მაოშან ცინ ფენი

მაოშან ცინ ფენი (茅山青锋, Máoshān qīng fēng) — «მაოშანის მთის მწვანე პირი» — ბრტყელი, შემწვარი მწვანე ჩაი, რომელიც მოდის ძინტანის რაიონიდან (金坛区, Jīntán Qū), ჩანჯოუს ქალაქიდან (常州市, Chángzhōu Shì), ძიანსუს პროვინციიდან. ჩაი სახელდება წმინდა დაოსისტური მთის — მაოშანის (茅山, Máoshān, 372,5 მ) მიხედვით, რომელიც ერთ-ერთია «დაოსიზმის სამი დიდი მთიდან» (道教三山, Dàojiào Sān Shān), შანცინის სკოლის (上清派, Shàngqīng Pài, «უმაღლესი სიწმინდის სკოლა») ისტორიული ცენტრი. ჩაის მშრალი ფოთლის ფორმა — სწორი, ბრტყელი, «挺直如剑» (tǐngzhí rú jiàn, «სწორი, როგორც ხმლის პირი») — სწორედ აქედან მომდინარეობს «ცინ ფენ» (青锋, «მწვანე პირი»). ჩაი 1982 წელს შეიქმნა სახელმწიფო ჩაის ფაბრიკა მაოლუზე (国营茅麓茶场, Guóyíng Máolù Cháchǎng), 1990 წელს მიიღო ვერცხლის მედალი ეროვნული ხარისხისთვის (国家银质奖, Guójiā Yínzhì Jiǎng), 1995 წელს — ეროვნული ოქროს მედალი (国家金奖). 2023 წელს ჩაის ლანდშაფტი «მაოშანის ჩაის ზღვა» (茅山茶海, Máoshān Chá Hǎi) მოხვდა «ჩინეთის დიდებულ ჩაის მთათა» (中国大美茶山, Zhōngguó Dà Měi Chá Shān) პირველ სიაში.

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

• ტიპი: მწვანე ჩაი (绿茶, lǜchá), ფერმენტაციის გარეშე. ბრტყელი, შემწვარი (扁形炒青绿茶, biǎnxíng chǎoqīng lǜchá). ფორმა — «მახვილისებური» (挺直如剑): ბრტყელი, სწორი, უხვი თეთრი ბუსუსით. ფერმენტაციის ხარისხი — 0%.

• კატეგორია: ჩინეთის სახალხო რესპუბლიკის გეოგრაფიული მითითების პროდუქტი (国家地理标志产品, Guójiā Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn). ეროვნული ხარისხის ვერცხლის მედალი (国家银质奖, 1990). ეროვნული ოქროს მედალი (国家金奖, 1995). ჩინეთის საერთაშორისო სასოფლო-სამეურნეო გამოფენის ოქროს მედალი (中国国际农产品交易会金奖, 2015). «ჩინეთის დიდებული ჩაის მთა» (中国大美茶山, 2023 — ლანდშაფტი «მაოშანის ჩაის ზღვა»). წარმოების ცენტრი მდებარეობს მაოშანის ეროვნულ გეოპარკში (茅山国家地质公园, Máoshān Guójiā Dìzhì Gōngyuán). ბრენდის ღირებულება — 8,02 მილიარდი იუანი (ჯეძიანის უნივერსიტეტის შეფასება, 2015).

• წარმოშობა: ჩინეთი, ძიანსუს პროვინცია (江苏省, Jiāngsū Shěng), ჩანჯოუს ქალაქი (常州市, Chángzhōu Shì), ძინტანის რაიონი (金坛区, Jīntán Qū). რაიონში ფუნქციონირებს დაახლოებით 60 ჩაის მეურნეობა, საერთო ფართობით 4,1 ათასი მუ (≈273 ჰა). ცენტრი — მაოლუს დასახლება (茅麓镇, Máolù Zhèn).

• გეოგრაფიული კოორდინატები: დაახლოებით 31°45′ ჩ.გ., 119°33′ ა.გ.

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

• სუი — ადრეული ჩაის მეურნეობა. ძინტანის ჩაის ტრადიცია იწყება სუის დინასტიიდან (隋朝, 581–618). მაოშანი ძიანსუს პროვინციის ერთ-ერთი უძველესი ჩაის ზონაა. XX საუკუნის პირველ ნახევარშივე მაოლუს ფაბრიკა (茅麓公司) ცნობილი იყო «ციციანის» ჩაით (旗枪茶, Qíqiāng Chá, «დროშისა და შუბის ჩაი») — ბრტყელი მწვანე ჩაით, რომელიც პოპულარული იყო შანხაის, ნანკინისა და შანხაი–ნანკინის ხაზის გასწვრივ მდებარე ქალაქების ბაზრებზე. მარშალი ჩენ ი (陈毅) მაოლუს ფაბრიკის სპეციალურად დამზადებულ «ციციანს» სთავაზობდა უცხოელ ელჩებს, როგორც დიპლომატიურ საჩუქარს.

• შექმნა (1982). 1980-იანი წლების დასაწყისში, ძიანსუს პროვინციის ჩაის სექტორის ოცზე მეტი წამყვანი სპეციალისტი, მაოლუს სახელმწიფო ჩაის ფაბრიკის თანამშრომლებთან ერთად, სამწლიან მუშაობას ჩაატარებდა «ციციანის» ტრადიციული ტექნოლოგიის გასაუმჯობესებლად. შედეგად მიიღეს ახალი ჩაი, სახელად «მაოშან ცინ ფენ»: «მაოშან» (茅山) — წმინდა დაოსისტური მთის პატივსაცემად; «ცინ ფენ» (青锋) — «მწვანე პირი» — ჩაის ფოთლის მახვილისებური ფორმის აღწერა.

• აღიარება. 1983 — «ძიანსუს პროვინციის უწარჩინებულესი პროდუქტი» (江苏省优质产品). 1990 — ეროვნული ხარისხის ვერცხლის მედალი (国家银质奖) — ჩინეთის ჩაის პროდუქციის ერთ-ერთი უმაღლესი ჯილდო. 1995 — ეროვნული ოქროს მედალი (国家金奖). იმავე წელს ძინტანის რაიონმა მიიღო «ჩინეთის მწვანე ჩაის (სახელოვანი ჩაი) მშობლიური მხარის» ტიტული (中国绿茶（名茶）之乡, Zhōngguó Lǜchá (Míngchá) zhī Xiāng). 2015 — ჩინეთის საერთაშორისო სასოფლო-სამეურნეო გამოფენის ოქროს მედალი. 2023 — შეყვანა «中国大美茶山»-ს სიაში.

• კულტურული მნიშვნელობა. მაოშანი — «დაოსიზმის სამი დიდი მთიდან» (道教三山) ერთ-ერთი, იქ ჩამოყალიბდა შანცინის სკოლა (上清派, «უმაღლესი სიწმინდის სკოლა»), ჩინეთის ერთ-ერთი უძველესი და ყველაზე გავლენიანი დაოსისტური ტრადიცია. ისტორიულად, ძინტანი ითვლებოდა «მერვე გამოქვაბულ ცად, პირველ ბედნიერ მიწად» (第八洞天, 第一福地) დაოსისტურ კოსმოლოგიაში. წმინდა მთის კალთებზე გაშენებულ ჩაის ბაღებს საუკუნოვანი დაოსისური ტრადიციის სულიერი აურა გააჩნია. «მაოშანის ჩაის ზღვა» (茅山茶海) — თვალწარმტაცი ლანდშაფტი, სადაც ათობით ჩაის მეურნეობა ქმნის «მწვანე ზღვას» უძველესი დაოსისტური ტაძრებისა და მონასტრების ფონზე: ციანიუანგუანი (乾元观, ძიანსუს ერთადერთი ქალთა დაოსისტური მონასტერი), იუანიანგუანი (元阳观) და სხვა.

• ჩაის სახელის განმარტება. 茅山 (Máoshān) — მაოშანის მთა, რომელსაც სახელი ეწოდა სამი მაოს ძმის (茅氏三兄弟) – ჰანის ეპოქის დაოსისტი განდეგილების – მიხედვით, რომლებმაც ამ მთაზე უკვდავება მოიპოვეს. 青锋 (Qīng Fēng) — «მწვანე პირი»: 青 — «მწვანე, ახალგაზრდა»; 锋 — «პირი, წვერი» — მიუთითებს ჩაის ფოთლის მახვილისებურ ფორმაზე. სრული პოეტური მნიშვნელობა: «მწვანე პირი წმინდა მაოს მთიდან».

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

• სახეობა: Camellia sinensis var. sinensis.

• კულტივარი: მაოშან ციუნტიჟუნი (茅山群体种, Máoshān Qúntǐzhǒng) — ადგილობრივი პოპულაციური ჯიში, საშუალო- და წვრილფოთლიანი, ყინვაგამძლე, კარგად ადაპტირებული ძიანსუს ჩრდილო სუბტროპიკული კლიმატის პირობებთან. გამოირჩევა ამინომჟავების მაღალი შემცველობითა და კვირტების მკვეთრი სინაზით, უხვი თეთრი ბუსუსით.

• მოსავალი: საგაზაფხულო მოსავალი, გუიუის (谷雨, Gǔyǔ, «მარცვლეულის წვიმები», დაახლოებით 20 აპრილი) მოახლოებამდე ან მის პერიოდშივე. უმაღლესი ხარისხის ნედლეულს აგროვებენ ცინმინამდე (清明, Qīngmíng, დაახლოებით 5 აპრილი). მოსავლის სტანდარტი: ერთი კვირტი + ერთი ფოთოლი (一芽一叶, yī yá yī yè). მოკრეფილი ნედლეული ერთგვაროვანი უნდა იყოს ზომითა და სინაზით, მეწამული ფოთლებისა და მავნებლებით დაზიანებული ყლორტების გარეშე.

• ხარისხები:

  • უმაღლესი (特级, tèjí): სრული კვირტი ან ერთი კვირტი + ერთი ფოთოლი გაშლის საწყის სტადიაზე (一芽一叶初展). ბუსუსი ფოთლის ზედაპირის ≥90%-ს ფარავს. 1 კგ უმაღლესი ხარისხის ჩაისთვის საჭიროა დაახლოებით 90 000 კვირტი — მაჩვენებელი, რომელიც ისეთ ელიტარულ მწვანე ჩაებს შეედრება, როგორიცაა ლიუ იან ჩუნ (绿扬春) მეზობელი იანჯოუდან. ფასი — 500 გ-ზე 1000 იუანიდან.
  • პირველი (一级, yī jí): ერთი კვირტი + ერთი ფოთოლი (一芽一叶). ფორმა თანაბარი, ბრტყელი, შესამჩნევი ბუსუსით.
  • მეორე (二级, èr jí): ერთი კვირტი + ორი ფოთოლი (一芽二叶). ფოთლები ოდნავ უფრო დიდია, არომატი — ნაკლებად დახვეწილი.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

• კლიმატი: ჩრდილო სუბტროპიკული მუსონური. ჰაერის საშუალო წლიური ტემპერატურა — 15,3°C. ნალექების წლიური რაოდენობა — 1063,5 მმ. მუდმივი ღრუბლიანობა და ხშირი ნისლები უზრუნველყოფს დიფუზიურ განათებას, რაც ხელს უწყობს ამინომჟავების დაგროვებასა და ჩაის ფოთოლში სიმწარის შემცირებას. ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა — ≥80%.

• სიმაღლე: მაოშანის მთა — 372,5 მ (არც ისე მაღალია მაღალმთიანი ჩაის სტანდარტებით, თუმცა მუდმივი ნისლიანობა და გეოპარკის სპეციფიკური მიკროკლიმატი ანაზღაურებს შედარებით მცირე სიმაღლეს).

• ნიადაგები: სია შუ ხუანძუნჟანი (下蜀黄棕壤土, Xiàshǔ Huángzōng Rǎngtǔ, «ქვემო შუს ყვითელ-ყავისფერი ნიადაგები»). pH 4,5–5,5 — სუსტად მჟავე რეაქცია, ჩაის ბუჩქისთვის ოპტიმალური. ნიადაგები ღრმა, ნოყიერი, ორგანული ნივთიერებებით მდიდარია. ანალოგიური ტიპის ნიადაგები გვხვდება მეზობელ ძინტანის რაიონშიც, სადაც ძინტან ციუეშე (金坛雀舌) იწარმოება.

• ეკოლოგია: ჩაის ბაღები მაოშანის ეროვნული გეოპარკის ფარგლებშია გაშენებული. ტყიანობის ხარისხი წარმოების ზონაში — 38,5% (ზოგიერთი მონაცემით, ჩაის ზონის ცენტრში — 55%-მდე). სამრეწველო ობიექტების არარსებობა ნულოვან დაბინძურებას განაპირობებს. ჩაის ბაღები სერტიფიცირებულია, როგორც «უვნებელი პროდუქცია» (无公害食品) და «მწვანე პროდუქცია» (绿色食品); მეურნეობების ნაწილმა ორგანული სერტიფიკატიც მიიღო.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

ნახევრად ხელით — ნახევრად მექანიკური ტექნოლოგია (半手工半机械, bàn shǒugōng bàn jīxiè), მექანიზაცია — დაახლოებით 50%. ტექნოლოგია მომდინარეობს «ციციანის» (旗枪茶) წარმოების ტრადიციული მეთოდებიდან, რომლებიც ათწლეულების განმავლობაში იხვეწებოდა და 1982 წელს «ცინ ფენის» შექმნისას ფორმალიზდა.

• დაფენა (摊放, tānfàng): მოკრეფილი ნედლეული თანაბრად თხელ ფენად იფინება ბამბუკის საცრებზე, კარგად ვენტილირებად შენობაში, 4 საათის განმავლობაში. ამ დროს ფოთლიდან აორთქლდება ზედაპირული ტენი, იწყება ცილების მსუბუქი ჰიდროლიზი, რაც ათავისუფლებს ამინომჟავებს, საფუძველს უყრის ახალ, უმამისებრ გემოს.

• «სიმწვანის მოკვლა» ფორმის მიცემის პარალელურად (杀青 + 整形, shāqīng + zhěngxíng): მთავარი ეტაპი, რომელიც ხელით სრულდება. ოსტატი იყენებს ოთხ მახასიათებელ ილეთს: «ლიაო» (撩, შეკოწიწება), «დოუ» (抖, შერხევა), «თო» (托, ქვემოდან ამოტანა), «თინ» (挺, გასწორება). ამ მოძრაობათა ერთობლიობა აყალიბებს ჩაის ფოთლის თავდაპირველ «პირისებრ» ფორმას და სწრაფად ააქტიურებს ოქსიდაზებს, რითაც მწვანე ფერსა და ახალ არომატს ამაგრებს.

• გაგრილება (摊凉, tānliáng): შემწვარი ჩაი თხელ ფენად იფინება, რათა გაცივდეს და ნარჩენი ტენი ფოთლის ზედაპირსა და გულს შორის გადანაწილდეს.

• «ხუეიგუო» — ფინალური შემწვრობა ფორმირების რეჟიმში (辉锅, huīguō): დაბალტემპერატურული (40–55°C) ნელი შეწვა ფორმის მიცემის ერთდროულად — «ლიტიაო იაბიან» (理条压扁, lǐtiáo yābiǎn, «ზოლის გათანასწორება + გაბრტყელება»). ეს გადამწყვეტი ეტაპია, რომელიც ანიჭებს საბოლოო «მახვილისებრ» იერს: ფოთლები იდეალურად ბრტყელი, სწორი და მბზინვარე ხდება. ტემპერატურული რეჟიმი — «先低后高» (თავიდან დაბალი, შემდეგ მატებადი), ზუსტი კონტროლით: ზედმეტი წნევისას ფოთოლი ზედმეტად ფართო–ბრტყელი იქნება, არასაკმარისი კი დატოვებს მას ფაშატად და სრულად გაუხსნელს.

• საბოლოო დამუშავება (精制, jīngzhì): «გემო ბოპიან» (割末簸片, gēmò bōpiàn) — ნატეხის მოცილება და მერვევლებრივი დახარისხება. მცირე ფრაგმენტები, მტვერი და არასტანდარტული ფოთლები იხსნება. საბოლოო ტენიანობა — ≤6%.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

• მშრალი ფოთლის გარეგნული იერი: ბრტყელი, სწორი «პირები» (扁平挺直如剑, biǎnpíng tǐngzhí rú jiàn). ფერი — მწვანე, ზეთოვანი ბზინვარებით (绿润, lǜrùn). ზედაპირი თანაბრად დაფარულია თეთრი ბუსუსით (显毫, xiǎnháo). ფოთლები ერთგვაროვანია ზომითა და ფორმით, ნატეხებისა და მტვრის გარეშე.

• მშრალი ფოთლის არომატი: სუფთა, ახალი, ახალგაზრდა მწვანილის ნოტებითა და მსუბუქი პარკოსნების ელფერით, რაც ძიანსუს ბრტყელი, შემწვარი ჩაებისთვისაა დამახასიათებელი.

• ნაყენის არომატი: სუფთა (清香, qīngxiāng), მაღალი და ნორჩი (高爽, gāoshuǎng). მდგრადია, რამდენიმე ფენად იშლება: საწყისი — ახალი მწვანილი, შუა — მსუბუქი წაბლისფერი ტონი, ფინალური — ნაზი ყვავილოვანი სიტკბო. არომატი რამდენიმე გადაყენების განმავლობაში გრძელდება.

• გემო: ახალი (鲜爽, xiānshuǎng) და მკვრივი (醇厚, chúnhòu). გამოხატული უმამი (鲜, xiān), რაც ამინომჟავების მაღალი შემცველობითაა განპირობებული. სიტკბოს დაბრუნება (回甘, huígān) — რბილი და ხანგრძლივი. სიმწარე და მწკლარტოვნება მინიმალურია, თუ სწორად მოვხარშავთ. გემოს შემდგომი შეგრძნება — სუფთა, მსუბუქი სიგრილით.

• ნაყენის ფერი: მწვანე, გამჭვირვალე, კაშკაშა (绿明, lǜmíng), მსუბუქი ყვითელი ელფერით. გამჭვირვალობა მაღალია.

• მოხარშული ფოთოლი: ნაზი მწვანე, ერთგვაროვანი (嫩绿匀整, nèn lǜ yún zhěng). ფოთლები სრულად იშლება, მთლიანობასა და ელასტიკურობას ინარჩუნებს.

7. ქიმიური შემადგენლობა:

• პოლიფენოლები (茶多酚, chá duōfēn): შემცველობა — მშრალი მასის 15–20% (ტიპიური მაჩვენებელი ჩრდილო სუბტროპიკების ნაზი, საგაზაფხულო მწვანე ჩაისთვის). ძირითადი ფრაქცია — კათეხინები (儿茶素, ér chá sù), უპირატესად ეპიგალოკატექინ-3-გალატი (EGCG), რომელსაც მკვეთრი ანტიოქსიდანტური მოქმედება გააჩნია. პოლიფენოლების ზომიერი დონე (უფრო დაბალი, ვიდრე სამხრეთის მსხვილფოთლიან ჩაის) უზრუნველყოფს რბილ, არააგრესიულ გემოს, მკვეთრი სიმწარის გარეშე.

• ამინომჟავები (氨基酸, ānjīsuān): გაზრდილი შემცველობა — ჩრდილო სუბტროპიკული კლიმატის, მუდმივი ღრუბლიანობისა და მჟავე ყვითელ-ყავისფერი ნიადაგების შედეგი. მთავარი კომპონენტი — L-თეანინი (茶氨酸, chá ānjīsuān), რომელიც თავისუფალი ამინომჟავების საერთო რაოდენობის დაახლოებით ნახევარს შეადგენს. L-თეანინი განაპირობებს უმამის (鲜味) გემოსა და ნაზ, დამამშვიდებელ სიტკბოს. პოლიფენოლებისა/ამინომჟავების თანაფარდობა (酚氨比, fēn’ān bǐ) — დაბალია, რაც მაღალხარისხიანი, საგაზაფხულო მწვანე ჩაის მაჩვენებელია მკვეთრი სიახლითა და მინიმალური სიმწარით.

• კოფეინი (咖啡碱, kāfēi jiǎn): მშრალი მასის 2–3% — ტიპიური დონე მწვანე ჩაისთვის. უზრუნველყოფს ზომიერ მატონიზებელ ეფექტს, რომელსაც L-თეანინი არბილებს.

• ფთორი (氟, fú): გაზრდილი შემცველობა — ძინტანის ყვითელ-ყავისფერი ნიადაგების ჩაის მახასიათებელი. ხელს უწყობს კბილის მინანქრის გამაგრებასა და კარიესის პროფილაქტიკას.

• ვიტამინები: ვიტამინი C (ასკორბინის მჟავა) — მნიშვნელოვანი რაოდენობით ნარჩუნდება მინიმალური ფერმენტაციის წყალობით. B ჯგუფის ვიტამინები (B1, B2), ვიტამინი E (ტოკოფეროლები).

• მინერალები: კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, რკინა, მანგანუმი, თუთია, სელენი (კვალის რაოდენობით, კონკრეტული უბნის მიხედვით).

• ეფირული ზეთები (芳香物质, fāngxiāng wùzhì): განაპირობებენ მახასიათებელ, სუფთა «ცინსიანის» (清香) არომატს. ძირითადი კომპონენტები — ლინალოოლი, გერანიოლი, ცის-3-ჰექსენოლი (ახლად მოთიბული ბალახის არომატი).

8. სასარგებლო თვისებები:

• ანტიოქსიდანტური მოქმედება. კათეხინები (განსაკუთრებით EGCG) ანეიტრალებს თავისუფალ რადიკალებს, ანელებს უჯრედების დაბერების პროცესს და ამცირებს ქრონიკული დაავადებების რისკს.

• კბილებისა და ღრძილების გაძლიერება. ფთორის მომატებული შემცველობა კათეხინებთან ერთად ახდენს კარიესისა და პირის ღრუს ანთებითი დაავადებების პროფილაქტიკას.

• მატონიზებელი ეფექტი. კოფეინი L-თეანინთან ერთად უზრუნველყოფს რბილ, ხანგრძლივ სიფხიზლეს, მკვეთრი ნახტომებისა და მომდევნო «ვარდნის» გარეშე — ე. წ. «ჩაის ტონუსი» (茶醉, chá zuì, პოზიტიური მნიშვნელობით).

• კოგნიტური ფუნქციების მხარდაჭერა. L-თეანინი ასტიმულირებს დოფამინისა და ტვინის ალფა-ტალღების გამომუშავებას, აუმჯობესებს კონცენტრაციას, მეხსიერებასა და სწავლის უნარს.

• გულ-სისხლძარღვთა სისტემის მხარდაჭერა. ჩაის პოლიფენოლები ხელს უწყობს «ცუდი» ქოლესტერინის (LDL) დონის შემცირებასა და სისხლძარღვების ელასტიკურობის გაუმჯობესებას.

• საჭმლის მომნელებელი სისტემის მხარდაჭერა. ტანინები და კათეხინები ასტიმულირებს პერისტალტიკას, ხელს უწყობს ცხიმების გახლეჩვასა და ნაწლავის მიკროფლორის ნორმალიზებას.

• მხედველობის მხარდაჭერა. ვიტამინი C და კაროტინოიდები, რომლებიც ნაზი დამუშავების წყალობით ინახება, იცავს ბადურას ოქსიდაციური სტრესისგან.

• ანტიბაქტერიული მოქმედება. კათეხინები და პოლიფენოლები აინჰიბირებს პათოგენური ბაქტერიების ზრდას, მათ შორის Staphylococcus aureus-ისა და Streptococcus mutans-ის (კარიესის ძირითადი გამომწვევი).

9. მოხარშვა:

• წყლის ტემპერატურა: 80–85°C. არ გამოიყენოთ მდუღარე წყალი — ზედმეტად მაღალი ტემპერატურა ექსტრაგირებს ზედმეტ პოლიფენოლებს, რაც ნაყენს სიმწარეს ანიჭებს და ნაზ არომატს ფარავს.

• ჩაის რაოდენობა: 3 გ 150 მლ წყალზე (1:50 თანაფარდობა).

• ჭურჭელი: გამჭვირვალე მინის ჭიქა — «ცინ ფენის» სტანდარტი. აღსანიშნავია, რომ ჩაის ტექნიკურ სტანდარტში მითითებულია მინის რეკომენდირებული გამჭვირვალობა — ≥91,5%, რაც ხაზს უსვამს იმაზე დაკვირვების ესთეტიკურ ღირებულებას, თუ როგორ იძირებიან ნელ-ნელა «პირები» წყალში. ასევე გამოდგება ფარფორის გაივანი (盖碗, gàiwǎn) უფრო კონტროლირებადი მოხარშვისთვის.

• პროცესი:

  1. გააცხელეთ ჭიქა ან გაივანი ცხელი წყლით, გადაღვარეთ.
  2. ჩაყარეთ 3 გ ჩაი.
  3. გამოიყენეთ «ორმაგი მოხარშვის» მეთოდი (两次沏泡法, liǎng cì qīpào fǎ): დაასხით მოცულობის დაახლოებით ¼ (80–85°C), მიეცით ფოთლებს 30 წამი, რომ გაჟღნთნ — ამ ეტაპზე «პირები» იწყებენ ნელ-ნელა გაშლას.
  4. შეავსეთ წყალი სრულ მოცულობამდე «მაღალი ნაკადით» (高冲, gāochōng) — ჩაიდნის აწევა ქმნის ტურბულენტობას, რომელიც არომატს ხსნის.
  5. პირველი გადაყენება — 5 წამი მოხარშვა.
  6. მომდევნო გადაყენებები — თითოეულს დაუმატეთ 5–10 წამი. ჩაი 5-მდე გადაყენებას უძლებს, თანდათანობით ავლენს სიტკბოსა და რბილობას.

10. შენახვა:

• «დასვენება» წარმოების შემდეგ. ახალი ჩაი რეკომენდირებულია 10–15 დღით გააჩეროთ ოთახის ტემპერატურაზე (退火, tuìhuǒ, «ცეცხლის მოხსნა»), რათა გაიფანტოს ზედმეტი «ცეცხლოვნება» შეწვის შემდეგ და არომატი დასტაბილურდეს.

• ძირითადი შენახვა. «დასვენების» პერიოდის შემდეგ — ჰერმეტული შეფუთვა (ვაკუუმური ან აზოტის ატმოსფეროთი) და მაცივარში შენახვა 0–5°C-ზე. დაიცავით სინათლის, ტენის, უცხო სუნისა და ჟანგბადისგან — მწვანე ჩაის ოთხი მთავარი «მტერი».

• შენახვის ვადა. სათანადო პირობებში — 12–18 თვემდე. შეფუთვის გახსნის შემდეგ — მიირთვით 1–2 თვის განმავლობაში. გალღობილი ჩაი განმეორებით გაყინვას არ ექვემდებარება.

• ტარა. სასურველია ალუმინის ფოლგა შიდა პოლიეთილენის ფენით, ან თუნუქის ქილა მჭიდრო თავსახურით. მინის ტარა მხოლოდ სრულ სიბნელეში შენახვის შემთხვევაშია დასაშვები.

11. ფასი და ფალსიფიკატები:

• საფასო დიაპაზონი. უმაღლესი ხარისხი (特级) — 500 გ-ზე 1000 იუანიდან (≈140 აშშ დოლარი). პირველი ხარისხი — 400–800 იუანი 500 გ-ზე. მეორე ხარისხი — 100–300 იუანი 500 გ-ზე. სარეალიზაციო ბაზარზე მასობრივი «ცინ ფენის» ფასი 500 გ-ზე 100 იუანიდან იწყება, რაც მას ძიანსუს ერთ-ერთ ყველაზე ხელმისაწვდომ, ხარისხიან მწვანე ჩაიდ აქცევს. ფასზე მოქმედი ფაქტორები: მოსავლის დრო (ცინმინამდელი მნიშვნელოვნად ძვირია), ნედლეულის ხარისხი, მეურნეობის რეპუტაცია.

• როგორ აიცილოთ ფალსიფიკატი:

  • შეიძინეთ გეოგრაფიული მითითების მარკირებით. ნამდვილ ჩაის აქვს «茅山青锋» (გეოგრაფიული მითითება) ნიშანი. სერტიფიცირებული მწარმოებლები: მაოლუს ჩაის ფაბრიკა (茅麓茶场), ფანლუ (方麓茶场), სინპინ (鑫品茶业) და სხვ.
  • გარეგნული იერის შეფასება. ნამდვილი «ცინ ფენ» — ერთგვაროვანი, ბრტყელი, სწორი «პირებია», გამოხატული თეთრი ბუსუსითა და ზეთოვან-მწვანე ბზინვარებით. ფალსიფიკატი ხშირად ფორმით არაერთგვაროვანია, ბზინვარებას მოკლებული.
  • არომატის შეფასება. ნამდვილ ჩაის აქვს სუფთა, მაღალი, ნორჩი არომატი, მყრალი, ბალახოვანი ან «ღუმლის» ნოტების გარეშე.
  • ნაყენის შემოწმება. ნაყენი გამჭვირვალე, მწვანე უნდა იყოს, მსუბუქი ყვითელი ელფერით. მღვრიე ან მუქი ნაყენი — არასწორი დამუშავების ან ფალსიფიკაციის ნიშანია.
  • ფასის შემოწმება. საეჭვოდ დაბალი ფასი «უმაღლეს ხარისხზე» (500 გ-ზე 500 იუანზე ნაკლები) — ნამდვილობაში ეჭვის საფუძველი.

12. საინტერესო ფაქტები:

• დაოსისტური წმინდა მთა. მაოშანი — «დაოსიზმის სამი დიდი მთიდან» ერთ-ერთი (ლუნხუშანთან ერთად ძიანსიში და ცინჩენშანთან ერთად სიჩუანში), შანცინის სკოლის (上清派, «უმაღლესი სიწმინდის სკოლა») ჩამოყალიბების ადგილი, რომელიც IV საუკუნეში ჩამოყალიბდა. მთის კალთებზე გაშენებული ჩაის ბაღები საუკუნეების განმავლობაში ამარაგებდა დაოსისტურ ტაძრებსა და მონასტრებს. ძინტანის რაიონი ითვლება «მერვე გამოქვაბულ ცად, პირველ ბედნიერ მიწად» დაოსისტურ გეოგრაფიაში.

• 90 000 კვირტი 1 კგ-ზე. უმაღლესი ხარისხისთვის საჭიროა დაახლოებით 90 000 ნაზი, ადრესაგაზაფხულო კვირტი 1 კგ მზა ჩაის მისაღებად — შრომატევადობა ისეთ ელიტარულ მწვანე ჩაებს ედრება, როგორიცაა ლიუ იან ჩუნ (绿扬春) მეზობელი იანჯოუდან და ძიუნშან ინჯენ (君山银针) ხუნანიდან.

• «მაოშანის ჩაის ზღვა» — «ჩინეთის დიდებული ჩაის მთა» (2023). ლანდშაფტი «茅山茶海» მოხვდა «中国大美茶山»-ის — გამოჩენილ ჩაის ლანდშაფტთა ეროვნული რეესტრის — პირველ სიაში. ეს ძიანსუს პროვინციის პირველი მსგავსი ობიექტია.

• «ციციანი» 1949 წლამდე და მარშალი ჩენ ი. «ცინ ფენის» შექმნამდე, მაოლუს ფაბრიკა ცნობილი იყო «დროშისა და შუბის ჩაით» (旗枪茶) — თანამედროვე ჩაის წინამორბედით. მარშალი ჩენ ი პირადად ჩუქნიდა «ციციანს» უცხოელ დიპლომატებს და აღნიშნავდა: «ჩემი ჩაი სხვებისგან განსხვავდება — ჯერ წყალი დაასხით, მერე ფოთლები ჩაყარეთ».

• ჩაი ეროვნული გეოპარკიდან. მაოშან ცინ ფენი ერთ-ერთი იმ იშვიათ ჩინურ ჩაის წარმოადგენს, რომლის საწარმოო ზონაც სრულად მოქცეულია ეროვნული გეოპარკის საზღვრებში, რაც უზრუნველყოფს განსაკუთრებულ ეკოლოგიურ სისუფთავესა და უნიკალურ გეოლოგიურ ტერუარს.

• მათემატიკოსი ხუა ლოგენის მშობლიური მხარე. ძინტანის რაიონი — დიდი ჩინელი მათემატიკოსის, ხუა ლოგენის (华罗庚, 1910–1985) მშობლიური მხარეა, რომელიც ამბობდა: «არაფერია იმაზე არომატული, ვიდრე ჩაი მშობლიური მხარიდან; არავინაა იმაზე ახლობელი, ვიდრე თანამემამულე» (香，香不过家乡茶；亲，亲不过故乡人) — სიტყვები, რომლებიც ძინტანის ჩაის კულტურის არაოფიციალურ დევიზად იქცა.

13. შედარება სხვა ბრტყელ მწვანე ჩაებთან:

• ძინტან ციუეშე (金坛雀舌, Jīntán Quèshé, «ოქროსავედროიანი ბეღურის ენა»). «მეზობელი» და «ნათესავი» ჩაი — ორივე ძინტანის რაიონიდან მოდის, იგივე ყვითელ-ყავისფერი ნიადაგებიდან, ხშირად ერთი და იგივე პლანტაციებიდან. განსხვავება: «ციუეშე» — ესაა სუფთა კვირტები ფოთლის გარეშე (მარტოხელა კვირტი); ფორმა უფრო მოკლე და კომპაქტური (როგორც «ბეღურის ენა»); «ცინ ფენ» — კვირტი + ფოთოლი, უფრო გრძელი, «პირის» ფორმის. «ციუეშეს» არომატი — უფრო კონცენტრირებული და ტკბილი, მაგრამ მდგრადობა გადაყენებებზე ნაკლებია. «ციუეშე» — ფასით უფრო პრემიუმია (1500 იუანიდან 500 გ-ზე, უმაღლესი ხარისხი).

• სი ხუ ლუნ ძინ (西湖龙井, Xīhú Lóngjǐng). ჩინეთის ბრტყელი მწვანე ჩაის მთავარი ეტალონი. განსხვავება: «ლუნ ძინი» — მისი არომატი პარკოსნურ-წაბლისფერია, ნაყენს უფრო მკვეთრი ყვითელ-მწვანე ტონალობა აქვს, «ტკბილ-წაბლის» გემო დომინირებს; «ცინ ფენ» — არომატი უფრო ახალია, «მწვანე», ნაყენი — უფრო ღია, დომინირებს უმამი. ტექნოლოგია: «ლუნ ძინი» ქვაბში, ხელისგულის წნევით ფორმირდება; «ცინ ფენ» — ოთხი ხელით შესრულებული ილეთი (ლიაო, დოუ, თო, თინ). ტერუარი: «ლუნ ძინი» — ხანჯოუს სუბტროპიკები, მჟავე წითელი ნიადაგები; «ცინ ფენ» — ძიანსუს ჩრდილო სუბტროპიკები, ყვითელ-ყავისფერი ნიადაგები.

• ტაიპინ ხოუ ქუი (太平猴魁, Tàipíng Hóu Kuí). ასევე ბრტყელი მწვანე ჩაი, მაგრამ რადიკალურად განსხვავებული მასშტაბით: «ხოუ ქუის» ფოთლები — მსხვილი, 7 სმ-მდე, ორი ფოთლიდან კვირტით; «ცინ ფენ» — კომპაქტური «პირები» კვირტითა და ერთი ფოთლით. «ხოუ ქუის» გემოს პროფილი — ორქიდეისებრი, უფრო გამოხატული მწკლარტოვნებით; «ცინ ფენ» — უფრო სუფთა, ნაზი, უმამიზე აქცენტით.

• ლიუ’ან გუაპიან (六安瓜片, Liù’ān Guāpiàn). ბრტყელი მწვანე ჩაი ანხოიდან, უნიკალური იმით, რომ კვირტების გარეშე მზადდება — მხოლოდ ფოთლებისგან. ფორმა — «გოგრის თესლისებრი». გემო უფრო ინტენსიური და «ზრდასრული» აქვს, მკვეთრი წაბლის ნოტით; «ცინ ფენი», პირიქით, აგებულია ადრესაგაზაფხულო კვირტების სინაზესა და სიახლეზე.

დასასრულს:

მაოშან ცინ ფენი — «მწვანე პირი» წმინდა დაოსისტური მთიდან: ბრტყელი, მახვილისებური ფოთلیები 90 000 ადრესაგაზაფხულო კვირტიდან კილოგრამზე, ეროვნული ვერცხლისა და ოქროს მედლებით, ძიანსუს პირველი წარმომადგენელი «ჩინეთის დიდებულ ჩაის მთათა» სიაში. ეს ჩაი აერთიანებს ფორმის სიმკაცრესა და არომატის სიწმინდეს, ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი დაოსისტური მთის — იმ მთის — სულიერ აურას, სადაც სამმა მაოს ძმამ უკვდავება მოიპოვა, ხოლო შანცინის სკოლამ «უმაღლესი სიწმინდის» ტრადიცია ჩაუყარა. მათთვის, ვინც აფასებს გაზაფხულის ნაზ უმამს, რბილ სიტკბოს დაბრუნებასა და იმ «პირთა» მშვენიერებას, რომლებიც ნელ-ნელა ეშვებიან გამჭვირვალე ჭიქაში, მაოშან ცინ ფენი საინტერესო აღმოჩენად იქცევა — ხელმისაწვდომ, მაგრამ არა ბანალურ, ლოკალურ, მაგრამ მსოფლიო სცენის ღირსეულ.