამოხატული, ახალი, მწკლარტით. მაო ფენი — უფრო, მსხვილი, რბილი, არომატული.

დასასრულ:

ხუანშან მაო ფენი – ის ჩაია, რომელშიც, ერთმანეთს, დაემთხვა, დიადი, მთა, დიადი, ოსტატი, დიადი, ტრადიცია. საუკუნენახევრის, განმავლობაში, მას, არ დაუკარგავს, არც ერთი, წვეთი, თავდაპირველი, სიახლის, იმ, „ღრუბლიანი“ სიწმინდის, რომელიც, მასში, სიე ჭენგ’ანმა, ჩადო. ეს ჩაი, არ ანცვიფრებს, ეგზოტიკით, არ ყრუებს, სიმკვეთრით — იგი, სხვა, რამით იპყრობს: დელიკატურობით, სიღრმით, კეთილშობილური, სიმშვიდით. მისი, ორქიდეული, არომატი, წაბლის, ობერტონები, მდნარი, სიტკბო, თანდათანობით, ჩამოსხმიდან, ჩამოსხმამდე, ისევე იშლება, როგორც, ხუანშანის, მთის, ხედები, ღრუბლებს, მიღმა.

ხუანშან მაო ფენი, თანაბრად, კარგია, როგორც, ჩინურ, მწვანე, ჩაის, პირველი, გაცნობისთვის, ისე, გამოცდილი, მცოდნისთვის, რომელიც, ყოველდღიურ, მაღალი, დონის, ჩაის, ეძებს. მიეცით, მას, რბილი, წყალი, სწორი, ტემპერატურა, შუშის, ჭიქა — ის, კი, იმ, „ნათელი, სიწმინდით“ (清碧), გიპასუხებთ, რომელსაც, ხუანშანის, მოსაგრეები, საუკუნეების, წინ, უმღეროდნენ.