პუერჩა

პუერჩა — ჩინეთის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და თვითმყოფადი ჩაი, რომელიც იწარმოება მხოლოდ იუნანის პროვინციაში, მსხვილფოთლიანი ნედლეულისგან Camellia sinensis var. assamica. ეროვნული სტანდარტის GB/T 22111-2008 მიხედვით, პუერჩა — ესაა ჩაი, რომელიც მიიღება იუნანის მსხვილფოთლიანი ჯიშისგან, მზის შრობის მაოჩა (晒青毛茶, shàiqīng máochá — „ნედლი ჩაი, გამომშრალი მზეზე“), გეოგრაფიული აღნიშვნის დაცვის ზონაში, დამუშავების სპეციფიკური ტექნოლოგიებით, რომელსაც აქვს უნიკალური თვისობრივი მახასიათებლები. იგი იყოფა ორ ტიპად: შენგ პუერ (生茶, shēngchá — „უმი ჩაი“) და შუ პუერ (熟茶, shúchá — „მომწიფებული ჩაი“).

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

• ტიპი: პოსტფერმენტირებული ჩაი. ფორმალურად მიეკუთვნება ჰეი ჩას (黑茶, hēichá — „მუქი ჩაი“) კატეგორიას, მაგრამ თანამედროვე ჩაის კულტურასა და ვაჭრობაში პუერჩა გამოიყოფა დამოუკიდებელ კატეგორიად — იმდენად მნიშვნელოვანია მისი განსხვავებები ნედლეულის, ტექნოლოგიის, გეოგრაფიისა და დაძველების პოტენციალის მიხედვით. შენგ პუერი განიცდის ნელ, ბუნებრივ პოსტფერმენტაციას შენახვის პროცესში; შუ პუერი გადის დაჩქარებულ მიკრობიოლოგიურ პოსტფერმენტაციას ვო დუის (渥堆, wò duī — „სველი გროვა“) მეთოდით.
• კატეგორია: ჩინეთის ცნობილი ჩაი. პროდუქტი დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნით (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). მსოფლიოში ერთადერთი ჩაი, რომელიც ეროვნული სტანდარტით იყოფა „უმ“ და „მომწიფებულ“ ტიპებად.
• წარმოშობა: ჩინეთი, იუნანის (云南, Yúnnán) პროვინცია. GB/T 22111-2008-ის მიხედვით, გეოგრაფიული აღნიშვნის დაცვის ზონა მოიცავს მთელ იუნანის პროვინციას, თუმცა წარმოების ბირთვი კონცენტრირებულია მდინარე ლანცანძიანის (澜沧江, Láncāng Jiāng — მეკონგის ზემო დინება) შუა და ქვემო დინების გასწვრივ ოთხ მთავარ ოლქში:
  • სიშუანგბანნა (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà): პუერის ისტორიული გული. აქ მდებარეობს ცნობილი „ჩაის ექვსი დიდი მთა“ (六大茶山, Liù Dà Chá Shān). მენგჰაის (勐海, Měnghǎi) ოლქი — შუ პუერის წარმოების ცენტრი, დამახასიათებელი „მენგჰაური გემოთი“.
  • ლინცანი (临沧, Líncāng): ცნობილია უძველესი ჩაის ხეებით. ცნობილი მთები: ბინდაო (冰岛, Bīngdǎo), გამოხატული სიტკბოთი, და მენგკუ (勐库, Měngkù), მძლავრი სხეულით. აქვე მდებარეობს ფენგცინგის (凤庆, Fèngqìng) რაიონი — ჩაი დიანხუნგის სამშობლო.
  • პუერი (普洱, Pǔ’ěr) / ყოფილი სიმაო (思茅, Sīmáo): ვაჭრობის ისტორიული ცენტრი, რომლის სახელიც მიენიჭა ჩაის ამ სახეობას. აქ მდებარეობს ლეგენდარული მთა ძინგმაი (景迈, Jǐngmài) ათასწლოვანი ჩაის ბაღებით.
  • ბაოშანი (保山, Bǎoshān): დასავლეთი რეგიონი, ცნობილი ჩაის ხეებით მდინარე ნუძიანის (怒江, Nùjiāng) ხეობაში.
• გეოგრაფიული კოორდინატები: იუნანის პროვინცია მდებარეობს ჩრდ. გან. 21°-დან 29°-მდე და აღმ. გრ. 97°-დან 106°-მდე. ძირითადი ჩაის ზონები კონცენტრირებულია პროვინციის სამხრეთ და სამხრეთ-დასავლეთ ნაწილში, ჩრდ. გან. 21°-დან 25°-მდე.

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

• ისტორია: პუერჩას ერთ-ერთი ყველაზე ხანგრძლივი და მდიდარი ისტორია აქვს მსოფლიოს ყველა სახის ჩაის შორის.

  • უძველესი პერიოდი (3000 წელზე მეტი ხნის წინ): „ხუაიან გუოჭის“ (《华阳国志》, Huáyáng Guózhì) მიხედვით, ისტორიკოს ჩანგ ციუს (常璩, Cháng Qú) ცნობით, ვუ-ვანგის (武王, Wǔ Wáng) ჯოუს წინააღმდეგ ლაშქრობისას (დაახ. ძვ. წ. 1066) ხალხი პუ (濮人, Pú rén) — თანამედროვე ბულანების (布朗族) წინაპრები — ჩაის ხარკის სახით სწირავდნენ. სწორედ პუ ითვლება იუნანში ჩაის ხეების პირველ კულტივატორებად. ბანგვეის (邦崴, Bāngwēi) მაზრაში დღემდე იზრდება „გარდამავალი უძველესი ჩაის ხე“ — პუს მიერ ჩაის მოშინაურების ცოცხალი მტკიცებულება.
  • ტანის ეპოქა (唐朝, 618–907): 863 წელს ფან ჭო (樊绰, Fán Chuò) „მანშუში“ (《蛮书》, Mán Shū) ჩაწერა: „ჩაი მომდინარეობს ინიშენგის ქალაქის საზღვარზე მდებარე მთებიდან“ (茶出银生城界诸山, chá chū Yínshēng chéng jiè zhū shān). ძველი ქალაქი ინიშენგი მდებარეობდა თანამედროვე ძინგდონგის (景东, Jǐngdōng) მაზრის ტერიტორიაზე. მენგშე მანი (蒙舍蛮) ჩაის ამზადებდა პილპილის, კოჭასა და დარიჩინის დამატებით. ამ ეპოქაში ჩამოყალიბდა სავაჭრო მარშრუტები — ჩამაგუდაოს (茶马古道, Chámǎ Gǔdào — „ჩაის-ცხენის უძველესი გზა“) წინამორბედები.
  • სუნის ეპოქა (宋朝, 960–1279): პუერჩა იქცა ჩამახუშის (茶马互市, chámǎ hùshì — „ჩაის ცხენებზე გაცვლა“) სისტემის უმნიშვნელოვანეს საქონლად. სახელმწიფო დალი (大理国) ელჩებს გზავნიდა გუანსიში სუნის არმიასთან ჩაის ვაჭრობისთვის. სუნის ლიტერატორი ვანგ იუისი (王禹偁) პუერს ლექსებით ადიდებდა: „სურნელოვანია ცხრა ხევის სურნელოვან ორქიდეაზე მეტად, მრგვალი, როგორც შემოდგომის მთვარე“ (香於九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮).
  • იუანის ეპოქა (元朝, 1206–1368): ლი ძინგ (李京) „იუნან ჭილიუეში“ (《云南志略》) აღნიშნავდა: ყოველ ხუთ დღეში გამართულ ბაზრობებზე ჩაი, ნაბდის, ქსოვილებისა და მარილის გვერდით, ძირითადი გასაცვლელი საგანი იყო.
  • მინის ეპოქა (明朝, 1368–1644): ისტორიაში პირველად ჩნდება ტერმინი „პუჩა“ (普茶). სიე ჭაოჭე (谢肇淛, Xiè Zhàozhì) „დიანლიუეში“ (《滇略》, Diān Lüè) წერდა: „ყველა — მოხელედან უბრალო ხალხამდე — სვამს პუჩას“ (士庶所用，皆普茶也). მინის ეპოქაში დაიწყო პუერში ჩაის ვაჭრობის სახელმწიფო რეგულირება.
  • ცინგის ეპოქა (清朝, 1644–1912) — პუერის ოქროს ხანა:
    • 1714 წელი: ჭანგ ლიუიჩენგ (章履成) „იუანძიანგ ფუ ჭიში“ (《元江府志》) პირველად ჩაიწერა ტერმინი „პუერჩა“ (普洱茶): „პუერჩა მომდინარეობს პუერის მთიდან, მისი ბუნება თბილია, არომატი — სურნელოვანი, განსხვავდება სხვა ჩაისგან“.
    • 1716 წელი: პირველი დოკუმენტურად დადასტურებული პუერის მიტანა იმპერატორის კარზე — კანსის (康熙) 80 წლის იუბილეზე.
    • 1729 წელი: იუნჭენგ (雍正) დააარსა პუერის გამგეობა (普洱府, Pǔ’ěr Fǔ), ხოლო იუნანისა და გუიჭოუს გენერალ-გუბერნატორმა ე’ერტაიმ (鄂尔泰) გაატარა „გაითუ გუილიუს“ (改土归流 — ადგილობრივი ბელადების იმპერიული მოხელეებით ჩანაცვლება) პოლიტიკა. იულეში (攸乐) 500 ჯარისკაცისგან შემდგარი გარნიზონი განათავსეს ჩაის მთების დასაცავად.
    • 1744 წელი: პუერჩა ოფიციალურად შეიტანეს სასახლის ხარკის (贡茶, gòngchá) სიაში. ყოველწლიური ხარკი 66 000 ძინს (≈33 ტ) შეადგენდა.
    • ტან ცუი (檀萃) „დიანხაი იუხენგ ჭიში“ (《滇海虞衡志》) აღწერდა აყვავებას: „პუერჩა მთელ ზეცისქვეშეთშია განთქმული… ჩაის ექვსი მთა 800 ლიზეა გადაჭიმული, მთებში რამდენიმე ასეული ათასი ჩაის მწარმოებელი შედის… ყოველწლიურად 100 000 დანს აწარმოებენ“. დაოგუანგ (道光) ჩაის ეპითეტი „მინ ჭუნგ ჭი ჟუი ფინ“ (茗中之瑞品 — „ძვირფასეულობა ჩაის სამყაროში“) მიანიჭა.
  • თანამედროვე ეპოქა:
    • 1958 წელი: სიაგუანის ჩაის ფაბრიკამ (下关茶厂) ექსპერიმენტულად აითვისა ორთქლით დაჩქარებული ფერმენტაციის ტექნოლოგია ძინჩასთვის (紧茶 — პრესირებული ჩაი), რაც თანამედროვე შუ პუერის წინამორბედი გახდა.
    • 1973 წელი: იუნანის ჩაის ღრუბლოვანმა კომპანიამ (云南省茶叶公司) გუანჯოუში მიავლინა შვიდი ტექნოლოგისგან შემდგარი ჯგუფი — მათ შორის ვუ ციინ (吴启英, Wú Qǐyīng) კუნმინგის ჩაის ფაბრიკიდან და ძოუ ბინგლიანი (邹炳良, Zōu Bǐngliáng) მენგჰაის ჩაის ფაბრიკიდან — დაჩქარებული ფერმენტაციის ტექნოლოგიის შესასწავლად. გუანჯოუს მეთოდის კუნმინგის მაღალმთიან კლიმატთან ადაპტირების შემდეგ, 1974 წელს ვუ ციინმა შექმნა „სველი გროვის ცივი წყლით“ (普洱茶湿水渥堆技术) ტექნოლოგია, რომელმაც ბუნებრივი ფერმენტაციის ათწლეულები 45 დღემდე შეამცირა.
    • 1975 წელი: სამმა ფაბრიკამ — კუნმინგის, მენგჰაისა და სიაგუანის — დაასრულეს ტექნოლოგიის საკუთარი ვარიანტების დამუშავება. გაჩნდა პირველი ლეგენდარული მარკირება: 7581 (კუნმინგის ფაბრიკის აგური), 7572 и 7452 (მენგჰაის ფაბრიკის ბლინები), 7663 (სიაგუანის ფაბრიკის ტო — „ტო საფრანგეთისთვის“).
    • 2004–2007 წლები: საყოველთაო „პუერული ბუმი“ (普洱茶热, Pǔ’ěrchá rè). მკვეთრად გაიზარდა ფასები დაძველებულ და მთის პუერზე. 2007 წელს „პუერჩა“ ჩინეთში სამ ყველაზე ხშირად ხმარებულ სიტყვას შორის მოხვდა („აქციებთან“ и „იპოთეკის მონებთან“ ერთად).
    • 2008 წელი: ძალაში შევიდა ეროვნული სტანდარტი GB/T 22111-2008 „პროდუქტი გეოგრაფიული აღნიშვნით — პუერჩა“, რომელმაც განსაზღვრა, კლასიფიკაცია, ხარისხის მოთხოვნები და დაცვის ზონა.

• სახელწოდება:

  • „პუ“ (普) + „ერ“ (洱) — ტოპონიმი. სახელი მომდინარეობს ქალაქ პუერიდან (ამჟამად — პუერის საქალაქო ოლქი), რომელიც XVIII საუკუნის დასაწყისიდან იყო იუნანის ჩაის შეგროვების, გადამუშავებისა და გაგზავნის მთავარი სავაჭრო ცენტრი. ქალაქი უმსხვილესი მწარმოებელი არაა, მაგრამ სწორედ მასზე გადიოდა ქარავნები და ჩაის სავაჭრო სახელი დამკვიდრდა.
  • „ჩა“ (茶) — ჩაი.

• კულტურული მნიშვნელობა: პუერჩას უნიკალური ადგილი უკავია მსოფლიო ჩაის კულტურაში. ის ერთადერთი ჩაია, რომელიც კანონით უნდა უმჯობესდებოდეს დროთა განმავლობაში — „იუე ჩენ იუე სიან“ (越陈越香, yuè chén yuè xiāng — „რაც უფრო ძველი, მით უფრო არომატული“) კონცეფცია. ეს პუერს კოლექციონირებისა და ინვესტირების ობიექტად აქცევს, ღვინის მსგავსად. ჩამაგუდაო — ისტორიაში ერთ-ერთი უდიდესი სავაჭრო გზა, მასშტაბითა და მნიშვნელობით აბრეშუმის გზასთან შესადარებელი, — უპირველესად პუერჩას ტიბეტში, სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიასა და უფრო შორს გადასაზიდად შეიქმნა. ხუთი ძირითადი მარშრუტი სხივურად იშლებოდა პუერიდან: ჩრდილოეთით ტიბეტისკენ დალისა და ლიძიანის გავლით, სამხრეთით ბირმისა და ლაოსისკენ, აღმოსავლეთით გუანჯოუსა და პეკინისკენ. 2013 წელს ჩამაგუდაოს 11 მონაკვეთი საერთოეროვნულ ძეგლად იქნა აღიარებული. იუნანის ხალხებისთვის — ბულანებისთვის, დაიცის (ტაი), ძინოჩუს, ჰანისთვის — პუერჩა რჩება არა მხოლოდ სასმელად, არამედ იდენტობის, რიტუალისა და სამეურნეო ყოფის ნაწილად.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

• ჯიში: პუერჩას წარმოებისთვის გამოიყენება ექსკლუზიურად იუნანის მსხვილფოთლიანი ჯიში იუნანი და იე ჭუნგ (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng), რომელიც მიეკუთვნება Camellia sinensis var. assamica-ს. სტანდარტი GB/T 22111-2008 პირდაპირ განსაზღვრავს ნედლეულის წარმოშობას დაცვის ზონიდან. ძირითადი კულტივარები:
  • მენგჰაი და იე ჭუნგ (勐海大叶种): ფოთლის ფირფიტა განიერი, ოვალური; არომატი მაღალი, გემო მძლავრი, მწკლარტე. პოლიფენოლები ~32,8%, კოფეინი ~4,1%.
  • ფენგცინგი და იე ჭუნგ (凤庆大叶种): კვირტები მსხვილი, ხორციანი; გემო მკვრივი, ხანგრძლივი ჰუეი განით (回甘 — დაბრუნებული სიტკბო). ამინომჟავები ~2,9% — უფრო მაღალი, ვიდრე სხვა კულტივარებში.
  • მენგკუ და იე ჭუნგ (勐库大叶种): პოლიფენოლები 33,8%-მდე, კათეხინები ~182 მგ/გ. იძლევა ყველაზე გაჯერებულ, „გამჭოლ“ გემოს.
• ხეების ასაკი: ხარისხისა და ფასის ძირითადი ფაქტორი. გამოყოფენ:
  • ტაიდი ჩა (台地茶, táidì chá): პლანტაციური ბუჩქები, 30–40 წლამდე. მაღალი მოსავლიანობა, მაგრამ შედარებით მარტივი გემო.
  • და შუ ჩა (大树茶, Dà Shù Chá): „დიდი ხეები“, 50–100 წელი. უფრო ღრმა გემო, გამოხატული შანიეცისიან (山野气息 — „ველური მთის სული“).
  • გუ შუ ჩა (古树茶, Gǔ Shù Chá): „უძველესი ხეები“, 100 წლიდან ზემოთ, ზოგიერთი — 800–1000 წლამდე. ღრმა ფესვთა სისტემა უზრუნველყოფს მძლავრ მინერალურ კვებას, პექტინების მაღალ შემცველობას. ესაა ყველაზე ძვირფასი და ძვირი ნედლეული.
• მოსავლის აღება: გაზაფხულიდან შემოდგომამდე. უმაღლესი ღირებულება აქვს გაზაფხულის მოსავალს ცინგმინამდე (清明, აპრილის დასაწყისი) — „მინ ციან ჩა“ (明前茶). გაზაფხულის ჩაი მდიდარია ამინომჟავებითა და ეთერზეთებით. შემოდგომის მოსავალს ეწოდება გუ ხუა (谷花 — „მარცვლეულის ყვავილი“), ის უფრო მსუბუქი და არომატულია.
• აღების სტანდარტი: „კვირტი + 1 ფოთლიდან“ (ელიტარული ჯიშებისთვის, როგორიცაა გუნგტინგ) „კვირტი + 3–4 ფოთლამდე“ (სტანდარტული ნედლეულისთვის). შუ პუერისთვის ხშირად უფრო მომწიფებულ ნედლეულს იყენებენ.
• ნედლეულის მოთხოვნები: ჯანსაღი, დაუზიანებელი ფოთლები, დაავადების ნიშნების გარეშე. მოკრეფილი ფოთლების შენახვა 4–6 საათზე მეტ ხანს არ შეიძლება დამუშავების დაწყებამდე.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

• იუნანის პროვინცია მდებარეობს ჩინეთის სამხრეთ-დასავლეთში, იუნან-გუიჯოუს მთიანეთზე. ესაა განსაკუთრებული ბიომრავალფეროვნების რეგიონი: აქ იზრდება 1000 წელზე მეტი ასაკის ველური ჩაის ხეებიც, რაც ადასტურებს იუნანის, როგორც ჩაის ხის (Camellia sinensis) სამშობლოს, სტატუსს.
• სიმაღლე ზღვის დონიდან: 1000–2100 მ. მაღალმთიანი ჩაი (1600 მ-ზე ზემოთ) განსაკუთრებით ფასობს კონცენტრირებული გემოსა და არომატის გამო.
• კლიმატი: სუბტროპიკული მუსონური. საშუალო წლიური ტემპერატურა 17–22°C. ნალექების წლიური რაოდენობა 1200–1800 მმ. დამახასიათებელია მნიშვნელოვანი სადღეღამისო ტემპერატურული ცვალებადობა (10–15°C), ხშირი ნისლი და მოღრუბლულობა — იდეალური პირობები ფოთლებში არომატული და გემოვნური ნივთიერებების ნელი დაგროვებისთვის.
• ნიადაგები: ლატერიტული წითელი და ყვითელ-წითელი ნიადაგები (砖红壤, 红黄壤), pH 4–6, ორგანული ნივთიერებების მაღალი შემცველობით (≥1%). მჟავე, კარგად დრენირებული ნიადაგები მდიდარია რკინით, ალუმინითა და სხვა მინერალებით, რომლებიც პუერჩას უნიკალურ მინერალურ პროფილს ქმნიან.
• ჩაის ექვსი დიდი მთა (古六大茶山): განლაგებულია სიშუანგბანნას ოლქში, მეკონგის აღმოსავლეთით. ისტორიული მთებია, აღწერილი ცინგის წყაროებში: იულე (攸乐), გედენგი (革登), იბანგი (倚邦), მანჭი (莽枝), მანჭუანი (蛮砖) и მანსა/ივუ (曼撒/易武). მათ მოგვიანებით დაემატა „ახალი ექვსი მთა“ მეკონგის დასავლეთით: ნანნუო (南糯), ნანციაო (南峤), მენგსუნგ (勐宋), ძინგმაი (景迈), ბულანგშანი (布朗山) и ბადა (巴达).
• ეკოლოგია: ბევრი ჩაის მთა დაშორებულია ინდუსტრიულ ზონებს. უძველესი ჩაის ბაღები (古茶园, gǔ cháyuán) ბუნებრივ ეკოსისტემებს წარმოადგენს, სადაც ჩაის ხეები ტყესთან სიმბიოზში იზრდება, პესტიციდებისა და სასუქების გამოყენების გარეშე.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

პუერჩას წარმოება — მრავალსაფეხურიანი პროცესია, რომელიც ფუნდამენტურად განსხვავდება შენგისა და შუ პუერისთვის. ორივე ტიპისთვის საერთოა მაოჩას (毛茶, máochá — „ნედლი ჩაი“) მიღების საწყისი ეტაპი, რის შემდეგაც გზები იყოფა.

I ეტაპი: მზის შრობის მაოჩას (晒青毛茶 — „ნედლეული, მზეზე გამომშრალი“) მიღება:

• მოსავლის აღება (采摘 — cǎi zhāi): ახალი ფოთლების ხელით მოკრეფა.
• დაჭკნობა (摊晾 — tān liáng): ახალი ფოთლები თხელ ფენად იშლება ბამბუკის ლანგრებზე ან ღია ჰაერზე, ნაწილობრივი ტენის მოსაშორებლად. ფოთლები ხდება რბილი და პლასტიკური. ხანგრძლივობა — რამდენიმე საათიდან ერთ დღე-ღამემდე, ამინდის მიხედვით.
• მწვანის ფიქსაცია / „მწვანის მოკვლა“ (杀青 — shā qīng): მოხაშხაშება მთის ვოკში 200–280°C ტემპერატურაზე, ფერმენტების ინაქტივაციისა და ჟანგვის შესაჩერებლად. მწვანე ჩაისგან განსხვავებით, პუერის ფიქსაცია განზრახ უფრო რბილი და ნაზია: ფერმენტული აქტივობის ნაწილი ნარჩუნდება, რაც მომავალი პოსტფერმენტაციის პოტენციალს უზრუნველყოფს. ესაა პუერის მთავარი განსხვავება მწვანე ჩაისგან.
• გრეხვა (揉捻 — róuniǎn): ფოთლები ხელით ან როლერზე იგრიხება, უჯრედის კედლების დასანგრევად, წვენის გამოსაყოფად და ფორმის მისაცემად. გრეხვის ხარისხი ვარირებს.
• მზეზე შრობა (晒干 — shài gān): ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპი, რომელიც პუერის იდენტობას განსაზღვრავს. ჩაი იშლება ბამბუკის ჭილობებზე და მზის პირდაპირი სხივების ქვეშ შრება. სწორედ მზის შრობა (და არა მანქანური ან ცეცხლოვანი) ინარჩუნებს ჩაის ნარჩენ ფერმენტულ აქტივობასა და მიკრობიოლოგიურ პოტენციალს. ეს ეტაპი GB/T 22111-2008 სტანდარტით სავალდებულოა და განასხვავებს პუერჩას დიანლიუისგან (滇绿, Diān Lǜ — იუნანის მწვანე ჩაი), რომელსაც მაღალ ტემპერატურაზე, ღუმელში აშრობენ.
• სორტირება (分级 — fēnjí): მაოჩა სორტირდება ზომისა და ხარისხის მიხედვით.

II-А ეტაპი: შენგ პუერ (生茶 — „უმი ჩაი“):

• პრესირება (蒸压成型 — zhēng yā chéng xíng): მაოჩა ორთქლდება და პრესირდება სხვადასხვა ფორმებში: ბლინი — ბინგჩა (饼茶, 357 გ), ჯამი — ტოჩა (沱茶, 100–250 გ), აგური — ჟუანჩა (砖茶, 250–1000 გ), გოგრა — ძინგუა (金瓜) и სხვ.
• შრობა (干燥 — gānzào): პრესირებული ჩაი ინახება ოთახის ტემპერატურაზე.
• ბუნებრივი პოსტფერმენტაცია (自然陈化 — zìrán chénhuà): შენგ პუერი შენახვისას ნელ ფერმენტაციას განიცდის. ნარჩენი ფერმენტებისა და მიკროორგანიზმების ზემოქმედებით პოლიფენოლები თანდათან იჟანგება, მწკლარტე და ტერპკოტი მცირდება, ჩნდება ჩირის, მერქნის, თაფლის ნიუანსები. აღსანიშნავი ტრანსფორმაციისთვის საჭიროა მინიმუმ 5–7 წელი; საუკეთესო ნიმუშები 15–30 და მეტი წლის განმავლობაში მწიფდება.

II-Б ეტაპი: შუ პუერ (熟茶 — „მომწიფებული ჩაი“):

• ვო დუი — „სველი გროვა“ (渥堆 — wò duī): მაოჩა ტენიანდება (ჩაის მასის 30–40% წყლის დამატებით), ყალიბდება 1–1,5 მ სიმაღლისა და რამდენიმე ტონა მასის გროვად, იფარება ქსოვილით. სითბოს, ტენისა და მიკროორგანიზმების (დომინირებს შავი ობი Aspergillus niger, საფუარები, ფესვისებრი ობი Rhizopus) ზემოქმედებით ინტენსიური ფერმენტაცია იწყება. ტემპერატურა გროვის შიგნით 50–65°C-მდე იწევს. ყოველ 5–7 დღეში გროვას გადააბრუნებენ (翻堆, fān duī) ტემპერატურისა და ტენიანობის გასათანაბრებლად. პროცესი 45–60 დღეს გრძელდება. შედეგად ჩაი იძენს წითელ-ყავისფერ შეფერილობას, რბილ გემოსა და დამახასიათებელ ჩენსიანს (陈香 — „დაძველების არომატს“).
• შრობა და სორტირება: ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ ჩაი იშლება ტენიანობის შესამცირებლად, შემდეგ სორტირდება.
• პრესირება: ანალოგიურია შენგ პუერის.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

შენგ პუერისა და შუ პუერის მახასიათებლები არსებითად განსხვავდება:

შენგ პუერ (ახალგაზრდა, 3–5 წლამდე):

• მშრალი ფოთლის გარეგნული სახე: მთლიანი მსხვილი ფოთლები, რუხ-მწვანე ან მუქი მწვანე ფერის, კვირტებზე თეთრი ბეწვით. პრესირებულ მდგომარეობაში — მკვრივი ბლინი, მკაფიოდ განსხვავებადი ფოთლებით.
• მშრალი ფოთლის არომატი: ახალი, მცენარეული, მთის ყვავილების, თაფლის, თივის ნოტებით.
• ნაყენის არომატი: ყვავილოვანი, თაფლისებრი, ახალი მწვანილისა და მსუბუქი კვამლის ელფერით.
• გემო: მკვეთრი, ტერპკი, გამოხატული მწკლარტეთი, რომელიც სწრაფად გადადის მძლავრ ჰუეი განში (回甘 — დაბრუნებული სიტკბო). გემოს მაღალი „სიმკვრივე“ и „გამჭოლი ძალა“. სხეული — საშუალოდან სრულამდე. შენგძინ (生津 — „ნერწყვის დაბადება“) აშკარად იგრძნობა.
• ნაყენის ფერი: ღია მწვანე-ყვითელი, გამჭვირვალე, მკაფიო.
• ჩაის ფუძე: მსხვილი, რბილი, მწვანე-ყვითელი ფოთლები, ელასტიკური.

შენგ პუერ (დაძველებული, 10+ წელი):

• ნაყენის არომატი: ჩირის, თხილის, კამფორის (樟香, zhānɡ xiānɡ), მერქნის, თაფლისებრი ელფერით.
• გემო: რბილი, მომრგვალებული, ღრმა, ხანგრძლივი გემოთი. მწკლარტე თითქმის არ არის.
• ნაყენის ფერი: ნარინჯისფერ-წითელიდან მუქ-ქარვისფრამდე.

შუ პუერ:

• მშრალი ფოთლის გარეგნული სახე: მუქ-ყავისფერიდან შავამდე, კვირტებზე მოწითურო ელფერით (მაღალი გრეიდებისთვის, როგორიცაა გუნგტინგ).
• მშრალი ფოთლის არომატი: მიწისებრი, მერქნის, მშრალი ფინიკისა და ძველი ხის ნოტებით.
• ნაყენის არომატი: ჩენსიან (陈香 — „სიმწიფის არომატი“), მიწის, მუქი შოკოლადის, თხილის, ზოგჯერ ფინიკის მოტკბო არომატის (枣香, zǎo xiāng) ნოტები. ახალგაზრდა შუ პუერებს შეიძლება ჰქონდეს „დუივეი“ (堆味 — „გროვის სუნი“), რომელიც 1–2 წლიანი შენახვის შემდეგ ქრება.
• გემო: რბილი, ხშირი, ზეთოვან-გლუვი (醇滑, chún huá), გამოხატული სიტკბოთი და მინიმალური მწკლარტეთი. სხეული — სრული, „მკვრივი“. გემოს შემდგომი შეგრძნება — ხანგრძლივი, მოტკბო, სითბოს შეგრძნებით.
• ნაყენის ფერი: ხშირი წითელ-ყავისფერიდან მუქ-ლალისფერამდე, „წითელი, ხშირი, კაშკაშა“ (红浓明亮, hóng nóng míng liàng) — სტანდარტის მიხედვით ეტალონური მახასიათებელი.
• ჩაის ფუძე: წითელ-ყავისფერი, ერთგვაროვანი, რბილი. წითელი, თანაბარი ბზინვარებით — ხარისხის ნიშანია. წითელ-ტალახისებრი კონსისტენცია (红泥状) — გაფუჭების ნიშანი.

7. ქიმიური შედგენილობა:

პუერჩას ქიმიური შედგენილობა რადიკალურად განსხვავდება შენგისა და შუ პუერს შორის, რაც ტექნოლოგიათა განსხვავებით აიხსნება.

• პოლიფენოლები (茶多酚): შენგ პუერში — მშრალი მასის 20–30%; შუ პუერში მნიშვნელოვნად ნაკლებია (ვო დუის პროცესში ~60%-ით კლება). შენგ პუერში დომინირებს EGCG (ეპიგალოკათეხინ გალატი) — 79 მგ/გ-მდე; შუ პუერში EGCG თითქმის მთლიანად ტრანსფორმირდება (0,37 მგ/გ-მდე). კათეხინების ნაცვლად შუ პუერში გროვდება მათი დაჟანგვის პროდუქტები.
• ჩაის პიგმენტები: ძირითადია შუ პუერისთვის. ჩახუანგსუ (茶黄素 — თეაფლავინები), ჩახუნგსუ (茶红素 — თეარუბიგინები) и განსაკუთრებით ჩახესუ (茶褐素 — თეაბრაუნინები): შუ პუერში თეაბრაუნინების შემცველობა 3,6-ჯერ მეტია, ვიდრე შენგში (~9,2% vs ~2,5%). სწორედ თეაბრაუნინები ქმნიან შუ პუერის ნაყენის მუქ ფერსა და რბილ გემოს.
• ამინომჟავები: შენგ პუერში — 2–4%, მ.შ. L-თეანინი. ვო დუის პროცესში შემცველობა ~58%-ით მცირდება (მიკროორგანიზმები ამინომჟავებს აზოტის წყაროდ იყენებენ).
• კოფეინი (咖啡碱): 2–4%. საინტერესოა, რომ შუ პუერში კოფეინის შემცველობა შეიძლება უფრო მაღალი იყოს, ვიდრე საწყის ნედლეულში (1,23-ჯერ), რაც აიხსნება ფერმენტაციისას კათეხინებთან კომპლექსებიდან გამოთავისუფლებით.
• გალის მჟავა (没食子酸): მნიშვნელოვნად მატულობს შუ პუერში — წარმოიქმნება კათეხინების გალატებიდან, მიკრობული ფერმენტ ტანაზას მონაწილეობით.
• სტატინის მსგავსი ნაერთები: შუ პუერის უნიკალური თავისებურებაა ლოვასტატინისა და სხვა სტატინების არსებობა, რომლებსაც ფერმენტაციისას სტრეპტომიცეტები გამოიმუშავებენ. ეს ნივთიერებები შენგ პუერში თითქმის არ გვხვდება.
• პოლისაქარიდები (茶多糖): ფერმენტაციისას შემცველობა იზრდება; გააჩნიათ ანტიოქსიდანტური და ჰიპოგლიკემიური პოტენციალი.
• ვიტამინები: C (უპირატესად შენგ პუერში; ვო დუისას იშლება), B₁, B₂, PP (ნიკოტინის მჟავა).
• მინერალები: თუთია, მანგანუმი, კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, რკინა, ფთორი. მინერალების მაღალი შემცველობა — მსხვილფოთლიანი ხეების ღრმა ფესვთა სისტემისა და მდიდარი ლატერიტული ნიადაგების შედეგი.

8. სასარგებლო თვისებები:

• ლიპიდური ცვლის რეგულაცია (降脂, jiàng zhī): პუერჩას ყველაზე შესწავლილი თვისება. შუ პუერის თეაბრაუნინები და სტატინის მსგავსი ნივთიერებები თრგუნავენ ცხიმოვანი მჟავების სინთეზს და ხელს უწყობენ ცხიმების დაჟანგვას. კლინიკური კვლევები ადასტურებს LDL ქოლესტერინის დონის შემცირებას რეგულარული მოხმარებისას.
• საჭმლის მონელების ხელშეწყობა (消食, xiāo shí): პუერჩა ტრადიციულად მიიღება ცხიმიანი და მძიმე საკვების შემდეგ. კოფეინი ასტიმულირებს კუჭის წვენის სეკრეციას, პექტინები — პერისტალტიკას.
• ანტიოქსიდანტური მოქმედება: შენგ პუერის კათეხინებს (EGCG) გააჩნიათ თავისუფალი რადიკალების განეიტრალების ძლიერი უნარი. შუ პუერში ანტიოქსიდანტურ ფუნქციას თეაბრაუნინები и პოლისაქარიდები ასრულებენ.
• ტონუსის მომცემი ეფექტი: კოფეინი L-თეანინთან კომბინაციაში უზრუნველყოფს რბილ, ხანგრძლივ სხეულის ტონუსს, ყავისთვის დამახასიათებელი მკვეთრი პიკებისა და ვარდნების გარეშე. შენგ პუერი უფრო ძლიერ ტონუსს იძლევა, შუ — უფრო რბილს.
• ნაწლავის მიკროფლორაზე დადებითი ზემოქმედება: მიკროორგანიზმები, რომლებიც მონაწილეობენ შუ პუერის ფერმენტაციაში, წარმოქმნიან მეტაბოლიტებს, რომლებიც, კვლევების მიხედვით, სასარგებლო გავლენას ახდენენ ნაწლავის მიკრობიოტაზე.
• პოტენციური ჰიპოგლიკემიური მოქმედება: პუერჩას პოლისაქარიდები და თეაბრაუნინები შესწავლილია, როგორც სისხლში შაქრის დონის დამწევი საშუალებები.
• გამათბობელი и „რბილი“ ზემოქმედება (შუ პუერ): ტრადიციულ ჩინურ მედიცინაში შუ პუერი ითვლება „თბილი“ ბუნების ჩაიდ, რომელიც შესაფერისია „ცივი“ კონსტიტუციის მქონე ადამიანებისთვის, კუჭის პრობლემებისა და ცივი სეზონისთვის. შენგ პუერი, პირიქით, „გრილი“ ბუნებისაა და შეიძლება კუჭის გაღიზიანება გამოიწვიოს უზმოზე.

9. მოხარშვა:

• წყლის ტემპერატურა: 95–100°C (სუფთა მდუღარე). პუერჩა — ერთ-ერთი იმ მცირერიცხოვან ჩაისგან, რომელსაც მდუღარე წყლით ადუღებენ. მაღალი ტემპერატურა აუცილებელია მსხვილფოთლიანი ჯიშის მკვრივი ფოთლის ექსტრაქციისთვის.
• ჩაის რაოდენობა: 7–8 г 150 მლ-ზე (გუნგფუ ჩას მეთოდით); 3–5 г 200 მლ-ზე (დასავლური მეთოდით).
• ჭურჭელი:
  • გაივანი (盖碗): უნივერსალური ვარიანტი, რომელიც საშუალებას იძლევა გააკონტროლოთ ხარშვის დრო и შეაფასოთ სახურავის არომატი. უპირატესია შენგ პუერისთვის.
  • ისინის ჩაიდანი ძი შადან (紫砂壶): იდეალურია შუ პუერისთვის и დაძველებული შენგ პუერისთვის. ფოროვანი თიხა „იმახსოვრებს“ ჩაის и დროთა განმავლობაში აღრმავებს გემოს. რეკომენდირებულია ცალკე ჩაიდანი პუერისთვის.
• პროცესი:
  1. გაათბეთ ჭურჭელი მდუღარე წყლით.
  2. ჩაყარეთ ჩაი. თუ ბლინია — მოტეხეთ საჭირო რაოდენობა ჩაის დანით, შეეცადეთ ფოთოლი არ დაიმსხვრას.
  3. გამორეცხვა (醒茶, xǐng chá — „ჩაის გამოღვიძება“): დაასხით მდუღარე წყალი и მაშინვე გადაღვარეთ (3–5 წამის შემდეგ). შუ პუერისთვის и ძველი შენგისთვის რეკომენდირებულია ორი გამორეცხვა. მიზანი — ჩამოირეცხოს ჩაის მტვერი, „გამოაღვიძოს“ ფოთოლი, მოამზადოს გასახსნელად.
  4. პირველი ხარშვა: 5–10 წამი შენგ პუერისთვის; 10–15 წამი შუ პუერისთვის.
  5. ნაყენი გადაწურეთ საცერში ჩახაიში (公道杯 — „სამართლიანობის თასი“), შემდეგ ჭიქებში.
  6. განმეორებითი ხარშვა: 8–15 ჩასხმა и მეტი. ყოველი მომდევნო ჩასხმის დრო გაზარდეთ 3–5 წამით. ხარისხიანმა გუ შუ პუერმა შეიძლება 20+ ჩასხმას გაუძლოს.
• ალტერნატიული მეთოდები:
  • ხარშვა (煮茶, zhǔ chá): ძველი შუ პუერისთვის и ლაო ჩა ტოუსთვის (老茶头). ჩაყარეთ 5–7 г ჩაი მინის ან თიხის ჩაიდანში, დაასხით ცივი წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ხარშეთ 1–2 წუთი.
  • ცივი ხარშვა: 5 г ჩაი 500 მლ ოთახის ტემპერატურის წყალზე, დააყოვნეთ 8–12 საათი მაცივარში. შესაფერისია შენგ პუერისთვის ზაფხულში.

10. შენახვა:

პუერჩა — ერთ-ერთი იმ მცირერიცხოვან ჩაისგან, რომლის ხანგრძლივი შენახვა არა მარტო შეიძლება, არამედ აუცილებელია. სწორი შენახვა — პოტენციალის გამოვლენის გარანტია.

• ტემპერატურა: 20–30°C. მოერიდეთ მკვეთრ ცვალებადობას.
• ტენიანობა: 60–70%. ზედმეტად მშრალი (<50%) — ფერმენტაცია ნელდება ან ჩერდება. ზედმეტად ტენიანი (>80%) — ობის и „სველი საწყობის“ (湿仓, shī cāng) რისკი.
• ვენტილაცია: ზომიერი. ჩაი „სუნთქავს“ — მას ჟანგბადი სჭირდება პოსტფერმენტაციისთვის, მაგრამ არა ნაკადი.
• გარეშე სუნის არარსებობა: ჩაი აქტიურად ისრუტავს სუნებს. შეინახეთ სამზარეულოსგან, პარფიუმერიისგან, საყოფაცხოვრებო ქიმიისგან მოშორებით.
• სიბნელე: პირდაპირი სინათლე ანადგურებს ქლოროფილს и აჩქარებს არასასურველ ჟანგვას.
• ტარა: ორიგინალური ბამბუკის შესაფუთი (笋叶, sǔn yè) ოპტიმალურია. ასევე ვარგისია მუყაოს ყუთები, „მსუნთქავი“ ქსოვილის ჩეხლები. არ დაჰერმეტოთ — პუერს ჰაერის ცვლა სჭირდება (მწვანე ჩაისგან განსხვავებით).
• „მშრალი“ vs „სველი“ საწყობი: „მშრალი საწყობი“ (干仓, gān cāng) — შენახვა კონტროლირებად ზომიერ ტენიანობაზე. იძლევა სუფთა, „გამჭვირვალე“ გემოს, უფრო ფასობს. „სველი საწყობი“ (湿仓) — შენახვა მაღალ ტენიანობაზე (ტრადიციულია ჰონგკონგისა и გუანგდუნგისთვის). აჩქარებს ტრანსფორმაციას, მაგრამ შეიძლება გამოიწვიოს ობის и ჩირქოვანი ნოტების გაჩენა.
• ვარგისიანობის ვადა: GB/T 22111-2008 სტანდარტის მიხედვით, შენახვის პირობების დაცვის შემთხვევაში, პუერჩას არ აქვს შეზღუდული ვარგისიანობის ვადა (在符合本标准的条件下，适宜长期保存). შენგ პუერი გემოს პიკს დაახლოებით 15–30 წლის შემდეგ აღწევს. შუ პუერი მოხმარებისთვის ვარგისია მაშინვე, მაგრამ ასევე უმჯობესდება 3–10 წლის შენახვისას.

11. ფასი და ყალბი პროდუქცია:

• ფასის კატეგორია: ფასთა დიაპაზონი პუერჩაზე — ერთ-ერთი ყველაზე ფართოა ჩაის მსოფლიოში.
  • მასობრივი შუ პუერ (საფაბრიკო): 30–100 იუანი ბლინზე (357 г).
  • ხარისხიანი შუ პუერ (გუნგტინგ, და შუ): 200–800 იუანი ბლინზე.
  • ახალგაზრდა შენგ პუერ (ტაიდი): 50–200 იუანი ბლინზე.
  • ახალგაზრდა შენგ პუერ (გუ შუ, ცნობილი მთები): 500–5 000 იუანი ბლინზე. ლაო ბან ჭანგის (老班章) ან ბინდაოს (冰岛) მთის ნედლეული შეიძლება ბლინზე 10 000–50 000 იუანი и მეტიც ღირდეს.
  • დაძველებული შენგ პუერ (10–30+ წელი): რამდენიმე ათასიდან ასიათას იუანამდე. ლეგენდარული 1950–1970-იანი წლების ჩაი (红印, 蓝印, 88青饼) აუქციონებზე მილიონ იუანად იყიდება.
• ფასის ფაქტორები: ხეების ასაკი (გუ შუ vs ტაიდი), „მთის თავი“ (山头, shān tóu — კონკრეტული მთა), დაძველების ასაკი, შენახვის პირობები, ფაბრიკა/მწარმოებელი, მოსავლის აღების სეზონი.
• როგორ აირიდოთ ყალბი:
  • იყიდეთ შემოწმებული გამყიდველებისგან, რომელთაც ისტორია и რეპუტაცია აქვთ. პუერის ბაზარი სავსეა ფალსიფიკატებით, განსაკუთრებით „ძველი“ и „მთის“ ჩაის სეგმენტში.
  • შეაფასეთ გარეგნული სახე: ფოთოლი უნდა იყოს მთლიანი, არა დაქუცმაცებული; შესაფუთი (ქაღალდი, ნეიფეი 内飞 — შიდა ეტიკეტი) — ყალბის ნიშნების გარეშე.
  • შეამოწმეთ არომატი: ხარისხიანი პუერ — სუფთა, ობის, ჩირქის ან ქიმიური სუნის გარეშე. შუ პუერ — მიწისებრი, მაგრამ არა ლპობის.
  • შეაფასეთ ნაყენი: შენგ — გამჭვირვალე, ყვითელ-მწვანე; შუ — გამჭვირვალე წითელ-ყავისფერი. მღვრიე ნაყენი — უხარისხო ნედლეულის ან ტექნოლოგიის დარღვევის ნიშანი.
  • საეჭვოდ დაბალი ფასი „გუ შუზე“ ან „ძველ პუერზე“ — ყალბის თითქმის გარანტია. ნამდვილი გუ შუ ლაო ბან ჭანგი ბლინზე 100 იუანი ვერ იქნება.

12. საინტერესო ფაქტები:

• 357 გრამიანი ბლინის წონა — შემთხვევითი არაა. შვიდი ბლინი (七子饼, qīzǐ bǐng) შეადგენს ერთ ტუნს (筒), რომლის წონა 2,499 კг (≈2,5 კг). თორმეტი ტუნი ქმნის ერთ ძიანს (件) ≈30 კг — მოსახერხებელი ტვირთი ერთი ცხენისთვის მთის ბილიკზე. რიცხვი „შვიდი“ ჩინურ კულტურაში „მრავალრიცხოვან შთამომავლობასთან“ (多子多孙) ასოცირდება. ეს სისტემა ცინგის ეპოქაში დაბეგვრისა и ვაჭრობის სტანდარტიზაციისთვის იქნა შემოღებული.
• შუ პუერ — XX საუკუნის გამოგონება. 1973 წლამდე ყველა პუერჩა იყო ის, რასაც დღეს „შენგ პუერს“ ვუწოდებთ. ვო დუის ტექნოლოგია, რომელმაც მრავალწლიანი დაძველების 45 დღეში იმიტირება მოახერხა — ჩაის ისტორიაში ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი ტექნოლოგიური ინოვაცია.
• „შეიძლება დალიო, შეიძლება ინვესტირება“ (能喝能投资): პუერჩა — ჩაის ერთადერთი სახეობა, რომელიც სპეკულაციური ინვესტიციების ობიექტი გახდა. 2007 წლის ფასის ბუშტი, როდესაც რიგითი პუერის ღირებულება ათჯერ გაიზარდა, შემდეგ კი ჩამოიშალა, ჩაის ინდუსტრიის ისტორიაში ერთ-ერთ ყველაზე ნათელ ფინანსურ ეპიზოდად იქცა.
• „ჩაი, რომელიც თავის პატრონს ირჩევს“: „იანგ ხუს“ (养壶 — „ჩაიდნის გამოკვება“) ტრადიცია — ერთი ისინის ჩაიდნის მხოლოდ პუერისთვის გამოყენება — მივყავართ იქამდე, რომ ჩაიდანი ჩაის ზეთებს ისრუტავს и დროთა განმავლობაში იწყებს დაგროვილი გემოს „დაბრუნებას“. ძველი ჩაიდნები, რომლებიც პუერითაა გაჟღენთილი, თავისთავად ღირებულებას წარმოადგენს.
• იუნანი — მსოფლიო ჩაის აკვანი: ფენგცინგის მაზრაში იზრდება 3200 წლის ველური ჩაის ხე. ძინგმაის მთებში შემორჩენილია მსოფლიოში ყველაზე დიდი კულტურული ჩაის ბაღების მასივი 2800 ჰექტარ ფართობზე, სადაც ხეების ასაკი 1000 წელს აღემატება. 2023 წელს „ძინგმაის მთის უძველესი ჩაის ტყეების კულტურული ლანდშაფტი“ იუნესკოს მსოფლიო მემკვიდრეობის სიაში იქნა შეტანილი.

13. პუერჩას ჯიშები და კლასიფიკაცია:

პუერჩა კლასიფიცირდება რამდენიმე ნიშნის მიხედვით:

• დამუშავების ტექნოლოგიის მიხედვით:

  • შენგ პუერ (生茶, shēngchá — „უმი ჩაი“): ბუნებრივი ნელი პოსტფერმენტაცია შენახვისას. ჩაის თვისებები: ახალგაზრდა — მამხნევებელი, ტერპკი, „გრილი“; ასაკთან ერთად — რბილი, ღრმა, „თბილი“.
  • შუ პუერ (熟茶, shúchá — „მომწიფებული ჩაი“): დაჩქარებული ფერმენტაცია ვო დუის მეთოდით. ჩაის თვისებები: რბილი, გლუვი, „თბილი“ პირველივე დღეებიდან.

• ფორმის მიხედვით:

  • სან ჩა (散茶, sǎnchá — ფხვიერი ჩაი): არაპრესირებული ფოთლები. მოსახერხებელია მოსახარშად, მაგრამ უარესად ინახება.
  • ძინია ჩა (紧压茶, jǐnyā chá — პრესირებული ჩაი):
    • ბინგჩა (饼茶, bǐngchá — „ბლინი“): 100, 200, 357, 400 г. ყველაზე პოპულარული ფორმა.
    • ტოჩა (沱茶, tuóchá — „თასი/ბუდე“): 100, 250 г. მოსახერხებელია შესანახად.
    • ჟუანჩა (砖茶, zhuānchá — „აგური“): 250–1000 г. ისტორიულად — ფორმა ჩამაგუდაოთი ტრანსპორტირებისთვის.
    • ძინგუა (金瓜, jīnguā — „ოქროს გოგრა“): სასახლის ხარკის ტრადიციული ფორმა.

• ნედლეულის მიხედვით:

  • ტაიდი ჩა (台地茶 — პლანტაციური ჩაი): მასობრივი წარმოება, ხელმისაწვდომი ფასი.
  • და შუ ჩა (大树茶 — „დიდი ხეები“): 50–100 წელი. უფრო რთული გემო.
  • გუ შუ ჩა (古树茶 — „უძველესი ხეები“): 100+ წელი. მაქსიმალური სიღრმე и მრავალშრიანობა.
  • იე შენგ ჩა (野生茶 — „ველური ჩაი“): ნედლეული ველური ხეებიდან. იშვიათად გვხვდება, გემო შეიძლება იყოს არაპროგნოზირებადი.

• გრეიდის მიხედვით (ფხვიერი შუ პუერისთვის, GB/T 22111-2008-ის მიხედვით):

  • ტეძი (特级 — „განსაკუთრებული“): უპირატესად კვირტები, ოქროსფერი ბეწვით. თხელი, ნატიფი გემო.
  • 1–3 გრეიდი: ნაზი ნედლეული; გლუვი, ტკბილი გემო.
  • 4–6 გრეიდი: საშუალო ფოთოლი; მკვრივი, გაჯერებული გემო.
  • 7–10 გრეიდი: მომწიფებული ფოთოლი; „უხეში“, მიწისებრი, მაგრამ კარგი სხეულით.
  • პრაქტიკაში, პრესირებული პუერის უმეტესობა — კუპაჟია (拼配, pīnpèi) რამდენიმე გრეიდის, სადაც თხელი ნედლეული არომატს უზრუნველყოფს, მომწიფებული კი — სხეულს и სიტკბოს.

• ასაკის მიხედვით (შენგ პუერისთვის):

  • სინ ჩა (新茶 — „ახალი ჩაი“): 3–5 წლამდე. მკვეთრი, ტერპკი, „მწვანე“ ხასიათი.
  • ჭუნგ ცი ჩა (中期茶 — „საშუალო ასაკის ჩაი“): 5–15 წელი. ტერპკოტი მცირდება, ჩნდება თაფლის-მერქნის ნოტები.
  • ლაო ჩა (老茶 — „ძველი ჩაი“): 15+ წელი. რბილი, ღრმა, მრავალშრიანი, კამფორ-ჩირისებრი.

• ცნობილი „მთის თავები“ (山头, shān tóu):

  • ლაო ბან ჭანგი (老班章): „პუერის მეფე“. მძლავრი, მწკლარტე-ტერპკი, აფეთქების მსგავსი ჰუეი განით. ყველაზე ძვირი მთის შენგ პუერ.
  • ბინდაო (冰岛): „დედოფალი“. გამოხატული თაფლის სიტკბო, „ყინულის შაქრიანი რითმი“ (冰糖韵), რბილი სხეული.
  • ივუ / მანსა (易武/曼撒): „ნაზი რაინდი“. რბილი, ყვავილ-თაფლოვანი, აბრეშუმისებრი ტექსტურით.
  • ძინგმაი (景迈): მკვეთრი ყვავილოვანი (兰花香, lánhuāxiāng — „ორქიდეის არომატი“), თაფლის შესამჩნევი სიტკბოთი.
  • ბულანგშანი (布朗山): მძლავრი, მწკლარტე, ხანგრძლივი ჰუეი განით. ლაო ბან ჭანგის ტერუარი.
  • ნანნუო (南糯山): დაბალანსებული, ყვავილ-ხილისებრი, კარგი სიტკბოთი.
  • მენგსუნგ (勐宋): მაღალი მწკლარტე, ძლიერი ჰუეი განი, „ველური“ ხასიათი.

დასკვნა:

პუერჩა — ეს, ალბათ, ყველაზე მრავალგანზომილებიანი и ღრმა ჩაია მსოფლიო ჩაის კულტურაში. ესაა ჩაი, რომელიც იცვლება დროთა განმავლობაში, როგორც კარგი ღვინო; ჩაი, რომლის უკანაც სამი ათასწლეულის ისტორია и საქარავნე ბილიკები დგას მთის უღელტეხილებზე; ჩაი, რომელიც შეიძლება იყოს ახალგაზრდა и თავხედი, ან ძველი и ბრძენი; ჩაი, რომელსაც ქმნის იუნანის ბუნება — უძველესი ჩაის ხეები, წითელი ნიადაგები, ლანცანძიანის ნისლები — и ოსტატთა ხელები, რომლებიც მწვანის ფიქსაციისა и ფერმენტაციის საიდუმლოებებს ფლობენ.

დამწყებისთვის პუერი შეიძლება გამოცხადებად იქცეს: რბილი, ხშირი, შოკოლად-მიწიანი შუ პუერ — მშვენიერი საწყისი წერტილია. გამოცდილი მცოდნისთვის — ეს აღმოჩენათა უსასრულო გზაა: ყოველი მთა, ხის ყოველი ასაკი, ყოველი დაძველების წელი გემოვნების ახალ სამყაროს გვჩუქნის. პუერჩა — ეს მხოლოდ სასმელი კი არაა, არამედ მთელი სამყარო, რომლის შესწავლა მთელი ცხოვრება შეიძლება, и ყოველი ჭიქა მასში განუმეორებელი იქნება.