ტუნჯუნმეი

ტუნჯუნმეი — „ბრინჯაოს კეთილშობილი წარბები“ — ცნობილი სერიის, ძიუნმეის (骏眉) მესამე გრადაცია, რომელიც 2005 წელს, უიშანის (武夷山) ეროვნული ნაკრძალის სოფელ ტუნმუში (桐木村, Tóngmù Cūn) შეიქმნა. თუ ძინ ძიუნმეი (金骏眉, „ოქროს წარბები“) არის სუფთა კვირტებისა და იუველირული ოსტატობის კვინტესენცია, ინ ძიუნმეი (银骏眉, „ვერცხლის წარბები“) — კვირტი ერთი ფოთლით, მაშინ ტუნჯუნმეი იყენებს უფრო მომწიფებულ ნედლეულს — ერთ კვირტს ორ-სამ ფოთოლთან ერთად — და უფრო ღრმა ფერმენტაციას გადის. შედეგი — ყველაზე სრულტანიანი, გამჯერებული და გამძლე ჩაიდანში „წარბის“ ხაზის წარმომადგენელი, ნათელი თაფლისფერ-ხილისებრი ხასიათითა და შესანიშნავი ფასი/ხარისხის თანაფარდობით. კომერციულ მიმოქცევაში ტუნჯუნმეი ხშირად იყიდება ალტერნატიული სახელებით: სიაო ჩიგან (小赤甘, Xiǎo Chìgān — „პატარა წითელი ტკბილი“) და და ჩიგან (大赤甘, Dà Chìgān — „დიდი წითელი ტკბილი“), რაც ასახავს მოსავლის სტანდარტსა და ფოთლის სიმწიფის ხარისხს.

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

• ტიპი: ჩინური წითელი ჩაი (红茶, hóngchá), სრულად ოქსიდირებული. მიეკუთვნება ჩჟენ შან სიაო ჩჟუნის (正山小种, Zhèngshān Xiǎozhǒng) — „ნამდვილი მთის წვრილფოთლიანი [ჩაი]“ — ოჯახს, თუმცა მზადდება ინოვაციური უკვამლო ტექნოლოგიით (无烟, wúyān), ტრადიციული შებოლილი სიაო ჩჟუნისგან განსხვავებით.
• კატეგორია: ძიუნმეის (骏眉) სერიის გრადაცია: ძინ (金, „ოქრო“) → ინ (银, „ვერცხლი“) → ტუნ (铜, „ბრინჯაო/სპილენძი“). ტუნჯუნმეი — ხაზის ყველაზე ხელმისაწვდომი გრადაცია, რომელსაც თავისი მკაფიო ხასიათი აქვს, უფროსი „ძმებისგან“ განსხვავებული.
• წარმოშობა: ჩინეთი, ფუძიანის (福建省, Fújiàn Shěng) პროვინცია, ნანპინის (南平市, Nánpíng Shì) ქალაქის ოლქი, უიშანის (武夷山市, Wǔyíshān Shì) ქალაქი, სინცუნის (星村镇, Xīngcūn Zhèn) დაბა, სოფელი ტუნმუ (桐木村). ტუნმუ მდებარეობს უიშანის ეროვნული ნაკრძალის (武夷山国家级自然保护区) ბირთვში — იუნესკოს მსოფლიო ბუნებრივი და კულტურული მემკვიდრეობის სიაში შეტანილ ტერიტორიაზე. ესაა ჩჟენ შან სიაო ჩჟუნის ოჯახის ყველა წითელი ჩაის სამშობლო და ძიუნმეის სერიის აკვანი. ავთენტური ტუნჯუნმეისთვის ნედლეული უნდა მოდიოდეს „ჩჟენშანიდან“ (正山, „სწორი მთები“) — 565 კმ² ფართობის ნაკრძალის ტერიტორიიდან, რომელიც მოიცავს სოფელ ტუნმუსა და მიმდებარე მაღალმთიან ნაკვეთებს (მა ლი 麻粟, გუადუნი 挂墩, ძიანდუნი 江墩, მიაოვანპინი 庙湾坪 და სხვ.).
• გეოგრაფიული კოორდინატები: დაახლოებით 27°45′ ჩ. გ., 117°40′ ა. გ. (სოფელი ტუნმუ / ტუნმუგუანის უღელტეხილი).

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

• ისტორია: ტუნჯუნმეი ძინ ძიუნმეისთან ერთად გაჩნდა — 2005 წლის ივნისში, როდესაც ჩაის ოსტატმა ლიან ძიუნდემ (梁骏德, Liáng Jùndé) და მეწარმე ძიან იუანსიუნმა (江元勋, Jiāng Yuánxūn) კომპანია ჩჟენშან ჩაიედან (正山茶业), პეკინელი ჩაის ენთუზიასტების — ჟურნალისტ იან იფენის (阎翼峰) და კოლექციონერ ჩჟან მენძიანის (张孟江, „იში ტიაჟენ“ 佚士茶人) — წინადადებით, სცადეს დაემზადებინათ წითელი ჩაი ველურად მზარდი ბუჩქების, ციჩჟუნის (奇种, qízhǒng — „იშვიათი/უცნაური ჯიშები“) სუფთა კვირტებისაგან. პირველი პარტია — სულ რაღაც ნახევარი ძინი (დაახლოებით 250 გრ) — გამოცხადება იყო: ოქროსფერი ნაყენი, თაფლისფერ-ყვავილოვანი არომატი, წარმოუდგენელი სიტკბო. პროდუქტს „ძიუნმეი“ (骏眉 — „კეთილშობილი/იმპულსური წარბები“) უწოდეს: 骏 (jùn) — ოსტატ ლიან ძიუნდეს პატივსაცემად, ასევე მნიშვნელობით „ჩაი-მეჯლისუნე“ (იმპულსური ცხენის ხატი); 眉 (méi) — „წარბები“ — დაგრეხილი ფოთლის ფორმის მიხედვით, რომელიც მოღუნულ წარბს მოგვაგონებს. გრადაციების განსასაზღვრად მიიღეს „ძიუნმეი ლინ“ (《骏眉令》, „ძიუნმეის განკარგულება“), რომელიც ჩჟან მენძიანმა, იან იფენმა და მა ბაოშანმა 2005 წელს შეადგინეს: სუფთა კვირტები, მოკრეფილი ცინმინზე — ძინ (ოქრო); კვირტი + ფოთოლი გუიუიზე — ინ (ვერცხლი); კვირტი + 2–3 ფოთოლი ლისიაზე — ტუნ (ბრინჯაო). პრაქტიკაში, ვინაიდან სიტყვა „სპილენძი/ბრინჯაო“ მყიდვლებისთვის ნაკლებად მიმზიდველად ჟღერდა, ოსტატმა ლიან ძიუნდემ ტუნჯუნმეის გაყიდვა კომერციული სახელებით „სიაო ჩიგან“ (小赤甘) და „და ჩიგან“ (大赤甘) — „პატარა“ და „დიდი წითელი ტკბილი“ — დაიწყო. ეს სახელები ბაზარზე დამკვიდრდა. 2009 წლისთვის ძიუნმეიმ ნამდვილი რევოლუცია მოახდინა ჩინეთის ჩაის ინდუსტრიაში, ტუნმუ მივიწყებული სოფლიდან წითელი ჩაის მოყვარულთა მომლოცველობის ცენტრად აქცია და ინტერესი ხელახლა გააღვივა წითელი ჩაის მიმართ მთელ ჩინეთში.
• სახელი: 铜 (tóng) — „სპილენძი, ბრინჯაო“ — მიუთითებს სერიის მესამე გრადაციაზე (ოქროსა და ვერცხლის შემდეგ), ისევე როგორც მშრალი ფოთლისა და გამოყენებული ფურცლისათვის დამახასიათებელ სპილენძისფერ-ბრინჯაოსფერ ფერს. 骏 (jùn) — „კეთილშობილი მეჯლისუნე“ (იმპულსურობისა და ჯიშ-სუფთაობის ხატი) და იმავდროულად — მინიშნება შემოქმედის, ლიან ძიუნდეს სახელზე. 眉 (méi) — „წარბი“ — მეტაფორა ჩაის დაგრეხილი ფოთლის ფორმისა: თხელი, მოღუნული, მსუბუქი „ფაფუკით“.
• კულტურული მნიშვნელობა: ძიუნმეის სერია ჩინეთში „წითელი ჩაის რენესანსის“ სიმბოლოდ იქცა. 2005 წლამდე წითელი ჩაი ქვეყნის შიგნით შეზღუდული მოთხოვნით სარგებლობდა (ძირითადი პროდუქცია ექსპორტზე გადიოდა); ძიუნმეის გაჩენამ ვითარება რადიკალურად შეცვალა — წითელი ჩაი მოდური, სასურველი და პრესტიჟული გახდა. ტუნჯუნმეიმ, როგორც ხაზის ყველაზე ხელმისაწვდომმა წარმომადგენელმა, გადამწყვეტი როლი ითამაშა ამ ტრენდის დემოკრატიზაციაში: მან ჩაის მოყვარულთა ფართო წრეს მისცა საშუალება, „ტუნმუს სტილს“ შეხებოდნენ ისე, რომ ძინ ძიუნმეისთვის ასტრონომიული თანხები არ გადაეხადათ. სოფელმა ტუნმუ — „მსოფლიოს ყველა წითელი ჩაის სამშობლომ“ (世界红茶的发源地) — ძიუნმეის წყალობით მეორე სიცოცხლე შეიძინა: ჩაის ფერმერები მოტოციკლებიდან ავტომობილებზე გადასხდნენ, ბამბუკის ქოხები კი ქვის სახლებმა ჩაანაცვლა.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

• ჯიში / კულტივარი: ველურად მზარდი პოპულაციური ჯიშები — ციჩჟუნ (奇种, qízhǒng — „საოცარი ჯიშები“), იგივე ცაიჩა (菜茶, càichá — „ბაღის ჩაი“): წვრილფოთლიანი ბუჩქები Camellia sinensis var. sinensis, რომლებიც ნაკრძალის ბუნებრივ პირობებში იზრდებიან ბამბუკის ხეობებში, მთის ნაკადულების გასწვრივ და კლდოვან ნაპრალებზე. ბევრი ბუჩქი ხავსის სქელი ფენითაა დაფარული, რაც მათი ათობით ან თუნდაც ასობით წლის ასაკზე მიგვითითებს. ციჩჟუნ — გენეტიკურად არაერთგვაროვანი, სელექციური გადარჩევის გარეშე მყოფი პოპულაციაა; ყოველი ბუჩქი უნიკალურია, რაც მზა ჩაის არომატს დამატებით სირთულეს ანიჭებს.
• მოსავალი: „ძიუნმეი ლინის“ თანახმად, ტუნჯუნმეი იკრიფება ლისიას (立夏, მაისის დასაწყისი — ზაფხულის დასაწყისი) მიმდებარედ. პრაქტიკაში მოსავლის აღება აპრილის ბოლოდან ივნისის დასაწყისამდე მიმდინარეობს, ძინისა და ინ ძიუნმეის ძირითადი კრეფის დასრულების შემდეგ. გვიანი კრეფა ნიშნავს, რომ ფოთლები გაშლას ასწრებენ და მეტ პოლიფენოლსა და არომატულ ნივთიერებას აგროვებენ.
• კრეფის სტანდარტი: 1 კვირტი + 2–3 ახალგაზრდა ფოთოლი. ფოთოლი უნდა იყოს სუფთა, ნაზი (嫩, nèn), მექანიკური დაზიანების გარეშე. კრეფა ხორციელდება დილის საათებში (7:00–10:00), მშრალ ამინდში, „აწევის“ მეთოდით (提手采, tíshǒu cǎi) — ყლორტის გადაგრეხვისა და დაწნეხვის გარეშე.
• მოთხოვნები ნედლეულზე: ახლადდაკრეფილი ფოთოლი დაუყოვნებლივ მიეწოდება ფაბრიკას; დაუშვებელია დაწნეხვა, გადახურება და ნაადრევი ჩაწითლება. წვიმიანი ფოთოლი არ გამოიყენება. უპირატესობა ენიჭება ღია-მწვანე ან სუსტად მოყვითალო კვირტიან ყლორტებს; მუქი-მწვანე ფერი ნაკლებად ხარისხიანად ითვლება.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

• სიმაღლე: 800–1 500 მ; ჩაის ძირითადი ნაკვეთები საშუალოდ 1 200 მ სიმაღლეზე მდებარეობს. ყველაზე ფასეული ნედლეული ნაკრძალის ფარგლებში, „ჩჟენშანის“ (正山) ნაკვეთებიდან მოდის.
• კლიმატი: ტიპიური სუბტროპიკული მთისა: საშუალოწლიური ტემპერატურა 11–18 °C; ნალექების წლიური რაოდენობა — 2 000 მმ-მდე; საშუალოწლიური ტენიანობა — 80 %; ნისლიანი დღეების რაოდენობა — 120-მდე. ნაზი, გაბნეული განათება და უხვი ტენი ფოთოლში ამინომჟავებისა და ეთერზეთების დაგროვებას უწყობს ხელს.
• ნიადაგი: მჟავე (pH 4,5–5,0), 30–90 სმ სიღრმის, გამოფიტული კვარციტებისა და გრანიტების ბაზაზე. მდიდარია ორგანული ნივთიერებებით, ბამბუკის ფოთლებისა და ტყის ფოთლოვანი საფარის დაშლის ხარჯზე.
• ეკოლოგია: ტყიანობა — 96,3 %. ტუნმუ — აღმოსავლეთ აზიის ერთ-ერთი ყველაზე კარგად შემონახული სუბტროპიკული ტყის მასივის ბირთვია. ჩაის ბუჩქები იზრდებიან ხეებს, ბამბუკის რაყებსა და გვიმრებს შორის; სპეციალური პლანტაციები პრაქტიკულად არ არსებობს — ჩაის აგროვებენ „ველური“ ბუჩქებიდან, რომლებიც მთის ფერდობებზეა მიმოფანტული. პესტიციდები და მინერალური სასუქები არ გამოიყენება; ნაკრძალის ეკოსისტემა მავნებლებისგან ბუნებრივ დაცვას უზრუნველყოფს. ტერიტორიაზე შესვლა მკაცრად შეზღუდულია: ტუნმუ კვლავ რჩება დახურულ ზონად უცხოელი მოქალაქეებისთვის — მემკვიდრეობა XIX საუკუნიდან, როდესაც ბრიტანელმა „მცენარეებზე მონადირემ“ რობერტ ფორჩუნმა ფარულად გაიტანა აქაური თესლები და წითელი ჩაის წარმოების საიდუმლოებები.

5. ტექნოლოგიური წარმოება:

ტუნჯუნმეი მზადდება ძიუნმეის სერიის ინოვაციური, უკვამლო ტექნოლოგიით, რომელიც ჩჟენ შან სიაო ჩჟუნის ტრადიციას ეფუძნება, მაგრამ კლასიკური, ფიჭვის შეშაზე შებოლვის ეტაპის გარეშე. ძირითადი განსხვავება ძინ ძიუნმეისგან — ფერმენტაციის უფრო ღრმა ხარისხი (70–80 %-მდე ან მეტი) და უფრო მომწიფებულ ფოთოლთან მუშაობა.

• კრეფა (采摘 — cǎizhāi): 1 კვირტი + 2–3 ფოთოლი, ხელით კრეფა დილის საათებში.
• მოცილება (萎凋 — wěidiāo): კომბინირებული: მზეზე (日光萎凋, rìguāng wěidiāo) — თხელ ფენად (2 სმ-მდე) ბამბუკის ლანგრებზე გადანაწილება, ყოველ 10–20 წუთში გადაბრუნებით, სანამ არ დარბილდება და ბრწყინვალებას არ დაკარგავს; შემდეგ — დაყოვნება შენობაში (室内萎凋, shìnèi wěidiāo) ტენიანი, თბილი ჰაერით. „ძიუნმეი ლინი“ ამას ასე აყალიბებს: „ნახევრად ჩრდილი, ნახევრად განათება, კვირტებს ვაშრობთ“ (半阴半阳晾芽青).
• დაგრეხვა (揉捻 — róuniǎn): ფორმულით „მსუბუქად ბიძგი, ძლიერად მოზიდვა“ (轻推重拉): საწყისი მსუბუქი ზემოქმედება, შემდეგ გაძლიერებული, მოჭიმული გრეხის მისაღებად და წვენის გამოსაყვანად. დაგრეხილი ფოთოლი ბურთად (坨, tuó) ყალიბდება.
• დაჟანგვა (发酵 — fājiào): დაგრეხილი ფოთლის ბურთი იფარება ნესტიანი ქსოვილით (坨盖湿布) და ინახება ოთახის ტემპერატურაზე. „ძიუნმეი ლინი“ განსაზღვრავს ფერმენტაციას „ათი ნაწილიდან შვიდზე“ (酵七成), თუმცა ტუნჯუნმეის, თავისი უფრო მომწიფებული ნედლეულით, ფერმენტაციის ხარისხი ყველაზე მაღალია სერიაში: ფოთოლი ღრმა სპილენძისფერ-წითელს იღებს, არომატი — გამჯერებული, თაფლისფერი და ხილისფერი ტონებით.
• შრობა (烘焙 — hōngbèi): დაბალტემპერატურული, უკვამლო, ნელი (低温无烟慢烘焙). კვამლის არარსებობა — ძირეული განსხვავება კლასიკური სიაო ჩჟუნისგან. ნელი, არც ისე მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედება ინარჩუნებს ნატიფ არომატულ ნაერთებს და ფორმირებს დამახასიათებელ „თაფლის“ სიტკბოს. მკაცრი წესი: „არ გააკეთოთ ღამიანი ფოთოლი“ (切记莫做隔夜青) — მთელი ციკლი კრეფიდან შრობამდე ერთ დღეში სრულდება.
• დახარისხება (分级 — fēnjí): უხეში ღეროების მოშორება, ფრაქციის გათანაბრება.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

• მშრალი ფოთლის გარეგნობა: გრეხა უფრო მსხვილი და ფაშარია, ვიდრე ძინისა ან ინ ძიუნმეის; ფოთოლი ფართო, ფირფიტის თვალსაჩინო გაშლით. ფერი — „ნახევრად ყვითელი, ათი მეცხრედი შავი“ (半黄九半黑): ზოგადი ტონი მუქი, ცალკეული ოქროსფერ-ბრინჯაოსფერი ნაპერწკლებით, კვირტის ბუსუსისებრი ზედაპირიდან. ტიპსი (თეთრი ფაფუკი) შესამჩნევად ნაკლებია, ვიდრე უფროს გრადაციებში.
• მშრალი ფოთლის არომატი: მკვეთრი თაფლისფერი სიტკბო, ყვავილოვან-ხილისებრი ნოტებით (花蜜香, huāmì xiāng). არომატი უფრო „სქელი“ „თბილია“, ვიდრე ძინ ძიუნმეის, გამომცხვარი ბატატის, ჩირისა და მსუბუქი კარამელის ელფერით.
• ნაყენის არომატი: მრავალშრიანი: პირველ ჩასხმებზე — ნათელი ყვავილოვანი (ორქიდეა, ვარდი), შემდეგ — ხილისფერი (ატამი, გარგარი), საბოლოოებზე — სუფთა თაფლი და ტკბილი გამომცხვარი. არომატის მდგრადობა — მაღალი.
• გემო: სრულტანიანი (醇厚, chúnhòu), გამჯერებული, მკაფიო თაფლისფერი სიტკბოთი და ხანგრძლივი „ტკბილი უკუგდებით“ (回甘, huígān). ნაყენის ტანი — უფრო სქელი „სქელი“ ძინ ძიუნმეისთან შედარებით. მწარე გემო და მომწკნარი შეგრძნება არ ვლინდება, როცა ჩაი სწორად იხარშება. გემოს კვალი — ხანგრძლივი, მომცველი, ყელზე „მიწებების“ სასიამოვნო შეგრძნებით (挂喉感, guàhóu gǎn).
• ნაყენის ფერი: ქარვისფერ-ოქროსფერი, გამჭვირვალე, თბილი თაფლისფერი ელფერით (汤色澄黄). ფერში უფრო ინტენსიურია, ვიდრე ძინ ძიუნმეის ოქროსფერ-გამჭვირვალე ნაყენი.
• ჩაის ფუძე (გამოყენებული ფოთოლი): სპილენძისფერ-წითელი, ბრინჯაოსფერი ელვარებით, ფოთლები კარგადაა გახსნილი; ჩანს მთლიანი ყლორტები „კვირტი + 2–3 ფოთოლი“. ტექსტურა ელასტიკური, რბილი.

7. ქიმიური შემადგენლობა:

• პოლიფენოლები: შემცველობა უფრო მაღალია, ვიდრე ძინ ძიუნმეიში, უფრო მომწიფებული ნედლეულის გამო. ღრმა ფერმენტაციის პროცესში კატეხინების მნიშვნელოვანი ნაწილი გარდაიქმნება თეაფლავინებად (TF) და თეარუბიგინებად (TR), რომლებიც ქმნიან ინტენსიურ ფერს, მკვრივ „ტანსა“ და ნაყენის ხავერდოვან ტექსტურას.
• ამინომჟავები: L-თეანინი — ზომიერი რაოდენობით (უფრო ნაკლები, ვიდრე კვირტოვან ძინ ძიუნმეიში, მაგრამ საკმარისი იმისთვის, რომ უზრუნველყოს სირბილე და სიტკბო). მაღალმთიანი წარმოშობა და ბამბუკის მიერ დაჩრდილვა ხელს უწყობს თეანინის კარგი დონის შენარჩუნებას უფრო მომწიფებულ ფოთლებშიც კი.
• ალკალოიდები: კოფეინი (2,5–4 % მშრალი მასის — ოდნავ უფრო მეტი, ვიდრე მხოლოდ-კვირტოვან გრადაციებში, მომწიფებული ფოთლების არსებობის ხარჯზე), თეობრომინი, თეოფილინი.
• ვიტამინები: ვიტამინი C (ნაწილობრივ ინარჩუნებს), B ჯგუფის ვიტამინები, β-კაროტინი.
• მინერალები: კალიუმი, მანგანუმი, თუთია, ფთორი, რკინა — ტიპიური ნაკრები მაღალმთიანი უიშანის ნედლეულისთვის კვარციტულ ნიადაგებზე.
• ეთერზეთები და მფრინავი ნაერთები: ლინალოოლი, გერანიოლი, β-იონონი, ნონანალი — ქმნიან დამახასიათებელ ყვავილოვან-თაფლისფერ არომატს. უფრო მომწიფებული ფოთოლი ანიჭებს დამატებით „თბილ“ ნოტებს (მალტოლი, ფურფუროლი) მაიარის რეაქციის ხარჯზე, შრობისას.

8. სასარგებლო თვისებები:

• ნაზად ტონუსობს და აძლიერებს კონცენტრაციას კოფეინისა და L-თეანინის სინერგიის ხარჯზე; ტონიზირებელი ეფექტი — თანაბარი, მკვეთრი პიკების გარეშე.
• ანტიოქსიდანტური მოქმედება: თეაფლავინები და ნარჩენი კატეხინები ანეიტრალებენ თავისუფალ რადიკალებს და ხელს უწყობენ უჯრედულ დაცვას.
• ათბობს და ინარჩუნებს კომფორტულ საჭმლის მონელებას — წითელი ჩაი ახდენს ნაზ, ნაკლებად გამაღიზიანებელ ზემოქმედებას კუჭზე (暖胃, nuǎn wèi); განსაკუთრებით ვარგისია ჭამის შემდეგ.
• ხელს უწყობს გულ-სისხლძარღვთა ჯანმრთელობას: წითელი ჩაის პოლიფენოლები მხარს უჭერენ სისხლძარღვების ელასტიკურობას და შეიძლება ხელი შეუწყონ არტერიული წნევის ნორმალიზებას.
• შეიცავს ფთორსა და პოლიფენოლებს, რომლებიც სასარგებლოა პირის ღრუს ჯანმრთელობისთვის: მინანქრის გამაგრება და კარიესის გამომწვევი ბაქტერიების ჩახშობა.
• ნაზი შარდმდენი მოქმედება; ხელს უწყობს ტოქსინების გამოყოფას.
• ეხმარება დაღლილობის მოხსნაში და გონებრივი/ფიზიკური დატვირთვის შემდეგ აღდგენაში.
• მდიდარი თაფლისფერი არომატი და L-თეანინი ხელს უწყობს რელაქსაციასა და შფოთვის დაქვეითებას.

9. მოხარშვა:

• წყლის ტემპერატურა: 90–100 °C. ნატიფი ძინ ძიუნმეისგან განსხვავებით, ტუნჯუნმეი თავისი უფრო მომწიფებული ფოთლით მშვენივრად იხსნება ადუღებასთან მიახლოებულ ტემპერატურაზე; ეს გამჯერებული „ტანისა“ და თაფლისფერი სიღრმის უფრო სრულად გამოვლენის საშუალებას იძლევა. ტუნმუს ოსტატებს შორის გავრცელებული პრაქტიკა — მდუღარე წყლით მოხარშვაა.
• ჩაის რაოდენობა: 3–5 გ 100–120 მლ-ზე (გუნფუ); 3–4 გ 200–300 მლ-ზე (ფინჯანში გაჟღენთვა ან ევროპული სტილი).
• ჭურჭელი: თეთრი ფარფორის გაივანი (盖碗) 100–120 მლ — არომატისა და ფერის შესაფასებლად; ფარფორის ან შუშის ჩაიდანი. ყოველდღიური ჩაის სმისთვის გამოდგება ჩვეულებრივი, თავსახურიანი ჭიქაც.
• პროცესი:
  1. გაათბეთ გაივანი მდუღარე წყლით, გადაღვარეთ.
  2. ჩაყარეთ ჩაი, დაახურეთ თავსახური 3–5 წამით — ჩაისუნთქეთ თაფლისფერი „მშრალი არომატი“.
  3. გამორეცხვა: 1–2 წამიანი სწრაფი ჩასხმა, გადაღვარეთ (სურვილისამებრ — შეიძლება გამოტოვოთ).
  4. პირველი ჩასხმა: 5–10 წამი.
  5. ყოველი მომდევნო ჩასხმა: დრო 5-5 წამით გაზარდეთ; მე-6-7 ჩასხმიდან — უფრო შესამჩნევი მატება (15–20 წამამდე).
  6. ჩასხმათა რაოდენობა: 8–12 ან მეტი — ტუნჯუნმეი, მთელ ძიუნმეის გრადაციებს შორის, ყველაზე გამძლეა მოხარშვისას, უფრო მკვრივი, მომწიფებული ფოთლის წყალობით. ის, რაც მისი ფირმის ღრმა თაფლისფერი სიტკბოა, სწორედ გვიან ჩასხმებზე ვლინდება.

10. შენახვა:

შეინახეთ ჰერმეტულ, გაუმჭვირვალე ჭურჭელში (თუნუქის ან კერამიკული ქილა, ფოლგის ფენიანი ვაკუუმური პაკეტი), მშრალ, გრილ ადგილას 22–25 °C-მდე ტემპერატურაზე, მზის პირდაპირი სინათლისა და უცხო სუნისგან მოშორებით. ოპტიმალური მოხმარების ვადა — 18–24 თვე. ტუნჯუნმეი შენახვისას სტაბილურია; ფრთხილი პირობების შემთხვევაში 2–3 წლამდე დაძველების უნარი აქვს, ამ დროს არომატი რბილდება, გემო კი დამატებით მომრგვალებულობას იძენს. მაცივარში შენახვა საჭირო არ არის.

11. ფასი და ყალბები:

ტუნჯუნმეი — ძიუნმეის სერიის ყველაზე ხელმისაწვდომი გრადაცია. თუ ტუნმუდან ავთენტური ძინ ძიუნმეის კილოგრამი ათიათასობით იუანს აღწევს, ტუნჯუნმეი (სიაო ჩიგან / და ჩიგან) ერთი რიგით იაფი ჯდება — რამდენიმე ასეულიდან რამდენიმე ათას იუანამდე 500 გ-ზე, კონკრეტული მოსავლის ნაკვეთისა და ოსტატის მიხედვით. მიუხედავად ამისა, ტუნჯუნმეისაც აქტიურად აყალბებენ: „ტუნმუს სტილის“ პოპულარობის გამო ბაზარი სავსეა იმიტაციებით, ფუძიანის სხვა რაიონებიდან (ჩჟენხე, ტანიან, ძიანოუ) ანდა მეზობელი პროვინციებიდან.

• როგორ ავიცილოთ ყალბი:
  1. იყიდეთ მწარმოებლებისგან, რომლებიც ტუნმუს სოფელში იმყოფებიან, ან სანდო დილერებისგან, მოპოვების გამჭვირვალე ჯაჭვით; იდეალურია — მწარმოებელ-ოსტატის სახელის მითითებით (实名制, shímíng zhì).
  2. გარეგნობა: ნამდვილი ტუნჯუნმეი — „ნახევრად ყვითელი, ნახევრად შავი“ (არა ერთგვაროვნად შავი ან კაშკაშა-ოქროსფერი); დაგრეხვა — ბუნებრივი, სრულყოფილად თანაბარი არა; ფოთოლი — არც ისე წვრილი (ეს მხოლოდ-კვირტოვანი გრადაცია არ არის).
  3. ნაყენი: ქარვისფერ-ოქროსფერი, გამჭვირვალე, თაფლისფერი არომატითა და მოტკბო გემოთი, მწარე/მომწკნარი გემოს გარეშე. მდუღარე, მუქი-წითელი ნაყენი ან გამოხატული მწარე გემო — შეცვლის ნიშნებია.
  4. მდგრადობა: ნამდვილი ტუნმუს ტუნჯუნმეი 8–12 ჩასხმას უძლებს, ინარჩუნებს გემოსა და არომატს; იაფი იმიტაციები 3–4 ჩასხმის შემდეგ „გამოიცლება“.
  5. შემოთავაზება, რომლის ფასიც საეჭვოდ დაბალია, განსაკუთრებით თუ მითითებულია „桐木关“ / „正山“ — თითქმის რა თქმა უნდა, ყალბია.

12. საინტერესო ფაქტები:

• „ტუნჯუნმეი“ საცალო თაროებზე პრაქტიკულად არ გამოიყენება. ოსტატმა ლიან ძიუნდემ, პირველმა, გადასახელება შესთავაზა: „მის წინ — ოქრო და ვერცხლია; სპილენძს კი კარგ ფასს ვეღარ ჩამოუვლი“. ასე გაჩნდა კომერციული სახელები „სიაო ჩიგან“ (小赤甘 — კვირტი + 2 ფოთოლი) და „და ჩიგან“ (大赤甘 — კვირტი + 3 უფრო მომწიფებული ფოთოლი). ისინი დამოუკიდებელ სასაქონლო პოზიციებად იქცნენ.
• „ძიუნმეი ლინის“ თანახმად, ძიუნმეისგან ასევე შესაძლებელია „ძიუნმეი ბინ“ (骏眉冰 — გაყინული/ყინულოვანი) და „ძიუნმეი ბინ“ (骏眉饼 — ბრტყლად დაპრესილი) დამზადება. ეს ფორმები იშვიათად გვხვდება და კოლექციურად ითვლება.
• 500 გ ძინ ძიუნმეისთვის 50 000–58 000 კვირტი იხარჯება; 500 გ ტუნჯუნმეისთვის — გაცილებით ნაკლები ყლორტი (თითოეული უფრო იწონის). ეს ფასთა შორის უფსკრულის მთავარი მიზეზია.
• შემქმნელი ოსტატი ლიან ძიუნდე — მემკვიდრეობითი ჩაის ხელოსანი, რომელმაც ჩაისთან მუშაობა 8 წლის ასაკში დაიწყო: მისი ბებია, შეხვეულფეხებიანი ქალი, ვერ ათელავდა ფოთლებს ფეხებით (ტუნმუში გრეხის ტრადიციული მეთოდი) და შვილიშვილს ასწავლა. 2008 წელს ლიანმა „ჩჟენშან ჩაიე“ დატოვა და დააარსა საკუთარი ფაბრიკა „ძიუნდე ჩაჩან“ (骏德茶厂), რომელიც დღემდე ერთ-ერთ ეტალონურ მწარმოებლად რჩება ძიუნმეის სერიაში.
• ტუნმუს მაცხოვრებლები ცზიანსის (江西) დიალექტზე ლაპარაკობენ (და არა ფუძიანის მინნანზე) და ოჯახების უმეტესობა თავის გენეალოგიას ცზიანსის პროვინციიდან იწყებს: ოსტატი ლიან ძიუნდე, საოჯახო მატიანის თანახმად, გუისიდან (贵溪, მაზრა, ლუნხუშანის მთის ძირას) გადმოსახლებულთა შთამომავალია — მისი წინაპრები ტუნმუზე 500-ზე მეტი წლის წინ გადავიდნენ.

13. შედარება ძიუნმეისა და სიაო ჩჟუნის სერიის სხვა წითელ ჩაისთან:

• ძინ ძიუნმეი (金骏眉, Jīn Jùnméi): უმაღლესი გრადაცია — სუფთა კვირტები, მოკრეფილი ცინმინზე. ნაყენი — ოქროსფერ-გამჭვირვალე, „თბილი ქარვისფერი“; არომატი — უნატიფესი, ყვავილოვან-თაფლისფერი, ლანხუას (ორქიდეის) ნოტით; გემო — ნატიფ-ქსოვილი, დელიკატური, აქცენტით სიტკბოსა და „ჰაეროვნობაზე“. მასთან შედარებით, ტუნჯუნმეი — უფრო „მიწიერი“, მკვრივი, გამჯერებული, მკაფიო „ტანითა“ და მეტი გამძლეობით.
• ინ ძიუნმეი (银骏眉, Yín Jùnméi): საშუალო გრადაცია — 1 კვირტი + 1 ფოთოლი, კრეფა გუიუიზე. შუალედური ხასიათი, ძინის ჰაეროვნობასა და ტუნის სრულტანიანობას შორის: არომატი — ყვავილოვან-ხილისფერი, გემო — ტკბილი, მსუბუქი სტრუქტურით, ტანი — საშუალო.
• ჩჟენ შან სიაო ჩჟუნ — ტრადიციული, შებოლილი (正山小种 传统烟熏): კლასიკური სტილი, ფიჭვის შეშაზე შებოლვით (松烟, sōngyān). არომატი — ბოლი, ლონგანი, ჩირი; გემო — მკვრივი, „ბოლი-ტკბილი“. ტუნჯუნმეი მოკლებულია ბოლის ტონს; მისი ხასიათი — სუფთად თაფლისა და ყვავილისა.
• ჩჟენ შან სიაო ჩჟუნ — უკვამლო (正山小种 无烟): სიაო ჩჟუნის თანამედროვე, უბოლი ვერსია. სტილით ყველაზე ახლოსაა ტუნჯუნმეისთან, თუმცა სიაო ჩჟუნის კრეფის სტანდარტი უფრო ვარიაციულია (კვირტი + 1–2 ფოთლიდან უფრო მომწიფებულ ნედლეულამდე); ტუნჯუნმეი, თავის მხრივ, პოზიციონირდება, როგორც პრემიუმ-სერიის ნაწილი, ხარისხისა და ტექნოლოგიის უფრო მკაცრი კონტროლით.
• ლაოცუნ ხუნ ჩა (老枞红茶, Lǎocóng Hóngchá): წითელი ჩაი ტუნმუს ძველი, ხავსდაფარული ბუჩქებიდან. გამორჩეულია „ცუნვეი“ (枞味) — „ხავსიანი“ გემოთი, მცირე მომჟავო-გამაგრილებელი ნოტითა და „ზღვის“ სიხალისით. ტუნჯუნმეი, რომელიც ლაოცუნისგან მზადდება, ორივე ხასიათს აერთიანებს, მაგრამ ბაზარზე ასეთი პარტიები ცალკე კატეგორიად გამოიყოფა.

დასკვნა:

ტუნჯუნმეი — ძიუნმეის სერიის „სახალხო გმირი“: ის იმავე ტუნმუს ტერუარის დნმ-ს ატარებს — ველური ბუჩქები, ციჩჟუნ, მთის ნისლი, ბამბუკის რაყები, კვარციტული ნიადაგები — მაგრამ ამ ყველაფერს უფრო სრულტანიან, გამჯერებულ და დემოკრატიულ ფორმატში ავლენს. მისი თაფლისფერი სიღრმე, ბრინჯაოსფერი სითბო და შთამბეჭდავი გამძლეობა იდეალურ ყოველდღიურ ჩაიდ აქცევს მათთვის, ვინც ნამდვილ უიშანის წითელ ჩაის აფასებს, „ოქროს“ გრადაციაზე ზედმეტი გადახდის გარეშე. სცადეთ, მოხარშოთ ტუნჯუნმეი მდუღარე წყლით, თეთრ ფარფორის გაივანში, და მიჰყევით, როგორ ევოლუციას განიცდის არომატი, ჩასხმიდან ჩასხმამდე — ყვავილოვანიდან ხილისფერზე, ხოლო შემდეგ — სუფთა, გარსშემომხვევ თაფლზე. სწორედ მე-8–10-ე ჩასხმაზე იშლება ტუნჯუნმეი სრულად — და სწორედ იმ მომენტში ხდება გასაგები, რატომ ღირს ტუნმუს „ბრინჯაო“ ბევრ სხვა ადგილის „ოქროზე“ ძვირი.