ტიანტაიშან იუნუჩა

ტიანტაიშან იუნუჩა — ჩინეთის ერთ-ერთი უძველესი მწვანე ჩაი, რომლის კულტივაციის ისტორია 1700 წელზე მეტს ითვლის. ეს „ღრუბლიან-ნისლიანი ჩაი“ ჯეძიანის პროვინციის ტიანტაის მთებიდან განსაკუთრებულ ადგილს იკავებს მსოფლიო ჩაის კულტურაში: სწორედ აქედან იქნა გადატანილი იაპონიასა და კორეაში ჩაის თესლი და ტექნოლოგიები, ხოლო მოგვიანებით — სიჰუს ტბის სანაპიროზე, სადაც ცნობილი ლუნ ძინი (Longjing) დაიბადა. ტიანტაის მართლად ეკუთვნის „ჯიანნანის ჩაის წყაროს“ (江南茶源) და „იაპონიისა და კორეის ჩაის მამამთავრის“ (韩日茶祖) ტიტულები.

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

• ტიპი: მწვანე ჩაი (绿茶, lǜchá). ნახევრად-შემწვარი-ნახევრად-გამომშრალი (半炒半烘, bàn chǎo bàn hōng) — შემწვარი ნაწილის უპირატესობით. არაფერმენტირებული, დაჟანგვის მინიმალური ხარისხი.
• კატეგორია: ჯეძიანის ისტორიული ცნობილი ჩაი (浙江历史名茶). ჯეძიანის ოთხ ისტორიულ ცნობილ ჩაის შორის ერთ-ერთი. გეოგრაფიული აღნიშვნით დაცული პროდუქტი (中国国家地理标志产品, 2010 წელს რეგისტრირებული). „ჩინეთის ცნობილი ჩაის“ (《中国名茶》) ნუსხაში მეექვსე ნომრად შეტანილი.
• წარმოშობა: ჩინეთი, ჯეძიანის პროვინცია (浙江省), ტაიჭოუ (台州市, Táizhōu shì) ქალაქის ოლქი, ტიანტაის მაზრა (天台县, Tiāntái xiàn). ჩაი მზადდება მთის პიკებზე, ყველაზე განთქმულია მთავარი მწვერვალის — ხუადინის (华顶, Huádǐng, 1098 მ) — ნაწარმი, რის გამოც ისტორიულად მას ხუადინ იუნუჩას (华顶云雾茶) ან უბრალოდ ხუადინ ჩას (华顶茶) უწოდებენ.
• გეოგრაფიული კოორდინატები: 28°57′–29°21′ ჩ. გ., 120°41′–121°16′ ა. გ. (დაცული დასახელების ზონა, რომელიც ტიანტაის მაზრის 15 დაბასა და თემს მოიცავს).

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

• ისტორია: ტიანტაიშან იუნუჩას ერთ-ერთი უძველესი დოკუმენტირებული ისტორია აქვს ყველა ჩინურ მწვანე ჩაის შორის.

  ტიანტაის მთაზე ჩაის მოყვანის დასაწყისი აღმოსავლეთ ხანის (II–III სს.) ბოლოს უკავშირდება. „ტიანტაის მთების სრული აღწერის“ (《天台山全志》) მიხედვით, დაოსი ოსტატი გე სიუანი (葛玄, Gě Xuán, 164–244) „გააშენა ჩაის ბაღი ხუადინის მთაზე“ (葛玄植茶之圃已上华顶山). ეს ბაღი, რომელიც „უკვდავი გეს ჩაის ბაღის“ (葛仙茗圃, Gě Xiān míng pǔ) სახელითაა ცნობილი, ითვლება ყველაზე ძველ დოკუმენტურად დამოწმებულ ხელოვნურ ჩაის ბაღად ჯიანნანის რეგიონში — 1700 წელზე მეტი ხნისაა.

  ჩრდილო-სამხრეთ დინასტიათა პერიოდში (420–589) ბუდისტი მოძღვარი ჭიიი (智顗, Zhìyǐ, 538–597), ტიანტაის სკოლის ფუძემდებელი, ხუადინის მთაზე ვარჯიშობდა „ღვინის მიტოვებასა და მჯდომ მედიტაციაში, ენერგიისთვის ჩაის სვამდა“. მისმა მოწაფე ჭიძანმა (智藏, Zhìzàng) ეს ჩაი სუის იან-დი იმპერატორს მიართვა ავადმყოფობის სამკურნალოდ — ეს ჩაის სამკურნალოდ გამოყენების ერთ-ერთი ადრეული მაგალითია საიმპერატორო კარზე.

  თანგის ეპოქაში „ჩაის წმინდანმა“ ლუ იუიმ (陆羽, Lù Yǔ) „ჩაის კანონში“ (《茶经》) ჩაწერა: „ტაიჭოუ, შიფენის მაზრა — [ჩაი], ჩიჩენთან დაბადებული, [შეჭოუს] ტოლია“ (台州始丰县生赤城者，与歙同), რითაც ტიანტაის ჩაი ანხოის განთქმულ ჩაის გაუტოლა.

  მსოფლიო ჩაის ისტორიის უმთავრესი მომენტი იყო ჩაის კულტურის ტიანტაიდან იაპონიასა და კორეაში გადაცემა. 804 წელს იაპონელი ბერი საიჩო (最澄, Saichō) ტიანტაიშანზე ბუდიზმის შესასწავლად ჩამოვიდა, ხოლო სამშობლოში დაბრუნებისას ჩაის თესლები ჩაიტანა, რომლებიც ხიეის მთაზე (比叡山) დათესა — ასე გაჩნდა ცნობილი „ჰიიოსის ჩაის ბაღი“ (日吉茶園). სამხრეთ სუნის ეპოქაში ბერი ეისაი (栄西, Eisai, 1141–1215) ორჯერ მოინახულა ტიანტაიშანი, მეორე ვიზიტისას ჩაის მოყვანისა და გადამუშავების მეთოდები ჩამოიტანა და დაწერა ცნობილი ტრაქტატი „ჩაის სმა ჯანმრთელობის შენარჩუნებისთვის“ (《喫茶養生記》, Kissa Yōjōki), რომელშიც იძახდა: „ჩაი კურნების სასწაულ მკურნალია, დღეგრძელობის მომნიჭებელი“ (茶是養生之仙薬，延年益寿之妙術). ეისაის „იაპონელ ლუ იუის“ უწოდებენ.

  ჩრდილოეთ სუნის ეპოქაში ტიანტაიშანის ჩაი ტახტისთვის ძღვნის რეესტრში (贡茶) იქნა შეტანილი. პოეტმა სუნ ციმ (宋祁) ის ასე განადიდა: „ბუდისტური ციური ცვარი ძვირფასად მიედინება“ (佛天雨露流珍远). ეს გამოთქმა ფრთიანი გახდა, ჩაის კი პოეტური ზედმეტსახელი „ბუდის ცათა ცვარი, იმპერატორის ბაღის ნექტარი“ (佛天雨露，帝苑仙浆) შერქვა.

  ცინგის პერიოდში ჩაის მცოდნე ფენ ინგი (彭颖) „ხუადინის მთის ჩაის ჩანაწერში“ (《记华顶茶说》) წერდა: „ჩვენი ტაივანის ხუადინი ათი ათას მთას შორის იმართება, ღრუბლები და ნისლები ტრიალებს, და ულამაზესი ჩაი იბადება… ვერც ძიანსი, ვერც ლოძე მას ვერ შეედრება“.

  უახლეს ისტორიაში: 1979 წელს ტიანტაიშან იუნუჩა ჯეძიანის პროვინციის ისტორიული ცნობილი ჩაის აღდგენის პირველ ჯგუფში მოხვდა. 2010 წელს მიენიჭა გეოგრაფიული აღნიშვნის სახელმწიფო რეგისტრაცია (地理标志证明商标). 2012 წელს წარმოების ტექნიკა ჯეძიანის პროვინციის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის რეესტრში შეიტანეს.

• სახელწოდება: ტიანტაიშანი (天台山) — მთის მასივი აღმოსავლეთ ჯეძიანში, დაოსიზმისა და ტიანტაის ბუდისტური სკოლის წმინდა მთა. იუნუ (云雾) — „ღრუბლები და ნისლი“, მინიშნება მაღალმთიანეთისთვის დამახასიათებელ კლიმატურ პირობებზე, რომელშიც ჩაი იზრდება. ჩა (茶) — „ჩაი“. სრული სახელი პირდაპირ ნიშნავს „ღრუბლიან-ნისლიან ჩაის ტიანტაის მთებიდან“. ისტორიული ალტერნატიული სახელი — ხუადინ იუნუჩა (华顶云雾茶), მთავარი მწვერვალის მიხედვით.

• კულტურული მნიშვნელობა: ტიანტაიშან იუნუჩა — არა მხოლოდ რეგიონული ჩაი, არამედ მსოფლიო ჩაის ისტორიის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი კვანძი. ტიანტაის მთა წარმოადგენს „ჩაის საზღვაო გზის“ (茶叶海上之路) სათავეს: ძველი ტიანტაიდან იუეს სამეფოს დედაქალაქის — შაოსინის — გავლით მინჭოუს (დღევანდელი ნინბო) პორტამდე, იქიდან კი ზღვით იაპონიამდე. ტიანტაის თესლები არამარტო იაპონური ჩაის კულტურის საფუძველი გახდა, არამედ, დადგენილი მოსაზრებით, სამხრეთ დინასტიების პერიოდში ხანჩოუს რაიონში მოხვედრამ, შემდგომში სი ხუ ლუნ ძინის (Xīhú Lóngjǐng) ჩამოყალიბებას შეუწყო ხელი. ჩაის კავშირმა ტიანტაის ბუდიზმთან წარმოქმნა უნიკალური რიტუალი „ჩაის მირთმევა არხატებისთვის“ (罗汉供茶, Luóhàn gòng chá) ფანგუანის მონასტერში, ქვის ხიდთან (შილიანი), რომელიც იაპონიის ეიხეიძის მონასტერში გადაიტანეს და იქ დღემდეა შემორჩენილი.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

• სახეობა: Camellia sinensis var. sinensis.
• ჯიში / კულტივარი: ადგილობრივი პოპულაციური სახესხვაობა (群体种, qúntǐ zhǒng) — ისტორიულად ჩამოყალიბებული გენეტიკური ნარევი, რომელიც ტიანტაიშანის მაღალმთიან ცივ კლიმატსაა შეგუებული. ბუჩქებს ახასიათებს მაღალი ყინვაგამძლეობა და მოკლე ვეგეტაციური სეზონი, მაგრამ იძლევა ყლორტებს ამინომჟავების გაზრდილი შემცველობით.
• კრეფა: მხოლოდ გაზაფხულის (春茶). მაღალმთიანი ცივი კლიმატის გამო (საშუალო წლიური ტემპერატურა ხუადინზე — 12,2°C) კვირტები გაცილებით გვიან იშლება, ვიდრე ვაკეზე. კრეფის დასაწყისი — სიაომანის (小满, „მცირე ავსება“, დაახლ. 20–22 მაისი) შემდეგ, რაც 3–4 კვირით გვიანია ჯეძიანის მწვანე ჩაის უმრავლესობაზე. ცინგისდროინდელი წყაროებით, ხუადინის ბერები ჩაის „აუცილებლად ლისიას (立夏, ‚ზაფხულის დასაწყისი‘) მახლობლად“ კრეფდნენ, „რადგან ეს ადგილი ცივია, [ჩაი] კი გვიან მწიფდება“.
• კრეფის სტანდარტი: ერთი კვირტი და ერთი-ორი ფოთოლი გაშლის საწყის სტადიაზე (一芽一叶至一芽二叶初展).
• ნედლეულის მოთხოვნები: ყლორტები უნდა იყოს მაგარი, უხვი თეთრი ბეწვით. ჩაის უნიკალური ხასიათის შესანარჩუნებლად მხოლოდ გაზაფხულის ფლეშს კრეფენ — ზაფხულისა და შემოდგომის კრეფა არ იწარმოება.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

• რელიეფი და გეოგრაფია: ტიანტაის მთები გადაჭიმულია ჩრდილო-აღმოსავლეთიდან სამხრეთ-დასავლეთით, აკავშირებს სიანსიალინგის ქედს ჭოუშანის არქიპელაგთან და წარმოადგენს წყალგამყოფს მდინარეების: ცაოეძიანსა და იუნძიანს. მთავარი მწვერვალია ხუადინი (华顶峰, 1098 მ), გარშემორტყმული პიკების რგოლით, „როგორც ლოტოსის ფურცლები, ხოლო ხუადინი — მათი გვირგვინი“ (状如百叶莲花，华顶正当花之顶). ჩაის ბაღები განლაგებულია ძირითადად 800–900 მ სიმაღლეზე, მცირე მონაკვეთებად ტყეებში.
• სიმაღლე: 600–1098 მ. საუკეთესო პარტიები — 800–900 მ-დან, ხუადინის მწვერვალის ირგვლივ და ცნობილი გამოქვაბულის, გუიიუნდუნის (归云洞, „დაბრუნებული ღრუბლების გროტი“) მახლობლად, ძველი „უკვდავი გეს ჩაის ბაღის“ გვერდით.
• კლიმატი: მაღალმთიანი, მკაცრი. ხუადინის ზონაში საშუალო წლიური ტემპერატურა — დაახლოებით 12,2°C (მაზრის დონეზე — 17,1°C). წლიური ნალექი — დაახლოებით 1900 მმ. ოთხივე სეზონი მკვრივ ნისლშია გახვეული, ზამთარში ხშირია თოვა. ადგილობრივები ამბობენ: „ხუადინზე მეექვსე თვე [ე.ი. ზაფხული] არ არის; ზამთრის ქარი დაჰქრის, მყისვე თოვს“ (华顶山上无六月，冬来阵风便下雪). ასეთი მკაცრი კლიმატი ანელებს ვეგეტაციას, მაგრამ ხელს უწყობს ამინომჟავებისა და არომატული ნივთიერებების დაგროვებას.
• ნიადაგები: მთის ქვიშნარ-თიხნარი ნიადაგები (砂质壤土, shāzhì rǎng tǔ), ღრმა და ნაყოფიერი, ორგანული ნივთიერებების მაღალი შემცველობით. მჟავე რეაქცია (pH 4,5–6,0), გამდიდრებული მინერალური ელემენტებით — თუთიით და სელენით.
• აგროტექნიკა: ისტორიულად ჩაის ბუჩქები მიმოფანტულად, მცირე ჯგუფებად ირგვებოდა მაღალ ხეებს — კრიპტომერიებს (柳杉), ოქროს ფიჭვებს (金钱松), როდოდენდრონებსა და ბამბუკს შორის, რომლებიც ბუნებრივ ქარსაცავ „ფარებს“ ქმნიან მაღალმთიანი ქარებისაგან. ზამთარში ნიადაგი იფარება ბამბუკის ფოთლებითა და მშრალი ბალახით ტენის შესანარჩუნებლად და დამატებითი სასუქისთვის. თანამედროვე პლანტაციები ასევე ეკოლოგიური მეთოდით იმართება — 2022 წელს ტიანტაის მთელმა მაზრამ გაიარა სერტიფიკაცია, როგორც „მწვანე“ სასოფლო-სამეურნეო პროდუქციის პროვინციულ ბაზად.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

ტიანტაიშან იუნუჩა ისტორიულად იყო სუფთა შემწვარი მწვანე ჩაი (炒青绿茶), თუმცა მოდერნიზაციის პროცესში ტექნოლოგია ნახევრად-შემწვარ-ნახევრად-გამომშრალ ტიპზე (半炒半烘) იქნა ადაპტირებული, შემწვარი ნაწილის უპირატესობით. დამუშავება ხელით ხორციელდება.

• ახალი ფოთლის გაშლა (鲜叶摊放 — xiān yè tānfàng): მოკრეფილი ნედლეული გაშლილია თხელ ფენად გამსულიანებელ ოთახში, ტენის გათანაბრებისა და არომატის განვითარების დასაწყებად.
• ფიქსაცია მაღალ ტემპერატურაზე (高温杀青 — gāowēn shāqīng): „მწვანის მოკვლა“ მაღალ ტემპერატურაზე, ფერმენტაციის სრულად შესაჩერებლად და არომატის საფუძვლის ფორმირებისთვის. გამოიყენება ვოკ-ტაფა.
• შებერვა და გადაშლა გასაგრილებლად (煽热摊凉 — shān rè tānliáng): ცხელი ფოთოლი სწრაფად იშლება და იბერტყება ტემპერატურის დასაწევად, „ორთქლით მოხარშვის“ა და გაყვითლების თავიდან ასაცილებლად.
• მსუბუქი გრეხვა (轻揉 — qīng róu): ნაზი ხელით გრეხვა-ზელვა (搓揉, cuō róu) უჯრედული სტრუქტურის დასანგრევად და ფორმის მისაცემად, ყლორტების ზედმეტი დაზიანების გარეშე.
• პირველადი შრობა (初烘 — chū hōng): დაპრიალება ტენიანობის შუალედურ დონეზე დასაწევად.
• განმეორებითი გაგრილება (煽热摊凉): კიდევ ერთი ციკლი შებერვისა და გადაშლის.
• ვოკში შეწვა (入锅炒制 — rù guō chǎozhì): საბოლოო ფორმის, გემოსა და ერთდროულად „ბეწვის გამოყვანის“ (提毫, tíháo) პროცესი — ვოკში ბრუნვისას თეთრი ბეწვი ფოთლის ზედაპირზე იშლება და შესამჩნევი ხდება.
• დაბალტემპერატურული ფინალური შრობა (低温辉焙 — dīwēn huī bèi): დასრულების შრობა დაბალ ტემპერატურაზე, ტენიანობის სტაბილიზაციის, არომატის ფიქსაციისა და შენახვის ვარგისიანობის უზრუნველსაყოფად.
• გაგრილება და დაფასოება (稍凉装箱): მზა ჩაი ოდნავ გრილდება და ჰერმეტულად იფუთება.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

• მშრალი ფოთლის გარეგნული სახე: წვრილი, მჭიდროდ დახვეული, ოდნავ მოღუნული (细紧弯曲, xìjǐn wānqū). ყლორტები მაგარია, უხვი თეთრი ბეწვით (芽毫壮实显露). ფერი — გაჯერებული ზურმუხტისფერ-მწვანე, ბზინვარე (翠绿光润).
• მშრალი ფოთლის არომატი: მაღალი, სუფთა (清高, qīnggāo), თხილ-წაბლის ტონებით (栗香, lìxiāng). დამახასიათებელია არომატის მდგრადობა — ის სწრაფად არ ქრება.
• ნაყენის არომატი: ინტენსიური, მაღალი, ხანგრძლივი (高锐浓郁持久). წაბლის ტონს ავსებს ნაზი ტკბილი-ყვავილოვანი ნოტი. ხუადინის საუკეთესო პარტიებში არომატი „ორქიდეის მსგავსად“ (芳味如兰) აღიწერება.
• გემო: სრული, გაჯერებული (浓厚, nónghòu), ამავე დროს სუფთა, „სუფთა-გრილი“ (鲜爽清冽, xiānshuǎng qīngliè). გამოხატული სიტკბო (甘甜, gāntián), რომელიც უკვე პირველი ყლუპიდან იგრძნობა. მინიმალური სიმწარე ან ტკბომჟავე. გემოს გაგრძელება — ხანგრძლივი, უკუსიტკბო (回甘, huígān) სწრაფად, ნაზად მოდის. ჩაი მრავალჯერად მოხარშვას კარგად იტანს — „სამი მოხარშვა, არომატი მაინც არ იკარგება“ (冲泡三次尤有余香).
• ნაყენის ფერი: ნაზი მოყვითალო-მწვანე, გამჭვირვალე, კაშკაშა (嫩绿明亮 / 嫩黄清澈).
• ჩაის ფსკერი (მოხარშული ფოთოლი): ნაზი, ერთგვაროვანი, მკვეთრი მწვანე, ბზინვარე (嫩匀绿明). ყლორტები მთლიანად იშლება, ხარისხიან ნედლეულს ავლენს.

7. ქიმიური შემადგენლობა:

• პოლიფენოლები (茶多酚): ზომიერი შემცველობა მაღალმთიანი მწვანე ჩაისთვის — ორიენტირებულად 16–22%. კატექინების დაბალი დონე ვაკის ჩაისთან შედარებით განპირობებულია სიმაღლით, დაბალი ტემპერატურითა და გაფანტული სინათლით, რაც ხსნის რბილ, არაუხეშ გემოს. ძირითადი კატექინები: EGCG, ECG, EGC.
• ამინომჟავები (氨基酸): გაზრდილი შემცველობა — მაღალმთიანი, ღრუბლიან-ნისლიანი ტერუარის ერთ-ერთი მთავარი მახასიათებელი. ჭარბობს L-თეანინი, რომელიც „სუფთა სიტკბოს“ა და რელაქსაციის კომპონენტს განსაზღვრავს. წყაროს მონაცემებით, ამინომჟავების შემცველობა მნიშვნელოვნად აღემატება რეგიონის მწვანე ჩაის საშუალოს.
• კოფეინი (咖啡碱): მწვანე ჩაისთვის ტიპიური დონე — მშრალი წონის 2,5–3,5%. მაღალ L-თეანინთან კომბინაციაში უზრუნველყოფს ნაზ ტონიზირებას, ნერვული სისტემის მწვავე აგზნების გარეშე.
• ვიტამინები: C ვიტამინი (გაზრდილი შემცველობა ფრთხილად ნახევრად-შემწვარი ტექნოლოგიის გამო), B ჯგუფის ვიტამინები (B₁, B₂), ვიტამინი E.
• მინერალური ნივთიერებები: თუთია, სელენი (დამახასიათებელია ტიანტაის მთიანი ნიადაგებისთვის), კალიუმი, მანგანუმი, ფთორი.
• ეთერზეთები და არომატული ნაერთები: წაბლის არომატს ქმნის პირაზინები და ფურანის ნაერთები, რომლებიც შემწვრისას წარმოიქმნება. ყვავილოვანი ელფერი — ლინალოოლი, გერანიოლი. არომატის ხანგრძლივი მდგრადობა დაკავშირებულია შეწვისა და ფინალური დაბალტემპერატურული შრობის კომბინაციასთან.

8. სასარგებლო თვისებები:

• რბილი ტონუსი და გონების სიცხადე: L-თეანინის მაღალი შემცველობა კოფეინთან ერთად იძლევა მშვიდ, კონცენტრირებულ მხნეობას — იდეალური ჩაი მედიტაციური პრაქტიკებისთვის, რაც ხსნის მის მრავალსაუკუნოვან კავშირს ბუდიზმთან.
• ანტიოქსიდანტური დაცვა: კატექინები და C ვიტამინი ერთად უზრუნველყოფენ თავისუფალი რადიკალების ნეიტრალიზაციას.
• მონელების მხარდაჭერა: პოლიფენოლები ასტიმულირებენ მომნელებელი ფერმენტების სეკრეციას, ხელს უწყობენ ცხიმების დაშლას.
• გულ-სისხლძარღვთა მხარდაჭერა: მწვანე ჩაის რეგულარულმა მოხმარებამ, კატექინების მაღალი შემცველობით, შეიძლება ხელი შეუწყოს ქოლესტერინისა და არტერიული წნევის ნორმალიზებას.
• იმუნიტეტის გაძლიერება: C ვიტამინი, პოლიფენოლები, მიკროელემენტები (თუთია, სელენი) ზოგად გამაძლიერებელ გავლენას ახდენენ.
• კოგნიტური ფუნქციების მხარდაჭერა: L-თეანინი ხელს უწყობს თავის ტვინის α-ტალღების გენერაციას, აუმჯობესებს კონცენტრაციასა და მეხსიერებას.
• ანთების საწინააღმდეგო მოქმედება: კატექინები, განსაკუთრებით EGCG, ანთების საწინააღმდეგო თვისებებს ფლობენ.
• უკუჩვენებები: არ არის რეკომენდებული უზმოზე (ტანინები შესაძლოა აღიზიანებდეს კუჭის ლორწოვანს). კოფეინის მიმართ მგრძნობელობის შემთხვევაში — მიიღეთ დღის პირველ ნახევარში.

9. მოხარშვა:

• წყლის ტემპერატურა: 75–85°C. ყველაზე ნაზი ნედლეულისთვის (特级, ერთი კვირტი) — 75–80°C. მდუღარე წყალი კატეგორიულად აკრძალულია: 85°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე ნადგურდება ქლოროფილი, ნაყენი ყვითლდება, ჩნდება უხეში სიმწარე.
• ჩაის რაოდენობა: 3 გ 150 მლ-ზე (1:50 თანაფარდობა). გაივანისთვის: 5 გ 100–120 მლ-ზე.
• ჭურჭელი: შუშის ჭიქა (玻璃杯) — რეკომენდებული ვარიანტი, ყლორტების ლამაზ გაშლაზე დაკვირვების საშუალებას იძლევა. ფაიფურის გაივანი (盖碗) — უფრო კონტროლირებადი მოხარშვისთვის.
• პროცესი:
  1. გაათბეთ ჭურჭელი ცხელი წყლით, გადაღვარეთ.
  2. ჩაყარეთ ჩაი ჭიქაში.
  3. რეკომენდებულია „ზედა ჩამოსხმის“ მეთოდი (上投法, shàng tóu fǎ): ჯერ აავსეთ ჭიქა 70%-მდე წყალი, შემდეგ ჩაუშვით ჩაი და მიეცით ნელ-ნელა „ჩაძირვის“ საშუალება.
  4. პირველი მოხარშვა — 2–3 წუთი. გაივანისთვის: წინასწარი ჩამობანა (润茶) — 5 წამი, პირველი ჩამოსხმა — 20–30 წამი.
  5. ჭიქაში მოხარშვისას, როცა ⅓-ს შესვამთ — დაამატეთ წყალი („სამი დამატების“ მეთოდი).
  6. მოხარშვის რაოდენობა: 3–5 (ჭიქაში), 5–6-მდე (გაივანში). არომატი მესამე მოხარშვაზეც ინარჩუნებს.

10. შენახვა:

• პირობები: ჰერმეტული შეფუთვა — ფოლგირებული პაკეტი ლითონის ან თუნუქის ქილაში. დაცვა სინათლის, ტენიანობის და უცხო სუნისგან.
• ტემპერატურა: ოპტიმალური — მაცივარში, 0–5°C, მკაცრი ჰერმეტიზაციით. მიმდინარე მოხმარებისთვის (2 თვემდე) — გრიმ, ბნელ ადგილზე.
• ვარგისიანობის ვადა: საუკეთესო გემო — წარმოებიდან პირველი 6–12 თვის განმავლობაში. ახალი ჩაის მიღება რეკომენდებულია 10–15 დღის დახურულ შეფუთვაში „ცეცხლის მოხსნის“ (褪火气) მიზნით, გამოყენებამდე. შეფუთვის გახსნის შემდეგ — მიირთვით 2–3 კვირაში, არომატის სიახლის შესანარჩუნებლად.

11. ფასი და ფალსიფიკაცია:

• საფასო კატეგორია: ფართო დიაპაზონი. ჩვეულებრივი ტიანტაიშან იუნუჩა — 200 იუანიდან 500 გ-ზე. ხუადინის უმაღლესი ხარისხის ჩაი — 1000 იუანიდან და მეტი. ფასი დამოკიდებულია კონკრეტულ სიმაღლეზე, ნედლეულის ხარისხსა და მწარმოებლის რეპუტაციაზე.
• როგორ ავიცილოთ თავი ყალბისაგან:
  • ფორმის შემოწმება: ნამდვილი ტიანტაიშან იუნუჩა — წვრილი, ოდნავ მოღუნული, უხვი თეთრი ბეწვით. უხეში, სქელი, ბრტყელი ფოთლები — გადაცვლის ნიშანია.
  • არომატის შეფასება: ორიგინალური წაბლის ტონი, სუფთა „მაღალი“ ნოტით. თუ არომატი მქრქალი, „ბალახოვანი“ ან უცხოა — ჩაი უხარისხო ან ყალბია.
  • ნაყენის შემოწმება: ნაზი მწვანე ან ნაზი ყვითელი, გამჭვირვალე, კაშკაშა. მუქი ან ბუნდოვანი ნაყენი — ძველი ჩაის ან ტექნოლოგიის დარღვევის ნიშანია.
  • მოხარშვის მდგრადობა: ორიგინალი ინარჩუნებს არომატს მე-3, მე-4 მოხარშვაზეც. გემოს სწრაფი დაკარგვა — ნედლეულის დაბალი ზონებიდან ჩანაცვლების ნიშანი.
  • წარმოშობა: მოითხოვეთ დადასტურება გეოგრაფიული აღნიშვნის დაცული ზონიდან (ტიანტაის მაზრა, 15 დასახლება). ჩაი, რომელიც ამ სახელით იყიდება, მაგრამ დაცული ზონის ფარგლებს გარეთაა წარმოებული, ნამდვილად არ ითვლება.

12. საინტერესო ფაქტები:

• გე სიუანი, რომელმაც „უკვდავი გეს ჩაის ბაღი“ ხუადინის მთაზე 238 წ. (三国吴赤乌元年) გააშენა, ბუდისტი კი არა, დაოსი ოსტატი იყო. ამდენად, ტიანტაიშან იუნუჩა — იშვიათი მაგალითია ჩაისა, რომელიც ჩინეთის ორი დიადი სულიერი ტრადიციის: დაოსიზმის (გე სიუანი) და ბუდიზმის (ჭიიი, ტიანტაის სკოლა) მიჯნაზე დაიბადა.
• რიტუალი „ჩაის მირთმევა არხატებისთვის“ (罗汉供茶), რომელიც ფანგუანის მონასტერში, ქვის ხიდთან (石梁) წარმოიშვა, 1072 წელს (ჩრდილოეთ სუნი) იაპონელმა ბერმა ძიოძინმა (成寻, Jōjin) დეტალურად აღწერა, შემდეგ კი იაპონიაში გადაიტანა, სადაც ის დღემდე ინახება ეიხეიძის (永平寺) მონასტერში.
• გავრცელებული ვერსიით, სწორედ ტიანტაიშანიდან ჩატანილმა ჩაის თესლებმა, სამხრეთ დინასტიების პერიოდში ხანჭოუს რაიონში გავრცელების შემდეგ, დასაბამი მისცა სი ხუ ლუნ ძინს — მსოფლიოს ყველაზე ცნობილ მწვანე ჩაის. თუ ეს კავშირი სწორია, ტიანტაის „ლუნ ძინის ბაბუა“ შეიძლება ვუწოდოთ.
• მაღალმთიანი ცივი კლიმატის გამო, ხუადინზე ჩაის კრეფა მხოლოდ სიაომანის (小满, მაისის ბოლოს) შემდეგ იწყება, მაშინ, როდესაც ჯეძიანის ჩაის მწარმოებელ უმეტეს რაიონებში გაზაფხულის სეზონი უკვე დასრულებულია. ეს ტიანტაიშან იუნუჩას ჩინეთის ერთ-ერთ „გვიან“ გაზაფხულის მწვანე ჩაად აქცევს.
• 2020-იანი წლებისთვის ტიანტაის მაზრა ფლობს 10,3 ათას მუს (დაახლ. 6870 ჰა) ჩაის ბაღებს; წლიური წარმოება 3000 ტონას აღემატება, ჩაის ინდუსტრია კი 200-ზე მეტ საწარმოს მოიცავს, საერთო წლიური შემოსავლით 4,5 მილიარდ იუანზე მეტი, რაც მაზრის სოფლის მეურნეობის უპირველესი დარგია.

13. შედარება სხვა „ღრუბლიან-ნისლიან“ ჩაისთან:

• ლუშან იუნუჩა (庐山云雾茶, Lúshān Yúnwùchá): კლასიკური „ღრუბლიან-ნისლიანი“ ჩაი ძიანსიდან. ორივე — მაღალმთიანია, ამინომჟავების გაზრდილი შემცველობითა და წაბლის არომატით. თუმცა ლუშან იუნუჩა ხშირად უფრო გამოხატულ მომჟავო-მკვეთრ ხასიათს ავლენს, ტიანტაიშან იუნუჩა კი ღრმა სიტკბოთი და მეტი რბილობით გამოირჩევა. წყაროების მიხედვით, ის ლუშან იუნუჩას „ჩუნსიანის (醇香, chúnxiāng) დამატებითი ფენით“ — ტკბილ-სქელი არომატით — აღემატება.
• სი ხუ ლუნ ძინი (西湖龙井, Xīhú Lóngjǐng): ტიანტაის ჩაის თესლის სავარაუდო „შთამომავალი“. ლუნ ძინი ბრტყელია, მაღალ ტემპერატურაზე შემწვარი, ბარდა-წაბლის არომატითა და ზეთოვანი ტექსტურით. ტიანტაიშან იუნუჩა ნახევრად-შემწვარ-ნახევრად-გამომშრალი, დახვეულია, ნაზი ტექსტურითა და გამოხატული სიტკბოთი, რაც მაღალმთიანმა ტერუარმა განაპირობა.
• ხუანშან მაო ფენი (黄山毛峰, Huángshān Máo Fēng): ასევე მაღალმთიანი, ნისლით მოცული მთების ჩაი. მაო ფენი მსუბუქი, ნაზი, ყვავილოვანი ნოტებით; ტიანტაიშან იუნუჩა უფრო მკვრივი, გაჯერებული, უფრო გამოხატული წაბლის ტონით.
• ენში იუი ლუ (恩施玉露, Ēnshī Yùlù): ჩინეთის იშვიათი ორთქლდამუშავებული მწვანე ჩაიდან. იუი ლუ უფრო „მწვანილოვან“, მწვანე პროფილს იძლევა, აშკარა უმამით; ტიანტაიშან იუნუჩა, თავისი შემწვარი ხასიათით, — უფრო „თბილი“, გამოხატული წაბლის არომატით.

დასასრულს:

ტიანტაიშან იუნუჩა — ეს ის ჩაია, რომლის უკან, ყოველგვარი გადაჭარბების გარეშე, აღმოსავლეთ აზიის ჩაის კულტურის მთელი ისტორია დგას. „უკვდავი გეს ჩაის ბაღიდან“ ხუადინის მწვერვალზე, ძაფები მიემართება იაპონიის ჰიიოსის ჩაის ბაღისკენ, კორეული ჩაის ტრადიციებისაკენ, თავად ლუნ ძინამდე. მაგრამ თუნდაც ველურ ისტორიას გადავუხვიოთ და უბრალოდ ჭიქა ავიღოთ: წვრილი, ოდნავ მოღუნული ყლორტები თეთრ ბეწვში, რომლებიც ცხელ წყალში ნელ-ნელა იძირებიან; ნაზი მომწვანო-მოყვითალო ნაყენი; სუფთა წაბლის არომატი, რომელშიც საუკუნოვანი ნისლების ექო ისმის; რბილი, სავსე, ტკბილი გემო, რომელიც მესამე მოხარშვაზეც არ გადის, — ეს ყველაფერი ტიანტაიშან იუნუჩას ჩინეთის ერთ-ერთ ყველაზე კეთილშობილურ, თუმცა არასაკმარისად დაფასებულ მწვანე ჩაად აქცევს.