home · article

უნიუ ძაო

Wūniú zǎo · 乌牛早

უნიუ ძაო — ერთ-ერთი ყველაზე ადრეული მწვანე ჩაი ჩინეთში, რომელიც ცნობილ სი ხუ ლუნ ძინ (西湖龙井) მთელი თვით უსწრებს. მისი სახელწოდება უკვე გამოხატავს მთავარ თვისებას: «早» (zǎo) — „ადრეული”. სამას წელზე მეტი ხნის მოშენების ისტორიის მქონე ეს ჩაი ჯეძიანის პროვინციის იუნძიის მაზრის (永嘉县, Yǒngjiā Xiàn) სავიზიტო ბარათია და გეოგრაფიული წარმოშობის დაცვის მქონე ეროვნული პროდუქტი. მას ხშირად „იანძის სამხრეთით პირველი გაზაფხულის ჩაის” (早春江南第一茶) უწოდებენ.

1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა:

ტიპი: მწვანე ჩაი (არაფერმენტირებული, 绿茶, lǜchá). დამუშავება „შაცინის” (杀青) ტიპის — ფიქსაცია მოწვით (炒青, chǎoqīng).
კატეგორია: რეგიონული ცნობილი ჩაი (名茶, míngchá) დაცული გეოგრაფიული წარმოშობით (地理标志产品, dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). ეროვნული სტანდარტი — GB/T 20360-2006 „უნიუ ძაო ჩა”. პროდუქტი დაცულია ადგილწარმოშობის ორიგინალური დასახელებით 2004 წლიდან (დამტკიცებულია ჩინეთის სახალხო რესპუბლიკის ხარისხის კონტროლის სახელმწიფო სამმართველოს მიერ).
წარმოშობა: ჩინეთი, ჯეძიანის პროვინცია (浙江省, Zhèjiāng Shěng), ვენჭოუს საქალაქო რაიონი (温州市, Wēnzhōu Shì), იუნძიის მაზრა (永嘉县, Yǒngjiā Xiàn). ძირითადი საწარმოო რაიონები: უნიუს დაბა (乌牛镇, Wūniú Zhèn, ამჟამად უნიუს ქუჩა, 乌牛街道), ლოდუნის დაბა (罗东乡), სანძიანის რაიონი (三江街道) და მიმდებარე ტერიტორიები მდინარე ნანსის (楠溪江, Nánxī Jiāng) ქვემო დინებაში, მდინარე ოუძიანის (瓯江, Ōu Jiāng) ჩრდილოეთ ნაპირზე.
გეოგრაფიული კოორდინატები: დაახლოებით 28.15° ჩ.გ., 120.69° ა.გ. (უნიუს არე, იუნძიის მაზრა).

2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა:

ისტორია: უნიუ ძაოს 300 წელზე მეტი დოკუმენტირებული ისტორია აქვს. ადგილობრივი ქრონიკების მიხედვით, დაახლოებით ორასი წლის წინ იგი იყო ველური ჩაის ხე, აღმოჩენილი ჩანძიალინის (长夹岭) ქედზე, სოფ. ბანლინს (半岭村, ოუბეის თემი) და ლინსიას (岭下村, უნიუს დაბა) შორის. ოუბეის თემის სოფელ ლუნთოუს (龙头村) გლეხმა ძინ ძეხუნმა (金则洪) ახალწლიური ვიზიტისას ნათესავებთან ფერდობზე განსაკუთრებით ძლიერი, ადრევე გამოღვიძებული ბუჩქი შენიშნა, მიწის ბელტით ამოთხარა და თავის ნაკვეთზე გადაიტანა. რაკი ეს მცენარე ჩუნფენის (春分) დღესასწაულამდე — 15 დღით ადრე, ვიდრე სხვა ჯიშები — იწყებდა ყლორტების მოცემას, მან მიიღო სახელი „უნიუ ძაო” (乌牛早 — „ადრეული უნიუდან”). ადგილობრივები მას „ლინსია ჩას” (岭下茶 — „ჩაი ქედის ქვეშ”) უწოდებდნენ.

ათწლეულების მანძილზე ჯიში ლოდუნისა და უნიუს თემებში გავრცელდა და რეგიონის მთავარ კულტურად იქცა. 1930-იან წლებში უნიუ ძაოს ნედლეულისგან მზადდებოდა ჩაოცინ (炒青), რომლის რაფინირების შემდეგ გამოდიოდა ბრენდი „ტიენდუ ჩჟენმეი” (天都珍眉) და იყიდებოდა შანხაიში, სადაც იგი 10 ვერცხლის იუანით უფრო ძვირი იყო, ვიდრე ანალოგიური ჯიშები ჰუეიჩოუდან (徽州). 1950-იანების შემდეგ ამ ნედლეულისგან მზადდებოდა წითელი მაო ჩა, ხუნცინი (红青) და ჩაოცინი. თუმცა მოგვიანებით ჯიში მნიშვნელოვნად გაქრა და აღდგა მხოლოდ 1985 წელს. 1988 წელს პროდუქტმა „უნიუ ძაო ლუნ ძინ” (乌牛早龙井) ჰანჭოუში გაიარა პროვინციული ექსპერტიზა, როგორც ახალი პროდუქტი, და მიიღო ოფიციალური სახელწოდება „იუნძია უნიუ ძაო” (永嘉乌牛早). 1994 წელს უნიუს დაბაში 80 ჰექტარი ფართობის ჩაის უწყვეტი პლანტაციის ბაზა შეიქმნა. 1995 წელს ჩაიმ მიიღო ოქროს მედალი მე-2 ჩინეთის სასოფლო-სამეურნეო გამოფენაზე და ჰონგკონგის ხარისხიანი პროდუქტების გამოფენის ოქროს მედალი. 2002 წელს მიღებულ იქნა ეროვნული „მწვანე პროდუქტის” (绿色食品) სერტიფიკატი. 2004 წლის 13 დეკემბერს ჩსრ-ის ხარისხის კონტროლის სახელმწიფო სამმართველომ დაამტკიცა „უნიუ ძაო ჩას” ადგილწარმოშობის დაცვა. ამჟამად იუნძიის მაზრას აქვს თითქმის 5 万 მუ (~3333 ჰა) უნიუ ძაოს პლანტაცია, ხოლო საშუალო წლიური ბრუნვა 3 მილიარდ იუანს შეადგენს.
სახელწოდება: სახელი სამი იეროგლიფისგან შედგება: «乌» (wū) — „შავი, მუქი”, «牛» (niú) — „კამეჩი” ქმნის ტოპონიმს უნიუ (乌牛) — იუნძიის მაზრის დაბის (ახლა ქუჩის) სახელს, რომელიც ლეგენდის თანახმად მომდინარეობს ოუძიანის ნაპირზე მდგარი კლდიდან, რომელიც შავ კამეჩს მოგვაგონებს; «早» (zǎo) — „ადრეული” — მიუთითებს ჯიშის მთავარ თვისებაზე: უაღრესად ადრეულ გაღვიძებაზე გაზაფხულზე.
კულტურული მნიშვნელობა: იუნძიის მაზრაში გავრცელებულია მრავალფეროვანი ლეგენდა, რომელიც ჩაის წარმოშობას ბოდჰისატვა გუანინთან (观音) აკავშირებს. გადმოცემის თანახმად, კუნძულ პუთუოზე, გუანინის ბამბუკის კორომში იზრდებოდა ღვთაებრივი ჩაის ხე, გასაოცარი არომატით. ერთხელ ზეციურმა კამეჩმა, მოხიბლულმა სურნელით, ტოტი მოიპარა და გაიქცა. გუანინი მას მიეკიდა ოუძიანის თვალწარმტაც ნაპირამდე, სადაც კამეჩი განგმირა, ქვად აქცია, მოპარულმა ტოტმა კი მთაში ჩაცვენით დასაბამი მისცა უნიუ ძაოს ჩაის ხეებს. იუნძია ატარებს საპატიო ტიტულს „ჩინური უნიუ ძაოს ჩაის სამშობლო” (中国乌牛早之乡). სინჩანის (行禅村) სოფელი სანძიანის რაიონში იქცა იუნესკოს კვლევის ობიექტად, როგორც გლეხთა სიღარიბიდან წარმატებული გამოსვლის მაგალითი ჩაის მეურნეობის მეშვეობით.

3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული:

სახეობა: Camellia sinensis (L.) Kuntze var. sinensis.
ჯიში / კულტივარი: უნიუ ძაო (乌牛早), რეგისტრირებულია აგრეთვე როგორც ძიამინ-1 (嘉茗1号, Jiāmíng yī hào) — კლონური (无性系, wúxìngjì) ჯიში, გამოყვანილი ინდივიდუალური გადარჩევით იუნძიის მაზრის ადგილობრივი პოპულაციიდან. ბოტანიკური მახასიათებელი: ბუჩქის ტიპი (灌木型), საშუალო ფოთოლი (中叶类), განსაკუთრებით ადრეული (特早生种, tè zǎo shēng zhǒng) ვეგეტაციის პერიოდი. გაბიტუსი ნახევრად გაშლილი (半开展), ტოტები ზომიერად ხშირი. ფოთოლი ელიფსური ფორმის, მწვანე, გამოკვეთილი ბზინვარებით, ზედაპირი ოდნავ ამობურცული. ყლორტები და კვირტები მსხვილი, ხორცოვანი. ყვავილები მარტოული ან ყალბ მტევნისებრ ყვავილედებში, გვირგვინი დიამეტრით ~35 × 29 მმ, 6–7 ფურცელი, 4–5 ჯამის ფოთოლი. ნაყოფის მოსავლიანობა სუსტია. ზამთრისადმი მდგრადობა მაღალი.
მოსავლის აღება: განსაკუთრებით ადრეული: კრეფა იწყება თებერვლის ბოლოდან (დაახლ. 25 თებერვალი), მთავრდება — არაუგვიანეს 5 აპრილისა (Цинмин, 清明). მთლიანი მოსავალი არის „მინ ციანამდელი ჩაი” (明前茶, míngqián chá). კრეფის სეზონის საერთო ხანგრძლივობა — დაახლოებით 50 დღე. მიძინებული კვირტები იწყებს გამოღვიძებას, როდესაც საშუალო დღიური ტემპერატურა მტკიცედ 8°C-ს აღემატება. უნიუ ძაო 30–40 დღით უსწრებს სი ხუ ლუნ ძინს.
კრეფის სტანდარტი: უმაღლესი ხარისხისთვის (特级) — ერთი კვირტი და ერთი ფოთოლი გაშლის საწყის ეტაპზე (一芽一叶初展). პირველი და მეორე ხარისხისთვის — ერთი კვირტი და ორი ფოთოლი გაშლის საწყის ეტაპზე (一芽二叶初展). კრეფა ხელით, „აზიდვის მეთოდით” (提手采). ყლორტები უნდა იყოს ერთნაირი ზომის, თევზის ფოთლის (鱼叶), ყუნწებისა და უცხო ნაერთების გარეშე. 500 გ უმაღლესი ხარისხის მზა ჩაისთვის საჭიროა 22 000-მდე შესარჩევი ყლორტი.
ნედლეულის მოთხოვნები: ახალდაკრეფილი, მთლიანი, მექანიკური დაზიანებისა და გადახურების გარეშე. ტრანსპორტირება პლანტაციიდან ფაბრიკაში — მაქსიმალურად სწრაფი, სპონტანური მჟანგვის თავიდან ასაცილებლად.

4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები:

სიმაღლე: ძირითადი პლანტაციები განლაგებულია დაბალ მთებსა და ნაზ ფერდობებზე მდინარეების ნანსისა და ოუძიანის გასწვრივ, ზღვის დონიდან 50-დან 300 მ-მდე.
კლიმატი: სუბტროპიკული მუსონური. საშუალო წლიური ტემპერატურა — 18,3°C, წლიური ტემპერატურული ცვალებადობა — 20°C-ის ირგვლივ. 8°C-ზე მაღალი აქტიური ტემპერატურების ჯამი — 5742,5°C. ყველაზე ცივი თვის საშუალო ტემპერატურა — 8,1°C. უყინვი პერიოდი — 282 დღე. წლიური ნალექები — 1500–1800 მმ, შედარებით თანაბრად განაწილებული.
მზის ინსოლაცია: მზის ნათების საშუალო წლიური ხანგრძლივობა — 1798,9 საათი (საშუალოდ 4,9 საათი დღეში), მზის ნათების პროცენტი — 41%-მდე, რაც ხელსაყრელია ჩაის ფოთოლში აზოტშემცველი და არომატული ნივთიერებების დაგროვებისთვის.
მიკროკლიმატი: აღმოსავლეთ ჩინეთის ზღვის სიახლოვე მაღალ ჰაერის ტენიანობას განაპირობებს. ნანსის ხეობის გარშემო მთები ხშირ ნისლებსა და გაბნეულ განათებას ქმნის — იდეალური პირობები ხარისხიანი ჩაის ფოთლისთვის. გაზაფხული ადრე იწყება, რაც უნიუ ძაოს ფენომენალურ სწრაფსიმწიფობას ხსნის.
ნიადაგი: ძირითადად წითელ-ყვითელი ლატერიტული (红壤/黄壤), მჟავე ან სუსტად მჟავე (pH 4,5–5,5), ორგანული ნივთიერების მაღალი შემცველობით, კარგად დრენირებული. ტყის ფსკერიანი მთის ფერდობები ბუნებრივად ამდიდრებს ნიადაგს.
აგროტექნიკა: პლანტაციები კარგად ვენტილირებად ფერდობებზეა. გამოიყენება ეკოლოგიური მიწათმოქმედება: ორგანული სასუქები, ხის ნახერხით მულჩირება, რეგულარული ფორმირებადი გასხვლა. ბოლო წლებში ინერგება აგროტექნიკური მეთოდები ვეგეტაციის შემდგომი დაჩქარებისათვის: მულჩის სქელი ფენა ნახერხისგან, ოპტიმიზირებული გასხვლა და ორგანული სასუქების მეცნიერულად დასაბუთებული მიწოდება.

5. წარმოების ტექნოლოგია:

უნიუ ძაოს წარმოების ტექნოლოგია ლუნ ძინის (龙井) ოჯახის ჩაის დამუშავების ანალოგიურია და მიმართულია ბრტყელი (扁形, biǎnxíng) მწვანე ჩაის მიღებისკენ, რომელსაც ახასიათებს წმინდა არომატი და ნაზი გემო. ძირითადი ეტაპები:

კრეფა (采摘 — cǎizhāi): ხელით, დილაადრიან. დაკრეფილი ნედლეული დაუყოვნებლივ მიეწოდება ფაბრიკას ბამბუკის კალათებში, დატკეპნის გარეშე.
გადაფენა-დამაკნახება (摊晾 — tānliàng): ახალ ფოთლებს თხელ ფენად (დაახლ. 1 კგ/მ²) ფენენ სუფთა ბამბუკის ლანგრებზე, ვენტილირებად, დაჩრდილულ სივრცეში. ხანგრძლივობა — 20% მასის დაკარგვამდე, ჩვეულებრივ 6–12 საათი. მიზანი — ტენიანობის თანაბრად განაწილება, ფოთლის დარბილება, საწყისი არომატის ფორმირება. ფოთოლი მიჩნეულია მზად, როდესაც ხელზე რბილი ხდება, ოდნავ მუქდება და იძენს მსუბუქ ყვავილოვან შეფერილობას. უაღრესად მნიშვნელოვანია არ დაუშვათ გაწითლება, გადახურება ან ფოთლის ჩახშობა.
დაფიქსაცია-მოწვა „Цинго” (青锅 — qīngguō): „სიმწვანის მკვლელობის” (杀青, shāqīng) მთავარი ეტაპი — მოწვა ცხელ ვოკში მაღალ ტემპერატურაზე ფერმენტების ინაქტივაციისა და მჟანგვის შესაჩერებლად. იმავდროულად იწყება ბრტყელი ფორმის მიცემა მასტერის ხელისგულებისთვის დამახასიათებელი მოძრაობებით: მიჭერით, სრიალითა და გასწორებით. ყალიბდება არომატის საფუძველი: წაბლისა და ნუშის ნოტები.
დამთავრებითი მოწვა „Хуэйго” (辉锅 — huīguō): მოწვის გაგრძელება უფრო დაბალ ტემპერატურაზე. ფოთოლი საბოლოოდ შრება, ხდება ბრტყელი, იძენს დამახასიათებელ ბზინვარებასა და სიგლუვეს. მასტერი აკონტროლებს წნევასა და მოძრაობის სისწრაფეს, რათა ფორმის ერთგვაროვნებას მიაღწიოს.
გაცრა-დახარისხება (簸片割末 — bǒpiàn gēmò): მზა ჩაი იცრება ჩაის მტვრის, ნამსხვრევებისა და ფოთლის ფრაგმენტების მოსაშორებლად, რის შემდეგაც ხდება მისი დახარისხება გრედის მიხედვით.

6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

მშრალი ფოთლის შესახედაობა: ბრტყელი, გლუვი, სწორი, კომპაქტური (扁平光滑, 挺秀匀齐). კვირტის ბოლოები მკაფიოდ გამოხატული (芽锋显露), მსუბუქი მოთეთრო ფაფით (微显毫). ფერი — ნათელი ნეფრიტისფერ-მწვანე, ზეთოვანი ბზინვარებით (嫩绿光润). ყლორტები ხორცოვანი, ფორმით მოგვაგონებს ბეღურის ენას (雀舌, quèshé). დამახასიათებელი ნიშანი: ქვემო ბოლოზე (ნაჭრის ყუნწთან) შეიძლება გამოვლინდეს მუქი-მოყავისფრო ელფერი — ე.წ. „შავი კუდი” (黑屁股), გამოწვეული უჯრედის წვენის გამოჩენით ხორცოვანი ფოთლის მოწვისას; ეს უნიუ ძაოს ჯიშური ნიშანია და არა ნაკლი.
მშრალი ფოთლის არომატი: სუფთა, ახალი, მკაფიო წაბლის ნოტებით (栗香, lìxiāng). ხელისგულებში ზელისას იხსნება მსუბუქი ბალახოვანი და ტკბილი ტონები.
ნაყენის არომატი: მაღალი, ნათელი, მდგრადი (高鲜持久). დომინირებს მოწვული წაბლისა და ლობიანის (豆花香) ნოტები, ნაზი ყვავილოვანი ფონით. არომატი ცარიელ ფინჯანშიც რჩება, თანდათან თხელ სიტკბოში გადადის.
გემო: ტკბილ-რბილი, ახალი, გამოკვეთილი წვნიანობით (甘醇鲜爽). ტანი საშუალო, კარგად შევსებული. სიმწარე და მომწკლარტოება მინიმალური, სწრაფად იქცევა უკანდასხმულ სიტკბოდ (回甘, huígān). გემოსელი — ხანგრძლივი, სუფთა, გამახალისებელი, გრილი მინერალური ნოტით.
ნაყენის ფერი: ნაზი-მწვანე, გამჭვირვალე, ბრწყინვალე (嫩绿明亮), კრისტალური ბზინვარებით (清澈). გაგრილების კვალობაზე შეიძლება ოდნავ გაყვითლდეს.
ჩაის ფსკერი (მოდუღებული ფოთოლი): ნათელი იზუმრუდისფერ-მწვანე, ხორცოვანი, ერთგვაროვანი. ფოთლები იშლება მთლიანად, აკურატულ „კოკრებს” (匀齐成朵) ქმნის. კვირტები და ფოთლები მჭიდრო, ხელზე დრეკადი, რაც საკვები ნივთიერებების მაღალ შემცველობაზე მიუთითებს.

7. ქიმიური შემადგენლობა:

პოლიფენოლები (茶多酚): ეროვნული სტანდარტის GB/T 20360-2006 მიხედვით, პოლიფენოლების შემცველობა მზა ჩაიში — 20,1–29,5%. განსაკუთრებით ადრეული მოსავლისთვის დამახასიათებელია უფრო დაბალი მაჩვენებლები (20%-თან ახლოს), რაც ხსნის რბილობასა და მცირე მომწკლარტოებას.
ამინომჟავები (氨基酸): 4,3–5,3% — მნიშვნელოვნად მაღალი, ვიდრე მწვანე ჩაისთვის საშუალო მაჩვენებელი (როგორც წესი, 2–4%). L-თეანინის (L-茶氨酸) მაღალი შემცველობა განაპირობებს გემოვნური იამამის მსგავს კომპონენტსა და დამაწყნარებელ ეფექტს. ჩინეთის სასოფლო-სამეურნეო მეცნიერებათა აკადემიის (CAAS) მონაცემებით, ამინოაზოტის შემცველობა ახალ ფოთოლში — 565,0 მგ%.
კათექინები (儿茶素): 103,81 მგ/გ-მდე (CAAS-ის მონაც. ახალი ფოთლისთვის). ძირითადი ფრაქციები: EGCG, EGC, ECG, EC.
ალკალოიდები: კოფეინი (咖啡碱) — ტიპიური მწვანე ჩაისთვის 2–4% მშრალი მასის. თეობრომინი და თეოფილინი — კვალის რაოდენობით. კოფეინ/თეანინის თანაფარდობა ხელსაყრელია რბილი ტონიზაციისთვის გამოხატული აღგზნების გარეშე.
ვიტამინები: ასკორბინის მჟავა (ვიტ. C) — მომატებული შემცველობა, დამახასიათებელი განსაკუთრებით ადრეული მოსავლისთვის; B ჯგუფის ვიტამინები (B₁, B₂), ვიტ. E, β-კაროტინი.
მინერალები: კალიუმი, მაგნიუმი, ფოსფორი, თუთია, მანგანუმი, ფტორი, სელენი.
ეთერზეთები და არომატული ნაერთები: ძირითადი: ლინალოოლი, β-იონონი, ნონანალი, გერანიოლი, ბენზალდეჰიდი. ისინი ქმნიან დამახასიათებელ წაბლის-ყვავილოვან ბუკეტს. ხსნადი შაქრების მაღალი შემცველობა ხელს უწყობს ბუნებრივი სიტკბოს შეგრძნებას.
შემადგენლობის თავისებურებები: პოლიფენოლ-ამინომჟავის დაბალი კოეფიციენტი (酚氨比 < 5) — მაღალი ხარისხის ადრეული მოსავლის მწვანე ჩაის კლასიკური მარკერი.

8. ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო თვისებები:

რბილი ტონიზაცია და კოგნიტური მხარდაჭერა: კოფეინისა და L-თეანინის ხელსაყრელი თანაფარდობა უზრუნველყოფს მდგრად, მაგრამ ნაზ მატონიზირებელ ეფექტს — კონცენტრაციის გაუმჯობესებას ნერვიულობისა „კოფეინოვანი ვარდნის” გარეშე.
ანტიოქსიდანტური მოქმედება: კათექინები (კერძოდ EGCG) ძლიერი ანტიოქსიდანტებია, ანეიტრალებს თავისუფალ რადიკალებს, ანელებს ოქსიდაციურ სტრესს.
გულ-სისხლძარღვთა სისტემის მხარდაჭერა: მწვანე ჩაის პოლიფენოლები ხელს უწყობს „ცუდი” ქოლესტეროლის (LDL) შემცირებას და სისხლძარღვთა ელასტიკურობის შენარჩუნებას.
არტერიული წნევის ნორმალიზება: მაღალი თეანინის მქონე მწვანე ჩაის რეგულარული მოხმარება ასოცირებულია რბილ ჰიპოტენზიურ მოქმედებასთან.
მონელების ხელშეწყობა: ზომიერი მომწკლარტოება ასტიმულირებს კუჭის წვენის სეკრეციას და ხელს უწყობს საჭმლის მონელებას ჭამის შემდეგ.
იმუნიტეტის გაძლიერება: C ვიტამინის, კათექინებისა და მიკროელემენტების (თუთია, სელენი) კომპლექსი მხარს უჭერს ორგანიზმის დამცველ ფუნქციებს.
პირის ღრუს ჯანმრთელობა: ფტორსა და კათექინებს აქვთ ბაქტერიოსტატიკური მოქმედება, ხელს უშლიან კარიესს და აახლებენ სუნთქვას.
ანთების საწინააღმდეგო მოქმედება: EGCG და სხვა პოლიფენოლები ამცირებენ ანთების მარკერებს.

შენიშვნა: კოფეინის მიმართ მომატებული მგრძნობელობის ან კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებების გამწვავებისას რეკომენდებულია მოხმარების შეზღუდვა ან ექიმთან კონსულტაცია.

9. მოხარშვა (Заваривание):

წყლის ტემპერატურა: 80–85°C სტანდარტული პარტიებისთვის; 75–80°C უმაღლესი ხარისხის ჯიშებისთვის ნაზი კვირტებით. მდუღარე წყალი არ გამოიყენოთ — იგი „მოწვავს” ფოთოლს, აძლიერებს სიმწარეს.
ჩაის რაოდენობა: 3–4 გ 150–200 მლ წყალზე (ჭიქით მოხარშვა); 5 გ 100–120 მლ-ზე (გაივანი, გადმოსხმის მეთოდი).
ჭურჭელი: მინის ჭიქა (玻璃杯) — იდეალურია ყლორტების გაშლისა და ნაყენის ფერის დასაკვირვებლად; ფაიფურის გაივანი (盖碗) — უფრო კონტროლირებადი, მრავალჯერადი მოხარშვისთვის; ფაიფურის ჩაიდანი — ყოველდღიური ჩაის სმისთვის.
პროცესი (ჭიქით მოხარშვა):

გაათბეთ ჭიქა ცხელი წყლით, გადაღვარეთ.
ჩაყარეთ 3–4 გ მშრალი ჩაი.
შეავსეთ 80–85°C-იანი წყლით მოცულობის 1/3-მდე, ოდნავ შეანჯღრიეთ ჭიქა, მიეცით ფოთოლს „გამოღვიძების” 30 წამი.
შეავსეთ წყალი სრულ მოცულობამდე.
დააყოვნეთ 1,5–2 წუთი პირველ მოსვამდე.
სვით მანამ, სანამ 1/3 ნაყენი დარჩება, შემდეგ ხელახლა შეავსეთ. გაიმეორეთ 2–3-ჯერ.

პროცესი (გაივანი, გადმოსხმის მეთოდი):

გაათბეთ გაივანი და ჩახაი მდუღარე წყლით.
ჩაყარეთ 5 გ ჩაი, ჩაისუნთქეთ გათბილი ფოთლის არომატი.
პირველი გადმოსხმა: 80°C-იანი წყალი, 15–20 წამი, გადაასხით ჩახაიში, გადაანაწილეთ ფინჯნებში.
მეორე & მესამე გადმოსხმა: 20–30 წამი.
შემდგომი გადმოსხმები: ყოველ ჯერზე 10–15 წამით გაზარდეთ.
გადმოსხმების რაოდენობა: 4–6 (უმაღლესი ხარისხი 6-მდე სრულ გადმოსხმას იტანს).

10. შენახვა:

უნიუ ძაო — ნაზი მწვანე ჩაი, რომელიც მკაცრად მოითხოვს შენახვის პირობების დაცვას.
ტარა: ჰერმეტული — ალუმინის ფოლგის პაკეტი, ჰაერი გამოტუმბული, მოთავსებული თუნუქის ან კალის ყუთში მჭიდრო თავსახურით.
ტემპერატურა: ოპტიმალური — მაცივარში 0–5°C-ზე (ბოსტნეულის განყოფილება). ოთახის ტემპერატურაზე დასაშვებია მხოლოდ 1–2 კვირაში ამოსალევი რაოდენობის შენახვა.
ჩაის მტრები: სინათლე, ტენი, უცხო სუნი, სითბო. ჩაი აქტიურად იწოვს არომატს — შეინახეთ მკვეთრსუნიანი პროდუქტებისგან განცალკევებით.
ვადა: ოპტიმალური გემოსთვის — 6–12 თვეში მიირთვით წარმოებიდან. სწორი მაცივრული შენახვით — 18 თვემდე ხარისხის მნიშვნელოვანი დაკარგვის გარეშე. გამოწოლას არ ექვემდებარება — დროთა განმავლობაში კარგავს სიხალისესა და არომატის სიმტკიცეს.
არ არის რეკომენდებული შეფუთვის ხშირი გამოტანა მაცივრიდან — კონდენსატი აჩქარებს დეგრადაციას.

11. ფასი და ფალსიფიკაცია:

საფასო კატეგორია: საშუალო ან საშუალოზე მაღალი, ჩინურ მწვანე ჩაის შორის. ფასი მკვეთრად არის დამოკიდებული მოსავლის თარიღზე: ყველაზე ადრეული პარტიები (თებერვლის ბოლო — მარტის დასაწყისი) მნიშვნელოვნად ძვირი ღირს. ახალი ჩაის ნედლეულის (茶青) ფასი ადრეული კრეფის პიკზე 400 იუან/კგ-სა და მეტს აღწევს, ერთი კვირის შემდეგ კი 100+ იუან/კგ-ით ეცემა. მზა ჩაის უმაღლესი ხარისხის ფასი — 800-დან 2000+ იუან/კგ-მდე, მწარმოებლის, წლისა და პარტიის მიხედვით.
გავრცელებული ყალბი ჩაი და ჩანაცვლება: რაკი უნიუ ძაოს ვიზუალური იერი ძალიან ჰგავს სი ხუ ლუნ ძინს, ამ ჯიშს ხშირად ძვირად ღირებული ლუნ ძინის სახელით ყიდიან. ასევე არის საპირისპირო ვითარება: სხვა რეგიონების ჩაი ანაცვლებს „ნამდვილ” იუნძიურ უნიუ ძაოს. ფალსიფიკაციის ძირითადი სახეები:
- უნიუ ძაოს ჩაის გაყიდვა ბრენდით „სი ხუ ლუნ ძინ” მრავალგზის გაბერილ ფასად.
- ნედლეულის ჩანაცვლება სხვა პროვინციებიდან (სიჩუანი, კუიჯოუ), სადაც უნიუ ძაო ფართოდ მოჰყავთ, როგორც „ადრეული” ჯიში.
- შარშანდელი ჩაის გადაფუთვა, როგორც მიმდინარე სეზონის ახალი „мин цянь”.
- დაბალი ხარისხის ჩაის არომატიზირება წაბლის სურნელის იმიტაციისათვის.
როგორ განვასხვაოთ ნამდვილი უნიუ ძაო ლუნ ძინისაგან:
- ფერი: უნიუ ძაო — მკვეთრი მწვანე, მოყვითალო ელფერითა და ნაჭრის ადგილას დამახასიათებელი მუქი „კუდით”; ლუნ ძინ — „ბრინჯის-ყვითელი” (糙米色) შეფერილობით, ყუნწთან მოწითალო წერტილით.
- არომატი: უნიუ ძაო — ბალახოვან-წაბლის, უფრო მსუბუქი; ლუნ ძინ — მკვრივი, ლობიო-წაბლის, ლანცეტისებრი ნოტებით.
- ვადები: ნამდვილი ლუნ ძინ ვერ გამოჩნდება ბაზარზე თებერვალში — ეს, უსათუოდ, უნიუ ძაოა.
- შეიძინეთ მხოლოდ სანდო გამყიდველებისგან, მოძებნეთ გეოგრაფიული წარმოშობის დაცვის მარკირება (地理标志产品) და სერტიფიკატი GB/T 20360.

12. საინტერესო ფაქტები:

სწრაფსიმწიფობის რეკორდი. უნიუ ძაო — მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ადრეული კომერციული მწვანე ჩაი. ზოგიერთ წელს, ხელსაყრელი პირობების დროს, პირველ ყლორტებს კრეფენ უკვე თებერვლის დასაწყის–შუაში, ანუ იუანსიაოს (元宵节, ფარნების ფესტივალი) დღესასწაულამდე. ეს აქცევს მას აბსოლუტურ რეკორდსმენად ადრეული ვეგეტაციის მხრივ, Camellia sinensis-ის ყველა რეგისტრირებულ ჯიშს შორის ჩინეთში.
ლუნ ძინის „ორეული”. ვიზუალური მსგავსების წყალობით, უნიუ ძაოს ხშირად „იაფ ლუნ ძინს” უწოდებენ. სწორედ მისი მეშვეობით, „ადრეული ლუნ ძინის” მნიშვნელოვანი ნაწილი, რომელიც ბაზრებზე თებერვლის ბოლოს — მარტის დასაწყისში ჩნდება, სინამდვილეში უნიუ ძაოს ჩაია, ლუნ ძინის მეთოდით დამუშავებული.
კულტივარის ეროვნული გავრცელება. განსაკუთრებული სწრაფსიმწიფობის გამო, უნიუ ძაოს კულტივარი (嘉茗1号) მთელ ჩინეთში გავრცელებულ ადრეულ ჯიშად იქცა. მას ჯეძიანის საზღვრებს შორსაც რგავენ — სიჩუანის, კუიჯოუს, ხუბეის, ხუნანისა და სხვა პროვინციებში, სადაც ადგილობრივი ნედლეულისგან მრავალფეროვანი მწვანე ჩაი მზადდება, მათ შორის Билочунь-ისა (碧螺春, Bìluóchūn) და ბრტყელი ჩაის ტიპები.
იუნესკოს სოფელი. იუნძიის რაიონის სანძიანის ჩაის სოფელი სინჩანი იქცა იუნესკოს კვლევის ობიექტად, როგორც სიღარიბის წინააღმდეგ „ჩაის” მოდელის წარმატებული მაგალითი: თითქმის ყოველი ოჯახი ამ სოფელში უნიუ ძაოს მოჰყავს, იღებს სტაბილურ შემოსავალს ადრეულ გაზაფხულის გაყიდვებიდან.
22 000 ყლორტი ნახევარ კილო ჩაიზე. 500 გ უმაღლესი ხარისხის უნიუ ძაოს შესაქმნელად საჭიროა 22 000-ზე მეტი შესარჩევი ყლორტის ხელით შეგროვება — 5 კგ-მდე ახალი ნედლეული 1 კგ მზა პროდუქტზე.

13. შედარება სხვა მწვანე ჩაისთან:

პარამეტრი	უნიუ ძაო (乌牛早)	სი ხუ ლუნ ძინ (西湖龙井)	დუნტინ ბილოჭუნ (洞庭碧螺春)	ანძი ბაი ჩა (安吉白茶)
წარმოშობა	იუნძია, ჯეძიანი	ხანჭოუ, ჯეძიანი	სუჭოუ, ძიანსუ	ანძი, ჯეძიანი
ფოთლის ფორმა	ბრტყელი, „ბეღურის ენა”	ბრტყელი, უფრო გრძელი	სპირალურად გრეხილი, ხავერდოვანი	ბრტყელი, მსხვილი, ფერმკრთალი
კრეფის დასაწყისი	თებერვლის ბოლო	მარტის ბოლო	მარტის შუა	მარტის ბოლო
არომატი	წაბლის, სუფთა	ლობიო-წაბლის, მკვრივი	ყვავილოვან-ხილის	ორქიდეის, სუფთა
ამინომჟავები	4,3–5,3%	3–4%	3–3,5%	6–8%
პოლიფენოლები	20–29%	20–25%	22–28%	10–14%
გემო	რბილი, მოტკბო, სუფთა	მკვრივი, ზეთოვანი, „ლობიოს”	წვნიანი, ხილის	სუფთა, ნაზი, იამამის
მთავარი განსაკუთრებულობა	ყველაზე ადრეული გაზაფხულის ჩაი	„ათეულის ცნობილი ჩაი”	ხილ-ყვავილოვანი ბუკეტი	რეკორდული ამინომჟავები

უნიუ ძაო ჩამოუვარდება ლუნ ძინს ტანის სიმკვრივითა და არომატის სიღრმით, მაგრამ იმარჯვებს ბაზარზე ადრეულობითა და უფრო ხელმისაწვდომი ფასით. ბილოჭუნთან შედარებით — სულ სხვა სტილისტიკა: ბრტყელი ფორმა, წაბლის პროფილი, ნაცვლად სპირალური დახვევისა და ხილოვნებისა. ანძი ბაი ჩასთან მას აახლოებს მაღალი ამინომჟავები და რბილობა, მაგრამ უნიუ ძაო მკვეთრად „უფრო მწვანეა” ხასიათითა და არომატით.

დასასრულს:

უნიუ ძაო — ჩაი, რომელსაც გაზაფხული მოაქვს ჩაის მაგიდაზე, როცა ფანჯარას მიღმა ჯერ კიდევ თებერვლის სიგრილეა. მისი მთავარი ღირებულება — არა პრეტენზია დახვეწილ სირთულეზე, არამედ გულწრფელი, სუფთა სიახლე, რაც მხოლოდ პირველ საგაზაფხულო ფოთოლს ახასიათებს. ბრტყელი, მოხდენილი ყლორტები იშლება ჭიქაში, ნეფრიტისფერ-მწვანე ნაყენს, ნაზ წაბლის არომატსა და რბილ, მოტკბო გემოს გასცემს, სრულიად მოკლებულს უხეშობას. იდეალური ჩაია მათთვის, ვინც ბუნების გამოღვიძების მომენტს აფასებს — ის ყლუპი, რომელიც ადასტურებს: გაზაფხული მოვიდა.

მიეცით მას რბილი წყალი, ზომიერი ტემპერატურა, არ იჩქაროთ — ის მოგპასუხებთ აკურატული, ნათელი, გამახალისებელი ჩაის სმით. ხოლო, თუ ოდესმე იხილავთ „Лун Цзин”-ს დახლზე თებერვლის ბოლოს, იცოდეთ: დიდი ალბათობით, ესაა უნიუ ძაო. ცუდი არაფერია — უბრალოდ, გაზაფხულიც ჩვეულზე ადრე მოვიდა.