ტაჩუან იუნ უ

ტაჩუან იუნ უ ისტორიული მწვანე ჩაია ანხოის პროვინციის სამხრეთი ნაწილიდან, ცნობილია აგრეთვე „გაოფენ იუნ უ“-ს (高峰云雾, Gāofēng Yún Wù — „მაღალი მწვერვალის ღრუბლის ნისლი“) სახელით. მისი ისტორია იწყება აღმოსავლური ძინის ეპოქიდან, როდესაც სიუანჩენის ჩაი უკვე მიართვეს საიმპერატორო კარს, განვითარდა ცინის დინასტიის ხანაში, თითქმის გაქრა რესპუბლიკის წლებში — და ხელახლა დაიბადა 1950-იანებში. ტაჩუან იუნ უ — ხასიათიანი ჩაი: მკვრივი, არომატული, მკაფიო ორქიდეის ტონითა და ღრმა გემოთი, რომელიც იბადება ათას მეტრზე მაღლა, სადაც ღრუბლები ფაქტიურად ეხებიან ჩაის ბუჩქებს.

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

• ტიპი: მწვანე ჩაი (არაფერმენტირებული), 烘青 (ხუნცინ, hōngqīng — ფიქსაცია ცხელი ჰაერით შემდგომი გამოშრობით). მიეკუთვნება „სპეციალურ“ (特制) ხუნცინ-მწვანე ჩაებს.
• კატეგორია: ისტორიული ცნობილი ჩაი (历史名茶, lìshǐ míngchá). „ანხოის ათი ცნობილი ჩაის“ (安徽十大名茶) რიცხვშია.
• წარმოშობა: ჩინეთი, ანხოის პროვინცია (安徽省, Ānhuī Shěng), ქალაქი-საოლქო ცენტრი სიუანჩენ (宣城市, Xuānchéng Shì), სიუანჩჟოუს რაიონი (宣州区, Xuānzhōu Qū), დაბა სიკოუ (溪口镇, Xīkǒu Zhèn). წარმოების ბირთვი — მთა გაოფენშანის (高峰山, Gāofēng Shān) ჩრდილო-დასავლეთი ფერდი, სოფლები: ტაჩუან (塔泉), ჭანვან (张湾), ჭუანუთაი (庄屋台), ასევე ბაოკენი (鲍坑) და მილუნთა (密龙塔) ადმინისტრაციულ სოფელ ტიანჭუში (天竺村).
• გეოგრაფიული კოორდინატები: დაახლოებით 30°34′ ჩ.გ., 118°26′ ა.გ. (სიკოუს რაიონი, სიუანჩჟოუს, ნინგოსა და ძინსიანის ტერიტორიების შეერთების ადგილი).

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

• ისტორია: სიუანჩენის რაიონი (ძველი სიუანჩჟოუ, 宣州) ჩინეთის ერთ-ერთი უძველესი ჩაის მწარმოებელი რეგიონია. ყველაზე ადრეული დოკუმენტური მოხსენიება სიუანჩენის ჩაის შესახებ განეკუთვნება აღმოსავლური ძინის ეპოქას (东晋, 317–420): იუან-დის (元帝, 317–322 წწ.) მმართველობისას ვენ ციაომ (温峤, Wēn Qiáo), რომელიც სიუანჩენში იკავებდა თანამდებობას, საიმპერატორო კარს მიართვა „ჩაი — ათასი ძინი, მინო — სამასი ძინი“ (上表贡茶一千斤，供茗三百斤) — ეს ერთ-ერთი პირველი ხსენებაა ჩაიზე, როგორც იმპერატორისთვის შეწირულ საჩუქარზე ჩინეთის ისტორიაში. ამგვარად, სიუანჩჟოუს ჩაის კულტურა 1700 წელს ითვლის.

  „სიუანჩენის მაზრის ისტორიის“ (《宣城县志》) მიხედვით, ქალაქის სამხრეთით, 100 ლის (დაახლ. 50 კმ) მოშორებით, მდებარეობს იანშანის მთა (阳山), მისგან სამხრეთით — გაოფენშანი (高峰山), „რომლის მწვერვალი ღრუბლებით არის დაგვირგვინებული“ (峰冠云表). მთის თავზე იდგა სკიტი (庵), რკინის კრამიტით გადახურული, სადაც „ადამიანები მაიმუნებთან ერთად ცხოვრობდნენ“ (人多杂猿猴以居). დაბლა მდებარეობდა ტაჩუანანის მონასტერი (塔泉庵), „რომლის მახლობლადაც ცნობილი ჩაი მზადდებოდა“ (下有塔泉庵并产名茶). სახელი „ტაჩუან“ (塔泉 — „პაგოდის წყარო“) სწორედ ამ მონასტრისა და მის გვერდით მდებარე მთის წყაროსგან მომდინარეობს. იქიდანვეა პოეტური ფორმულა: „塔泉尽头水，高峰云雾茶“ — „ტაჩუანის სათავეებთან — წყალი, გაოფენის მწვერვალზე — ღრუბლის ჩაი“.

  გადმოცემის თანახმად, ტაჩუან იუნ უ-ს აყვავება დაემთხვა ცინის ეპოქას, იუნჭენის (雍正, 1723–1735) და განსაკუთრებით ციანლუნის (乾隆, 1736–1795) მმართველობის ხანას. ადგილობრივი ლეგენდით, იმპერატორ ციანლუნს, ამ ჩაის გასინჯვისას, უთქვამს: „天生丽质难自弃，离鼻三尺奇香来“ — „ბუნებრივი სიმშვენიერე თავს ვერ დამალავს — ცხვირიდან სამი ჩის (1 ჩი ≈ 33,3 სმ) მოშორებით უკვე იგრძნობა საოცარი არომატი“. რესპუბლიკის წლებში წარმოება დაეცა და ჩაი ფაქტობრივად გაქრა. ხელახალი აღორძინება 1955 წელს დაიწყო. 1980-იან წლებში ანხოის სასოფლო-სამეურნეო უნივერსიტეტის ჩაის ფაკულტეტის პროფესორებმა — ვან ჭენხენ (王镇恒, Wáng Zhènhéng) და ფან შიხუეი (方世辉, Fāng Shìhuì) — ჩაატარეს დეტალური მუშაობა ტექნოლოგიის აღსადგენად და დასახვეწად. 1982 წელს ტაჩუან იუნ უ-მ მაღალი შეფასება მიიღო ცნობილი ჩაის სრულჩინურ კონკურსზე. 1986 წელს მიენიჭა „ვაჭრობის სამინისტროს ოპტიმალური ხარისხის პროდუქტის“ (商业部优质产品) წოდება. 2002 წელს — მიღებულია „მწვანე საკვები“ (绿色食品) სერთიფიკატი ჩსპ-ის მწვანე საკვების განვითარების ცენტრიდან. 2010 წელს — ოქროს ჯილდო XVII შანხაის საერთაშორისო ჩაის კულტურის ფესტივალზე „ჩინური ცნობილი ჩაის“ (中国名茶) ნომინაციაში.

• სახელი: 塔泉 (Tǎquán) — „პაგოდის წყარო“, მომდინარეობს ტაჩუანანის (塔泉庵) მონასტრისა და მის კედლებთან მდებარე მთის წყაროსგან. 云雾 (yún wù) — „ღრუბელი და ნისლი“, კლასიკური ეპითეტი მაღალმთიანი ჩაისთვის, რომელიც იზრდება მუდმივი მოღრუბლულობის ზონაში. ისტორიული ალტერნატიული სახელწოდება — გაოფენ იუნ უ (高峰云雾) — მიანიშნებს გაოფენშანის მთაზე (高峰山, „მაღალი მწვერვალი“).

• კულტურული მნიშვნელობა: ტაჩუან იუნ უ ანხოის დიადი ჩაის ტრადიციის რიგში დგას, ისეთი სახელების გვერდით, როგორიცაა ხუანშან მაოფენ, ლიუან გუაფიანი და ტაიფინ ხოუკუი. სიუანჩჟოუს რეგიონი ნახსენებია ლუ იუის „ჩაის კანონში“: „宣城人秦精，常入武昌山采茗“ — „სიუანჩენის მკვიდრი, სახელად ცინ ძინ, მუდმივად მიდიოდა უჩანის მთაზე ჩაის მოსაგროვებლად“. ეს ანხოის ჩაის შეგროვების ერთ-ერთი ყველაზე ადრეული მოწმობაა. უახლეს დროში ტაჩუან იუნ უ იყო ჩსპ-ის სახელმწიფო საბჭოს კანცელარიის (国务院办公厅用茶) ჩაი, ხოლო ზოგიერთი ცნობით, ექსპორტზე იგზავნებოდა ბრიტანეთის სამეფო კარისთვის. ყოველწლიურად, დაბა სიკოუში იმართება „სამხრეთ ანხოის მაღალმთიანი ჩაის ფესტივალი“ (皖南高山茶叶节), სადაც ტაჩუან იუნ უ-მ არაერთხელ დაიკავა პირველი ადგილი.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

• სახეობა: Camellia sinensis var. sinensis.
• ჯიში / კულტივარი: ძირითადი ჯიში — სიკოუ ლიუე ჭუნ (溪口柳叶种, Xīkǒu Liǔyè Zhǒng — „ტირიფის ფოთოლი სიკოუდან“), ადგილობრივი პოპულაციური ფორმა (群体种) ვიწრო, წაგრძელებული ფოთლებით, კარგი ქურქიანობით კოკრებზე და მაღალი არომატული ნივთიერებების შემცველობით. ეს საშუალო სიმწიფის წვრილფოთლიანი ტიპია, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში იყო ადაპტირებული სამხრეთ-დასავლეთ ანხოის მთის პირობებთან.
• შეგროვება: გვიანგაზაფხულური — ჩვეულებრივ ცინმინის (清明) შემდეგ და გუიუის (谷雨, „პურის წვიმები“) ჩათვლით, ანუ დაახლოებით აპრილის დასაწყისიდან ბოლომდე. მაღალმთიანი პლანტაციების (1000 მ-ზე მაღლა) გამო ვეგეტაცია გვიან იწყება — მარტში გაოფენშანის მთაზე ხშირად კვლავ თოვლია.
• შეგროვების სტანდარტი: ერთი კოკორი და ორი ფოთოლი გაშლის საწყის ეტაპზე (一芽二叶初展). ყლორტის სიგრძე — დაახლოებით 8 სმ. ყლორტები უნდა იყოს მთლიანი, სუფთა და ერთგვაროვანი. მოქმედებს „ოთხი შერჩევის“ (四选, sì xuǎn) სისტემა: ბაღის, ბუჩქის, ტოტისა და კოკორის შერჩევა; ასევე „რვა აკრძალვა“ (八不采, bā bù cǎi): არ იკრიბება ძალიან წვრილი ან მსხვილი ყლორტები, არ იკრიბება ფოთლები კოკორის გარეშე, არ იკრიბება წვიმის დროს, არ იკრიბება შუადღის მხურვალე მზეზე და ა.შ.
• შეგროვების მეთოდი: მხოლოდ „ჩხვლეტა მხარდაჭერით“ (提折采法, tízhé cǎifǎ) — ყლორტს ფრთხილად მოტეხენ, და არა ფრჩხილებით მოგლეჯენ (აკრძალულია „ფრჩხილით ჩხვლეტის“ მეთოდი, 指甲捏采). ნედლეულს მიაქვთ სუფთა ბამბუკის კალათებში, არ იპრესება, არ სველდება.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

• გავრცელების სიმაღლე: წარმოების ბირთვი — გაოფენშანის მთის ჩრდილო-დასავლეთი ფერდი, ზღვის დონიდან დაახლ. 1155 მ-ზე. ეს სიუანჩჟოუს, ნინგოს (宁国) და ძინსიანის (泾县) გადაკვეთაზე მდებარე მთის მასივის ერთ-ერთი უმაღლესი წერტილია.
• რელიეფი: მთის ქედები — ხუანშანის ტოტების გაგრძელება (黄山余脉). ტერიტორია „მრავალშრიანია“: მწვერვალები ენაცვლებიან ხეობებს, ნაკადულები ფეხს უწყობიან ციცაბო ფერდებს. პლანტაციები განლაგებულია ტყის ზედა სარტყელში, ღრუბლებს შორის.
• კლიმატი: ზომიერი სუბტროპიკული. საშუალო წლიური ტემპერატურა — 15,4 °C (დაფიქსირებული მინიმუმი — 13,7 °C, მაქსიმუმი — 40 °C). ნალექების წლიური რაოდენობა — დაახლ. 1400 მმ. უყინვო პერიოდი — 229 დღე. მოკლე დღის სინათლე (მთები ჩრდილს აყენებენ მზეს) და მუდმივი დილის/საღამოს ნისლი — ხარისხის ძირითადი ფაქტორებია.
• ნიადაგი: ღრმა, კარგად დრენირებული, მჟავე (pH ≈ 5,5). დედაქანი — გამოფიტული მთის ფიქალი, მაღალი მინერალური შემცველობით.
• ეკოლოგია: ტერიტორიის ტყიანობა — 87 %-ზე მეტი. პლანტაციები მდებარეობს ფართოფოთლოვანი და წიწვოვანი ტყეების ბუნებრივ გარემოცვაში, მაღალი ბიომრავალფეროვნებით. გაფანტული სინათლე (漫射光) სჭარბობს პირდაპირ მზის სხივებს — ეს ანელებს L-თეანინის დაშლას და აგროვებს ამინომჟავებს, რაც ჩაის თავისებურ სიტკბოებასა და სიღრმეს ანიჭებს.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

ტაჩუან იუნ უ — „სპეციალური ხუნცინ-მწვანე ჩაის“ (特制烘青绿茶) კატეგორიის წარმომადგენელი, ანუ ფიქსაცია ხდება მოხალვით, ხოლო ფინალური გამოშრობა — ცხელი ჰაერით (განსხვავებით წმინდა მოხალვის ჩაოცინ-ჩაისგან). ტექნოლოგია მოიცავს რვა ეტაპს და ეფუძნება 1980-იან წლებში აღდგენილ და გაუმჯობესებულ ტრადიციულ მეთოდებს:

• შეგროვება და გაფენა (鲜叶采摘·摊放, cǎizhāi · tānfàng): შეგროვების შემდეგ ყლორტებს აფენენ თხელ ფენად ბამბუკის კვერცხებზე, სუფთა, გრილ, ვენტილირებად ოთახში. გაფენის დრო — 4–8 საათი (მაქსიმუმ 10). ფოთოლი კარგავს ზედაპირულ ბზინვარებას, ხდება რბილი, ტენიანობის შემცველობა მცირდება 70–72 %-მდე, ჩნდება სუფთა არომატი — ეს ფიქსაციისთვის მზადყოფნის ნიშანია.
• ფიქსაცია / შაცინ (杀青, shāqīng): ტარდება ბრტყელ ვოკში (平口锅), კედლის ტემპერატურით 110–200 °C (პრინციპი „თავიდან მაღალი, შემდეგ დაბალი“). ერთჯერადი წონა — 220–250 გ, ხელით მოხალვისას. პირველ 1–2 წუთში — ნელი მორევა სწრაფი გახურებისთვის; შემდეგ — მაღლა აშვება (高抛抖翻) ტენის, ბალახოვანი სუნის მოსაცილებლად და დამწვრობის თავიდან ასაცილებლად. ~5 წუთის შემდეგ ფოთოლი მუქდება მუქ-მწვანემდე, ხდება რბილი, ჩნდება პირველადი ჩაის არომატი. ტენიანობა — დაახლ. 60 %. შესაძლებელია მექანიკური ფიქსაციაც — ორივე შემთხვევაში ძირითადი პრინციპი: „მოხალე ბოლომდე, მოხალე თანაბრად, წითელი ტოტებისა და წითელი ფოთლების, დამწვარი ნაპირების გარეშე“ (杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边爆点).
• გართვა და ფორმირება (揉捻·做形, róuniǎn · zuòxíng): ფიქსაციის შემდეგ გაცივებულ ფოთოლს გართავენ, რათა ჩამოყალიბდეს კომპაქტური, მკვრივი ჩაის ფურცლები. წნევის ხარისხი განსაზღვრავს მომავალი ნაყენის სიმდიდრეს. ტაჩუან იუნ უ ფორმირდება მჭიდროდ, ოდნავ მოხრილ, ზედაქროლისებრი ფორმით.
• პირველადი გამოშრობა (初烘, chū hōng): წინასწარი გამოშრობა მხალველაზე ზომიერ ტემპერატურაზე.
• გაჩერება / გაციება (摊凉, tānliáng): ნარჩენი ტენიანობის გადანაწილება ფოთლის შიგნით — კრიტიკულად მნიშვნელოვანი ეტაპი არომატის თანაბრად გადანაწილებისთვის.
• განმეორებითი გამოშრობა (复烘, fù hōng): საბოლოო გამოშრობა სტაბილური ტენიანობის ≤ 7 %-მდე. სწორედ აქ კონსოლიდირდება ორქიდეის ტონი (兰花香) — ტაჩუან იუნ უ-ს ფირმული ნიშანი.
• დაწუნვა (干茶拣剔, gānchá jiǎntī): არაფორმატული ფურცლების, მაგარი ტოტებისა და ნატეხების ხელით მოცილება.
• დახარისხება და შეფუთვა (分级包装, fēnjí bāozhuāng): მზა ჩაი იყოფა გრეიდებად და იფუთება.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

• მშრალი ფოთლის გარეგნობა: მკვრივი, კომპაქტური, ოდნავ მოხრილი ჩაის ფურცლები (条紧匀细), ხორციანი და წონიანი (肥壮重实). ფერი — მუქ-მწვანე, ზეთოვანი ბზინვით (色绿油润). თეთრი ბუსუსები უხვად ფარავს ზედაპირს, მსუბუქ ვერცხლისფერ ელფერს ქმნის (白毫裹身).
• მშრალი ფოთლის არომატი: მკაფიო და სუფთა, დომინანტი ორქიდეის ტონით (兰花香) და მსუბუქი წაბლის ელფერით.
• ნაყენის არომატი: გამოხატული ორქიდეის არომატი (兰花香气明显) — სუფთა, მაღალი და მდგრადი. ეს ტაჩუან იუნ უ-ს „სავიზიტო ბარათია“, რაც მას ანხოის მწვანე ჩაის უმრავლესობისგან განასხვავებს.
• გემო: მკვრივი და ზეთოვანი (醇厚, chúnhòu), ღრმა სიტკბოებით. გემოს „გაყოლა“ — ხანგრძლივი, გამოხატული სიტკბოების დაბრუნებით (甘甜生津, gāntián shēngjīn) და სიხალისის შეგრძნებით, რომელიც პირში რამდენიმე წუთის განმავლობაში გრძელდება. მახასიათებელი „淡中有回味“ (dàn zhōng yǒu huíwèi — „ერთი შეხედვით სიმსუბუქეში — გემოს „გაყოლის“ სიღრმე“) ზუსტად აღწერს ამ ჩაის სტილს.
• ნაყენის ფერი: გამჭვირვალე, მკაფიო, ნაზ-მწვანედან ყვითელ-მწვანემდე (清澈明丽). ნაყენის სიწმინდე — მაღალია.
• ჩაის ფსკერი (叶底, yèdǐ): ნაზ-მწვანე, მოყვითალო ელფერით (芽叶嫩黄绿), რბილი, ელასტიკური, კარგად შენახული კოკორებითა და ფოთლებით.

7. ქიმიური შემადგენლობა:

• პოლიფენოლები (茶多酚): შემცველობა — დაახლ. 27,15 % მშრალი მასის (ტაჩუანის ბირთვთა ზონის ნედლეულის ანალიზების მიხედვით). ძირითადი ფრაქციები — კატეხინები (EGCG, EGC, ECG).
• ამინომჟავები (氨基酸): მომატებული შემცველობა — 4,18 % მშრალი მასის. ეს მაღალი მაჩვენებელია, რაც გამოხატულ სიტკბოებასა და „უმამის“ ელფერს უზრუნველყოფს. L-თეანინი — დომინანტი ამინომჟავა.
• ალკალოიდები: კოფეინ (咖啡碱) — ~2,5–4 %. თეობრომინი და თეოფილინი — კვალის რაოდენობით.
• წყალხსნადი ექსტრაქტული ნივთიერებები (水浸出物): მაღალი შემცველობა — ანხოის მწვანე ჩაის საშუალოზე მაღალი, რაც ხსნის ნაყენის გაჯერებასა და „ტანს“.
• ვიტამინები: C (ასკორბინის მჟავა — კარგად ინახება ნაზი ხუნცინ-ტექნოლოგიის წყალობით), B₁, B₂, E, K.
• მინერალები: კალიუმი, მანგანუმი, თუთია, ფტორი, ფოსფორი.
• ეთერზეთები და ცვალებადი ნაერთები: ლინალოოლი, ლინალოოლის ოქსიდი, ნეროლიდოლი, გერანიოლი, ინდოლი — ქმნიან კომპლექსურ ორქიდეის არომატს. მეთილსალიცილატი — უზრუნველყოფს სუფთა „მწვანე“ ტონს.
• თავისებურება: პოლიფენოლებისა და ამინომჟავების ფარდობა (27,15 : 4,18 ≈ 6,5 : 1) მდებარეობს ზონაში, რომელიც ოპტიმალურია მაღალხარისხიანი მწვანე ჩაისთვის: საკმარისი პოლიფენოლი „ტანისთვის“, მაგრამ ამინომჟავები ამშვიდებენ სიმწარეს და მატებენ სიტკბოებას.

8. სასარგებლო თვისებები:

• ანტიოქსიდანტური დაცვა: კატეხინების (განსაკუთრებით EGCG) მაღალი შემცველობა უზრუნველყოფს მძლავრ ნეიტრალიზაციის მოქმედებას თავისუფალი რადიკალების წინააღმდეგ, რაც ანელებს უჯრედულ დაბერებას.
• მატონიზირება და ფოკუსირება: კლასიკური „კოფეინ + L-თეანინ“ კომბინაცია უზრუნველყოფს ყურადღების ნაზ აწევას ნერვიულობის გარეშე — იდეალურია დილის ან სამუშაო ჩაის პაუზისთვის.
• გულ-სისხლძარღვთა სისტემა: პოლიფენოლები ხელს უწყობენ სისხლძარღვების კედლების ელასტიკურობის შენარჩუნებასა და ქოლესტეროლის დონის ნორმალიზებას.
• საჭმლის მონელება: მწვანე ჩაი სტიმულირებას უწევს კუჭის წვენის სეკრეციასა და ნაწლავების მოტორიკას. ტაჩუან იუნ უ, თავისი მკვრივი ტანით, კარგი თანამგზავრია ლანჩის შემდგომი ჩაისთვის.
• იმუნიტეტი: ვიტამინი C და პოლიფენოლები მხარს უჭერენ ორგანიზმის დაცვის ფუნქციებს.
• შემეცნებითი ფუნქციები: L-თეანინი სტიმულირებას უწევს თავის ტვინის ალფა-ტალღების გენერაციას, რაც აუმჯობესებს მოდუნებული კონცენტრაციისა და კრეატიული აზროვნების მდგომარეობას.
• პირის ღრუ: ფტორი და კატეხინები თრგუნავს პათოგენური ბაქტერიების ზრდას, ასუფთავებს სუნთქვას და ამცირებს კარიესის რისკს.
• მნიშვნელოვანია: მგრძნობიარე კუჭის მქონე პირებს არ ურჩევენ ამ ჩაის ცარიელ კუჭზე დალევას, პოლიფენოლების შესამჩნევი შემცველობის გამო. ოპტიმალურია — ჭამიდან 30–60 წუთის შემდეგ.

9. მოხარშვა (заваривание):

• წყლის ტემპერატურა: 90–95 °C — შესამჩნევად ცხელი, ვიდრე მრავალი ნაზი მწვანე ჩაისთვის. ტაჩუან იუნ უ-ს მკვრივი ფოთოლი მოითხოვს მაღალ ტემპერატურას არომატისა და გემოს სრულად გასახსნელად.
• ჩაის რაოდენობა: 3–4 გ 200 მლ-ზე (სტაკანი) ან 5 გ 150 მლ-იან გაივანზე.
• ჭურჭელი: გამჭვირვალე, მინის, სწორი კედლებიანი სტაკანი — რეკომენდებულია ჩაის ფურცლებზე საუკეთესო დაკვირვებისთვის. „ზედა ჩასხმის“ მეთოდი (上投法, shàngtóu fǎ): ჯერ ასხამენ ცხელ წყალს, შემდეგ ფრთხილად უშვებენ ჩაის ფურცლებს — ისინი ნელ-ნელა ეშვებიან, იხსნებიან მოძრაობის პროცესში. ასევე, გამოსაყენებელია ფაიფურის გაივანი ან მინის ჩაიდანი.
• პროცესი:
  1. გაათბეთ ჭურჭელი მდუღარე წყლით, გადაასხით.
  2. ჩაასხით 90–95 °C-იანი წყალი, სტაკანის მოცულობის 2/3-მდე.
  3. ფრთხილად ჩაუშვით მშრალი ფოთოლი წყალში.
  4. პირველი გამოხარშვა — 1,5–2 წუთი (სტაკანი). შეისრუტეთ არომატი: ორქიდეის ტონები უკვე პირველი გადასხმისას უნდა გაიხსნას.
  5. სვით, ტოვებთ ნაყენის დაახლ. მესამედს სტაკანში ხელახლა ჩამოსხმამდე.
  6. ხელახლა ჩამოსხმის რაოდენობა — 2–3 (სტაკანი) ან 4–6 (გაივანი, 30–60 წამის ინტერვალით, გაზრდის).

10. შენახვა:

• ტარა: ჰერმეტული, გაუმჭვირვალე — თუნუქის ქილები ან ვაკუუმიანი ფოლგიანი პაკეტები.
• ტემპერატურა: მაცივარი 0–5 °C მკაცრი ჰერმეტულობის პირობებში. გახსნამდე მიიყვანეთ ოთახის ტემპერატურამდე, კონდენსატის თავიდან ასაცილებლად.
• სინათლე და ტენი: აბსოლუტური მტრები. შეინახეთ მოშორებით სამზარეულოს სანელებლების, პარფიუმერიის, მედიკამენტებისგან.
• ვადა: 6–12 თვე გემოს სისრულისთვის. ხუნცინ-მწვანე ჩაი ოდნავ უფრო მდგრადია შენახვისას ვიდრე ჩაოცინ-მწვანე, მაგრამ პრინციპი „ახალი ასაკი“ სრულ ძალაშია.

11. ფასი და ფალსიფიკაცია:

• ფასების კატეგორია: საშუალო და საშუალო-მაღალი სეგმენტი ანხოის მწვანე ჩაის ბაზარზე. ბირთვთა ზონის (სოფელი ტაჩუანი, სიმაღლე ~1155 მ) ჩაი მნიშვნელოვნად უფრო ძვირია, ვიდრე მიმდებარე ვაკის რაიონების პროდუქცია. ტაჩუან იუნ უ იკავებს „ჩაი მოყვარულთათვის“ ნიშას — ნაკლებად ცნობილი ფართო პუბლიკისთვის, ვიდრე ხუანშან მაოფენ, მაგრამ დაფასებული მცოდნეების მიერ ღრმა ხასიათის გამო.
• როგორ აირიდოთ ფალსიფიკაცია:
  • იყიდეთ მწარმოებლებისგან, სიკოუს (溪口镇) რაიონიდან, წარმოშობის დადასტურებით. „მწვანე საკვების“ (绿色食品) სერთიფიკატი — დამატებითი გარანტია.
  • შეაფასეთ გარეგნობა: ორიგინალური ტაჩუან იუნ უ — კომპაქტური, მკვრივი ფურცლები ზეთოვანი ბზინვითა და უხვი თეთრი ქურქით. ფაშვი, მკრთალი ფოთოლი — ცვლილების ნიშანია.
  • არომატი: ორქიდეის ტონი უნდა იყოს ბუნებრივი, სიმკვეთრისა და „კარამელური“ სიტკბოების გარეშე.
  • ნაყენი: გამჭვირვალე, ნაზ-მწვანე. მუქი ან მოყავისფრო ელფერი — განგაშის სიგნალია.
  • გემო: პირველი ყლუპი შეიძლება ნაზი ჩანდეს, მაგრამ გემოს „გაყოლა“ უნდა იყოს ღრმა და ხანგრძლივი (淡中有回味). გემოს „გაყოლის“ არარსებობა ფალსიფიკატს გასცემს.

12. საინტერესო ფაქტები:

• წარმოების რაიონი მდებარეობს სამი მაზრის — სიუანჩჟოუს, ნინგოსა და ძინსიანის — შეერთებაზე და წარმოადგენს ხუანშანის მთის სისტემის (黄山余脉) გაგრძელებას. ფაქტობრივად, ტაჩუან იუნ უ — ხუანშანის ცნობილი ჩაის „უმცროსი ძმაა“, რომელიც იმავე გეოლოგიურ ფორმაციებზე იზრდება.
• ტაჩუანანის (塔泉庵) მონასტერი, რომელმაც ჩაის სახელი მისცა, იდგა გაოფენშანის ფერდზე. „სიუანჩენის მაზრის ისტორიის“ მიხედვით, მისი სახურავი რკინის კრამიტით (铁瓦) იყო დაფარული, ხოლო მცხოვრებნი „მაიმუნებთან ერთად ცხოვრობდნენ“ — ეს გადმოცემა ეხმიანება „მაიმუნის მიერ შეგროვილი ჩაის“ (猴采茶) ლეგენდას, რომელიც ანხოის სხვა მთიან რაიონებშიცაა გავრცელებული.
• რესპუბლიკის წლებში გაქრობის შემდეგ, ჩაი 1955 წელს აღორძინდა, ხოლო ტექნოლოგიური დამუშავება 1980-იანებში ანხოის სასოფლო-სამეურნეო უნივერსიტეტის პროფესორებმა, ვან ჭენხენმა და ფან შიხუეიმ, ჩაატარეს — იშვიათი შემთხვევა, როდესაც აკადემიური მეცნიერება პირდაპირ „აცოცხლებდა“ ისტორიულ ჩაის.
• ტაჩუან იუნ უ გარკვეული პერიოდი იგზავნებოდა, როგორც „ჩაი ჩსპ-ის სახელმწიფო საბჭოს კანცელარიისთვის“ (国务院办公厅用茶), ხოლო ცალკეული პარტიები ექსპორტზე მიდიოდა ბრიტანეთის სამეფო კარისთვის (出口英国皇室).
• „მაღალმთიანი ჩაის ფესტივალი“ (皖南高山茶叶节) სიკოუში — ერთ-ერთი მთავარი საჩაი ღონისძიება სამხრეთ ანხოის. ტაჩუან იუნ უ-მ ფესტივალის შეფასებით კონკურსებში არაერთი გამარჯვება მოიპოვა, მათ შორის, ზედიზედ სამი წლის განმავლობაში — პირველი ადგილი.

13. სხვა მწვანე ჩაისთან შედარება:

• ხუანშან მაოფენ (黄山毛峰, Huángshān Máofēng): ანხოის ყველაზე ცნობილი მწვანე ჩაი. მაოფენ — ხუნცინია, ისევე, როგორც ტაჩუან იუნ უ, მაგრამ უფრო ნაზი ნედლეულით (კოკორი + პირველი ფოთოლი), „ჩიტის ნისკარტის“ მოხრილი ფორმითა და თხელი მოტკბო არომატით. ტაჩუან იუნ უ — უფრო მკვრივია, „დაკუნთული“, უფრო მკაფიო ორქიდეის ტონითა და ღრმა გემოს „გაყოლით“. მაოფენ — აბრეშუმია, ტაჩუან — ხავერდი.
• ძინსიან ლანსიან (泾县兰香, Jīngxiàn Lánxiāng): მწვანე ჩაი მეზობელი ძინსიანის მაზრიდან — „ორქიდეის“ ოჯახის კიდევ ერთი წარმომადგენელი. ლანსიან — უფრო თხელია, წაგრძელებული ფორმით, გამჭვირვალე ყვავილოვანი არომატით. ტაჩუან იუნ უ — უფრო კომპაქტური, უფრო მძიმე, ტანის მეტი სისრულით.
• ლუშან იუნ უ (庐山云雾, Lúshān Yún Wù): ძიანსის „ღრუბლის ჩაი“ „დიდი ათეულიდან“. უფრო მსხვილი ფოთოლი, სქელკედლიანი ფურცლები, გამოხატული მწკლარტე. ტაჩუან იუნ უ — უფრო მოხდენილია, უფრო არომატული, სიტკბოებისა და სიმწარის უკეთესი ბალანსით.
• ძინტინ ლიუ სიუე (敬亭绿雪, Jìngtíng Lǜ Xuě): კიდევ ერთი ისტორიული მწვანე ჩაი სიუანჩენიდან, ცინტინშანის მთიდან. გამოირჩევა „თოვლის“ ეფექტით — თეთრი ბუსუსები, ფურცლებიდან მოწყვეტით, მოხარშვისას ნელ-ნელა ეშვება, როგორც ფიფქები. სტილი — უფრო მსუბუქია, ჭვრეტითი. ტაჩუან იუნ უ — უფრო მკვრივი, „წონიანი“ და გაჯერებული.

დასკვნის სახით:

ტაჩუან იუნ უ — ჩაი ბედისწერით. დაბადებული ათასმეტრიან სიმაღლეზე, შექებული (ლეგენდით) თავად იმპერატორ ციანლუნის მიერ, XX საუკუნის ქარიშხლებში დაკარგული და მეცნიერთა ძალისხმევით აღორძინებული — ის ატარებს იმ „სიღრმეს ერთი შეხედვით სიმსუბუქის უკან“, რაც ანხოის დიად ჩაის გამოარჩევს. მისი ორქიდეის არომატი, მკვრივი, ზეთოვანი ტანი და ხანგრძლივი, მზარდი სიტკბოება მას აღმოჩენად აქცევს მათთვის, ვინც უკვე იცნობს მაოფენსა და ხოუკუის და ეძებს რაღაც ახალს, მაგრამ არანაკლებ ღირსეულს. მოხარშეთ უფრო ცხელი — 90–95 °C, მწვანე ფოთლის მოფრთხილების ჩვევის საპირისპიროდ — და ის გიპასუხებთ იმ სისრულით, რასაც ღრუბლისაგან არ ელით.