უფენ მაო ძიანი

უფენ მაო ძიანი — ისტორიული მწვანე ჩაი დასავლეთ ხუბეიდან (湖北, Húběi), რომელიც იმ მთებში იზრდება, სადაც, როგორც ლუ იუი (陆羽, Lù Yǔ) წერდა, „ორ კაცს ძლივს შეეძლო ჩაის ხის ხელით შემოჭერა“. უფენის (五峰, Wǔfēng) რეგიონი მდინარე იანძის (Yangtze) აუზის ერთ-ერთი მთავარი ჩაის ზონაა, ხოლო თავად ჩაი გამოირჩევა წაბლის მკაფიო არომატით (栗香, lì xiāng) და მკვრივი, მდგრადი ნაყენით — იშვიათი კომბინაცია სათუთი მაო ძიანისთვის.

1. კლასიფიკაცია და წარმომავლობა:

• ტიპი: მწვანე ჩაი (უფერმენტო). გამწვანების ფიქსაცია (杀青, shāqīng) მთლიანად აჩერებს დაჟანგვას; ძირითადი მეთოდი — ვოკში შეწვა (炒青, chǎoqīng).
• კატეგორია: ისტორიული რეგიონული ჩაი; პროდუქტი, რომელსაც აქვს გეოგრაფიულად დაცული მითითება (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). მიეკუთვნება „მაო ძიანის“ (毛尖, máo jiān) — „ფაფუკი ბოლოების“ კატეგორიას, რომელიც აერთიანებს მწვანე ჩაის იმ სახეობებს, რომელთა თხელ, სწორ ფოთლებზეც უხვი ფაფუკია.
• წარმომავლობა: ჩინეთი, ხუბეის პროვინცია (湖北, Húběi), იჩანი (宜昌, Yíchāng), უფენ-ტუძიას ავტონომიური მაზრა (五峰土家族自治县, Wǔfēng Tǔjiāzú Zìzhìxiàn). ძირითადი საწარმოო სოფლები: ცაიხუა (采花乡, Cǎihuā xiāng) — რეგიონის ბირთვი, უფენი (五峰镇), იუიანგუანი (渔洋关镇), ჩანლეპინი (长乐坪镇), სინიანპინი (星岩坪).
• გეოგრაფიული კოორდინატები: დაახლოებით 30.20° ჩ. გ., 110.67° ა. გ. (უფენის მაზრის ცენტრი). მთელი მაზრა მთიანი ტერიტორიაა ულინის მთების (武陵山, Wǔlíng shān) და იუნგუის მთიანეთის (Yunnan–Guizhou Plateau) შესაყარზე.

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

• ისტორია: უფენის ჩაის ისტორია ორ ათას წელზე მეტს ითვლის. ლუ იუის მიერ ტანის ეპოქაში (唐, Táng) დაწერილ „ჩაის კანონში“ (《茶经》, Chá Jīng) სიაჟოუს (峡州, Xiázhōu) რაიონი — ესე იგი უფენი, ჩანიანი, იდოუ და იჩანი — მოხსენიებულია, როგორც ტერიტორია, სადაც გიგანტური ჩაის ხეები იზრდება. თავში „რვა — პროდუქცია“ (八之出, bā zhī chū) ლუ იუი სიაჟოუს ჩაის მთელი შანანის (山南) რეგიონის ჩაის შორის პირველ ადგილზე აყენებს: „შანანში — სიაჟოუ საუკეთესოა, შემდეგ მოდიან სიანჟოუ და ძინჟოუ“. ცინის „ჩანლეს მაზრის მატიანე“ (清《长乐县志》) — ჩანლე კი უფენის ძველი სახელწოდება იყო — აღნიშნავს, რომ „მარტში ყველა ქალი გადის ჩაის საკრეფად; ცინმინის (Qingming) დროს მოკრეფილი ჩაი იუიციან-სიჩაა; გუუიუის (Guyu) დროს — გუუიუი-სიჩა; გვხვდება ასევე ბაი მაო ძიანი, ჟუნგოუ და სხვა ცნობილი ჩაი“. 1853 წელს მაზრა უკვე აწარმოებდა ჩაის, რომელიც სახელმოხვეჭილად ითვლებოდა. ბრენდ „უფენ მაო ძიანის“ თანამედროვე ისტორია დაკავშირებულია კომპანია „ცაიხუა ჩაიეს“ (采花茶业) მოღვაწეობასთან, რომელიც 1980-იან წლებში ტრადიციულ ხელნაკეთ ტექნოლოგიებს მექანიზებულ გადამუშავებას შეუხამა. 1991 წელს იჩანის ჩაის ინდუსტრიამ 5 400 ტონაზე მეტი მოცულობის წარმოებას მიაღწია, საიდანაც მწვანე ჩაი დაახლოებით 4 350 ტონას შეადგენდა. 2009 წელს ცაიხუა მაო ძიანის (采花毛尖) დამზადების ტექნოლოგია ხუბეის პროვინციის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სიაში შევიდა. 2020 წელს გამოქვეყნდა სტანდარტები „იჩან მაო ძიანი“ (《宜昌毛尖》) ,,იჩან მაო ძიანის გადამუშავების ტექნიკური რეგლამენტი“, ხოლო რეგიონული საჯარო ბრენდი „იჩან მაო ძიანი“ ოფიციალურად წარდგა. უფენის მაზრა, რომლის ჩაის პლანტაციების საერთო ფართობი 22 万 მუს (约 14 700 ჰა) აღემატება, ხოლო წლიური წარმოება 28 000 ტონაზე მეტია (2021 წლის მონაცემები), ხუბეის პროვინციის წამყვანი ჩაის რეგიონია.
• სახელწოდება: უფენი (五峰, Wǔfēng) სიტყვასიტყვით „ხუთ მწვერვალს“ ნიშნავს — მაზრის სახელი, რომელიც ადგილის მთიან რელიეფს ასახავს. მაო (毛, máo) — „ფაფუკი“, „ბეწვი“: მიუთითებს ჩაის ფოთლების ზედაპირზე არსებულ თეთრ ფაფუკზე (白毫, báiháo). ძიანი (尖, jiān) — „ბოლო“, „წვერი“: მიემართება კოკრის თხელ, წაწვეტებულ წვერს. ამრიგად, სრული სახელი შეიძლება ითარგმნოს, როგორც „ფაფუკი ბოლოები ხუთი მწვერვალიდან“.
• კულტურული მნიშვნელობა: უფენი ატარებს საპატიო წოდებას „ჩინური ჩაის სამშობლო“ (中国名茶之乡, Zhōngguó míngchá zhī xiāng). რეგიონი ისტორიულად დაკავშირებულია დიდ ჩაის გზასთან (万里茶道, Wànlǐ chá dào): უფენში არსებული ძველი ჩაის ბილიკი ქვის ხიდებით, საფოსტო სადგურებით, ქარავან-სარაებითა და ჩაის მაღაზიებით იმ ობიექტის ნაწილია, რომელიც იუნესკოს მსოფლიო მემკვიდრეობის წინასწარ სიაშია შეტანილი. ჩაის სმა მჭიდროდაა გადაჯაჭვული ტუძიას ხალხის (土家族, Tǔjiāzú) კულტურასთან, რომელიც მაზრის მოსახლეობის მნიშვნელოვან ნაწილს შეადგენს: ადგილობრივი ჩაის ფესტივალები და დეგუსტაციის კონკურსები ყოველწლიურად იმართება და ეროვნულ სიმღერებსა და წეს-ჩვეულებებს ახლავს.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

• სახეობა: Camellia sinensis var. sinensis.
• ჯიში / კულტივარი: ნედლეულის ბაზის საფუძველია ადგილობრივი პოპულაციური ჯიშები (群体种, qúntǐ zhǒng) — გენეტიკურად მრავალფეროვანი ნარგავები, რომლებიც საუკუნეების განმავლობაში იყვნენ ადაპტირებული უფენის მთიან ტერუართან. რიგი უძველესი ხე ნანმუციაოს (楠木桥村, Nánmùqiáo cūn) სოფლის დაცულ ზონაში 100 წელზე მეტ ასაკს აღწევს. გარდა ამისა, მაზრაში გამოყვანილია პროვინციული ჯიშები: უფენ 212 (五峰212), უფენ 310 (五峰310) და ე ჩა 7 (鄂茶7号, È chá 7 hào), რომლებიც ამინომჟავების მაღალი შემცველობით გამოირჩევიან.
• კრეფა: ძირითადად საგაზაფხულო. კრეფა მარტის შუა რიცხვებში იწყება და მაისის დასაწყისამდე გრძელდება. ყველაზე ფასეული — ადრე საგაზაფხულო კრეფა ცინმინამდე (清明, Qīngmíng) და ცინმინსა (Qīngmíng) და გუიუის (谷雨, Gǔyǔ) შორის.
• კრეფის სტანდარტი: სპეციალური გრეიდისთვის (特级, tèjí) — ერთი კოკორი და ერთი ფოთოლი გაშლის საწყის ეტაპზე (一芽一叶初展, yī yá yī yè chūzhǎn). პირველი გრეიდისთვის — ერთი კოკორი და ორი ფოთოლი გაშლის საწყის ეტაპზე (一芽二叶初展). მეორე გრეიდისთვის — ერთი კოკორი და ორი ფოთოლი (一芽二叶). მესამესთვის — ერთი კოკორი და ორი-სამი ფოთოლი, დასაშვებია მოპირდაპირე ფოთლები (对夹叶, duìjiā yè).
• მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ: ახალი, მთლიანი, მექანიკური დაზიანებებისა და გადახურების გარეშე. ტრანსპორტირება პლანტაციიდან წარმოებამდე — მაქსიმალურად მოკლე ვადებში, რათა თავიდან იქნას აცილებული თვითნებური დაჟანგვა.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

უფენ-ტუძიას ავტონომიური მაზრა მდებარეობს ხუბეის პროვინციის უკიდურეს დასავლეთში, ულინის მთებისა (武陵山) და იუნგუის მთიანეთის (Yunnan–Guizhou Plateau) აღმოსავლეთი დაბოლოების შესაყარზე. რელიეფი — სრულიად მთიანი ტერიტორია, ბარული მონაკვეთების გარეშე.

• მოყვანის სიმაღლე: 150 მ-დან (მდინარის ხეობის ფსკერზე) 2 320 მ-მდე (მაზრის უმაღლესი წერტილი). ჩაის ძირითადი პლანტაციები განლაგებულია 600–1200 მ-ის სიმაღლეებზე, რაც ჩაის კლასიკურ „მთის“ ხასიათს უზრუნველყოფს.
• კლიმატი: სუბტროპიკული მუსონური, მდინარე იანძის (Yangtze) ხეობის მკაფიო გავლენით. საშუალო წლიური ტემპერატურა 13–17 °C. წლიური ნალექი — დაახლოებით 1 600 მმ (約 166 წვიმიან დღეზე). უყინავი პერიოდი — დაახლოებით 240 დღე. ჰაერის მაღალი ტენიანობა და უხვი ნისლი — წელიწადში 200 დღემდე მოღრუბლულობა — გაბნეული სინათლის პირობებს ქმნის, რის დროსაც ფოთოლში მეტი ამინომჟავა და ნაკლები კატეხინი გროვდება, რაც რბილ, ტკბილ გემოს განაპირობებს.
• ნიადაგი: ჭარბობს მჟავე ყვითელ-ყავისფერი მთიანი ნიადაგი (მთის ყვითელმიწა), მდიდარი ორგანული ნივთიერებებით და ისეთი მიკროელემენტებით, როგორებიცაა თუთია (Zn) და სელენი (Se). მჟავე რეაქცია (pH 4.5–5.5) ოპტიმალურია ჩაის ბუჩქისთვის.
• აგროტექნიკა: მაზრა ეკოლოგიურ პლანტაციებს უბიძგებს. შექმნილია ეროვნული დონის მწვანე სასურსათო ნედლეულის ბაზა, ფართობით 100 000 მუ (约 6 670 ჰა) და საექსპორტო ბაზა, სერტიფიცირებული ევროკავშირში მიწოდებისთვის — 25 000 მუ. გამოიყენება ინტეგრირებული მცენარეთა დაცვა (მავნებლების მწვანე კონტროლი) და ერთიანი პრევენციული მართვა.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

უფენ მაო ძიანი მიეკუთვნება შემწვარ მწვანე ჩაის (炒青绿茶, chǎoqīng lǜchá), რომელსაც გამოხატული წაბლის არომატი ახასიათებს. ეს არომატი მაღალტემპერატურული ფიქსაციისა და შემდგომი შრობის დროს ყალიბდება. ტრადიციული ხელნაკეთი ტექნოლოგია, რომელიც ოთხი საბაზისო ეტაპისგან (კრეფა — შეწვა — გადახVეა — ღუმელში გახურება) შედგებოდა, 1951 წლიდან თანდათან მექანიზირდა; თუმცა, ხელნაკეთი პარტიები (手工制作, shǒugōng zhìzuò) დღემდე ელიტურად ითვლება და ძალზე შეზღუდული რაოდენობით იწარმოება. ხელით შესრულების სრულ ციკლს დაახლოებით რვა საათი სჭირდება.

• კრეფა (采摘 — cǎizhāi): ყლორტების ხელით შერჩევა დილის საათებში, სიცხის დადგომამდე. ნედლეულის ფაბრიკაში მიტანა ხდება ბამბუკის კალათებით (竹篮, zhúlán) ვენტილაციის შესანარჩუნებლად.
• გაშლა / მსუბუქი ჭკნობა (摊青 — tānqīng): ახალი ფოთოლი თხელ ფენად იფინება გრილ, ვენტილირებად სივრცეში, რათა გათანაბრდეს ტენიანობა და მსუბუქად დაიწყოს აორთქლება — ჩვეულებრივ 2–4 საათი. ეტაპი ამზადებს ფოთოლს ფიქსაციისთვის, ზედმეტ ტენიანობას ამცირებს.
• გამწვანების ფიქსაცია (杀青 — shāqīng): ძირითადი ეტაპი. ფოთოლი იწვება გახურებულ ვოკზე ან მექანიკურ ბარაბანში 160–200 °C ტემპერატურაზე. მაღალი ტემპერატურა ინაქტივირებს პოლიფენოლოქსიდაზას, აჩერებს დაჟანგვას და საფუძველს უყრის წაბლის არომატს. ხანგრძლივობა — 6–8 წუთი. ტექნოლოგიის დამახასიათებელი ნიშანი — აქცენტი სწორედ შეწვაზე (炒青技术, chǎoqīng jìshù), და არა ორთქლზე დამუშავებაზე, რაც განაპირობებს გამოხატულ თხილის ტონს.
• გაგრილება / გაშლა (摊凉 — tānliáng): შემწვარი ფოთოლი მოკლე დროით იფინება გასაგრილებლად და სტაბილიზაციისთვის, გადახVეის წინ.
• გადახVეა (揉捻 — róuniǎn): ფოთლის გადახVეა ხდება, რათა დაზიანდეს უჯრედის კედლები და გამოთავისუფლდეს წვენი, რაც უზრუნველყოფს ექსტრაქციის სისრულეს მოდუღებისას და აყალიბებს ფოთლის დამახასიათებელ ნემსისებრ-სწორ ფორმას.
• ფორმირება / მეორადი დამუშავება (做形 — zuòxíng): ფოთლებისთვის თხელი, სწორი, ნემსისებრი ფორმის მინიჭება, წაწვეტებული ბოლოებით. გამოიყენება ილეთები: გასწორება (理条, lǐtiáo), შენჯღრევა (抖, dǒu), დაჭერა (捺, nà).
• შრობა / გახურება (烘干 — hōnggān): მიმდინარეობს სამ ეტაპად: საწყისი შრობა (初烘) ~80 °C-ზე, შუალედური შრობა (复烘) ~70 °C-ზე და საბოლოო შრობა (足烘) ~50 °C-ზე, 60–90 წუთის განმავლობაში. სამსაფეხურიანი სქემა უზრუნველყოფს ტენის თანაბრად მოცილებას ზედმეტი გამოშრობის გარეშე და ამაგრებს არომატს.
• დახარისხება და შეფუთვა (拣剔整形 — jiǎntī zhěngxíng): არაკონდიციური ფოთლების, ნამსხვრევების, ღეროების მოცილება; საბოლოო კალიბრაცია; ჰერმეტული შეფუთვა.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

• მშრალი ფოთლის გარეგნობა: თხელი, სწორი, მაგრად გადახVეილი ფოთლები (条索紧结, tiáosuǒ jǐnjié), ზომით თანაბარი (匀整, yúnzhěng). ფერი — ნაზ-მწვანე, ცხიმიანი ბზინვარებით (嫩绿油润, nènlǜ yóurùn). თეთრი ფაფუკი (白毫, báiháo) საგრძნობლად ფარავს ზედაპირს, განსაკუთრებით მაღალ გრეიდებზე.
• მშრალი ფოთლის არომატი: სუფთა, ახალი, მკაფიო წაბლის-თხილის ნოტით (熟栗香, shú lì xiāng), რომელიც უფენისთვისაა დამახასიათებელი. პრემიალურ პარტიებში იგრძნობა მცირე ყვავილოვანი ელფერი, რომელიც ორქიდეას მოგვაგონებს (兰花香, lánhuā xiāng).
• ნაყენის არომატი: მაღალი, მდგრადი წაბლის არომატი, რომელსაც ახალი მწვანილის ნაზი სიტკბო ერთვის. საუკეთესო ნიმუშებში — კომპლექსური ბუკეტი: წაბლი + ორქიდეა (嫩栗香和兰花香的复合香型).
• გემო: მკვრივი, გაჯერებული (浓厚, nónghòu), საგრძნობლად უფრო „ტანიანი“, ვიდრე მაო ძიანების უმეტესობა. კარგად იტანს მრავალგზის მოდუღებას (耐泡, nàipào). სიტკბო იგრძნობა უკვე პირველი ყლუპიდან; პირში — სისუფთავე და წვნიანი სისხალე (鲜爽, xiānshuǎng), სიმწარისა და უხეშობის გარეშე. გამოხატული ტკბილი გემოს გაგრძელება (回甘, huígān) დიდხანს გრძელდება.
• ნაყენის ფერი: ნაზ-მწვანე, კაშკაშა და გამჭვირვალე (嫩绿明亮, nènlǜ míngliàng). ჭიქაში იგრძნობა ფაფუკის მსუბუქი შეწონილი (茶毫浮动, cháháo fúdòng).
• ჩაის ფსკერი (მოდუღებული ფოთოლი): ნაზ-მწვანე, ბზინვარე, ელასტიკური (嫩绿润亮, nènlǜ rùnliàng). ფოთლები თანაბარი, უხეში ღეროების გარეშე; მსუბუქი დაწოლისას იგრძნობა ელასტიკურობა.

7. ქიმიური შემადგენლობა:

• პოლიფენოლები (茶多酚, chá duōfēn): შემცველობა — მშრალი მასის დაახლოებით 34 %, რაც ~5 % -ით მეტია, ვიდრე ჩვეულებრივი მწვანე ჩაის საშუალო მაჩვენებელი. ჭარბობს კატეხინები (儿茶素, ér chásù): ეპიგალოკატექინ-გალატი (EGCG), ეპიკატექინ-გალატი (ECG), ეპიკატექინი (EC). კატეხინები განსაზღვრავს ანტიოქსიდანტურ აქტივობასა და ზომიერ მწკლარტუნიანობას.
• ამინომჟავები (氨基酸, ānjīsuān): შემცველობა — მშრალი მასის დაახლოებით 6.5 %, რაც ~30 %-ით აღემატება ჩვეულებრივი ჯიშების საშუალო მაჩვენებელს. L-თეანინის (L-茶氨酸, L-chá ānjīsuān) მაღალი შემცველობა უზრუნველყოფს გემოს გამოხატულ სიტკბოსა და რბილობას, ასევე კოფეინთან კომბინაციაში — „მშვიდი მხნეობის“ სინერგიულ ეფექტს.
• ალკალოიდები: კოფეინი (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — მშრალი მასის 2.5–4 %, რაც მწვანე ჩაისთვის შედარებით დაბალი მაჩვენებელია. ზოგიერთ პარტიაში კოფეინის შემცველობა 1 %-ზე ნაკლებია, რაც დაბალკოფეინიანი პროდუქტების წარმოების პოტენციალს ხსნის. თეობრომინი და თეოფილინი მცირე რაოდენობითაა.
• წყალხსნადი ექსტრაქტიული ნივთიერებები (水浸出物, shuǐ jìnchūwù): არანაკლებ 36 %, რაც უზრუნველყოფს ნაყენის გაჯერებულობასა და „სიმკვრივეს“.
• ვიტამინები: ვიტამინი C (ასკორბინის მჟავა), B ჯგუფის ვიტამინები (B₁, B₂), ვიტამინი E (ტოკოფეროლები).
• მინერალები: უფენის ნიადაგი გამდიდრებულია თუთიით (Zn) და სელენით (Se), რომლებიც ფოთოლში გადადის და ჩაის განსაკუთრებულ მინერალურ პროფილს განსაზღვრავს.
• ეთერზეთები: არომატულ კომპლექსს ძირითადად ლინალოოლი, გერანიოლი და პირაზინები ქმნის (ეს უკანასკნელნი პასუხისმგებელნი არიან შემწვარი მწვანე ჩაისთვის ტიპურ წაბლის-თხილის ნოტზე).

8. სასარგებლო თვისებები:

• ანტიოქსიდანტური დაცვა: კატეხინების, განსაკუთრებით EGCG-ის მაღალი შემცველობა, ხელს უწყობს თავისუფალი რადიკალების ნეიტრალიზაციას და უჯრედული დაბერების შენელებას.
• რბილი მატონიზირებელი ეფექტი: ზომიერი კოფეინი L-თეანინის მაღალ შემცველობასთან ერთად უზრუნველყოფს მხნეობას ნერვიულობის გარეშე — „მშვიდი კონცენტრაციის“ ეფექტი, რაც ღირებულია გონებრივი მუშაობისთვის.
• გულ-სისხლძარღვთა სისტემის მხარდაჭერა: კატეხინები და ფლავონოიდები ხელს უწყობენ „ცუდი“ ქოლესტერინის (LDL) დონის შემცირებას და სისხლძარღვების ელასტიკურობის შენარჩუნებას.
• საჭმლის მონელების დახმარება: პოლიფენოლები და ზომიერი მწკლარტუნიანობა ასტიმულირებს კუჭის წვენის გამოყოფას; ჩაი კარგად ახლავს მსუბუქ და საშუალო „ტანიან“ საკვებს.
• მინერალური მხარდაჭერა: ბუნებრივი თუთია და სელენი მთიანი ნიადაგიდან — მნიშვნელოვანი მიკროელემენტები იმუნიტეტისა და ორგანიზმის ანტიოქსიდანტური სისტემისთვის.
• პირის ღრუს გაჯანსაღება: კატეხინებს გააჩნიათ ანტიბაქტერიული მოქმედება, რაც ხელს უწყობს ღრძილების ჯანმრთელობისა და სუნთქვის სისუფთავის შენარჩუნებას.
• კოგნიტური მხარდაჭერა: L-თეანინი ზრდის ტვინის ალფა-ტალღების აქტივობას, რაც ხელს უწყობს მშვიდ ყურადღებიანობასა და სამუშაო მეხსიერების გაუმჯობესებას.
• უკუჩვენებები: კოფეინის მიმართ მომატებული მგრძნობელობის მქონე პირებმა უნდა შეზღუდონ მიღება, განსაკუთრებით დღის მეორე ნახევარში. არ არის რეკომენდებული მაგარი ჩაის უზმოზე მიღება.

9. მოდუღება:

• წყლის ტემპერატურა: 80–85 °C. განსაკუთრებით ნაზი ნედლეულისთვის (სპეციალური და პირველი გრეიდები) — 75–80 °C. მდუღარე წყალი დააზიანებს ამინომჟავებს და ნაყენს არასასურველ სიმწარეს მისცემს.
• ჩაის რაოდენობა: 3 გ 150 მლ-ზე (ჭიქა/ფინჯანი) ან 5 გ 200–250 მლ-ზე. გაივანში (盖碗, gàiwǎn) მდინარედ მოდუღებისთვის — 3–4 გ 100–120 მლ-ზე.
• ჭურჭელი: მინის ჭიქა (玻璃杯, bōlí bēi) — საშუალებას იძლევა, დააკვირდეთ ფოთლის გაშლასა და ფაფუკის მოძრაობას ნაყენში. ფაიფურის გაივანი (盖碗, gàiwǎn) — უფრო კონტროლირებადი, მრავალგზისი მოდუღებისთვის. ფაიფურის ჩაიდანი — დიდი მოცულობისთვის.
• პროცესი:
  1. გაათბეთ ჭურჭელი ცხელი წყლით, გადაღვარეთ.
  2. ჩაყარეთ ჩაი. მინის ჭიქაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ „შუა ჩასხმის“ მეთოდი (中投法, zhōngtóu fǎ): ჩაასხით წყალი მესამედზე, დაამატეთ ჩაი, შემდეგ შეავსეთ.
  3. ჩაასხით სასურველი ტემპერატურის წყალი ჭურჭლის კედელს გაუყვეთ, რბილი ნაკადით, ისე, რომ ფოთოლი პირდაპირი ნაკადით არ დაწვათ.
  4. პირველი ნაყენი — 1.5–2 წუთი (ჭიქა) ან 30–45 წამი (გაივანი).
  5. გადაანაწილეთ ფინჯნებში.
  6. განმეორებითი მოდუღება: 3–5 გადასხმა. ყოველი მომდევნო გადასხმის დროს დრო 10–15 წამით გაზარდეთ. ჭიქაში მოდუღებისას — გადასხმამდე დატოვეთ ნაყენის მესამედი, რათა გემოს სტაბილურობა შეინარჩუნოთ.

10. შენახვა:

• უფენ მაო ძიანი, ისევე როგორც მწვანე ჩაის უმეტესობა, ყველაზე ახალი და არომატულია წარმოებიდან პირველი 6–12 თვის განმავლობაში.
• შეინახეთ ჰერმეტულ, გაუმჭვირვალე ტარაში — ყველაზე უკეთესია ვაკუუმირებული ფოლგირებული პაკეტები ან თუნუქის ქილები მჭიდრო თავსახურით.
• ოპტიმალური ტემპერატურა — 0–5 °C (მაცივარი). მაცივარში შენახვისას აუცილებელია მკაცრი ჰერმეტიზაცია: ჩაი ადვილად იწოვს უცხო სუნს.
• მოერიდეთ პირდაპირი სინათლის, ტენისა და მკვეთრი ტემპერატურული ცვლილებების ზემოქმედებას.
• მაცივრიდან გამოტანილი პაკეტის გახსნამდე, მიეცით მას ოთახის ტემპერატურამდე გათბობის საშუალება (15–20 წუთი), რათა თავიდან აიცილოთ ფოთოლზე ტენის კონდენსაცია.

11. ფასი და გაყალბება:

უფენ მაო ძიანი იკავებს ხარისხიანი რეგიონული ჩაის ნიშას, ფასისა და ხარისხის ძალზე მიმზიდველი თანაფარდობით — საგრძნობლად უფრო ხელმისაწვდომია, ვიდრე მისი უფრო ცნობილი „ძმა“ სინიან მაო ძიანი (信阳毛尖, Xìnyáng Máo Jiān), გემოს მსგავსი, ზოგჯერ კი აღმატებული, სიმკვრივით.

სავარაუდო ფასები (500 გ / ძინზე):

• სპეციალური გრეიდი (特级): 800–1 100 იუანი.

• პირველი გრეიდი (一级): 480–700 იუანი.

• მეორე გრეიდი (二级): 250–400 იუანი.

• მესამე გრეიდი (三级): 120–200 იუანი.

• როგორ ავიცილოთ თავი გაყალბებისგან:

• შეიძინეთ სანდო გამყიდვლებისგან, უფენის მაზრის ტერიტორიიდან ან ავტორიზებული სავაჭრო წერტილების მეშვეობით (კომპანია „ცაიხუა ჩაიეს“ 200-ზე მეტი ფირმული მაღაზია აქვს მთელი ქვეყნის მასშტაბით).

• შეაფასეთ გარეგნული იერი: ნამდვილი უფენ მაო ძიანი — თხელი, თანაბარი, სწორი ფოთლები, მკაფიო თეთრი ფაფუკით; უხეში, არათანაბარი ან მკრთალი ფოთლები — ეჭვის საფუძველია.

• შეამოწმეთ არომატი: ნამდვილი წაბლის არომატი — მდგრადი, სუფთა, მკვეთრი ან „ქიმიური“ ტონების გარეშე. ხელოვნური არომატიზაცია იძლევა მკვეთრ, სწრაფად გამქრალ სუნს.

• გასინჯეთ ნაყენი: ნამდვილი ჩაი იძლევა გამჭვირვალე, კაშკაშა მომწვანო ნაყენს და იტანს 3–5 სრულყოფილ გადასხმას. გაყალბებული ჩაი სწრაფად „იწურება“ 1–2 მოდუღების შემდეგ.

• მიაქციეთ ყურადღება ფასს: საეჭვოდ დაბალი ღირებულება (100 იუანზე ნაკლები ძინზე „სპეციალური გრეიდისთვის“) თითქმის რა თქმა უნდა, მიუთითებს სხვა რეგიონის ნედლეულით ან ძველი, შარშანდელი ჩაით ჩანაცვლებაზე.

12. საინტერესო ფაქტები:

• ლუ იუის „ჩაის კანონში“ სიაჟოუს (სადაც უფენიც შედიოდა) ჩაი მთელ შანანის მხარეში ჩაის შორის პირველ ადგილზეა დაყენებული — ჯერ კიდევ VIII საუკუნეში ეს იყო რეგიონის „ნომერ პირველი ჩაი“.
• ელიტური ჯიშის „ცაიხუა ბისიუანის“ (采花·碧玺) ერთი ძინის (500 გ) წარმოებისთვის საჭიროა 60 000-მდე ინდივიდუალური ჩაის კოკორი, რომლებიც ხელით იკრიფება ასწლოვანი ხეებიდან.
• უფენი გახდა მეექვსე რეგიონი ჩინეთში, რომლისთვისაც იანგარიშება საკუთარი „ჩაის ინდექსი“ (茶叶指数, cháyè zhǐshù) — ფასებისა და ბაზრის მოცულობის დინამიკის მაჩვენებელი, რაც ადგილობრივი ჩაის მნიშვნელობაზე მიანიშნებს ეროვნულ მასშტაბზე.
• უფენის ძველი ჩაის ბილიკი, ქვის ხიდებით, კლდის წარწერებითა და ქარავან-სარაებით, არის ტრანსკონტინენტური „დიდი ჩაის გზის“ (万里茶道) ნაწილი, რომლითაც ჩაი გადიოდა ხუბეიდან, ხანკოუს (Hankou) გავლით, რუსეთსა და ევროპაში.
• წაბლის არომატი (栗香) — უფენის სავიზიტო ბარათი — იქმნება სამი ფაქტორის ერთობლიობით: ადგილობრივი პოპულაციების სპეციფიკური ჯიშობრივი შემადგენლობა, სელენით მდიდარი ნიადაგი და ფიქსაციის დროს შეწვაზე (და არა ორთქლზე) აქცენტი. ამ პროფილის სხვა რეგიონებში გამეორების მცდელობები, როგორც წესი, მხოლოდ მიახლოებულ შედეგს იძლევა.

13. შედარება „მაო ძიანის“ კატეგორიის სხვა მწვანე ჩაისთან:

• სინიან მაო ძიანი (信阳毛尖, Xìnyáng Máo Jiān): ერთ-ერთი „ჩინეთის ათი ცნობილი ჩაიდან“, ხენანის (Henan) პროვინციიდან. ნაყენი უფრო მსუბუქი და დახვეწილია, არომატი — მაღალი, ყვავილოვან-ბალახოვანი, გამოხატული წაბლის ნოტის გარეშე. გემოს გაგრძელება ხანგრძლივია, მაგრამ ნაყენის ტანი უფრო თხელია. უფენ მაო ძიანი უფრო მკვრივი, „ტანიანი“ და საგრძნობლად ხელმისაწვდომია ფასით.
• დუუნ მაო ძიანი (都匀毛尖, Dūyún Máo Jiān): ცნობილი ჩაი გუიჭოუს (Guizhou) პროვინციიდან. გამოირჩევა დამახასიათებელი თეთრი ფაფუკითა და ახალი მწვანილის თხელი, დახვეწილი არომატით, მსუბუქი სიტკბოთი. უფენთან შედარებით — ნაკლებად გაჯერებული, ტანით უფრო „ჰაეროვანი“.
• გუიჭოუ ლიუ ჭუ (贵州绿珠, Guìzhōu Lǜ Zhū): ასევე გუიჭოუდან, დაგრეხილია ბურთულებად. სრულიად განსხვავებული ფორმა და მიწოდება: უფენი — ნემსისებრი და სწორია, ლიუ ჭუ — მრგვალი და კომპაქტური. არომატით უფენი უფრო წაბლისაა, ლიუ ჭუ — უფრო ყვავილოვანი.
• ჩანლე მაო ძიანი (长乐毛尖, Chánglè Máo Jiān): ფაქტობრივად „უმცროსი ძმა“ — იწარმოება იმავე უფენის მაზრაში (ჩანლეპინის დაბაში). პროფილით ძალიან ახლოსაა, მაგრამ, როგორც წესი, გემოთი ოდნავ ნაკლებად გამოხატულია და ფასით უფრო ხელმისაწვდომი. ორივე ჩაი — ერთიანი ბრენდ „იჩან მაო ძიანის“ ნაწილია.

დასკვნის სახით:

უფენ მაო ძიანი — ეს ის ჩაია, რომელიც იმ მთებში იბადება, სადაც ღრუბლები ჩაის პლანტაციებზე დაბლა ცხოვრობენ, ჩაის ხეებს კი ლუ იუის დრო ახსოვს. მისი მთავარი ძალა — წაბლის არომატი, მკვრივი და თბილი, თითქოს კერის ანარეკლი გრილი გაზაფხულის საღამოს, ხოლო მდგრადი ნაყენი, რომელიც გადასხმის შემდეგ გადასხმაზე აღარ იღლება გაოცებით. ეს არჩევანია მათთვის, ვინც მწვანე ჩაიში აფასებს არა მხოლოდ სიახლესა და სიმსუბუქეს, არამედ ხასიათს — გემოს წვნიან სისავსეს, მთის ტერუარის მინერალურ სიღრმესა და იმ ჩაის წყნარ კეთილშობილებას, რომელიც საუკუნეების მანძილზე უფრო სახელმოხვეჭილი მეზობლების ჩრდილში იმალებოდა, არაფრით ჩამოუვარდებოდა მათ შინაარსით.