ციუე შე ლიუი ჩა

ციუე შე (雀舌, Quèshé) — „ბეღურის ენა“ — მწვანე ჩაის ერთ-ერთი უძველესი და ყველაზე პოეტური ფორმაა ჩინურ ტრადიციაში. ეს არ არის კონკრეტული ჯიშის ან კულტივარის სახელი, არამედ მშრალი ფოთლის ფორმის სტანდარტი (茶形标准): მცირე ზომის, ბრტყელი, მსუბუქად მოღუნული და წვეტიანი ჩაის ფოთლები, 4–5 მმ სიგანისა და 15–20 მმ სიგრძის, რომლებიც საოცრად ჰგავს ბეღურის პაწაწინა ენებს. ჯერ კიდევ სუნის (宋) ეპოქაში მეცნიერი შენ კუო (沈括, Shěn Kuò) წერდა „მენგ სი ბი ტანში“ (《梦溪笔谈》): „ჩაის კვირტს ძველად „ციუე შე“-სა (ბეღურის ენა) და „მაი კე“-ს ეძახდნენ, რაც მის უკიდურეს სისაფუძლეს აღნიშნავდა“. ზოგადი სახელწოდებით „ციუე შე“ იწარმოება უმაღლესი ხარისხის მწვანე ჩაი ჩინეთის მრავალ პროვინციაში – გუიჯოუდან და სიჩუანიდან ცინგსუსა და ჯეძიანამდე – თითოეული თავისი ტერუარით, კულტივარითა და ტექნოლოგიური ნიუანსებით, მაგრამ გაერთიანებული უნაკლო მინიატურული ფორმითა და ნედლეულის გამორჩეული სისაფუძლით.

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

• ტიპი: მწვანე ჩაი (绿茶, lǜchá), არაფერმენტირებული. ძირითადად ჩაოცინგი (炒青, chǎoqīng) – მოხალი მწვანე ჩაი, რომელსაც დამახასიათებელ ბრტყელ „ენისებრ“ ფორმას აძლევენ. ცალკეული ნაირსახეობები (როგორიცაა ჰუანგშან მაო ფენგი) მიეკუთვნება ჰონგცინგის (烘青, hōngqīng) – გამოშრობით მიღებულ – ტიპს.
• კატეგორია: კატეგორიულ-მიმოხილვითი სტატია. „ციუე შე“ არის ჩაის ფოთლის მორფოლოგიური სტანდარტი, და არა ერთიანი პროდუქტი. იგი მიეკუთვნება ჩინეთის მაღალხარისხიან მწვანე ჩაის; ბევრი ნაირსახეობა თავ-თავიანთი პროვინციების ცნობილი თუ ელიტური ჩაის სიაში შედის.
• წარმოშობა: ჩაი „ციუე შე“-ს ფორმით იწარმოება რამდენიმე ძირითად რეგიონში:
  • გუიჯოუ (贵州, Guìzhōu): მეიტან ცუი ია / „მეიტან ციუე შე“ (湄潭翠芽, Méitán Cuìyá) — ყველაზე ცნობილი „ციუე შე“ ქვეყნის მასშტაბით. მეიტანის მაზრა (湄潭县), ძუნიის რაიონი (遵义市).
  • სიჩუანი (四川, Sìchuān): იბინ ციუე შე (宜宾雀舌, Yíbīn Quèshé), ფუციან ციუე შე (蒲江雀舌, Pújiāng Quèshé), მენგშან ციუე შე (蒙山雀舌, Méngshān Quèshé), ემეი ციუე შე (峨眉雀舌, Éméi Quèshé).
  • ცინგსუ (江苏, Jiāngsū): ძინჭან ციუე შე (金坛雀舌, Jīntán Quèshé) — ძინჭანის ოლქი, ქ. ჩანჭოუ. 2013 წლიდან ეროვნული გეოგრაფიული მარკირება.
  • ძეციანი (浙江, Zhèjiāng): სხვადასხვა „ციუე შე“ ანძის (安吉) ოლქიდან და სხვა რაიონებიდან.
  • ფუციანი (福建, Fújiàn): უიშან ციუე შე (武夷雀舌, Wǔyí Quèshé) — განსაკუთრებული შემთხვევა: ეს არის ულუნი (岩茶, yánchá) და არა მწვანე ჩაი, მაგრამ ასევე ატარებს სახელს „ციუე შე“.
• გეოგრაფიული კოორდინატები: იცვლება რეგიონის მიხედვით.

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

• ისტორია: ტერმინი „ციუე შე“, როგორც ყველაზე ნაზი ჩაის კვირტის აღმნიშვნელი, ფიქსირდება ჩინურ ტექსტებში ტანის (唐, 618–907) ეპოქიდან. პოეტი ლიუ იუი (刘禹锡, Liú Yǔxī) წერდა: „ნახშირი დავამატე, „ბეღურის ენებს“ ვადუღებ; წყალი შევასხი, „დრაკონის ულვაშებს“ ვწმენდ“ (添炉烹雀舌，洒水浄龙须). შენ კუო „მენგ სი ბი ტანში“ (《梦溪笔谈》, XI ს.) განმარტავდა: „ჩაის კვირტებს ძველად „ციუე შე“-სა (雀舌) და „მაი კე“-ს (麦颗, mài kē, „მარცვალი“) ეძახდნენ, რაც მათ უკიდურეს სინაზეს ხაზს უსვამდა“.

  ტრადიციულ ჩაის იერარქიაში „ციუე შე“ მესამე საფეხურს იკავებდა „ლიან სინ“-ის (莲心, liánxīn, „ლოტოსის გული“ — ერთეული კვირტი) და „ცი ჭან“-ის (旗枪, qíqiāng, „დროშა და შუბი“ — კვირტი ძლივს გაშლილ ფოთოლთან) შემდეგ, და წარმოადგენდა „კვირტი + ერთი გაშლის ადრეულ სტადიაზე მყოფი ფოთოლი“ (一芽一叶初展) სტადიას. მეოთხე, ყველაზე დაბალი საფეხური იყო „ინ ჭუა“ (鹰爪, yīng zhǎo, „შევარდნის ბრჭყალი”). ამგვარად, „ციუე შე“ — ეს არა მხოლოდ პოეტური მეტაფორაა, არამედ მკაცრი სინაზისა და ხარისხის სტანდარტი, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში განსაზღვრავდა ჩაის რანგს.

  თანამედროვე ჩინეთში სახელი „ციუე შე“ გახდა სავაჭრო მარკა და უმაღლესი ხარისხის ნიშანი მრავალი რეგიონალური მწვანე ჩაისათვის, რომელთაგან თითოეულმა საკუთარი გზა განვლო – უსახელო ადგილობრივი პროდუქტიდან გეოგრაფიული მარკირების მქონე აღიარებულ ბრენდამდე.

• სახელი:

  • „ციუე“ (雀) — ბეღურა.
  • „შე“ (舌) — ენა.
  • „ლიუი ჩა“ (绿茶) — მწვანე ჩაი.
  • სახელი განსაკუთრებული სიზუსტით აღწერს ჩაის ფოთლების ფორმას: პატარა, ბრტყელი, მსუბუქად მოხრილი, წვეტიანი – თითქოს ბეღურის ენები. ჩაყენებისას კვირტი და ფოთოლი ოდნავ იშლებიან და წარმოქმნიან ფორმას, რომელიც ჰგავს გაღებულ ნისკარტს (雀嘴形, quèzuǐ xíng).

• კულტურული მნიშვნელობა: ციუე შე — ესთეტიკური სრულყოფის სიმბოლოა ჩინურ ჩაის კულტურაში. იმაზე დაკვირვება, თუ როგორ იშლებიან პაწაწინა „ენები“ გამჭვირვალე ჭიქაში, თავისთავად მედიტაციური სიამოვნებაა. ჩაი „ციუე შე“-ს ფორმით ტრადიციულად ღირსეულ საჩუქრად ითვლებოდა: მისი მინიატურული სილამაზე, შრომატევადი წარმოება და დახვეწილი გემო მიმღებისადმი პატივისცემას გამოხატავდა. „ციუე შე“-ს სახის გამოყენების პოეტური ტრადიცია ლიტერატურაში – ლიუ იუისიდან ვან ტინნემდე (汪廷讷, „იუიჰუ ფენგ ციუე შე, ძინვან ჭუ ლუნგთუან“ — „ნეფრიტის ჩაიდანში ხარშავენ „ბეღურის ენებს“, ოქროს თასში ასხამენ „დრაკონის ბურთულას““) – მოწმობს ამ ფორმის მუდმივ სტატუსს ჩინურ კულტურაში.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

• ჯიში / კულტივარი: ჩაის „ციუე შე“-ს ფორმით დასამზადებლად იყენებენ სხვადასხვა კულტივარს, რომლებიც ოპტიმალურია კონკრეტული რეგიონისთვის:
  • გუიჯოუ (მეიტანი): ფუტინგ დაბაიჩა (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá), ისევე როგორც ადგილობრივი გუიჯოუს ჯიშები.
  • სიჩუანი (იბინი): სიჩუანის საშუალო- და მცირეფოთლიანი ჯიშები (四川中小叶种, Sìchuān zhōng-xiǎoyè zhǒng), რომლებიც ადრეულ გაღვიძებას მიეჩვივნენ.
  • ცინგსუ (ძინჭანი): ადგილობრივი პოპულაციური ჯიშები (群体种, qúntǐzhǒng) და სელექციური კულტივარები.
  • ძეციანი (ანძი): ბაი ე ი ჰაო (白叶一号, Bái Yè Yī Hào, „თეთრი ფოთოლი №1“) — კულტივარი ქლოროფილის დაბალი შემცველობითა და მაღალი ამინომჟავებით.
  • სიჩუანი (მენგტინგი): ადგილობრივი მენგტინგის მცირეფოთლიანი ჯიშები. საერთო მახასიათებელი — Camellia sinensis var. sinensis-ის მცირეფოთლიანი ან საშუალოფოთლიანი ჯიშები, რომლებიც ნაზ, კომპაქტურ კვირტებს იძლევა, მინიატურულ ბრტყელ ფორმაში მოქცევისთვის გამოსადეგებს.
• კრეფა: ადრეული გაზაფხული — განსაკუთრებულად საპასუხისმგებლო პერიოდი. სიჩუანში კრეფა შესაძლოა თებერვლის ბოლოდან დაიწყოს; ცინგსუსა და ძეციანში — მარტის შუა რიცხვებიდან. უმაღლესი გრეიდებისთვის მხოლოდ ცინგმინამდე (明前, míngqián) კრეფენ.
• კრეფის სტანდარტი: ერთეული კვირტი (单芽) ან კვირტი + ერთი ფოთოლი გაშლის ადრეულ სტადიაზე (一芽一叶初展, yī yá yī yè chūzhǎn). ეს პრინციპულად მაღალი სტანდარტია, უფრო მკაცრი, ვიდრე მწვანე ჩაის უმრავლესობისთვის. სიჩუანის იბინ ციუე შე-ს ტრადიცია „ცხრა აკრძალვის“ (九不采, jiǔ bù cǎi) წესს ითვალისწინებს: არ იკრიფება წვიმაში, მრავალკვირტიანი, ცარიელი, გახსნილი, ზედმეტად გრძელი, გამხდარი, მოკლე, მავნებლებისგან დაზიანებული ან დაავადებული ყლორტები.
• მოთხოვნები ნედლეულზე: განსაკუთრებულად მაღალი. ყველა კვირტი უნდა იყოს სრული, სუფთა, ზომით ერთგვაროვანი. ხელით კრეფა — სავალდებულოა, ვინაიდან მექანიკური ვერ უზრუნველყოფს საჭირო სიზუსტეს.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

• ტერუარების მრავალფეროვნება: ვინაიდან ციუე შე იწარმოება სხვადასხვა პროვინციაში, მოყვანის პირობები მნიშვნელოვნად იცვლება:
  • მეიტანი (გუიჯოუ): გუიჯოუს ზეგანი, ზღ.დ. 500–1200 მ. სუბტროპიკული მუსონური კლიმატი, ხშირი ნისლები და წვიმები, მჟავე ყვითელ-წითელი ნიადაგები. „სამხრეთის შავი მიწა“ — ჩინეთის ფართობით ერთ-ერთი უდიდესი ჩაის ზონა (万亩茶海, „ათიათასი მუ-ს ჩაის ზღვა“).
  • იბინი (სიჩუანი): სამხრეთ სიჩუანი, ქვეყნის ერთ-ერთი ყველაზე ადრეული ჩაის ზონა. რბილი კლიმატი, მცენარეულობის ადრეული გაღვიძება, ნაყოფიერი ნიადაგები. ჩაის ბაღებში ხეივნებს ოსმანთუსისა და გინგკოს ხეებით ამდიდრებენ, რაც გაბნეულ შუქს ზრდის.
  • ძინჭანი (ცინგსუ): მთიან-ვაკიანი ადგილმდებარეობა იანძის სამხრეთით, ზღ.დ. 30–300 მ. რბილი, ტენიანი კლიმატი მკვეთრად გამოხატული სეზონებით.
  • მენგტინგი (სიჩუანი): მთის ტერუარი, 800–1400 მ, მუდმივი ნისლები, ტენიანი სუბტროპიკული კლიმატი (დაწვრილებით იხ. სტატია „მენგ ტინგ მაო ფენგი“).
• საერთო ნიშნები: ციუე შე-ს წარმოების ყველა ძირითადი ზონა განლაგებულია სუბტროპიკულ კლიმატურ სარტყელში, კარგად დრენირებულ, მჟავე ან სუსტად მჟავე ნიადაგებზე, საკმარისი ნალექებითა და გაბნეული სინათლის მაღალი ხვედრითი წილით. დღისა და ღამის ტემპერატურათა სხვაობა ხელს უწყობს ამინომჟავების დაგროვებასა და დახვეწილი არომატული პროფილის ფორმირებას.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

მთავარი ტექნოლოგიური ამოცანა ციუე შე-ს წარმოებისას — უნაზესი ნედლეულისთვის დამახასიათებელი ბრტყელი, წაწვეტებული „ბეღურის ენის“ ფორმის მიცემა ფოთლის მთლიანობის შეულახავად. ზოგადი სქემა:

1. კრეფა (采摘 — cǎizhāi): ხელით, სელექციური, „ერთი კვირტი“ ან „კვირტი + ერთი ფოთოლი გაშლის ადრეულ სტადიაზე“ სტანდარტით.
2. დაჭკნობა (摊凉 — tānliáng): მოკრეფილი ნედლეული 2–4 საათის განმავლობაში თხელ ფენად იფინება ზედმეტი ტენის მოსაშორებლად და არომატული წინამორბედების ფორმირების დასაწყებად.
3. „მწვანის მოკვლა“ (杀青 — shāqīng): მაღალტემპერატურული მოხალვა (ქვაბი, როლერი ან ბარაბანი) ფერმენტაციური ჟანგვის შესაჩერებლად, მწვანე ფერის შესანარჩუნებლად და ბალახის გემოს მოსაშორებლად. კრიტიკული ეტაპი, რომელიც ოსტატობას მოითხოვს: გადაცხელებისას ნაზი კვირტები იწვება, ნაკლებად გაცხელებისას — „უმი მწვანე“ ნოტი რჩება.
4. გაგრილება (晾凉 — liàngliáng): შაცინდის შემდეგ ფოთლები იფინება ტემპერატურისა და ტენიანობის გასათანაბრებლად.
5. ფორმირება (做形 — zuòxíng / 理条 — lǐtiáo): საკვანძო ეტაპი. ფოთლებს ხელით ან სპეციალური ფორმირების მანქანების გამოყენებით ანიჭებენ დამახასიათებელ ბრტყელ, წაგრძელებულ, წვეტიან ფორმას მრავალჯერადი ზევით აგდების (抛, pāo), შერყევის (抖, dǒu), მიჭყლეტის (压, yā) და მსუბუქი გასწორების (搓, cuō) მეშვეობით. პროცესი უმაღლეს ოსტატობას მოითხოვს: ჩაის ფურცლები უნდა გამოვიდეს თანაბარი, ბრტყელი, მთლიანი, ბზარებისა და ნაწევების გარეშე. სწორედ ეს ეტაპი განასხვავებს ციუე შე-ს სხვა მწვანე ჩაისგან.
6. გაშრობა (干燥 — gānzào): ფინალური გაშრობა რამდენიმე ეტაპად, თანდათანობით კლებადი ტემპერატურით, 5–7 %-იანი ტენიანობის მიღწევამდე. ფორმას აფიქსირებს, ამყარებს არომატსა და ფერს.
7. სორტირება (分级 — fēnjí): მზა ჩაი ზომის, ფორმისა და ხარისხის მიხედვით ჯგუფდება. უარყოფილია დამსხვრეული, დეფორმირებული და არაერთგვაროვანი ფურცლები.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

• მშრალი ფოთლის გარეგნული სახე: მცირე ზომის, ბრტყელი (扁平, biǎnpíng), წაგრძელებული, მსუბუქად მოხრილი, წაწვეტებული ფურცლები — ბეღურის ენების ზუსტი ანალოგი. სიგანე 4–5 მმ, სიგრძე 15–20 მმ. ფერი — ღია მწვანედან (ნაზი ნედლეული) გაჯერებულ მუქ მწვანემდე, ზოგჯერ მოვერცხლისფრო ბეწვით კვირტებზე. ფურცლები მთლიანი, თანაბარი, ზომით ერთგვაროვანი, მინიმალური ნამსხვრევით. ზედაპირი — გლუვი, მსუბუქი ბრწყინვით.
• მშრალი ფოთლის არომატი: სუფთა, ხალასი, გაზაფხულის მწვანილის ნოტებით, მსუბუქი ყვავილოვანი ელფერებით, ზოგჯერ თხილის ან წაბლის ნიუანსით – რეგიონისა და ტექნოლოგიის მიხედვით. გუიჯოუს ციუე შე-ში – გამოკვეთილი „ფეტვის არომატი“ (粟香, sùxiāng) ყვავილოვანი ოდნიანებით; ცინგსუსში – სუფთა წაბლის.
• ნაყენის არომატი: მკვეთრი, სუფთა, მცენარეულ-ყვავილოვანი ნოტების უპირატესობით. ხალასი, „გამჭვირვალე“ არომატი სიმძიმისა და კვამლის გარეშე. მდგრადობა — საშუალოდან მაღალი.
• გემო: რბილი, ნაზი, გამახალისებელი (鲜爽, xiānshuǎng), მოტკბო, მსუბუქი, სასიამოვნო ტერპკიანობითა და ხანგრძლივი გემოსშემდგომი შეგრძნებით. ნედლეულის გამორჩეული სისაფუძლის წყალობით — მკვეთრად გამოხატული „სასმელადობა“ და ტექსტურის აბრეშუმისებრობა. მწვანილის, ყვავილების, ხილის, თხილის ნოტები — იცვლება რეგიონის მიხედვით. მეიტან ციუე შე — 醇厚爽口 (chúnhòu shuǎngkǒu) — „სავსე და გამახალისებელი“; ძინჭან ციუე შე — გამოკვეთილი წაბლის ნოტით.
• ნაყენის ფერი: ღია მწვანედან ყვითელ-მწვანემდე, გამჭვირვალე, სუფთა, კარგი ბრწყინვით. გუიჯოუს ჯიშებში — ყვითელ-მწვანე, მკვეთრი.
• ჩაის ფსკერი (მოხარშული ფოთოლი): მთლიანი, ელასტიკური, ნაზ-მწვანე ფურცლები და კვირტები, რომლებიც იშლებიან დამახასიათებელ „ნისკარტის ფორმაში“ (雀嘴形) — კვირტი და ფოთოლი ოდნავ იშლებიან, წარმოქმნიან მინიატურულ „გაღებულ ნისკარტს“. ჩაის ფსკერის ერთგვაროვნება და სინაზე — ხარისხის მთავარი ინდიკატორი.

7. ქიმიური შემადგენლობა:

ციუე შე, განსაკუთრებულად ახალგაზრდა და ნაზი ნედლეულის წყალობით, გამოირჩევა ამინომჟავების მომატებული შემცველობითა და შედარებით ზომიერი — პოლიფენოლებით, რაც რბილ, მოტკბო გემოს პროფილს წარმოქმნის.

• პოლიფენოლები (კატექინები): შემცველობა 10–15 %-ით მაღალია მწვანე ჩაის საშუალოზე (Baidu Baike-ის მონაცემებით), უპირველეს ყოვლისა, ნედლეულის სიახალგაზრდოვნობის გამო. მთავარი კატექინი — EGCG.
• ამინომჟავები (მ.შ. L-თეანინი): მომატებული შემცველობა — „ციუე შე“-ს ამინომჟავური ინდექსი ასევე აჭარბებს მწვანე ჩაის საშუალო დონეს. L-თეანინი განსაზღვრავს დამახასიათებელ სიტკბოსა და ნაყენის „სხეულს“.
• ალკალოიდები: კოფეინი — ზომიერი შემცველობა, ტიპური ნაზი მწვანე ჩაისთვის. თეობრომინი, თეოფილინი — კვალის რაოდენობით.
• ვიტამინები: C (მნიშვნელოვანი შემცველობა), B ჯგუფის.
• მინერალები: კალიუმი, ფთორი, მაგნიუმი, თუთია.
• თავისებურება: „ციუე შე“-ში ამინომჟავების შეფარდება პოლიფენოლებთან ხელსაყრელადაა გადახრილი ამინომჟავების სასარგებლოდ, რაც ხსნის რბილობასა და მკვეთრი სიმწარის არარსებობას, ნაყენის ოდნავ გადაჭარბებით მოხარშვის შემთხვევაშიც კი.

8. გამოსადეგი თვისებები:

• ანტიოქსიდანტური მოქმედება: კატექინების (EGCG) მაღალი შემცველობა უზრუნველყოფს უჯრედების დაცვას ჟანგვითი სტრესისგან და დაბერების პროცესების შენელებას.
• რბილი მატონიზირებელი ეფექტი: კოფეინისა და L-თეანინის დაბალანსებული კომბინაცია იძლევა კონცენტრაციის თანაბარ აწევას, მშვიდ სიფხიზლეს, შფოთვის გარეშე.
• იმუნიტეტის გაძლიერება: პოლიფენოლები და C ვიტამინი ხელს უწყობს სეზონური ინფექციების მიმართ მდგრადობის ამაღლებას.
• მონელების მხარდაჭერა: მსუბუქი, ნაზი ნაყენი სასიკეთოდ მოქმედებს საჭმლის მომნელებელ სისტემაზე, ლორწოვანი გარსის გაღიზიანების გარეშე.
• გამახალისებელი ეფექტი: მშვენივრად იკლავს წყურვილს; იდეალურია ცხელი ამინდისთვის.
• გულ-სისხლძარღვთა მხარდაჭერა: მწვანე ჩაის რეგულარული მოხმარება ასოცირდება ლიპიდური პროფილის მაჩვენებლების გაუმჯობესებასთან.
• კეთილისმყოფელი ზემოქმედება კანზე: მწვანე ჩაის ანტიოქსიდანტები ხელს უწყობს კანის ტონუსისა და სისუფთავის შენარჩუნებას.

9. მოხარშვა:

• წყლის ტემპერატურა: 75–85 °C. ტეძისთვის (ერთეული კვირტი) — 70–75 °C; სტანდარტული „კვირტი + ფოთოლი“-სთვის — 80–85 °C. გადახურება დაუშვებელია — ის ანგრევს ნაზ არომატს და იწვევს სიმწარეს.
• ჩაის რაოდენობა: 3–5 გ 150–200 მლ წყალზე.
• ჭურჭელი: შუშის ჭიქა (玻璃杯) — „ენების ცეკვაზე“ დასაკვირვებლად (ეს ციუე შე-ს მოხარშვის ერთ-ერთი მთავარი ესთეტიკური სიამოვნებაა). ფაიფურის გაივანი — არომატის უფრო სრულყოფილად გასახსნელად.
• პროცესი:
  1. გაახურეთ ჭურჭელი მდუღარე წყლით, გადაასხით.
  2. მოათავსეთ ჩაი ჭურჭელში.
  3. გარეცხვა — სწრაფი ჩამობანა (1–2 წამი), ოფციონალური უმაღლესი გრეიდებისთვის.
  4. დაასხით წყალი საჭირო ტემპერატურისა და დააყოვნეთ 1–2 წუთი (ევროპული მეთოდი) ან 8–15 წამი (გუნგფუ, 5–6 გ 120 მლ-ზე).
  5. გადმოასხით ნაყენი.
  6. გაიმეორეთ მოხარშვა 3–5-ჯერ, ყოველ ჯერზე 10–15 წამის მატებით. ნაზი ნედლეული ნივთიერებათა ძირითად მასას პირველი 2–3 ციკლის განმავლობაში ღალატობს.

10. შენახვა:

• ჰერმეტული, გაუმჭვირვალე შეფუთვა — ვაკუუმური ფოლგის პაკეტები, თუნუქის ყუთები.
• ოპტიმალური — მაცივარი (0–5 °C), ცალკე განყოფილება. გახსნამდე — აუცილებელია ოთახის ტემპერატურაზე გაჩერება, სანამ ბოლომდე არ გათბება.
• შენახვის ვადა — 12 თვემდე სწორ პირობებში; გახსნის შემდეგ — 3–6 კვირა.
• ჩაის მტრები: ტენი, სინათლე, მაღალი ტემპერატურა, უცხო სუნი.

11. ფასი და ფალსიფიკაცია:

ციუე შე მიეკუთვნება საშუალოდან მაღალ ფასობრივ კატეგორიას. ფასი მნიშვნელოვნად იცვლება რეგიონების მიხედვით: გუიჯოუს მეიტან ციუე შე და ცინგსუს ძინჭან ციუე შე — როგორც წესი, უფრო ძვირია (300-დან 1500+ იუანამდე 500 გ-ზე უმაღლესი გრეიდებისთვის); სიჩუანის მასობრივი ციუე შე — უფრო ხელმისაწვდომი (100-დან 500 იუანამდე). ფასის ძირითადი ფაქტორები: ნედლეულის სტანდარტი (ერთეული კვირტი vs. კვირტი + ფოთოლი), სეზონი (ცინგმინამდე vs. ცინგმინის შემდეგ), რეგიონი და ბრენდი.

• როგორ ავიცილოთ ფალსიფიკაცია:
  • იყიდეთ სპეციალიზებულ ჩაის მაღაზიებში, რომლებიც გამჭვირვალე ინფორმაციას იძლევიან წარმოშობის, მოსავლისა და მწარმოებლის შესახებ.
  • ფურცლების ფორმა — მთავარი ნიშანი: ნამდვილი ციუე შე — მთლიანი, თხელი, ბრტყელი, წაწვეტებული „ენებია“, მსხვილი ნატეხისა და უხეში ღეროების გარეშე.
  • მშრალი ფოთლის არომატი — სუფთა, მცენარეულ-ყვავილოვანი, ხალასი, მყრალი გარეშე.
  • ნაყენი — გამჭვირვალე, ღია მწვანედან ყვითელ-მწვანემდე. სიმღვრივე, მუქი ფერი — დაბალი ხარისხის ნიშნები.
  • საეჭვოდ დაბალი ფასი (80 იუანზე ნაკლები 500 გ-ზე „ტეძი ციუე შე“-სთვის ნებისმიერ რეგიონში) — ეჭვის საფუძველი.

12. საინტერესო ფაქტები:

• სინაზის უძველესი იერარქია: კლასიკურ ჩინურ ტრადიციაში ჩაის ფოთოლი რანჟირებული იყო ოთხ საფეხურად: „ლიან სინი“ (莲心, ლოტოსის გული — ერთეული კვირტი), „ცი ჭანი“ (旗枪, დროშა და შუბი — კვირტი ახლადდაწყებულ ფოთოლთან), „ციუე შე“ (雀舌, ბეღურის ენა — კვირტი + ერთი იშლება ფოთოლი) და „ინ ჭუა“ (鹰爪, შევარდნის ბრჭყალი — უფრო მომწიფებული ყლორტი). ოთხივე საფეხური — პოეტური და ზუსტი ანიმალისტური მეტაფორებია.
• საჭვრეტი ჩაი: ციუე შე-ს მოხარშვა გამჭვირვალე ჭიქაში — თავისთავადი ესთეტიკური რიტუალია. პაწაწინა „ენები“ ნელ-ნელა იძირებიან, იშლებიან და „ცეკვავენ“ წყლის სისქეში, ნედლეულის სინაზისა და მთლიანობის დემონსტრირებით.
• იბინის ცხრა აკრძალვა: იბინ ციუე შე-ს წარმოების სიჩუანის ტრადიცია მოიცავს „ცხრა აკრძალვას“ კრეფისას (九不采): არ იკრიფება წვიმისას, მრავალკვირტიანი, ცარიელი, გახსნილი, გრძელი, გამხდარი, მოკლე, მავნებლებით დაზიანებული და დაავადებული ყლორტები — უპრეცედენტო შერჩევის სიმკაცრე.
• მსოფლიოს ოქროს მედალი: გუიჯოუს მეიტან ციუე შ-მ (მეიტან ცუი ია) 2011 წელს მიიღო უმაღლესი ოქროს ჯილდო მწვანე ჩაის საერთაშორისო კონკურსზე (世界绿茶评比), რითაც დაადასტურა ამ ფორმის მსოფლიო სტატუსი.
• ციუე შე, რომელიც არ არის მწვანე: უიშან ციუე შე (武夷雀舌) — ერთადერთი „ბეღურის ენა“, რომელიც არ არის მწვანე ჩაი. ეს არის ულუნი (岩茶, იანჩა), რომელიც მომდინარეობს Da Hong Pao-ის (大红袍) ვეგეტატიური შთამომავლისგან. მცირეფოთლიანი, მცირე ნარგაობის ფართობითა და მაღალი ფასით, ის — „თეთრი ყვავია“ ციუე შე-ს შორის.

13. ციუე შე-ს ნაირსახეობები:

• მეიტან ციუე შე / მეიტან ცუი ია (湄潭翠芽, Méitán Cuìyá): გუიჯოუ, მეიტანის მაზრა. ჩინეთის ფლაგმანი „ციუე შე“. ფორმა — ბრტყელი, გლუვი, მზესუმზირის თესლის მსგავსი. ბეწვი თითქმის შეუმჩნეველი. ფერი — მკვეთრი მწვანე. არომატი — სუფთა „ფეტვის“ (粟香) ყვავილოვანი ოდნიანებით. გემო — სავსე, გამახალისებელი, ხანგრძლივი სიტკბოთი.
• ძინჭან ციუე შე (金坛雀舌, Jīntán Quèshé): ცინგსუ, ძინჭანის ოლქი. 2013 წლიდან ეროვნული GI-პროდუქტი. ფორმა — ბრტყელი, წაგრძელებული, თანაბარი, „ჩიტის ენის მსგავსი“. ფერი — მწვანე, მსუბუქი ბრწყინვით. არომატი — სუფთა, მაღალი, გამოკვეთილი წაბლის ელფერით. გემო — სუფთა, ნაზი.
• იბინ ციუე შე (宜宾雀舌, Yíbīn Quèshé): სიჩუანი, ქ. იბინი. ჩინეთის ერთ-ერთი ყველაზე ადრეული ჩაი — კრეფა თებერვლის შუა რიცხვებიდან იწყება. ფორმა — ბრტყელი, თანაბარი, ზეთისებრ-მწვანე. არომატი — სუფთა, ხალასი. გემო — რბილი, მოტკბო. კრეფის „ცხრა აკრძალვის“ წესი.
• მენგშან ციუე შე (蒙山雀舌, Méngshān Quèshé): სიჩუანი, მთა მენგტინგშანი. მენგტინგის ჩაის ხაზის ელიტური პროდუქტი, ხშირად ერთეული კვირტებისგან. ფორმა — ბრტყელი, სწორი, ნაზ-მწვანე, ბეწვით. არომატი — ნაზი, ყვავილოვან-წაბლისფერი. გემო — მოტკბო, დახვეწილი. ხარკის ჩაის ისტორიული სტატუსი.
• ფუძიან ციუე შე (蒲江雀舌, Pújiāng Quèshé): სიჩუანი, ფუძიანის მაზრა (ჩენგდუ). მასობრივი, ფასით ხელმისაწვდომი. ფორმა — ტიპური „ენისებრი“. გემო — სუფთა, გამახალისებელი.
• ემეი ციუე შე (峨眉雀舌, Éméi Quèshé): სიჩუანი, მთა ემეიშანი. მაღალმთიანი ტერუარი (800–1500 მ), ნისლისა და თოვლის სიუხვე. ბრენდები „ჭუეცინგი“ (竹叶青) და „ემეი სიუე ია“ (峨眉雪芽) — ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულია სიჩუანში. ფორმა — ბრტყელი, წაგრძელებული. არომატი — სუფთა, ხალასი, მაღალმთიანობის ნოტებით.
• უიშან ციუე შე (武夷雀舌, Wǔyí Quèshé): ფუციანი, უიშანის მთები. ყურადღება: ეს არის ულუნი (岩茶), და არა მწვანე ჩაი. მცირეფოთლიანი ჯიში, რომელიც Da Hong Pao-სგან წარმოიშვა. მცირე ფართობები, მაღალი ფასი. არომატი — ინტენსიური ყვავილოვანი, მინერალური ელფერით; გემო — მკვრივი, „岩韵“-თი (იანიუნი, „კლდოვანი ხასიათი“).

დასკვნა:

ციუე შე — ეს არ არის უბრალოდ ჩაი, არამედ ფორმის ფილოსოფია, რომელშიც ესთეტიკური სრულყოფა გემოსგან განუყოფელია. ყოველი მინიატურული „ენა“ — საიუველირო შრომის შედეგია: განთიადზე კვირტის უმკაცრესი შერჩევიდან ხელით ფორმირების მრავალჯერად ციკლამდე. ერთი სახელის ქვეშ იმალება მთელი სამყარო — ტერუარები, კულტივარები და ტრადიციები, გუიჯოუს „ჩაის ზღვებიდან“ უიშანის კლდეებამდე, იბინის ადრეული პლანტაციებიდან მენგტინგშანის ნისლიან მწვერვალებამდე. მცოდნისთვის ციუე შე — მიწვევაა საჭვრეტი ჩაის სმისკენ, სადაც იშლება ფოთლის სილამაზე არანაკლებ მნიშვნელოვანია ნაყენის გემოზე, ყოველი ფინჯანი კი ათასწლიან ტრადიციას მოგვაგონებს, რომელშიც ჩაი — მხოლოდ სასმელი კი არა, არამედ ხელოვნებაა.